一種高鹽高醇稀態(tài)醬油的快速釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種高鹽高醇稀態(tài)發(fā)酵醬油的快速釀造方法，屬于食品釀造技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油在我國(guó)已有二千多年的歷史，是人們?nèi)粘２惋嫳夭豢缮俚恼{(diào)味佳品?，F(xiàn)代醬 油通常是人工發(fā)酵釀造的醬油，按其發(fā)酵方式可分為低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油和高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬 油，由于低鹽固態(tài)發(fā)酵釀造醬油的生產(chǎn)周期短，僅要20-25天，市場(chǎng)中中低端醬油大部分是 低鹽固態(tài)發(fā)酵法釀造的醬油。而高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油通常生產(chǎn)周期長(zhǎng)，需要120-180天， 但生產(chǎn)出的醬油氨基酸態(tài)氮含量較高，味道鮮美，是生產(chǎn)高品質(zhì)醬油的最佳生產(chǎn)工藝。為 使醬油在貯藏使用過(guò)程中不腐敗，一些醬油特別是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，往往在終產(chǎn)品中添 加化學(xué)防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、尼泊金酯等。為減少化學(xué)防腐劑的使用，已有文獻(xiàn)報(bào) 道在低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)中加入酵母，使其進(jìn)行酒精發(fā)酵，終產(chǎn)品中含有較高的乙醇，從 而起到防腐作用，另一方面由于發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇及其它醇類物質(zhì)的存在，醬油在熟化過(guò)程 中酯化程度會(huì)相對(duì)較高，對(duì)醬油香氣產(chǎn)生重要影響，提高了醬油香氣。為降低高鹽稀態(tài)醬油 的生產(chǎn)周期，何勝華等人（中國(guó)釀造，2005,9 :46-49)在制曲過(guò)程中采用韓國(guó)菌種和制曲工 藝，同時(shí)在發(fā)酵后期添加魯氏接合酵母和白色球擬酵母，并且采用降溫后熟發(fā)酵工藝，制得 的產(chǎn)品滋味鮮美，醬香、醇香、酯香濃郁，氨基酸態(tài)氮生成率達(dá)到62%，使得整個(gè)醬油發(fā)酵時(shí) 間縮短到60天。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，而提供一種高鹽高醇稀態(tài)發(fā)酵醬油 的快速釀造方法，該方法釀造得到的發(fā)酵醬油具有乙醇含量高、具有濃郁的醇香和酯香、氨 基酸態(tài)氮含量高等特點(diǎn)，更重要的是可以使傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)發(fā)酵周期從半年縮短 到40天左右。
[0004] 本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的，一種高鹽高醇稀態(tài)醬油的快速釀造 方法，其特征在于該快速釀造方法包括如下步驟：
[0005] a)原料處理：選用小麥經(jīng)沸騰式隧道式焙炒爐在180-190°C高溫下焙炒，然后粉 碎成顆粒狀；選用脫脂大豆加水充分拌勻，控制水分含量45-55 %，再在0. 1-0. 3MPa壓力 下蒸煮5-10min，然后將顆粒狀的碎炒麥與蒸煮后的脫脂大豆按4一5 :5 - 6重量比混勻后 冷卻；
[0006] b)制曲：混合原料在冷卻至30-40°C時(shí)接種0. 2%米曲霉，并在30-40°C恒溫培 養(yǎng)16 - 24小時(shí)，待曲料長(zhǎng)滿白色菌絲后進(jìn)行翻曲至少1次，再在20- 30°C培養(yǎng)4一6小時(shí) 后再至少翻曲1次，繼續(xù)培養(yǎng)45-55小時(shí)，再次至少翻曲1次，整個(gè)過(guò)程培養(yǎng)室濕度控制在 80- 90%。
[0007] c)發(fā)酵：將成曲與25%鹽水按I :1-2比例混合均勻后充分?jǐn)嚢?，?0-20°C恒 溫自然發(fā)酵5-10天，每天至少攪拌1次；升溫到30- 40°C進(jìn)行自然乳酸菌發(fā)酵3- 5天， 然后加入2. 5-3. 5 %糖分和1一2 %耐高溫產(chǎn)酯酵母液體增殖培養(yǎng)基，于40-45°C發(fā)酵2- 5天后，加入1. 5-2. 5%耐高溫高鹽酵母液體增殖培養(yǎng)基，繼續(xù)發(fā)酵15-25天，最后將溫度 降到15-25°C發(fā)酵4一6天。
[0008] d)滅菌與過(guò)濾：將發(fā)酵好的生醬油在80-90°C滅菌25-35min，靜置沉淀6-8天 后過(guò)濾，得到紅褐色的醬油產(chǎn)品，它具有較獨(dú)特的醬香和酯香，滋味鮮美，咸甜適口。
[0009] 作為優(yōu)選：所述的步驟C)中，將成曲與25%鹽水按I :1. 5比例混合均勻后充分?jǐn)?拌，在15°C恒溫自然發(fā)酵8天，每天攪拌1次；升溫到35°C進(jìn)行自然乳酸菌發(fā)酵4天，然后 加入3 %糖分和1. 5- 2 %耐高溫產(chǎn)酯酵母液體增殖培養(yǎng)基，于42°C發(fā)酵4天后，加入2- 2. 5%耐高溫高鹽酵母液體增殖培養(yǎng)基，繼續(xù)發(fā)酵20天，最后將溫度降到20°C發(fā)酵5天。
[0010] 作為優(yōu)選：所述3%糖分為葡萄糖或其它淀粉質(zhì)糖類；接種2%耐高溫產(chǎn)酯酵母后 42°C發(fā)酵4天，接種2%耐高溫高鹽酵母后，在42°C溫度下發(fā)酵20天，總發(fā)酵時(shí)間在40天； 所述耐高溫產(chǎn)酯酵母為耐高溫產(chǎn)酯朗必克假絲酵母菌；所述耐高溫高鹽酵母為假魯氏接合 酵母。
[0011] 本發(fā)明與傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)的最大區(qū)別在于：在發(fā)酵過(guò)程中采用高溫發(fā)酵， 人工加入耐鹽、耐高溫假魯氏酵母菌和耐高溫的產(chǎn)酯朗必克假絲酵母菌，并添加一定量的 糖分；最大特點(diǎn)是發(fā)酵后醬油產(chǎn)品中含有較高含量的乙醇（4-6% )，發(fā)酵周期大大縮短，僅 需40天左右，發(fā)酵得到的醬油同樣具有濃郁的醇香和酯香，氨基酸態(tài)氮含量高。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)的介紹：本發(fā)明所述的一種高鹽高醇稀態(tài) 醬油的快速釀造方法，該快速釀造方法包括如下步驟：
[0013] a)原料處理：將小麥經(jīng)沸騰式隧道焙炒爐在180-190°C高溫下焙炒，然后粉碎成 顆粒狀；選用脫脂大豆加水充分拌勻，控制水分含量45- 55 %，再在0. 1-0.3MPa壓力下 蒸煮5-10min，然后將顆粒狀的碎炒麥與蒸煮后的脫脂大豆按4一5 :5-6重量比混勻后冷 卻；
[0014] b)制曲：混合原料在冷卻至30-40°C時(shí)接種0. 2%米曲霉，并在30-40°C恒溫培 養(yǎng)16 - 24小時(shí)，待曲料長(zhǎng)滿白色菌絲后進(jìn)行翻曲至少1次，再在20- 30°C培養(yǎng)4一6小時(shí) 后再至少翻曲1次，繼續(xù)培養(yǎng)45-55小時(shí)，再次至少翻曲1次，整個(gè)過(guò)程培養(yǎng)室濕度控制在 80- 90%。
[0015] c)發(fā)酵：將成曲與25%鹽水按I :1-2比例混合均勻后充分?jǐn)嚢?，?0-20°C恒 溫自然發(fā)酵5-10天，每天至少攪拌1次；升溫到30- 40°C進(jìn)行自然乳酸菌發(fā)酵3- 5天， 然后加入2. 5-3. 5 %糖分和1一2 %耐高溫產(chǎn)酯酵母液體增殖培養(yǎng)基，于40-45°C發(fā)酵2- 5天后，加入1. 5-2. 5%耐高溫高鹽酵母液體增殖培養(yǎng)基，繼續(xù)發(fā)酵15-25天，最后將溫度 降到15-25°C發(fā)酵4一6天。
[0016] d)滅菌與過(guò)濾：將發(fā)酵好的生醬油在80-90°C滅菌25-35min，靜置沉淀6-8天 后過(guò)濾，得到紅褐色的醬油產(chǎn)品。
[0017] 本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施例是：所述的步驟c)中，將成曲與25%鹽水按I :1. 5比例混合 均勻后充分?jǐn)嚢?，?5°C恒溫自然發(fā)酵8天，每天攪拌1次；升溫到35°C進(jìn)行自然乳酸菌發(fā) 酵4天，然后加入3 %糖分和I. 5- 2 %耐高溫產(chǎn)酯酵母液體增殖培養(yǎng)基，于42°C發(fā)酵4天 后，加入2 - 2. 5%耐高溫高鹽酵母液體增殖培養(yǎng)基，繼續(xù)發(fā)酵20天，最后將溫度降到20°C 發(fā)酵5天。
[0018] 本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施例是：所述3%糖分為葡萄糖或其它淀粉質(zhì)糖類；接