一種番茄纖維的加工及應(yīng)用方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種番茄纖維的加工及應(yīng)用方法，具體涉及一種具有較好的增稠性、 穩(wěn)定性，及較優(yōu)表觀粘度的番茄纖維的加工及應(yīng)用方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會的進(jìn)步，科學(xué)文化的普及和生活水平的提高，人們對食品的選擇也有了 新的標(biāo)準(zhǔn)和要求。高纖維素、低能量和低膽固醇的食品成為國內(nèi)外食品消費(fèi)的新時尚。膳 食纖維具有獨(dú)特的功能。在國外，膳食纖維已作為功能性食品基料，添加到面條、面包、餅干 和飲料中。從營養(yǎng)的角度考慮，營養(yǎng)學(xué)家把纖維素列為人體第七大營養(yǎng)素。膳食纖維是一 種良好的營養(yǎng)添加劑。從保健的角度來看，高纖維的食品可以促進(jìn)腸蠕動，及時排除體內(nèi)毒 素，有利于人體健康，因此，開發(fā)高纖維食品是食品加工業(yè)發(fā)展的大趨勢。
[0003] 近幾年，新疆番茄業(yè)的迅速發(fā)展，促進(jìn)了番茄深加工業(yè)的發(fā)展。在番茄深加工過程 中，產(chǎn)生大量的果肉纖維，開發(fā)番茄纖維既可以為食品加工提供優(yōu)質(zhì)原料，還可提高番茄的 附加值。在一些理化方面，番茄果肉纖維表現(xiàn)出優(yōu)異的性能，用其作為食品中的基料，將會 提高食品的保水性和食品的特殊營養(yǎng)價值。充分利用番茄纖維的優(yōu)良性能，研究開發(fā)并將 其加工成功能食品，有著重要的意義。
[0004] 相關(guān)研究亦表明，番茄果肉纖維有著優(yōu)良的復(fù)水性和持水性，將其添加到食品中， 有利于食品的保濕和延長其貨架期。此外，番茄果肉纖維具有比較高的可溶性纖維含量，用 其作為功能性食品基料，可以預(yù)防動脈硬化和高血壓病的發(fā)生。番茄果肉纖維還有一個優(yōu) 點(diǎn)，就是可溶性鹽類含量高，將其添加到食品中，可以提高食品中礦物元素含量，有利于人 體健康。
[0005] 番茄纖維含有大量的果膠成分，在應(yīng)用過程中，可以起到增稠穩(wěn)定的作用，這對食 品工業(yè)來說是非常有利的特性。但正常狀態(tài)下，番茄纖維中的果膠成分多數(shù)是處于未展開 狀態(tài)，無法充分與水結(jié)合，導(dǎo)致增稠效果非常有限。如果將番茄纖維不經(jīng)過處理直接使用的 話，其功能特性難以完全實(shí)現(xiàn)，尤其是在分散體系中的粘度和模量難以滿足目前食品科學(xué) 中更高的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種番茄纖維的加工及應(yīng)用方法，最 終得到一種使番茄纖維具有較好的增稠性、穩(wěn)定性，及較優(yōu)表觀粘度的加工及應(yīng)用方法。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0008] 本發(fā)明提供了一種番茄纖維的加工及應(yīng)用方法，包含以下步驟：
[0009] (1)分離：新鮮加工番茄通過清洗、打漿、精制處理，獲得番茄果楽，將所述番茄果 漿加熱滅酶，再進(jìn)行固液分離，濾去清液，得到番茄纖維；
[0010] (2)分散：將所述番茄纖維加水混合均勻得到料液，控制料液中固體番茄纖維的 比例在0. 1% -2 % ;
[0011] (3)剪切處理：將所述料液進(jìn)行高速剪切處理，控制剪切速率在3500-14000r/ min，剪切處理時間2-15min，得到剪切后的料液；
[0012] (4)均質(zhì)處理：將所述剪切后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，控制均質(zhì)壓力50bar_500bar, 均質(zhì)處理強(qiáng)度為1-20個循環(huán)，得到均質(zhì)后的料液；
[0013] (5)體系應(yīng)用：均質(zhì)后的料液可單獨(dú)使用，或添加至目標(biāo)體系中攪拌均勻使用。
[0014] 優(yōu)選的，所述提取方法，包括如下步驟：
[0015] ⑴分離：新鮮加工番茄通過清洗、打漿、精制處理，獲得番茄果楽，將所述番茄果 漿加熱滅酶，再進(jìn)行固液分離，濾去清液，得到番茄纖維；
[0016] (2)分散：將所述番茄纖維加水混合均勻得到料液，控制料液中固體番茄纖維的 比例在0. 1% -2 % ;
[0017] (3)剪切處理：將所述料液進(jìn)行高速剪切處理，控制剪切速率在8000-14000r/ min，剪切處理時間5-12min，得到剪切后的料液；
[0018] (4)均質(zhì)處理：將所述剪切后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，控制均質(zhì)壓力50bar_200bar, 均質(zhì)處理強(qiáng)度為3-10個循環(huán)，得到均質(zhì)后的料液；
[0019] (5)體系應(yīng)用：均質(zhì)后的料液可單獨(dú)使用，或添加至目標(biāo)體系中攪拌均勻使用。
[0020] 所述步驟（1)中，所述精致處理使用的篩網(wǎng)直徑大小為0. 5-1. 5mm，并進(jìn)一步優(yōu)選 I. 2mm。
[0021] 所述步驟（1)中，所述加熱滅酶使用的溫度為85-99°C，并進(jìn)一步優(yōu)選95°C。
[0022] 所述步驟（1)中，所述固液分離的方法包括抽濾、壓濾、滲濾或離心分離。
[0023] 所述步驟（2)中，所述加水混合步驟也可以同時加入終產(chǎn)品中所需的其他配料。
[0024] 所述步驟（5)中，所述目標(biāo)體系優(yōu)選為番茄醬、番茄飲料、番茄沙司及其他番茄調(diào) 味品。
[0025] 本發(fā)明還公開上述的加工方法制備得到加工后的番茄纖維，以及所述的番茄纖維 用于食品及保健品添加劑或增稠劑、穩(wěn)定劑的用途。
[0026] 本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0027] 1、本發(fā)明所述的番茄纖維加工及應(yīng)用工藝，主要采用高速剪切-高壓均質(zhì)的方式 進(jìn)行，全過程中不添加化學(xué)原料，保持番茄纖維純天然品質(zhì)的同時，通過機(jī)械處理的方式， 使番茄纖維中的果膠成分脫離果肉的包覆，果膠分子充分舒展與水分子結(jié)合，并且果膠分 子間具有更多機(jī)會建立化學(xué)鍵，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，與此同時番茄纖維中的蛋白成分也會 從果肉中游離出來，均勻的分散在體系中，輔助果膠分子形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于改善番茄纖 維的功能特性，進(jìn)一步提升了加工后的番茄纖維體系的表觀粘度和儲能模量；
[0028] 2、本發(fā)明所述方案對所述加工及應(yīng)用方法的各步驟參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，進(jìn)一步調(diào)控 所述剪切速率在8000-14000r/min，剪切處理時間5-12min，控制均質(zhì)壓力50bar-200bar， 均質(zhì)處理強(qiáng)度為3-10個循環(huán)，使得所述加工后的番茄纖維體系表觀粘度和儲能模量進(jìn)一 步大幅提升；
[0029] 3、本發(fā)明所述方法更加適合工業(yè)化生產(chǎn)，可以與多種食品加工工藝有機(jī)融合，便 捷的實(shí)現(xiàn)番茄纖維的增稠加工過程。
[0030] 4、本發(fā)明方法加工后得到的番茄纖維作為食品工業(yè)中的穩(wěn)定劑、乳化劑使用具有 更為優(yōu)質(zhì)的性能，為食品工業(yè)提供了一種純天然配料，同時通過物理加工方式使番茄纖維 的應(yīng)用范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。
【具體實(shí)施方式】
[0031] 實(shí)施例1
[0032] 本實(shí)施例所述番茄纖維通過如下步驟加工制備：
[0033] (1)新鮮加工番茄通過清洗、打楽，過I. 2mm精制篩網(wǎng)，獲得番茄果楽，將所述番茄 果漿95°C加熱滅酶，再進(jìn)行離心分離，濾去清液，得到番茄纖維；
[0034] (2)將番茄纖維加水混合均勻，制備成濃度2 %料液；
[0035] (3)將料液進(jìn)行高速剪切處理，控制剪切速率在12000r/min，剪切處理時間 lOmin，得到剪切后的料液；
[0036] (4)剪切后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，控制均質(zhì)壓力lOObar，均質(zhì)處理強(qiáng)度為5個循 環(huán)，得到均質(zhì)后的料液；
[0037] (5)均質(zhì)后的料液單獨(dú)使用，進(jìn)行特性檢測。
[0038] 實(shí)施例2
[0039] 本實(shí)施例所述番茄纖維通過如下步驟加工制備：
[0040](1)新鮮加工番茄通過清洗、打楽，過0. 5mm精制篩網(wǎng)，獲得番茄果楽，將所述番茄 果漿95°C加熱滅酶，再進(jìn)行離心分離，濾去清液，得到番茄纖維；
[0041] (2)將番茄纖維加水混合均勻，制備成濃度2 %料液；
[0042] (3)將料液進(jìn)行高速剪切處理，控制剪切速率在3500r/min，剪切處理時間15min， 得到剪切后的料液；
[0043] (4)剪切后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，控制均質(zhì)壓力50bar，均質(zhì)處理強(qiáng)度為20個循 環(huán)，得到均質(zhì)后的料液；
[0044] (5)均質(zhì)后的料液單獨(dú)使用，進(jìn)行特性檢測。
[0045] 實(shí)施例3
[0046] 本實(shí)施例所述番茄纖維通過如下步驟加工制備：
[0047] (1)新鮮加工番茄通過清洗、打楽，過I. 5mm精制篩網(wǎng)，獲得番茄果楽，將所述番茄 果漿95°C加熱滅酶，再進(jìn)行離心分離，濾去清液，得到番茄纖維；
[0048] (2)將番茄纖維加水混合均勻，制備成濃度2 %料液；
[0049] (3)將料液進(jìn)行高速剪切處理，控制剪切速率在14000r/min，剪切處理時間2min， 得到剪切后的料液；
[0050] (4)剪切后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，控制均質(zhì)壓力500bar，均質(zhì)處理強(qiáng)度為1個循 環(huán)，得到均質(zhì)后的料液；
[0051] (5)均質(zhì)后的料液單獨(dú)使用，進(jìn)行特性檢測。
[0052] 實(shí)施例4
[0053] 本實(shí)施例所述番茄纖維通過如下步驟加工制備：
[0054] (1)新鮮加工番茄通過清洗、打漿，過I. 2_精制篩網(wǎng)，獲得番茄果漿，將所述番茄 果漿95°C加熱滅酶，再進(jìn)行離心分離，濾去清液，得到番茄纖維；
[0055] (2)將番茄纖維加水混合均勻，制備成濃度1 %料液；
[0056] (3)將料液進(jìn)行高速剪切處理，控制剪切速率在14000r/min，剪切處理時間8min， 得到剪切后的料液；
[0057] (4)剪切后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，控制均質(zhì)壓力150bar，均質(zhì)