專用再生米及分類制備和分類方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種專用再生米及分類制備和分類方法。
【背景技術(shù)】
[0002]將碎米、玉米、葛根、燕麥等谷物原料粉碎后，經(jīng)過配有特殊模頭的擠壓機(jī)擠壓成型，可以生產(chǎn)出外觀極像普通大米的人造米，該技術(shù)的開發(fā)既能將粗雜糧轉(zhuǎn)化為主糧食用，還可以改善粗雜糧的口感。
[0003]目前，人造米成型的技術(shù)比較成熟。例如近年來有關(guān)谷物粉碎(或同時(shí)復(fù)合其他材料)造粒的專利申請有:安徽勁宇食品有限公司的“一種預(yù)糊化重新造粒的復(fù)合糙米”(申請?zhí)?CN201210119830.7)、“一種營養(yǎng)復(fù)合米的加工方法”(申請?zhí)?CN201210033730.2)等，廣西桂林天然食品有限公司的“一種香蕉復(fù)合營養(yǎng)米”(申請?zhí)?CN201210399660.2)、“一種葛根復(fù)合營養(yǎng)米”(申請?zhí)?CN201210399825.6)、“一種淮山復(fù)合營養(yǎng)米”(申請?zhí)?CN201210399772.8)等，重慶浩田食品有限公司的“苦瓜雜糧米”(申請?zhí)?CN201310137176.7)、“苞米雜糧米加工工藝”(申請?zhí)?CN201310137301.4)等。市場上也有各種各樣的人造米(或再生米)出現(xiàn)。這些專利申請方法所生產(chǎn)的再生米和市場上銷售的再生米雖然可以按照米飯的加工方法蒸煮后食用，但一般不適于制備方便米飯和熬粥，另外，這些再生米在原料種類、來源和添加比例稍有變化的情況下，產(chǎn)品品質(zhì)可能發(fā)生較大的改變。因此，現(xiàn)有的再生米既難于樹立穩(wěn)定的產(chǎn)品形象和按照市場需求分類制備，又難于形成穩(wěn)定的受眾群體。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種專用再生米，以適應(yīng)消費(fèi)者的不同需求。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述專用再生米的分類制備方法，以分類制備蒸煮再生米、方便米飯?jiān)偕准皩Ｓ迷偕住?br>[0006]本發(fā)明的第三個(gè)目的在于提供上述專用再生米的分類方法。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述第一個(gè)目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
[0008]一種專用再生米，該專用再生米的原料包括主料、營養(yǎng)料和輔料，所述主料為碎米粉、馬鈴薯粉和玉米粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為100，所述營養(yǎng)料為燕麥粉、苦蕎粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為O?10，所述輔料為蘿卜籽油、棕櫚油和橄欖油的一種或幾種，加入量為主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的O?7.2%。
[0009]進(jìn)一步地，所述輔料的加入量與主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的比例< 2.5%，所制備的專用再生米為普通蒸煮再生米。
[0010]進(jìn)一步地，所述輔料的加入量為主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的2.5?4.0%，所制備的專用再生米為方便米飯?jiān)偕住?br>[0011]進(jìn)一步地，所述輔料的加入量為主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的4.0?7.2%，所制備的專用再生米為再生粥米。
[0012]為實(shí)現(xiàn)上述第二個(gè)目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0013]I)確定制備專用再生米的原料為主料、營養(yǎng)料和輔料，所述主料為碎米粉、馬鈴薯粉和玉米粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為100，所述營養(yǎng)料為燕麥粉、苦蕎粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為O?10，所述輔料包括但不限于蘿卜籽油、棕櫚油和橄欖油的一種或幾種；
[0014]2)固定主料和營養(yǎng)料的重量份數(shù)，改變輔料的加入量，將輔料加入主料和營養(yǎng)料中并充分?jǐn)嚢杌靹?，?jīng)加水調(diào)質(zhì)、雙螺桿擠壓造粒、表面硬化處理和干燥步驟后，分類制備得到專用再生米，其中:輔料加入量與主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的比例< 2.5%時(shí)，制備得到的專用再生米為普通蒸煮再生米；輔料加入量與主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的比例為2.5?
4.0%時(shí)，制備得到的專用再生米為方便米飯?jiān)偕?；輔料加入量與主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的比例為4.0?7.2%時(shí)，制備得到的專用再生米為再生粥米。
[0015]為實(shí)現(xiàn)上述第三個(gè)目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
[0016]I)用質(zhì)構(gòu)儀檢測專用再生米蒸煮后的黏度值；
[0017]2)根據(jù)黏度值的區(qū)間范圍按如下方法對再生米進(jìn)行分類:
[0018]21)黏度區(qū)間< 200，分類為普通蒸煮再生米；
[0019]22)黏度區(qū)間在200?300，分類為方便米飯?jiān)偕祝?br>[0020]23)黏度區(qū)間在300?500，分類為再生粥米。
[0021]本發(fā)明所述的普通蒸煮再生米指通常用于蒸飯的再生米。在使用電飯煲煮飯時(shí)，一般加入自身重量0.7?1.0倍的水，煮飯后能夠保持較完整的顆粒狀，黏度適當(dāng)，不沾碗筷，且有適當(dāng)嚼勁。
[0022]本發(fā)明所述的方便米飯?jiān)偕字竿ǔＳ糜谥苽鋸?fù)水型方便米飯的再生米。方便米飯?jiān)谑秤弥埃话阈杓尤胱陨碇亓?.9?1.1倍的熱水(85°C左右)，浸泡6?8分鐘后食用，米粒顆粒能充分復(fù)水，大部分米粒保持顆粒狀態(tài)，且能提供適度黏度。
[0023]本發(fā)明所述的專用再生米指耐煮且適度軟爛并可通過加入過量水分，較長時(shí)間加熱而得到多湯、柔軟、口感好米粥制品的再生米。
[0024]本發(fā)明質(zhì)構(gòu)儀檢測方法中，樣品制備參照GB/T 15682-2008，質(zhì)構(gòu)儀檢測條件為:測前速度lmm/s，測中速度0.2mm/s，測后速度0.2mm/s，壓縮比例70%，觸發(fā)點(diǎn)力10.0go每個(gè)樣品重復(fù)三次，取平均值。
[0025]本發(fā)明具有如下的有益效果:
[0026]現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的再生米食用品質(zhì)不穩(wěn)定，發(fā)明人經(jīng)長期研宄發(fā)現(xiàn)，再生米的食用品質(zhì)與蒸煮后再生米的黏度有關(guān)，不同黏度的再生米有不同的用途，而植物油脂的適度添加可以有效調(diào)節(jié)再生米的蒸煮后黏度。因此，根據(jù)植物油脂加入量的不同，可以分類制備普通蒸煮再生米、方便米飯?jiān)偕缀驮偕嗝?。而根?jù)專用再生米的黏度不同，將再生米進(jìn)行分類，有利于企業(yè)分類制備和檢測不同品種的再生米，方便企業(yè)進(jìn)行品控和管理。
【附圖說明】
[0027]圖1為蘿卜籽籽油添加量與再生米蒸煮后黏度的關(guān)系。在一定范圍內(nèi)添加蘿卜籽油可以顯著提高再生米蒸煮后黏度。
[0028]圖2為添加I %油脂后再生米表面電鏡圖。
[0029]圖3為添加3%油脂后再生米表面電鏡圖。
[0030]圖4為添加5%油脂后再生米表面電鏡圖。
【具體實(shí)施方式】
[0031]以下結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
[0032]本發(fā)明的專用再生米的原料包括主料、營養(yǎng)料和輔料，所述主料為碎米粉、馬鈴薯粉和玉米粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為100，所述營養(yǎng)料為燕麥粉、苦蕎粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為O?10，所述輔料為蘿卜籽油、棕櫚油和橄欖油的一種或幾種，加入量為主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的O?7.2%。當(dāng)輔料的加入量與主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的比例< 2.5%，所制備的專用再生米黏度區(qū)間< 200，分類為普通蒸煮再生米；當(dāng)輔料的加入量為主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的2.5?4.0%，所制備的專用再生米黏度區(qū)間在200?300，分類為方便米飯?jiān)偕?；?dāng)輔料的加入量為主料和營養(yǎng)料質(zhì)量之和的4.0?7.2%，所制備的專用再生米黏度區(qū)間在300?500，分類為再生粥米。
[0033]本發(fā)明的專用再生米的制備方法為:固定主料和營養(yǎng)料的重量份數(shù)，改變輔料的加入量，將輔料加入主料和營養(yǎng)料中并充分?jǐn)嚢杌靹?，?jīng)加水調(diào)質(zhì)、雙螺桿擠壓造粒、表面硬化處理和干燥步驟后，分類制備得到專用再生米，即根據(jù)輔料加入量不同，分別得到普通蒸煮再生米、方便米飯?jiān)偕缀驮偕嗝住?br>[0034]實(shí)施例1
[0035]本具體實(shí)施例中，制備專用再生米的原料包括主料和營養(yǎng)料(即輔料的量為零)，所述主