一種高優(yōu)質(zhì)蛋白含量的麻花及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及麻花及其制作工藝，尤其是一種高優(yōu)質(zhì)蛋白 含量的麻花及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 麻花是中國(guó)最具特色的傳統(tǒng)小吃之一，天津桂發(fā)祥十八街麻花繼承了傳統(tǒng)麻花的 制備工藝，并不斷的創(chuàng)新，研發(fā)了數(shù)十種麻花品種，迎合了各種消費(fèi)者的需求。傳統(tǒng)的桂發(fā) 祥十八街麻花香甜酥脆，制備工藝精湛，麻花餡料中含有核桃仁、花生仁、閩姜、桂花等喜聞 樂(lè)見(jiàn)的配料，形成了名勝四方、色香味極佳的傳統(tǒng)小吃。
[0003] 傳統(tǒng)麻花的主料為小麥粉，蛋白質(zhì)含量不高（6.9% )，且其中的蛋白質(zhì)不屬于優(yōu) 質(zhì)蛋白質(zhì)，與FA0/WH0推薦的氨基酸模式相差甚遠(yuǎn)，賴(lài)氨酸和蘇氨酸相對(duì)不足，尤其是賴(lài)氨 酸嚴(yán)重缺乏，使得小麥蛋白氨基酸得分僅有38分，導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸收率不高。
[0004] 通過(guò)檢索，發(fā)現(xiàn)如下幾篇與本發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)相關(guān)的專(zhuān)利公開(kāi)文獻(xiàn)：
[0005] 1、一種食用后可抑制蔗糖吸收和調(diào)節(jié)脂肪代謝的夾餡麻花及其制作方法（專(zhuān)利 號(hào)201410231133. X)，本發(fā)明涉及一種食用后可抑制蔗糖吸收和調(diào)節(jié)脂肪代謝的夾餡麻花， 包括麻花面條、芝麻條和餡料，麻花面條與芝麻條的質(zhì)量和與餡料質(zhì)量的比為9 :1-8。本發(fā) 明麻花中添加一定比例的L-阿拉伯糖，可以抑制鹿糖的分解和脂肪的合成。在制作工藝 上，創(chuàng)新地加入有機(jī)酸作為食品加工助劑，為L(zhǎng)-阿拉伯糖功能的發(fā)揮創(chuàng)造了條件，提高了 麻花成品的質(zhì)量，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明所提供的食用后食用后可抑制 蔗糖吸收和調(diào)節(jié)脂肪代謝的夾餡麻花的制作方法保留了其香甜酥脆、久放不綿等特點(diǎn)，增 大了產(chǎn)品的受用人群，填補(bǔ)了市場(chǎng)的空白。
[0006] 2、一種夾餡小麻花的制作方法（專(zhuān)利號(hào)201110452665. 2)，本發(fā)明涉及一種夾餡 小麻花的制作方法，其制作步驟為：和面、和餡；分團(tuán)；壓片；壓條后分割?yuàn)A餡條；搓制油炸。 本發(fā)明所提供的夾餡小麻花的制作方法不但保留了其香甜酥脆、久放不綿等諸多特點(diǎn)，不 僅保留了傳統(tǒng)工藝中餡料、面粉以及其他主輔料的配比，而且通過(guò)該制作方法得到的小麻 花還提高了美觀度和口感；其單只克重保持在10克左右，方便食用并利于攜帶，以滿(mǎn)足其 使用新穎罐裝和袋裝包材，配合夾餡小麻花中"小"定位特色，適宜作為休閑食品推廣。
[0007] 3、一種2型糖尿病患者可食用的含蔗糖的夾餡麻花及其制作方法（專(zhuān)利號(hào) 201410226402. 3)，本發(fā)明涉及一種2型糖尿病患者可食用的含蔗糖的夾餡麻花，包括麻花 面條、芝麻條和餡料，麻花面條與芝麻條的質(zhì)量和與餡料質(zhì)量的比為9 :1-8。本發(fā)明麻花中 添加一定比例的L-阿拉伯糖，可以抑制鹿糖的分解，制作出一種含鹿糖但又能抑制血糖上 升，適合糖尿病患者食用的麻花新產(chǎn)品，加之L-阿拉伯糖對(duì)脂肪的合成亦有抑制作用，亦 可供肥胖患者食用。在制作工藝上，創(chuàng)新地加入乳酸作為食品加工助劑，為L(zhǎng)-阿拉伯糖功 能的發(fā)揮創(chuàng)造了條件，提高了麻花成品的質(zhì)量，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明 所提供的2型糖尿病患者可食用的含蔗糖的夾餡麻花的制作方法保留了其香甜酥脆、久放 不綿等特點(diǎn)，增大了產(chǎn)品的受用人群，填補(bǔ)了市場(chǎng)的空白。
[0008] 4、一種高膳食纖維裹餡麻花及其制作方法（專(zhuān)利號(hào)201410016055. I)，本發(fā)明涉 及一種高膳食纖維裹餡麻花，包括麻花面皮條、芝麻條和餡料，麻花面皮條與芝麻條的質(zhì)量 和與餡料質(zhì)量的比為10 :2-8。本發(fā)明麻花將普通面粉按比例替換為小麥全谷粉，增加了膳 食纖維的含量；在制作工藝上，創(chuàng)新地將部分普通面粉替換為谷朊粉，使得麻花餡料抱團(tuán)能 力提高，麻花面皮條的拉伸性能增強(qiáng)，使傳統(tǒng)手工搓制麻花的工藝操作性更強(qiáng)，提高了麻花 成品的質(zhì)量，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明所提供的高膳食纖維裹餡麻花的制 作方法保留了其香甜酥脆、久放不綿等特點(diǎn)，更加提高了麻花的松脆度和膳食纖維的含量， 填補(bǔ)了市場(chǎng)的空白。
[0009] 通過(guò)對(duì)比，本發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)與上述專(zhuān)利公開(kāi)文獻(xiàn)存在本質(zhì)的不同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種蛋白質(zhì)含量提高，且其中 的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，使得蛋白質(zhì)吸收率得到提高的高優(yōu)質(zhì)蛋白含量的麻花及其制作 方法。
[0011] 本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0012] -種高優(yōu)質(zhì)蛋白含量的麻花，包括麻花面皮條、芝麻條和餡料，麻花面皮條與芝麻 條的質(zhì)量和與餡料質(zhì)量的比為10 :2-8 ;
[0013] 所述麻花面皮條的組分及重量份數(shù)如下：
[0014] 小麥標(biāo)準(zhǔn)粉 15-75汾； 全脂奶粉 5-30份： 大豆分離蛋白 5-30份； 蛋黃粉 5-30份； 食用植物油 5-25份； 酵母 0.5-5份；
[0015] 白砂糖 10-4:5份； 水 5-35份；
[0016] 所述芝麻條的組分及重量份數(shù)如下：
[0017] 小麥標(biāo)準(zhǔn)粉 ?5-80汾； 全脂奶粉 5-30份； 大?分罔蛋白 5-30份； 蛋黃粉 5-30份; 食用植物油 5-25份; 酵母 0.5-5份; 白砂糖 10-45份； 芝麻 0.5-10份； 水 5-3:5
[0018] 所述餡料的組分及重量份數(shù)如下：
[0019] 小麥標(biāo)準(zhǔn)粉 10-50份； 全脂奶粉 5-50份； 大豆分離蛋白 5-30份； 蛋黃粉 5-30汾； 食用植物油 15-40份； 白砂糖 15-70份； 桂花 1-10份； 閩姜 145份； 橘皮絲 1-10份； 花生仁 1-10份; 核桃仁 1-10份； 水 10-45份； 食用堿 0 1-1份。
[0020] 而且，所述麻花面皮條的組分及重量份數(shù)如下：
[0021] 小麥標(biāo)準(zhǔn)粉 15-5Q份;： 全脂奶粉 5-30份； 大豆分離蛋白 5-30份；
[0022] 蛋黃粉 5-30份; 食用植物油 5-25份； 酵母 0.5-5份； 白砂糖 10-45份： 水 5-20份；
[0023] 所述芝麻條的組分及重量份數(shù)如下：
[0024] 小麥標(biāo)準(zhǔn)粉 15-50份； 全脂奶粉 5-30份； 大豆分離蛋白 5-30份； 蛋黃粉 5-30份； 食用植物油 5-25份； 酵母 0 5-5份； 白砂糖 10-4:5份； 芝麻 0.5-10份； 水 5-20份；
[0025] 所述餡料的組分及重量份數(shù)如下：
[0026] 小麥標(biāo)準(zhǔn)粉 讓-30份； 全脂奶粉 5-30份； 大豆分離蛋白 5-30份; 蛋黃粉 5-30份； 食用植物油 15-40份； 白砂糖 15-30份； 桂花 1-〗〇份； 閩姜 1-10份； 橘皮絲 1-10份； 花生仁 1-10份; 核桃仁 1-10份； 水 10-20份； 食用堿 0.1-0.5份,
[0027] 而且，所述閩姜、橘皮絲、花生仁和核桃仁的粒徑為0. 5mm-5mm。
[0028] 如上所述的高優(yōu)質(zhì)蛋白含量的麻花的制作方法，步驟如下：
[0029] ⑴麻花面皮條、芝麻條與餡料制備：
[0030] 麻花面皮條的制作：
[0031] ①將白砂糖溶解于水中，水占麻花面皮條中用水總量的20%，得白砂糖溶液，備 用；
[0032] ②小麥標(biāo)準(zhǔn)粉、全脂奶粉、蛋黃粉、大豆分離蛋白和酵母混合均勻，得混合物，備 用；
[0033] ③將步驟①白砂糖溶液和步驟②混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均勻 攪拌，得到面皮，經(jīng)壓條機(jī)壓條后，得到麻花面皮條；
[0034] 芝麻條的制作：
[0035] 按照上述麻花面皮條的制作方法制作得麻花面皮條，將芝麻附著到麻花面皮條的 表面，得到芝麻條；
[0036] 餡料的制作：
[0037] ①小麥標(biāo)準(zhǔn)粉、全脂奶粉、蛋黃粉、大豆分離蛋白、白砂糖、桂花、閩姜、橘皮絲、花 生仁、食用堿和核桃仁混合均勻，得混合物，備用；
[0038] ②