一種蠶豆?fàn)I養(yǎng)紅油蘿卜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蠶豆?fàn)I養(yǎng)紅油蘿卜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蘿卜，熱量低，含消化酶，膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀，維生素的含量也比較高，具有降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽結(jié)石的功效，是人們喜愛(ài)的大眾蔬菜。
[0003]紅油蘿卜是蘿卜的制作方法之一，在制作的過(guò)程中，需要將蘿卜進(jìn)行腌制，蘿卜在腌制的過(guò)程中，將導(dǎo)致其色澤變化，汁液顏色會(huì)逐漸轉(zhuǎn)黃，再由黃變褐，嚴(yán)重影響蘿卜的感官品質(zhì)和風(fēng)味脆度，乃至營(yíng)養(yǎng)成分，腌制中，蘿卜變黃的同時(shí)，脆度也逐漸下降，成為腌制蘿卜的重要問(wèn)題。
[0004]腌制過(guò)程中蘿卜變軟或者軟而不脆，有以下幾點(diǎn)外部原因:鹽量太少，乳酸形成快而多，形成高酸性環(huán)境，腌菜易軟化；腌制初期溫度過(guò)高，使蔬菜組織破壞變軟；器具不潔，兼以溫度過(guò)高，則軟化更甚；腌菜表面有酵母和有害菌繁殖，
也常見(jiàn)軟化現(xiàn)象；蔬菜軟化的另一個(gè)主要原因是果膠物質(zhì)的水解，保持原果膠不被水解，是保存蔬菜脆性的物質(zhì)基礎(chǔ)〃原果膠是一種含有甲氨基的多縮半乳糖醛酸的縮合物〃它存在于菜體的細(xì)胞中，與纖維素結(jié)合在一起，具有粘連細(xì)胞和保持組織硬脆性的作用"如果原果膠受到果膠酶的作用而水解成水溶性果膠，或由水溶性果膠進(jìn)一步水解成果膠酸和甲醇等產(chǎn)物時(shí)，就會(huì)喪失其連接作用，使菜體組織硬度下降而影響產(chǎn)品的質(zhì)量"蔬菜腌制后，由于鹽溶液中Na+的置換了原果膠中起交連作用的ca2+和Mg2+，加上原果膠酶的作用，導(dǎo)致了原果膠與纖維素結(jié)合的溶液化和原果膠的降解，生成水溶性果膠"水溶性果膠的含量不斷增加，導(dǎo)致了幼瓜的硬脆性下降。
[0005]另外，紅油蘿卜在腌制的過(guò)程中，會(huì)有害微生物的污染會(huì)產(chǎn)生和積累亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，進(jìn)入腸胃中的亞硝酸鹽遇到胺極易轉(zhuǎn)化成強(qiáng)致癌物亞硝胺，危害人們的健康。因此，有必要采取合適的方法對(duì)腌制中亞硝酸鹽的量進(jìn)行控制。一般地，人們往往通過(guò)改變腌菜的配料來(lái)降低亞硝酸鹽的含量，效果不大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種蠶豆?fàn)I養(yǎng)紅油蘿卜及其制備方法。
[0007]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種蠶豆?fàn)I養(yǎng)紅油蘿卜，是由下列重量份原料制成:鮮荊芥1-2、蠶豆汁3-4、年糕6-7、猴頭菇粉4-5、玉米油25-30、桔梗1-2、人參1_2、朝天椒15-17、蒜蓉1-2、香油1-2、生抽
2-3、鮮蘿卜110-120、適量的食鹽、氯化鈣、維C液、茶葉水、雙乙酸鈉、尼泊金復(fù)合酯、果膠甲醋酶、水。
[0008]一種蠶豆?fàn)I養(yǎng)紅油蘿卜的制備方法，包括以下步驟:(I)將桔梗、人參混合加入適量的食鹽干炒6-7分鐘，再加入10-12倍的水熬煮20-30分鐘，過(guò)濾得藥液；
(2)將鮮荊芥放在蠶豆汁內(nèi)煮8-10分鐘，再加入猴頭菇粉攪拌成糊狀，再放入年糕，將沾滿糊的年糕撈出放入燒熱的玉米油內(nèi)炸3-4分鐘，撈出后將年糕烘干磨成年糕粉，剩余的玉米油留著待用；
(3)將適量的水加熱到50-55°C，再往熱水中加入濃度為0.2%的氯化鈣，攪勻制成漂燙液，將鮮蘿卜切成片，放在太陽(yáng)下曬至鮮重的40%，再將曬制后的蘿卜片放到上述漂燙液中浸泡15-18分鐘后撈出；將漂燙后的蘿卜片放入腌制罐內(nèi)，并加入5%的食鹽、0.2%的氯化鈣、0.8-1.0ml的濃度為0.lg/ml的茶葉水、1.5_2ml的濃度為0.lg/ml的維C液和適量的濃度為0.8g/ml的果膠甲酯酶，放在20°C環(huán)境下腌制25-30天，加入食鹽的方式為一層菜一層鹽，且下少上多，食鹽溶化前每天轉(zhuǎn)罐翻菜一次，食鹽溶化后，隔天轉(zhuǎn)罐翻菜一次，一周以后，隔3天轉(zhuǎn)罐翻菜一次，25-30天后腌制成蘿卜咸胚；
(4)將蘿卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分別浸泡1_2小時(shí)，撈出后壓榨脫水得蘿卜干；
(5)將朝天椒干炒炒干，再搗碎得辣椒粉，將玉米油燒熱后與辣椒粉均勻混合得紅油，將紅油與藥液、年糕粉、蘿卜干和其它剩余原料均勻混合，靜放1-2天，得紅油蘿卜。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明將鮮荊芥放在蠶豆汁內(nèi)煮，再加入猴頭菇粉攪拌成糊狀，再放入年糕，將年糕放入玉米油內(nèi)炸，年糕內(nèi)融入蠶豆和荊芥的營(yíng)養(yǎng)，再與玉米油的香味融合，口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)多樣豐富，加入桔梗和人參，具有止咳祛痰、補(bǔ)氣安神的功效，加入氯化鈣和果膠甲酯酶，可增加果膠酸鈣的含量，增加蘿卜的脆度，漂燙減少了黃色素的形成，很好的保持蘿卜的品質(zhì)，腌制前先曬，可以延緩蘿卜變黃，加入食鹽、氯化鈣、茶葉水、維C液，不僅提高脆度，且能很好的降低亞硝酸鹽的含量，分四次浸泡，進(jìn)一步降低亞硝酸鹽的含量，制成的紅油蘿卜健康營(yíng)養(yǎng)，外觀品質(zhì)好。
【具體實(shí)施方式】
[0010]一種蠶豆?fàn)I養(yǎng)紅油蘿卜，是由下列重量份原料制成:鮮荊芥2、蠶豆汁4、年糕7、猴頭菇粉5、玉米油30、桔梗2、人參2、朝天椒17、蒜蓉2、香油2、生抽3、鮮蘿卜120、適量的食鹽、氯化鈣、維C液、茶葉水、雙乙酸鈉、尼泊金復(fù)合酯、果膠甲酯酶、水。
[0011]一種蠶豆?fàn)I養(yǎng)紅油蘿卜的制備方法，包括以下步驟:(I)將桔梗、人參混合加入適量的食鹽干炒7分鐘，再加入12倍的水熬煮30分鐘，過(guò)濾得藥液；
(2)將鮮荊芥放在蠶豆汁內(nèi)煮10分鐘，再加入猴頭菇粉攪拌成糊狀，再放入年糕，將沾滿糊的年糕撈出放入燒熱的玉米油內(nèi)炸4分鐘，撈出后將年糕烘干磨成年糕粉，剩余的玉米油留著待用；
(3)將適量的水加熱到55°C，再往熱水中加入濃度為0.2%的氯化鈣，攪勻制成漂燙液，將鮮蘿卜切成片，放在太陽(yáng)下曬至鮮重的40%，再將曬制后的蘿卜片放到上述漂燙液中浸泡15分鐘后撈出；將漂燙后的蘿卜片放入腌制罐內(nèi)，并加入5%的食鹽、0.2%的氯化鈣、0.8-ml的濃度為0.lg/ml的茶葉水、1.5ml的濃度為0.lg/ml的維C液和適量的濃度為0.8g/ml的果膠甲酯酶，放在20°C環(huán)境下腌制30天，加入食鹽的方式為一層菜一層鹽，且下少上多，食鹽溶化前每天轉(zhuǎn)罐翻菜一次，食鹽溶化后，隔天轉(zhuǎn)罐翻菜一次，一周以后，隔3天轉(zhuǎn)罐翻菜一次，30天后腌制成蘿卜咸胚； (4)將蘿卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分別浸泡2小時(shí)，撈出后壓榨脫水得蘿卜干；
(5)將朝天椒干炒炒干，再搗碎得辣椒粉，將玉米油燒熱后與辣椒粉均勻混合得紅油，將紅油與藥液、年糕粉、蘿卜干和其它剩余原料均勻混合，靜放2天，得紅油蘿卜。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蠶豆?fàn)I養(yǎng)紅油蘿卜，其特征在于是由下列重量份原料制成:鮮荊芥1-2、蠶豆汁3-4、年糕6-7、猴頭菇粉4-5、玉米油25-30、桔梗1_2、人參1_2、朝天椒15-17、蒜蓉1_2、香油1-2、生抽2-3、鮮蘿卜110-120、適量的食鹽、氯化鈣、維C液、茶葉水、雙乙酸鈉、尼泊金復(fù)合酯、果膠甲酯酶、水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆?fàn)I養(yǎng)紅油蘿卜的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(I)將桔梗、人參混合加入適量的食鹽干炒6-7分鐘，再加入10-12倍的水熬煮20-30分鐘，過(guò)濾得藥液； (2)將鮮荊芥放在蠶豆汁內(nèi)煮8-10分鐘，再加入猴頭菇粉攪拌成糊狀，再放入年糕，將沾滿糊的年糕撈出放入燒熱的玉米油內(nèi)炸3-4分鐘，撈出后將年糕烘干磨成年糕粉，剩余的玉米油留著待用； (3)將適量的水加熱到50-55°C，再往熱水中加入濃度為0.2%的氯化鈣，攪勻制成漂燙液，將鮮蘿卜切成片，放在太陽(yáng)下曬至鮮重的40%，再將曬制后的蘿卜片放到上述漂燙液中浸泡15-18分鐘后撈出；將漂燙后的蘿卜片放入腌制罐內(nèi)，并加入5%的食鹽、0.2%的氯化鈣、0.8-1.0ml的濃度為0.lg/ml的茶葉水、1.5_2ml的濃度為0.lg/ml的維C液和適量的濃度為0.8g/ml的果膠甲酯酶，放在20°C環(huán)境下腌制25-30天，加入食鹽的方式為一層菜一層鹽，且下少上多，食鹽溶化前每天轉(zhuǎn)罐翻菜一次，食鹽溶化后，隔天轉(zhuǎn)罐翻菜一次，一周以后，隔3天轉(zhuǎn)罐翻菜一次，25-30天后腌制成蘿卜咸胚； (4)將蘿卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分別浸泡1_2小時(shí)，撈出后壓榨脫水得蘿卜干； (5)將朝天椒干炒炒干，再搗碎得辣椒粉，將玉米油燒熱后與辣椒粉均勻混合得紅油，將紅油與藥液、年糕粉、蘿卜干和其它剩余原料均勻混合，靜放1-2天，得紅油蘿卜。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蠶豆?fàn)I養(yǎng)紅油蘿卜及其制備方法，鮮荊芥1-2、蠶豆汁3-4、年糕6-7、猴頭菇粉4-5、玉米油25-30、桔梗1-2、人參1-2、朝天椒15-17、蒜蓉1-2、香油1-2、生抽2-3、鮮蘿卜110-120、適量的食鹽、氯化鈣、維C液、茶葉水、雙乙酸鈉、尼泊金復(fù)合酯、果膠甲酯酶、水。本發(fā)明加入氯化鈣和果膠甲酯酶，可增加果膠酸鈣的含量，增加蘿卜的脆度，漂燙減少了黃色素的形成，很好的保持蘿卜的品質(zhì)，腌制前先曬，可以延緩蘿卜變黃，加入食鹽、氯化鈣、茶葉水、維C液，不僅提高脆度，且能很好的降低亞硝酸鹽的含量，分四次浸泡，進(jìn)一步降低亞硝酸鹽的含量，制成的紅油蘿卜健康營(yíng)養(yǎng)，外觀品質(zhì)好。
【IPC分類(lèi)】A23L1-218, A23L1-30
【公開(kāi)號(hào)】CN104872595
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510285497
【發(fā)明人】曹紅云
【申請(qǐng)人】曹紅云
【公開(kāi)日】2015年9月2日
【申請(qǐng)日】2015年5月29日