一種酸湯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸湯的制作方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。 技術(shù)背景
[0002] 貴州是一個(gè)多民族地區(qū)，"天無(wú)三日晴"，氣候潮濕，食料不易保存。先民在實(shí)踐中 創(chuàng)出了酸菜的多種制法，延長(zhǎng)了食物的保存時(shí)間，逐漸養(yǎng)成了制酸、食酸的習(xí)慣。酸湯是貴 州苗族地區(qū)的人們所喜愛的傳統(tǒng)食品，它有增進(jìn)食欲、助消化的功效；在貴州苗族地區(qū)有 "三天不吃酸，走路打翩翩"的俗語(yǔ)。
[0003]目前，民間通常是用西紅柿和槽辣椒為原料制成酸湯，制作酸湯的工藝是：將西紅 柿去皮剁碎后放入開水中，再加入糟辣椒煮至西紅柿化掉，最后加食鹽提酸即得，這樣制成 的酸湯雖然深受消費(fèi)者喜愛，但是申請(qǐng)人研究發(fā)現(xiàn)，按照上述常規(guī)方法制成的酸湯，味道還 不夠鮮美，制成的酸湯是渾濁的，且常由于制作的人不同，味道差別也較大。因此，發(fā)明一種 工藝穩(wěn)定可控，味道鮮美的酸湯具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004] 本發(fā)明的目的在于，提供一種酸湯的制作方法。本發(fā)明制成的酸湯色澤鮮紅、清 澈、氣味醇香、酸度適中，口感酸甜，味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛。工藝更是穩(wěn)定可控，達(dá)到了 發(fā)明的目的。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種酸湯的制作方法，按照 下述步驟進(jìn)行：
[0006] ①將小西紅柿洗凈，粉碎成小西紅柿漿，得A品；
[0007] ②另取小西紅柿重量30-50 %的菜仔油，加熱至沸騰，再放入小西紅柿漿，大火熬 20-60min，得B品；
[0008] ③加入B品量0. 05-3%的金銀花和0. 5-10%的楊梅汁；再加入B品量2-6%的食 用鹽和2-10%的食用醋調(diào)和，以文火熬l-2h，冷卻，即得。
[0009] 前述酸湯的制作方法中，按照下述步驟進(jìn)行：
[0010] ①將小西紅柿洗凈，粉碎成小西紅柿漿，得A品；
[0011] ②另取小西紅柿重量38-42 %的菜仔油，加熱至沸騰，再放入小西紅柿漿，大火熬 30-50min，得B品；
[0012] ③加入B品量0. 05-1. 5%的金銀花和1-2%的楊梅汁；再加入B品量3-5%的食 用鹽和5-7%的食用醋調(diào)和，以文火熬l-2h，冷卻，即得。
[0013] 前述酸湯的制作方法中，按照下述步驟進(jìn)行：
[0014] ①將小西紅柿洗凈，粉碎成小西紅柿漿，得A品；
[0015] ②另取小西紅柿重量40 %的菜仔油，加熱至沸騰，再放入小西紅柿漿，大火熬 35-45min，得B品；
[0016] ③加入B品量0.1 %的金銀花和1.6 %的楊梅汁；再加入B品量4%的食用鹽和6 % 的食用醋調(diào)和，以文火熬1. 5h，冷卻，即得。
[0017] -種酸湯，按照前述任一項(xiàng)所述方法制成。
[0018] 本發(fā)明酸湯主要由小西紅柿和菜籽油制成。其中，小西紅柿，又名圣女果，拉丁學(xué) 名，LycopersivonesculentumMi11，是一年生草本植物，屬前科番前屬，植株最高時(shí)能長(zhǎng)到2 米。在我國(guó)一年四季均可栽培。在北方每年只生長(zhǎng)一季，其余時(shí)間大棚種植，與露地栽培比 起來，在口味上有很大差別。到了華南地區(qū)，由于氣候適宜櫻桃番茄的生長(zhǎng)，從每年的七、八 月份開始，一直到來年的2月份，都可以吃到口味純正的露地栽培櫻桃番茄。圣女果中含有 谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質(zhì)。這些物質(zhì)可促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，特別可促進(jìn)小兒的生 長(zhǎng)發(fā)育，并且可增加人體抵抗力，延緩人的衰老。另外，番茄紅素可保護(hù)人體不受香煙和汽 車廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。近些年來美國(guó)、德國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，番 茄制品中的番茄紅素不但可防癌、抗癌，特別是可防前列腺癌，而且還可治療前列腺癌。圣 女果中維生素PP的含量居果蔬之首，維生素PP的作用是保護(hù)皮膚，維護(hù)胃液的正常分泌， 促進(jìn)紅細(xì)胞的生成，對(duì)肝病也有輔助治療作用。圣女果所含的蘋果酸或檸檬酸，有助于胃液 對(duì)脂肪及蛋白質(zhì)的消化。性甘、酸、微寒，歸肝、胃、肺經(jīng)。具有生津止渴，健胃消食，清熱解 毒，涼血平肝，補(bǔ)血養(yǎng)血和增進(jìn)食欲的功效；菜籽油就是我們俗稱的菜油，colzaoil，又叫 油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出來的一種食用油。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺 激氣味，民間引叫作"青氣味"。這種氣味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優(yōu)品種的油 菜籽則不含這種物質(zhì)。菜籽油是我國(guó)主要食用油之一，主產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及西南、西北等地， 產(chǎn)量居世界首位人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%。因此它所含的亞油酸等不飽和脂 肪酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。 菜籽油灌裝機(jī)中醫(yī)理論認(rèn)為，菜籽油味甘、辛、性溫，可潤(rùn)燥殺蟲、散火丹、消腫毒，臨床用于 蛔蟲性及食物性腸梗阻，效果較好。本發(fā)明選用的輔料主要是金銀花，楊梅汁。其中金銀 花，為中藥材和植物的統(tǒng)稱。植物金銀花又名忍冬，為忍冬科多年生半常綠纏繞木質(zhì)藤本 植物。"金銀花"一名出自《本草綱目》，由于忍冬花初開為白色，后轉(zhuǎn)為黃色，因此得名金銀 花。藥材金銀花為忍冬科忍冬屬植物忍冬及同屬植物干燥花蕾或帶初開的花。金銀花自古 被譽(yù)為清熱解毒的良藥。它性甘寒氣芳香，甘寒清熱而不傷胃，芳香透達(dá)又可祛邪。金銀花 既能宣散風(fēng)熱，還善清解血毒，用于各種熱性病，如身熱、發(fā)疹、發(fā)斑、熱毒瘡癰、咽喉腫痛等 證，均效果顯著。楊梅，Moreliarubra，水果之一，楊梅是楊梅科楊梅屬水果，喜濕、耐陰寒 的亞熱帶水果樹種。楊梅果實(shí)色澤鮮艷，汁液多，甜酸適口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。味酸、甜，性溫，無(wú) 毒。止渴，和五臟，能滌腸胃，除煩潰惡氣。燒成灰服，斷下痢，鹽藏而食，去痰止嘔吐，消食 下酒。常含一枚咽汁，利五臟下氣。干后制成肩，喝灑煎服方寸匕，止吐酒。
[0019] 發(fā)明人對(duì)酸湯的制作工藝進(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間的大量研究。發(fā)明人最先按照現(xiàn)有常規(guī)工 藝制備酸湯：將西紅柿去皮剁碎后放入開水中，再加入糟辣椒煮至西紅柿化掉，最后加食鹽 提酸即得。但是這樣制成的酸湯雖然深受消費(fèi)者喜愛，但是申請(qǐng)人研究發(fā)現(xiàn)，按照上述常規(guī) 方法制成的酸湯，味道還不夠鮮美，酸湯是渾濁的，且常由于制作的人不同，味道差別也較 大。后來發(fā)明人經(jīng)過多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加入金銀花制成的酸湯味道鮮美，且申請(qǐng)人還發(fā)現(xiàn)，在 酸湯中加入楊梅汁后，可以使制成的酸湯色澤鮮紅誘人，還能提高酸湯的清澈度。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明使用的原料中，金銀花可起到調(diào)味的作用，使制成的酸湯 味道鮮美；且加入的楊梅汁能起到調(diào)色的作用，使制成的酸湯色澤鮮紅誘人，清澈。用本發(fā) 明方法制成的酸湯色澤鮮紅、清澈、氣味醇香、酸度適中，口感酸甜，味道鮮美，深受消費(fèi)者 喜愛。工藝更是穩(wěn)定可控，達(dá)到了發(fā)明的目的。
[0021] 申請(qǐng)人進(jìn)行了下列實(shí)驗(yàn)，可證明本發(fā)明具有有效的效果；
[0022] 實(shí)驗(yàn)例1感官評(píng)價(jià)
[0023] 1、品嘗項(xiàng)目：
[0024] 酸湯1 :本發(fā)明所述酸湯，按照實(shí)施例1的方法制作：
[0025] 酸湯2:酸湯：市售。
[0026] 酸湯3 :對(duì)照酸湯；
[0027] 配方：西紅柿100g和糟辣椒50g。
[0028] 工藝：將西紅柿去皮剁碎后放入90_100°C水中，再加入糟辣椒煮至西紅柿化掉， 最后加制成量4%的食鹽提酸，即得。
[0029] 2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：由品嘗小組（10個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的人員）對(duì)需品嘗的酸湯進(jìn)行一系列考 察評(píng)價(jià)，以下是考察項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分40分），評(píng)價(jià)結(jié)果，見表1。
[0030] 表1評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0031]
[0032] 3?結(jié)果，見表2。
[0033] 表2感官評(píng)價(jià)結(jié)果比較
[0034]
[0035] 由表2可知，本發(fā)明所述酸湯的感官品質(zhì)上優(yōu)良，綜合評(píng)價(jià)高出市場(chǎng)上銷售的酸 湯5. 7分，而各指標(biāo)更是高于酸湯4. 7分。且由上述結(jié)果可知，本發(fā)明酸湯品質(zhì)各方面較佳。
[0036] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但并不作為對(duì)本發(fā)明限制的依據(jù)。
【具體實(shí)施方式】：
[0037] 實(shí)施例1.
[0038] -種酸湯的制作方法
[0039] ①將小西紅柿洗凈，粉碎成小西紅柿漿，得A品；
[0040] ②另取小西紅柿重量40 %的菜仔油，加熱至沸騰，再放入小西紅柿漿，大火熬 35-45min，得B品；
[0041] ③加入B品量0.1 %的金銀花和1.6 %的楊梅汁；再加入B品量4%的食用鹽和6 % 的食用醋調(diào)和，以文火熬1. 5h，冷卻，即得。
[0042] 實(shí)施例2.
[0043] -種酸湯的制作方法
[0044] ①將小西紅柿洗凈，粉碎成小西紅柿漿，得A品；
[0045] ②另取小西紅柿重量50 %的菜仔油，加熱至沸騰，再放入小西紅柿漿，大火熬 60min，得B品；
[0046] ③加入B品量3 %的金銀花和10 %的楊梅汁；再加入B品量6 %的食用鹽和10% 的食用醋調(diào)和，以文火熬2h，冷卻，即得。
[0047] 實(shí)施例3.
[0048] 一種酸湯的制作方法
[0049] ①將小西紅柿洗凈，粉碎成小西紅柿漿，得A品；
[0050] ②另取小西紅柿重量30 %的菜仔油，加熱至沸騰，再放入小西紅柿漿，大火熬 20min，得B品；
[0051] ③加入B品量0.05%的金銀花和0.5%的楊梅汁；再加入B品量2%的食用鹽和 2%的食用醋調(diào)和，以文火熬lh，冷卻，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種酸湯的制作方法，其特征在于：按照下述步驟進(jìn)行： ① 將小西紅柿洗凈，粉碎成小西紅柿漿，得A品； ② 另取小西紅柿重量3 O - 5 O %的菜仔油，加熱至沸騰，再放入小西紅柿漿，大火熬 20-60min，得 B 品； ③ 加入B品量0. 05-3 %的金銀花和0. 5-10 %的楊梅汁；再加入B品量2-6 %的食用鹽 和2-10%的食用醋調(diào)和，以文火熬1-2h，冷卻，即得。2. 如權(quán)利要求1所述酸湯的制作方法，其特征在于：按照下述步驟進(jìn)行： ① 將小西紅柿洗凈，粉碎成小西紅柿漿，得A品； ② 另取小西紅柿重量38-42 %的菜仔油，加熱至沸騰，再放入小西紅柿漿，大火熬 30-50min，得 B 品； ③ 加入B品量0. 05-1. 5%的金銀花和1-2 %的楊梅汁；再加入B品量3-5%的食用鹽 和5-7%的食用醋調(diào)和，以文火熬1-2h，冷卻，即得。3. 如權(quán)利要求2所述酸湯的制作方法，其特征在于：按照下述步驟進(jìn)行： ① 將小西紅柿洗凈，粉碎成小西紅柿漿，得A品； ② 另取小西紅柿重量40%的菜仔油，加熱至沸騰，再放入小西紅柿漿，大火熬 35-45min，得 B 品； ③ 加入B品量0. 1 %的金銀花和1.6%的楊梅汁；再加入B品量4%的食用鹽和6%的 食用醋調(diào)和，以文火熬I. 5h，冷卻，即得。4. 一種酸湯，按照權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述方法制成。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸湯的制作方法，將小西紅柿洗凈，粉碎成小西紅柿漿；另取小西紅柿重量30-50％的菜仔油，加熱至沸騰，再放入小西紅柿漿，大火熬20-60min；加入0.05-3％的金銀花和0.5-10％的楊梅汁；再2-6％的食用鹽和2-10％的食用醋調(diào)和，以文火熬1-2h，冷卻，即得。本發(fā)明制成的酸湯色澤鮮紅、清澈、氣味醇香、酸度適中，口感酸甜，味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛。工藝更是穩(wěn)定可控，達(dá)到了發(fā)明的目的。
【IPC分類】A23L1/39, A23L1/30
【公開號(hào)】CN105054146
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510427653
【發(fā)明人】劉池
【申請(qǐng)人】劉池
【公開日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年7月21日