一種麻辣紅油的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及餐飲用調(diào)料調(diào)醬領(lǐng)域，具體涉及一種麻辣紅油的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]
我國是一個喜歡使用調(diào)味作料的國家，幾乎家家就餐的時候都要食用辣醬、豆瓣醬等，尤其是炎炎夏日，大多數(shù)家庭都喜歡用麻辣紅油涼拌粉皮、黃瓜、鹵菜、涼菜等。而隨著市場上各種辣椒醬、辣椒油的出現(xiàn)，對于追求口感的食客來講，更辣更麻更香的辣椒油則更具口感，更受他們歡迎。
[0003]傳統(tǒng)的辣油提取方法，在長時間高溫熬制時容易產(chǎn)生焦味，熬制時使用的溫度過低，又熬不出辣油的味道。傳統(tǒng)方式提取辣油效果比較差。并且傳統(tǒng)的辣椒紅油的制作過程中口感僅有辣感，而忽略了香、麻兩種味道。
[0004]關(guān)于辣椒油的制作工藝，現(xiàn)有技術(shù)中也有一些專利技術(shù)，如:發(fā)明專利申請CN101524134 A中公開的麻椒香油及其制備方法，該發(fā)明專利中麻椒香油是將鮮麻椒放入升溫的菜籽油內(nèi)油炸后，將濾出麻椒顆粒得到的麻辣油與香油勾兌而成的產(chǎn)品。該發(fā)明專利申請中公開的制備方法是:將成熟的鮮麻椒用清水洗凈晾干水分，在加熱容器內(nèi)放入菜籽油，加熱到油溫80°C時，向加熱容器內(nèi)加入鮮麻椒油油炸，菜籽油與鮮麻椒的質(zhì)量比為1:0.4-0.8，當加熱容器的綠色麻椒變成黑紅色時，停止加溫，將麻椒顆粒guol4分離出后剩余的油液冷卻得到麻辣油，將麻椒油和芝麻香油混合勾兌成麻椒香油。該發(fā)明專利中將麻椒一次油炸提取辣椒油，而在實際操作中，一次油炸并不能完全將麻椒中的辣味完全提取，因此麻椒的利用率不高。
[0005]發(fā)明專利申請CN 103005010 A中公開了一種辣椒油的生產(chǎn)方法，將3.5公斤菜油倒入鍋中，然后加溫?zé)_后將火源關(guān)閉，將5公斤辣椒粉一起倒入油鍋中，然后加入200克食鹽和10克芝麻，用漏勺不停的攪拌，然后將菜油和辣椒粉混合均勻，等到產(chǎn)生油泡和聞到辣味的時候即可停止攪拌；等到鍋中的菜油和辣椒粉晾冷后將其倒入濾網(wǎng)中過濾一遍，將辣椒粉和油分離開，所得紅油即為辣椒油。該發(fā)明專利申請中的制備方法相對比較簡單，但辣椒油中僅有辣感和香味，并未加入麻的味道，因此達不到本發(fā)明專利申請中的兼具麻、辣、香三者的辣椒紅油的味道。
[0006]中國發(fā)明專利申請CN 102613314 A中公開了一種辣油提取工藝，該工藝包括以下步驟:將相等重量的主料:辣椒、植物油和牛油攪拌均勻；對攪拌均勻的主料進行加熱，溫度為100-110°C，加熱10分鐘后放入米酒，米酒的重量為辣椒的30%，放入米酒后斷續(xù)加熱10分鐘，此步驟可在保留辣椒辣味的同時，顯著的去除辣椒的刺激性；向加熱后的主料中放入八角、桂皮和花椒，放入的八角、桂皮和花椒重量相等均為辣椒重量的1-3% ;將上述混合物移入蒸鍋中蒸制3-5小時后，濾去渣滓形成辣油，可將辣椒中的辣味逐漸的提取出來，避免了傳統(tǒng)方法在長時間熬制時容易產(chǎn)生焦味的問題出現(xiàn)，顯著提高了辣油的提取效果。該發(fā)明專利的制備工藝中雖然加入了八角、桂皮和花椒等，但辣椒是通過植物油和牛油煉制的，提取的辣椒油口感不純正。
[0007]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的主要目的是提供一種麻辣紅油的制備方法，該麻辣紅油口感純正、辣味十足，并且辣感中帶有絲絲麻意，很受廣大食客的青睞。
[0009]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開的技術(shù)方案如下:一種麻辣紅油的制備方法，所述制備方法包括如下步驟:
步驟a、原料處理:分別稱取兩種辣椒，并且將兩種辣椒均清洗干凈，晾曬干；
步驟b、原料烘干:將清洗干凈晾干的兩種辣椒在30_60°C溫度下烘干備用；
步驟C、辣椒炒制:將植物油置于一容器中加熱至100_130°C，加入步驟b烘干后的其中一種辣椒翻炒至辣椒脆香、疏香；然后將該辣椒濾油后搗碎，標注為辣椒面1，備用；
取植物油于另一容器中加熱至100-130°C，加入步驟b中烘干后的另一種辣椒，翻炒至辣椒脆香、疏香，然后將該辣椒濾油后搗碎，標注為辣椒面2，備用；
步驟d、第一次提取辣油:取植物油于容器中，加熱容器至油溫達到120-180°C ;將花椒面及上述辣椒面1、辣椒面2按比例混合攪拌均勻后加入120-180°C的植物油中保持70-100秒；向其中加入抗氧化劑，攪拌均勻后，過濾得到第一次提取油，過濾的濾渣保留；
步驟e、第二次提取辣油:取植物油于容器中，加入至油溫達到130-170°C，將步驟d中的濾渣放入容器中保持70-100秒；向其中加入抗氧化劑，攪拌均勻后，過濾得到第二次提取油；
步驟f、將步驟d中的第一次提取辣油與步驟e中的第二次提取辣油混合均勻，得到麻辣紅油。
[0010]優(yōu)選的，所述步驟c中兩種辣椒炒制時，植物油的用量分別是所炒制的辣椒總重量的6-8%。
[0011]優(yōu)選的，所述兩種辣椒分別是新一代辣椒、二荊條辣椒；所述步驟c中的辣椒面I是新一代辣椒炒制的；辣椒面2是二荊條辣椒炒制的。
[0012]優(yōu)選的，所述步驟d中，植物油、辣椒面1、辣椒面2及花椒面的配比按質(zhì)量分數(shù)是:100%: (20-25)%:(2-3) %: (4-6) %。
[0013]優(yōu)選的，所述步驟e中的植物油的用量是步驟d中的植物油用量的(50-60) %。
[0014]優(yōu)選的，所述步驟e中的抗氧化劑采用的是TBHQ抗氧化劑。
[0015]優(yōu)選的，所述步驟d中抗氧化劑的添加量是植物油用量的(0.01-0.05) %。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟e中抗氧化劑的添加量與步驟d中的添加量相同。
[0017]本發(fā)明中所述的新一代辣椒是指品種名稱為“新一代”的辣椒，該品種的辣椒是改良后的品種，色澤鮮紅，辣度強過普通朝天椒，適合制作辣椒油；本發(fā)明所述的二荊條辣椒是四川特產(chǎn)之一，該辣椒色鮮味醇，辣香不燥，含有豐富的維生素和胡辣素；用該辣椒煎油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味香。
[0018]本發(fā)明中通過對兩種辣椒的配合使用，并且通過將兩種辣椒分別炒制后再混合提煉辣椒油的方法，使最終得到的麻辣紅油口感純正、色澤紅艷、讓人看上去后食欲倍增；并且本申請文件中所述的麻辣紅油口感兼具麻、辣、鮮、香，而且有層次感，讓食客食用后回味無窮。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的麻辣紅油的制備工藝制備的麻辣紅油的優(yōu)點是口感豐富、兼具麻、辣、鮮、香，并且在制備工藝中能完全將辣椒中的辣素提取，不浪費原料；而且制備的麻辣紅油口感純正、辣味十足，并且辣感中帶有絲絲麻意，很受廣大食客的青睞。
【具體實施方式】
[0020]下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。
[0021]實施例1:一種麻辣紅油的制備方法，所述制備方法包括如下步驟:
步驟a、原料處理:分別稱取兩種辣椒，并且將兩種辣椒均清洗干凈，晾曬干；
步驟b、原料烘干:將清洗干凈晾干的兩種辣椒在30_60°C溫度下烘干備用；
步驟c、辣椒炒制:將植物油置于一容器中加熱至100-130°C，加入步驟b烘干后的其中一種辣椒翻炒至辣椒脆香、疏香；然后將該辣椒濾油后搗碎，標注為辣椒面1，備用；
取植物油于另一容器中加熱至100-130°C，加入步驟b中烘干后的另一種辣椒，翻炒至辣椒脆香、疏香，然后將該辣椒濾油后搗碎，標注為辣椒面2，備用；
步驟d、第一次提取辣油:取植物油于容器中，加熱容器至油溫達到120-180°C ;將花椒面及上述辣椒面1、辣椒面2按比例混合攪拌均勻后加入120-180°C的植物油中保持70-100秒；向其中加入抗氧化劑，攪拌均勻后，過濾得到第一次提取辣油，過濾的濾渣保留；
步驟e、第二次提取辣油:取植物油于容器中，加入至油溫達到130-170°C，將步驟d中的濾渣放入容器中保持70-100秒；向其中加入抗氧化劑，攪拌均勻后，過濾得到第二次提取辣油；
步驟f、兩次辣油合并:將步驟d中