一種含紅棗的高纖維谷物片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含紅棗的高纖維谷物片及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]紅棗是中國傳統(tǒng)的食療養(yǎng)生食材。中醫(yī)認(rèn)為，棗能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津。紅棗含有大量的維生素C、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素、尼克酸等多種維生素，具較強(qiáng)的補(bǔ)養(yǎng)作用，同時可以提供獨(dú)特的香甜滋味。
[0003]膳食纖維已列入居民膳食結(jié)構(gòu)中的第七大營養(yǎng)素。研究表明，它能夠有效增殖腸道中的有益菌，改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，保護(hù)腸屏障功能，具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功效。
[0004]富含膳食纖維的谷物，由于不溶性纖維的粗糙感，食品原料的可食性差，不易與其它食品配料結(jié)合。而單一的谷物原料，未考慮多種谷物科學(xué)合理的組配，不具備較強(qiáng)的營養(yǎng)性。
[0005]為滿足人們對谷物食品多樣化、功能化和口味化的需求，現(xiàn)已研制開發(fā)出各種各樣的膳食纖維谷物食品。比如:中國發(fā)明專利授權(quán)公開號為CN102239986A的《一種纖維類谷物食品配料的制備方法》，公開了一種纖維類谷物食品配料的制備方法，是將米糠、麥麩、玉米皮渣、谷物粒等原料經(jīng)過調(diào)配、擠壓、干燥、超微粉碎等工藝制得。該發(fā)明為解決谷物纖維的膨化問題，加入化學(xué)反應(yīng)劑，工藝復(fù)雜繁瑣，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006]中國發(fā)明專利授權(quán)公開號為CN103652634A的《一種全谷物高纖維玉米片及其制備方法》，公開了一種全谷物高纖維玉米片，是以玉米、大米、糙米、燕麥、黑米等谷物為原料，并添加膳食纖維補(bǔ)充劑、麥芽提取物，通過擠壓熟化、干燥、壓片、烘焙、賦味、冷卻等工藝制成。該發(fā)明工藝中采用了烘焙膨化，高溫對產(chǎn)品營養(yǎng)成分有破壞作用；賦味主要通過噴涂調(diào)味料的方式，與消費(fèi)者追求天然健康的述求不吻合；加工過程中需嚴(yán)格控制產(chǎn)品水分，防止返潮，對加工環(huán)境和操作條件的要求較高，不利于商品化生產(chǎn)。
[0007]綜上，現(xiàn)有技術(shù)對谷物原料多采用超微粉碎、擠壓或烘焙的工藝，以改善谷物膳食纖維的粗糙口感和加工性，工藝繁瑣，過程中持續(xù)的高溫作用對某些營養(yǎng)成分有破壞性影響。同時，現(xiàn)有技術(shù)原料的搭配方式較為單一，風(fēng)味欠佳，需要后期賦味。
[0008]目前，現(xiàn)有技術(shù)中未見含紅棗，以燕麥麩皮、復(fù)合谷物粉為原料，添加可溶性膳食纖維熟化干燥而成的高纖維谷物片。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的是彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種含紅棗的高纖維谷物片及其制備方法。本發(fā)明將紅棗作為營養(yǎng)風(fēng)味配料，可溶性膳食纖維作為營養(yǎng)強(qiáng)化配料，得到的含紅棗的高纖維谷物片具有較好的適口性、營養(yǎng)性、消化吸收性，能夠滿足人們對谷物食品多樣化的需求。
[0010]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種含紅棗的高纖維谷物片，包括如下重量百分?jǐn)?shù)的組份:復(fù)合谷物粉40?60%、紅棗漿18?25%、燕麥麩皮12?25%、粘合劑5?8%、可溶性膳食纖維補(bǔ)充劑2?5%，其中，所述復(fù)合谷物粉由小麥粉、大米粉、玉米粉和蕎麥粉按重量比3:1:1:1組成。
[0011 ] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0012]進(jìn)一步，包括如下重量百分?jǐn)?shù)的組份:復(fù)合谷物粉50%、紅棗漿22%、燕麥麩皮19%,粘合劑6%、可溶性膳食纖維補(bǔ)充劑3%。
[0013]進(jìn)一步，所述粘合劑為蔗糖、葡萄糖、淀粉糖漿中的一種或多種。
[0014]進(jìn)一步，所述可溶性膳食纖維補(bǔ)充劑為菊粉、低聚異麥芽糖、低聚果糖、聚葡萄糖中的一種或多種。
[0015]本發(fā)明所采用的幾種組份的作用分別為:
[0016]紅棗，作為營養(yǎng)風(fēng)味配料，經(jīng)過蒸煮，再與谷物配料混合靜置一段時間，能賦予谷物極佳的口感風(fēng)味，同時紅棗的有益成分與谷物結(jié)合，營養(yǎng)豐富。
[0017]粘合劑，可使谷物之間粘合緊密，特別是能將不具備粘結(jié)性的燕麥麩皮附著在谷物片上，干燥時保持酥脆，并且使谷物片呈現(xiàn)均一的蜜黃色澤，對谷物風(fēng)味的呈現(xiàn)也有很好的促進(jìn)。
[0018]可溶性膳食纖維補(bǔ)充劑，可與谷物中粗纖維合理搭配滿足腸道中各類有益菌生長需要，共同形成完整的益生元功能體系，大大提高了成品的膳食纖維生理功效。
[0019]—種含紅棗的高纖維谷物片的制備方法，包括如下步驟:
[0020](I)制備復(fù)合谷物粉:取小麥、大米、玉米和蕎麥，清理除雜后，用40?60°C熱風(fēng)干燥至含水率< 12%，分別粉碎后過篩，分別得到小麥粉、大米粉、玉米粉和蕎麥粉，然后按重量比3:1:1:1的比例混合后，得到復(fù)合谷物粉；
[0021](2)制備燕麥麩皮:取烘烤熟化后的裸燕麥粒，碾磨，得到燕麥麩皮；
[0022](3)制備紅棗漿:取紅棗，除雜清洗干凈后，加10?12倍水蒸煮打漿，得到紅棗漿；
[0023](4)調(diào)漿:取重量百分?jǐn)?shù)為40?60%的步驟(I)所得復(fù)合谷物粉、重量百分?jǐn)?shù)為12?25%的步驟(2)所得燕麥麩皮、重量百分?jǐn)?shù)為18?25%的步驟(3)所得紅棗漿，混合均勻后，靜置彡30分鐘，再加入重量百分?jǐn)?shù)為5?8%的粘合劑、2?5%的可溶性膳食纖維補(bǔ)充劑，混合均勻后，得到混合物，向上述混合物里加水調(diào)漿，得到漿料；
[0024](5)熟化干燥:將步驟(4)所得漿料，均勻涂布于輥筒上，在蒸汽壓力為0.5?0.SMPa下熟化干燥I?2min，烘干后，得到片狀谷物層，然后將上述片狀谷物層從上述輥筒上刮下，經(jīng)破碎、冷卻、包裝，即得谷物片。
[0025]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0026]進(jìn)一步，步驟(I)所述熱風(fēng)干燥的溫度為50°C，所述過篩的目數(shù)為60目。
[0027]進(jìn)一步，步驟⑵所述碾磨的時間為10?30秒，所述燕麥麩皮的粒徑多60目。
[0028]進(jìn)一步，步驟(4)所述復(fù)合谷物粉的重量百分?jǐn)?shù)為50%，所述燕麥麩皮的重量百分?jǐn)?shù)為19%，所述紅棗漿的重量百分?jǐn)?shù)為22%，所述粘合劑為蔗糖、葡萄糖、淀粉糖漿中的一種或多種，所述粘合劑的重量百分?jǐn)?shù)為6%，所述可溶性膳食纖維補(bǔ)充劑為菊粉、低聚異麥芽糖、低聚果糖、聚葡萄糖中的一種或多種，所述可溶性膳食纖維補(bǔ)充劑的重量百分?jǐn)?shù)為3%，所述混合物和水的重量比為1:0.8?1.2。
[0029]進(jìn)一步，步驟(5)所述谷物片的含水率為0.3?0.8%、厚度為0.2?0.5mm。
[0030]本發(fā)明的步驟(2)燕麥麩皮，為燕麥米生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，經(jīng)碾磨處理后，去皮率為4?8%，既增加了燕麥米生產(chǎn)副產(chǎn)物的應(yīng)用價值，又能滿足本發(fā)明對谷物膳食纖維種類和含量的需求。
[0031]本發(fā)明的步驟(5)熟化干燥，采用輥筒干燥方式，一次性布料面積大、能夠長時間連續(xù)生產(chǎn)，熱效率高，滿足熟化和干燥的目的，由于輥筒干燥操作簡單、效率高，是食品加工領(lǐng)域常用干燥方法。所得的谷物片可直接食用也可作為谷物休閑食品或固體沖調(diào)飲品的配料。
[0032]本發(fā)明的有益效果是:
[0033](I)本發(fā)明采用多種谷物合理復(fù)配，較之單一配料的谷物食品，營養(yǎng)更多元。
[0034](2)本發(fā)明將紅棗作為風(fēng)味營養(yǎng)配料，不需后期賦味，風(fēng)味濃郁天然，口感營養(yǎng)倶佳。
[0035](3)本發(fā)明充分利用了燕麥加工的副產(chǎn)品一一燕麥麩皮，并強(qiáng)化補(bǔ)充了可溶性膳食纖維，所得的谷物片膳食纖維含量達(dá)到6?8g/100g，符合《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB28050-2011)中對“高/富含膳食纖維”的營養(yǎng)聲稱要求。
[0036](4)本發(fā)明紅棗與多種谷物的結(jié)合相得益彰，不含任何添加劑，富含膳食纖維，是美味又營養(yǎng)的健康谷物食品，易于推廣和應(yīng)用。
[0037](5)本發(fā)明的制備方法簡單易行，生產(chǎn)成本低，效率高，易于生產(chǎn)轉(zhuǎn)化。
【具體實(shí)施方式】
[0038]以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0039]實(shí)施例1: