果香型發(fā)酵茶類提取物的制備方法及其得到的提取物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉提取物的制備方法，更具體的說涉及一種米曲霉發(fā)酵的既具有典 型茶香，又具有果香、甜香、清香的香氣的茶葉提取物的制備方法以及這種果香型提取物。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶葉中芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔铮?4. 22% )、醇類（12. 76% )、醛類 (10. 30% )、酮類（15. 35% )、酯類和內(nèi)酯類（12.44% )、含N化合物（13.41% )、雜氧化合 物、含硫化合物等。但其主要成分僅為數(shù)十種，如香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等，主 要呈青葉香、草本味、炒味、木味、甜香、花香等，但是果香類茶葉幾乎沒有，現(xiàn)有在茶葉制備 過程中噴灑果味香精，以滿足市場對(duì)果味茶葉的需求。而天然的果味型茶提取物幾乎沒有。
[0003] 由于使用常規(guī)茶葉作為獲取香氣的原料，游離香氣成分的絕對(duì)量受到限制，不能 希望茶香氣顯著提高，更不能獲得果味型香氣，難以滿足市場需求。
[0004] 茶飲料作為世界三大飲料之一，一直以來深受消費(fèi)者的喜愛。尤其是冰紅茶占據(jù) 了茶飲料的半壁江山，但冰紅茶的口味卻十年來如一日，豐富花果茶引入必將帶來全新的 消費(fèi)增長點(diǎn)。水果茶已是最近幾年較為流行的茶飲，在餐飲和干貨銷售中都有不錯(cuò)的表現(xiàn)。 而且在飲料的制備中，茶提取物通常作為原料的一部分或全部的風(fēng)味改良劑，添加到飲料 的調(diào)配中，以調(diào)制出所需要風(fēng)味的飲料產(chǎn)品，茶提取物的添加往往用于提升最終產(chǎn)品的香 味和口感，使得飲料達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)效果。
[0005] 作為增強(qiáng)茶類香氣或口感為目的的茶類提取物的制備方法，已提出了各種方法， 尤其是利用酶制劑等改善的案例。例如：通過酶處理原料綠茶茶葉改變其所含成分、改性 綠茶茶葉品質(zhì)，制備香味優(yōu)異的高香綠茶提取液的制備方法（專利號(hào)CN101466271A);在 β-糖苷酶、蛋白酶或蔗糖酶的酶解后綠茶，制備出的綠茶提取物可明顯提升茶香、花香 效果（CN102100272A);選自能產(chǎn)生青香型化合物的酶和/或酶群中的至少一種作用于茶 提取物、茶漿料和/或茶葉，制備出茶天然芳香物和茶天然芳香物濃縮提取物的制備方法 (CN101072510A)。但是，這些方法均是通過酶制劑處理，有限的提升茶提取物的香味或口 感，難以獲得兼具果香、花香、清香，顯著提升茶提取物風(fēng)味的方法，而通過微生物發(fā)酵來提 升茶提取物果香類香氣和風(fēng)味的幾乎未見報(bào)道。
[0006] 米曲霉在食品釀造方面的應(yīng)用歷史悠久，這主要?dú)w功于其是一類產(chǎn)復(fù)合酶的菌 株。米曲霉可產(chǎn)蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、纖維素酶、β-半乳糖苷酶、脂肪酶、植酸酶。米曲 霉應(yīng)用于茶葉提取物中，正是在這些復(fù)合酶的作用下，以茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、糖 苷類物質(zhì)為底物，降解這些大分子物質(zhì)，從而釋放出小分子的揮發(fā)性成分。有專利文獻(xiàn)報(bào)道 (CN102573507A)茶類提取物中添加蛋白酶、鞣酸酶、纖維素酶，可提高茶提取物中的氨基酸 成分、增加甜味和香味等。說明以上這些酶不僅可以提升茶提取物的口感，在香氣增強(qiáng)上也 有貢獻(xiàn)。正是利用米曲霉作為一種產(chǎn)復(fù)合酶菌株，其產(chǎn)生的多種復(fù)合酶同時(shí)作用于茶葉提 取物中的營養(yǎng)物質(zhì)成分，從而使茶葉提取物中的蛋白質(zhì)、多糖、糖苷類物質(zhì)、多酚類物質(zhì)等 發(fā)生降解，使得茶葉提取物在口感和香氣上都產(chǎn)生顯著變化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種采用微生物發(fā)酵茶類原料制備方法，以及制備得到的 具有果香、花香、清香、茶香的香氣，并具有舒暢的酸甜口感的茶類提取物。
[0008] 為了達(dá)到上述目的，果香型發(fā)酵茶類提取物的制備方法，包括以下步驟：
[0009] (1)將茶葉與水按照料液比1:5~20混合，混勻后加熱萃取，加熱溫度為70~ 90°C，萃取3~30min后，冷卻得到茶葉提取物；(2)將步驟⑴中的茶葉提取物與米曲霉 在25~37°C下發(fā)酵12~96h，獲得發(fā)酵茶葉提取物，所述米曲霉的體積為茶葉提取物的 1.0~5.0% ; (3)利用水蒸汽蒸餾法從發(fā)酵茶葉提取物中獲得香氣萃取液，并同時(shí)獲得蒸 餾茶渣；(4)將（3)中的蒸餾茶渣進(jìn)行過濾、濃縮獲得茶濃縮液；(5)獲得的香氣萃取液與 茶濃縮液進(jìn)行混合得到最終產(chǎn)品。
[0010] 所述的步驟（3)利用水蒸汽蒸餾法采用旋轉(zhuǎn)椎體蒸餾柱SCC設(shè)備。
[0011] 步驟（5)中香氣萃取液與茶濃縮液混合的質(zhì)量比計(jì)為1:6~6:1。
[0012] 其中所使用的茶也為選自不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶或發(fā)酵茶中的至少一種。
[0013] 同時(shí)，本發(fā)明還設(shè)計(jì)了一種果香型發(fā)酵茶類提取物，是通過上述的方法獲得的。 [0014] 本發(fā)明通過萃取出茶葉中的各類營養(yǎng)物質(zhì)，并以這些營養(yǎng)物質(zhì)為發(fā)酵底物，通過 米曲霉發(fā)酵，產(chǎn)生多種復(fù)合酶，然后復(fù)合酶作用于茶葉提取物中的蛋白質(zhì)、多糖、多酚類等 物質(zhì)，從而分解出揮發(fā)性的香氣類物質(zhì)。利用米曲霉發(fā)酵茶葉提取物，可降解茶葉提取物中 的大分子物質(zhì)，產(chǎn)生有機(jī)酸及揮發(fā)性香氣類物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后主要增加的香氣類物質(zhì)有庚醇、 苯乙烯、大馬士酮衍生物、2-己酮、丁香酚、橙花樹醇等，這些香氣物質(zhì)以清香、果香的香型 為主，因此經(jīng)過米曲霉發(fā)酵后的茶葉提取物不僅茶香濃郁，還顯著增加清香、果香類香氣成 分，從而制備出具有果香型的新型茶類提取物。
[0015] 通過本發(fā)明獲得的果香型發(fā)酵茶類提取物具有果香、花香、清香、茶香的香氣，以 及舒暢的酸甜口感。通過在飲料制備或香精制備時(shí)添加由本發(fā)明獲得的茶類提取物，可以 簡單的方法對(duì)飲料和香精賦予果香味香氣和清爽的口感，尤其適用于檸檬果茶、冰紅茶等 果味茶飲料和香精制備。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 實(shí)施例1
[0017] 本實(shí)施例描述的果香型發(fā)酵茶類提取物的制備方法，是將6. Okg紅茶茶原料粉碎 后與去離子水混合得到茶葉漿料，混合后茶葉與水的質(zhì)量比為1:10 ;加熱溫度為85°C，萃 取IOmin后，冷卻得到茶葉提取物；接入米曲霉菌種量為3L菌液，發(fā)酵溫度28°C，發(fā)酵時(shí)間 為72h ;將發(fā)酵后的茶葉提取物利用旋轉(zhuǎn)錐體柱萃取塔設(shè)備進(jìn)行汽液逆流接觸循環(huán)蒸餾萃 取，茶葉漿料萃取前進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱溫度為50°C，蒸汽進(jìn)入萃取系統(tǒng)的流量為40kg/h，茶葉 漿料進(jìn)入萃取系統(tǒng)的流量為550L/h，旋轉(zhuǎn)錐體柱塔底部萃取溫度為78°C，頂部萃取溫度為 80°C，萃取系統(tǒng)真空度為_55kpa，茶漿料在萃取塔系統(tǒng)中循環(huán)5次，獲茶葉頭香萃取液Al共 3. Okg ;萃取后茶葉漿料經(jīng)過過濾、沉淀、離心、濃縮后得茶濃縮液BI (Brix = 55. 2% )。將 茶葉頭香萃取液Al和茶濃縮液Bl以質(zhì)量比1:4的比例混合，即得到本發(fā)明產(chǎn)品。
[0018] 對(duì)比例1
[0019] 將6. Okg紅茶茶原料粉碎后與去離子水混合得到茶葉漿料，混合后茶葉與水的 質(zhì)量比為1:10 ;加熱溫度為85°C，萃取IOmin后，冷卻得到茶葉提取物；將以上茶葉提取 物利用旋轉(zhuǎn)錐體柱萃取塔設(shè)備進(jìn)行汽液逆流接觸循環(huán)蒸餾萃取，茶葉漿料萃取前進(jìn)行預(yù) 熱，預(yù)熱溫度為50°C，蒸汽進(jìn)入萃取系統(tǒng)的流量為40kg/h，茶葉漿料進(jìn)入萃取系統(tǒng)的流量 為550L/h，旋轉(zhuǎn)錐體柱塔底部萃取溫度為78°C，頂部萃取溫度為80 °C，萃取系統(tǒng)真空度 為-55kpa，茶漿料在萃取塔系統(tǒng)中循環(huán)5次，獲茶葉頭香萃取液A2共3. Okg ;萃取后茶葉漿 料經(jīng)過過濾、沉淀、離心、濃縮后得茶濃縮液B2 (Brix = 56. 5% )。將茶葉頭香萃取液A2和 茶濃縮液B2以質(zhì)量比1:4的比例混合，即得到對(duì)照例產(chǎn)品。
[0020] 對(duì)茶葉頭香萃取液Al和A2進(jìn)行GC/MS分析，分析結(jié)果見表1
[0021] 表 1
[0023] 由以上香氣成分鑒定結(jié)果可知：經(jīng)過米曲霉發(fā)酵后得到的茶葉頭香萃取液中增加 了以上13種香氣成分，而這些成分的香型主要呈現(xiàn)出果香、清香、花香，充分說明了米曲霉 發(fā)酵使得茶葉提取物的果香、清香味顯著提升。采用本發(fā)明制備的茶類提取物具有顯著果 香型特征，可廣泛應(yīng)用于飲料、食品、香精香料等食品添加劑中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種果香型發(fā)酵茶類提取物的制備方法，其特征在于：（1)將茶葉與水按照料液比 1:5~20混合，混勻后加熱萃取，加熱溫度為70~90°C，萃取3~30min后，冷卻得到茶 葉提取物；（2)將步驟（1)中的茶葉提取物與米曲霉在25~37°C下發(fā)酵12~96h，獲得發(fā) 酵茶葉提取物，所述米曲霉的體積為茶葉提取物的I. 〇~5. 0% ; (3)利用水蒸汽蒸餾法從 發(fā)酵茶葉提取物中獲得香氣萃取液，并同時(shí)獲得蒸餾茶渣；(4)將（3)中的蒸餾茶渣進(jìn)行過 濾、濃縮獲得茶濃縮液；（5)獲得的香氣萃取液與茶濃縮液按一定比例混合得到最終產(chǎn)品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的果香型發(fā)酵茶類提取物的制備方法，其特征在于：所述的步 驟（3)利用水蒸汽蒸餾法采用旋轉(zhuǎn)椎體蒸餾柱SCC設(shè)備。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的果香型發(fā)酵茶類提取物的制備方法，其特征在于：步驟（5) 中香氣萃取液與茶濃縮液混合的質(zhì)量比計(jì)為1:6~6:1。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述的果香型發(fā)酵茶類提取物的制備方法，其特征在于： 茶葉為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶或發(fā)酵茶中的至少一種。5. -種果香型發(fā)酵茶類提取物，其特征在于：是通過權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)所述的方 法獲得的。
【專利摘要】本發(fā)明的目的在于提供一種采用微生物發(fā)酵茶類原料制備方法，以及制備得到的具有果香、花香、清香、茶香的香氣，并具有舒暢的酸甜口感的茶類提取物。包括以下步驟：(1)將茶葉與水按照料液比1:5～20混合，混勻后加熱萃取，加熱溫度為70～90℃，萃取3～30min后，冷卻得到茶葉提取物；(2)將步驟(1)中的茶葉提取物與米曲霉在25～37℃下發(fā)酵12～96h，獲得發(fā)酵茶葉提取物，所述米曲霉的體積為茶葉提取物的1.0～5.0％；(3)利用水蒸汽蒸餾法從發(fā)酵茶葉提取物中獲得香氣萃取液，并同時(shí)獲得蒸餾茶渣；(4)將(3)中的蒸餾茶渣進(jìn)行過濾、濃縮獲得茶濃縮液；(5)獲得的香氣萃取液與茶濃縮液進(jìn)行混合得到最終產(chǎn)品。
【IPC分類】A23F3/16
【公開號(hào)】CN104982593
【申請?zhí)枴緾N201510433376
【發(fā)明人】王根女, 陳榮榮, 張獻(xiàn)忠, 符淵淼, 武曉丹
【申請人】恒楓食品科技有限公司
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年7月22日