一種白菜營(yíng)養(yǎng)醬菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬菜，特別是涉及一種白菜營(yíng)養(yǎng)醬菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)鹽腌后進(jìn)行脫鹽，然后用甜面醬、豆醬、辣椒醬或醬油浸漬而成，其具有獨(dú)特的風(fēng)味，甜咸適中、脆嫩清香、醬味濃郁，有助于消化，還可以調(diào)節(jié)腸胃功能，一年四季深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于生活水平的不斷提高，人們對(duì)吃的要求也越來(lái)越高，不但要吃得飽，更要吃得好，吃得健康。不僅僅包括傳統(tǒng)飲食所要求的色香味倶全，在日益加快的生活節(jié)奏下，便于攜帶和保藏，也成為了目前菜品的要求之一，特別是對(duì)于輔助調(diào)味性質(zhì)的配菜。但由于許多新鮮蔬果貯藏時(shí)間有限，制成干品后又會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，失去原有的風(fēng)味和滋味，限制了開(kāi)發(fā)及商用價(jià)值。將新鮮果蔬制作成醬菜，既滿(mǎn)足了方便食用的要求，又避免了新鮮果蔬容易腐爛變質(zhì)的問(wèn)題。醬菜鮮咸爽口，醬味濃郁，保留了蔬果的天然營(yíng)養(yǎng)成份，而且方便存貯和食用，滿(mǎn)足不同人群的需求。
[0003]白菜原產(chǎn)于我國(guó)北方，是十字花科蕓薹屬葉用蔬菜，通常指大白菜；可食用部分92%。每10g中所含能量88kJ、水分93.6g、蛋白質(zhì)1.7g,脂肪0.2g,膳食纖維0.6g,碳水化合物3.1g,胡蘿卜素250 μ g、視黃醇當(dāng)量42 μ g、硫胺素0.06mg、核黃素0.07mg、尼克酸0.8mg;維生素 C 47mg、維生家 E 0.92mg;鉀一 30mg、鈉 89.3mg、|丐 69mg、鎂 12mg、鐵 0.5mg、猛 0.21 mg、鋅 0.21mg、銅 0.03mg、磷 30mg、石西 0.33 μ g。
[0004]白菜中含有B族維生素、維生素C、鈣、鐵、磷，白菜中微量元素鋅的含量也是非常高的。中醫(yī)認(rèn)為白菜其性微寒無(wú)毒，經(jīng)常食用具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功效。
[0005]白菜也含有豐富的粗纖維，不但可以起到潤(rùn)腸的作用，還有促進(jìn)排毒的作用，可以刺激腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)大便的排放，可以有改善消化不好的人。經(jīng)常吃一些白菜，還可以起到預(yù)防腸癌的良好作用。
[0006]經(jīng)常吃白菜還可以預(yù)防乳腺癌的發(fā)生，白菜中含有的微量元素，他們能幫助分解同乳腺癌的聯(lián)系的雄激素。美國(guó)紐約激素研究學(xué)家也表明常吃白菜，可以預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。
[0007]吃白菜能補(bǔ)鈣。大白菜含有豐盛的鈣，每克中含鈣毫克。一杯熟的大白菜汁能夠供給幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。有的人不愛(ài)好喝牛奶，可以通過(guò)食用足量的大白菜來(lái)獲得很多的鈣。吃白菜養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚。大白菜含水量很高，而熱量很低。冬季空氣干燥，寒風(fēng)對(duì)人的皮膚損害很大，白菜中含有豐盛的維生素c、e，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏后果O
[0008]吃白菜可防癌。美國(guó)紐約激素研討所的科學(xué)家發(fā)明，中國(guó)和日本婦女乳腺癌率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能輔助分解同乳腺癌相接洽的雌激素。白菜中還含有微量的鉬，可克制人體內(nèi)亞硝酸胺的生成，起到必定的防癌作用.吃白菜潤(rùn)腸通便。白菜富含膳食纖維，能起到潤(rùn)腸通便的作用。對(duì)于容易上火的人，多吃大白菜有清火作用。
[0009]目前市場(chǎng)上的醬白菜一般口味較重，含有大量對(duì)人體有害的亞硝酸鹽、防腐劑和色素，不能多吃，并且其營(yíng)養(yǎng)成分含量低，且存在口味單一、制備周期長(zhǎng)的缺點(diǎn)，尤其是制作過(guò)程添加防腐劑等，食用過(guò)多不利于消費(fèi)者的身體健康。因此，市場(chǎng)上急需一種純天然、不添加防腐劑、口味較好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的白菜營(yíng)養(yǎng)醬菜及其制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的是提供一種純天然、不添加防腐劑、口味較好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的白菜營(yíng)養(yǎng)醬菜及其制備方法，長(zhǎng)期食用還具有清熱降火、潤(rùn)腸通便、降壓安神的功效。
[0011]本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
一種白菜營(yíng)養(yǎng)醬菜，由白菜、營(yíng)養(yǎng)液、醬汁、調(diào)味汁、辣椒油制成；所述的營(yíng)養(yǎng)液由梔子、亞麻子、茜草、葛根、安息香、薄荷、沉香、草果、赤小豆、淡竹葉制成；所述的調(diào)味汁由醬油、醋、糖、鹽、味精、芝麻醬、蔥花、香油、蒜泥、五香料制成；所述的辣椒油由小米椒、天鷹椒、五色椒、涮涮辣、桂皮、八角、熟花生粉末、熟芝麻粉末、孜然粉制成。
[0012]所述的白菜、營(yíng)養(yǎng)液、醬汁、調(diào)味汁、辣椒油的質(zhì)量比為5:3:3:1:1。
[0013]所述的營(yíng)養(yǎng)液中原料按重量份數(shù)，梔子30-40份、亞麻子15-25份、茜草15-25份、葛根8-14份、安息香8-14份、薄荷8-14份、沉香2_6份、草果2_6份、赤小豆2_6份、淡竹葉2-6份。
[0014]所述的營(yíng)養(yǎng)液中原料按優(yōu)選重量份數(shù)，梔子33-37份、亞麻子18-22份、茜草18-22份、葛根10-12份、安息香10-12份、薄荷10-12份、沉香3-5份、草果3-5份、赤小豆3-5份、淡竹葉3-5份。
[0015]所述的營(yíng)養(yǎng)液中原料按最佳重量份數(shù)，梔子35份、亞麻子20份、茜草19份、葛根11份、安息香10份、薄荷10份、沉香4份、草果4份、赤小豆3份、淡竹葉3份。
[0016]所述的醬汁由甜面醬與溫水按8:1的質(zhì)量比調(diào)配而成。
[0017]所述的調(diào)味汁中，醬油、醋、糖、鹽、味精、芝麻醬、蔥花、香油、蒜泥、五香料的質(zhì)量比為 1:3:3:1:1:2:1:1:1:2。
[0018]所述的辣椒油中原料按重量份數(shù)，小米椒15份、天鷹椒10份、五色椒10份、涮涮辣5份、桂皮2份、八角2份、熟花生粉末I份、熟芝麻粉末I份、孜然粉I份。
[0019]所述的一種白菜營(yíng)養(yǎng)醬菜，其制備方法的主要步驟為:
步驟1、原料預(yù)處理:
按質(zhì)量比，選取新鮮的白菜，切成大小均勻的白菜片，置于瓷罐中，加入濃度為4%的鹽水，用重物壓在白菜片上3小時(shí)后倒出鹽水，備用；
步驟2、制備營(yíng)養(yǎng)液:
按重量份數(shù)，選取優(yōu)質(zhì)的梔子、亞麻子、茜草、葛根、安息香、薄荷、沉香、草果、赤小豆、淡竹葉，加入10倍的水，中火煎煮1-2小時(shí)，過(guò)濾，得第一次濾液；濾渣加6倍的水，小火煎煮0.5小時(shí)，過(guò)濾，得第二次濾液；混合兩次濾液后置于離心分離機(jī)中，離心分離15分鐘后，制得營(yíng)養(yǎng)液，備用；
步驟3、制備調(diào)味汁:
按質(zhì)量比，取醬油、醋、糖、鹽、味精、芝麻醬、蔥花、香油、蒜泥、五香料，加入適量溫水，混合攪拌均勻，置于鍋中，小火加熱3-5分鐘，晾涼，制得調(diào)味汁，備用；
步驟4、制備辣椒油:
按重量份數(shù)，取優(yōu)質(zhì)的小米椒、天鷹椒、五色椒、涮涮辣、桂皮、八角、熟花生粉末、熟芝麻粉末、孜然粉，將小米椒、天鷹椒、五色椒、涮涮辣洗凈并粉碎，粉碎后烘干，烘干后加入桂皮、八角、熟花生粉末、熟芝麻粉末、孜然粉，混合攪拌均勻，然后采用紫外線滅菌的方式滅菌，滅菌后置于溫度為70-80°C的植物油中，炸至散發(fā)出香味，晾涼，制得辣椒油，備用；
步驟5、浸泡、滅菌:
按質(zhì)量比，取白菜片、營(yíng)養(yǎng)液，將處理后的白菜片置于營(yíng)養(yǎng)液中浸泡3-5小時(shí)，浸泡后取出高溫滅菌，備用；
步驟6、腌制:
按質(zhì)量比，取醬汁，取浸泡、滅菌后的白菜片，加入醬汁，置于陰涼處，密封腌制12-15小時(shí)，備用；
步驟7、調(diào)味:按質(zhì)量比，取調(diào)味汁、辣椒油、腌制后的白菜片，置于瓷罐中，混合攪拌均勻，然后采用紫外線滅菌的方式滅菌，滅菌后靜置2-3小時(shí)，制得一種白菜營(yíng)養(yǎng)醬菜。
[0020]在營(yíng)養(yǎng)液中:梔子，清熱降火、涼血解毒，去黃疸、有利膽作用，增進(jìn)膽汁分泌，除煩利尿，止血，抗菌，鎮(zhèn)靜，降壓，亞麻子，潤(rùn)腸通便、祛風(fēng)止癢、皮膚瘙癢、麻風(fēng)、眩暈等，茜草，涼血止血，活血化瘀，主血熱咯血，吐血，衄血，尿血，便血，崩漏，經(jīng)閉，產(chǎn)后瘀阻腹痛，跌打損傷，風(fēng)濕痹痛，黃疸，瘡癰，痔腫，抗菌、鎮(zhèn)咳等，葛根，解肌退熱、生津止渴、滋潤(rùn)筋脈，透疹止瀉，除煩止溫，治傷寒、溫?zé)犷^痛項(xiàng)強(qiáng)，煩熱消渴，泄瀉，痢疾，癍疹不透，高血壓，心絞痛，耳聾，安息香，芳香開(kāi)竅，有興奮中樞作用，并能行氣血和祛痰，辟惡，散風(fēng)，主治中風(fēng)昏厥，產(chǎn)后血暈，心腹諸痛，薄荷，疏散風(fēng)熱，消炎、鎮(zhèn)痛、健胃祛風(fēng)、止癢，清利頭目，利咽透疹，疏肝行氣，沉香，降氣、散寒、溫中，暖腎助陽(yáng)，主治:氣逆喘急，嘔吐，嘔逆，心腹冷痛，腸鳴泄瀉，腰膝虛冷，男子精冷等癥，草果，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食，主治:瘧疾，痰飲痞滿(mǎn)，脘腹冷痛，反胃，嘔吐，瀉痢，食積，赤小豆，除濕利水，消腫解毒，和血排膿，主治:水腫腳氣，瀉痢下血，熱毒癰腫，淡竹葉，清熱除煩，利尿，主治:熱病心煩，不寐，小便短赤，澀痛。
[0021]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的一種白菜營(yíng)養(yǎng)醬菜，由白菜、營(yíng)養(yǎng)液、醬汁、調(diào)味汁、辣椒油制成，首先將白菜置于由多種中藥材制成的營(yíng)養(yǎng)液中浸泡，使其具有了清熱降火、潤(rùn)腸通便、降壓安神的功效，然后經(jīng)醬汁醬制，最后使用自制的調(diào)味汁、辣椒油調(diào)味，制作過(guò)程中不添加防腐劑，不含對(duì)人體有害的亞硝酸鹽、防腐劑和色素，為人們提供了一種營(yíng)養(yǎng)成分含量高、口味好、制備周期短的醬菜。
【具體實(shí)施方式】
[0022]實(shí)施例1
一種白菜營(yíng)養(yǎng)醬菜及其制備方法，由白菜、營(yíng)養(yǎng)液、醬汁、調(diào)味汁、辣椒油制成；所述的營(yíng)養(yǎng)液由梔子、亞麻子、茜草、葛根、安息香、薄荷、沉香、草果、赤小豆、淡竹葉制成；所述的調(diào)味汁由醬油、醋、糖、鹽、味精、芝麻醬、蔥花、香油、蒜泥、五香料制成；所述的辣椒油由小米椒、天鷹椒、五色椒、涮涮辣、桂皮、