一種改變糙米口感的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種改變糙米口感的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是世界最大的稻谷生產(chǎn)和消費(fèi)國，稻米是我們的傳統(tǒng)主食，其營養(yǎng)與食味品質(zhì)在膳食中的地位舉足輕重。傳統(tǒng)稻谷加工方法是先礱谷，去掉約占稻谷重量1/5的稻殼，得到糙米。糙米是稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫去穎殼但仍保留這外皮、糊粉層和胚芽的米粒。大米中60% — 70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，而我們平時(shí)吃的精致白米雖然潔白細(xì)膩，營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)在加工過程中有所損失，再加上做飯時(shí)反復(fù)淘洗，外層的維生素和礦物質(zhì)進(jìn)一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，它的營養(yǎng)價(jià)值比糙米要低多了。
[0003]雖然糙米相對(duì)于精米的營養(yǎng)價(jià)值很高，但是糙米口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費(fèi)時(shí)，不易為現(xiàn)代人們所接受。此外煮前需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，蒸煮時(shí)為改變口感還要添加糯米改變口感。處理起來相當(dāng)麻煩。
[0004]此外，糙米因沒有穎殼保護(hù)，富含營養(yǎng)果皮及內(nèi)部組織直接暴露在外；同時(shí)糙米具有完整胚，呼吸旺盛，如儲(chǔ)藏方式不適宜，很易生蟲霉變，品質(zhì)迅速下降bl。且由于糙米脂類物含量尚，易引起水解性和氧化性酸敗，導(dǎo)致糖米品質(zhì)劣化，并出現(xiàn)陳米臭。如何解決糖米的存儲(chǔ)問題也是使糙米為人們所接受的一個(gè)大問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明解決的技術(shù)問題是:提出一種改變糙米口感的方法，使糙米的食用口感更佳，蒸煮時(shí)間縮短，蒸煮工藝簡(jiǎn)化，更易于為人們所接受。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出的技術(shù)方案是:一種改變糙米口感的方法執(zhí)行如下步驟:
1)將秈型糯稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷，獲得的糙米作為待用的加工原料；
2)配置濃度40?50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作為酶解用溶液待用； 所述混合溶液中α -淀粉酶和糖化酶的比例為1:1;
3)在高壓環(huán)境下，低溫霧化所述步驟2)所配置的混合溶液，并向所述糙米上均勻噴灑；
所述高壓環(huán)境為0.103MPa?0.205MPa ；
4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)I?2h;
所述恒溫箱溫度保持在25°C?30°C，恒溫室濕度保持在60%以上；
5)待反應(yīng)時(shí)間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理，使得處理后糙米的水分小于15%，之后包裝得改性后的糖米。
[0007]上述技術(shù)方案的改進(jìn)是:在步驟4)置入恒溫箱的同時(shí)采用超聲波加速酶解反應(yīng)，超聲頻率為30?70kHz、功率15?50W，每隔10分鐘/次，每次5分鐘。
[0008]上述技術(shù)方案的改進(jìn)是:步驟3)中噴灑后需保證所述糙米中含水量至少達(dá)到20%，在糙米水分達(dá)到15%以前保持糙米的水分增長(zhǎng)率為0.6%/小時(shí)的速度進(jìn)行噴灑，在糙米的水分超過18%之后將加水速度逐步提高到0.8-1.0%/小時(shí)。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:該方法加速了糙米外皮的軟化速度，利用其生物化學(xué)特性，在不破壞糙米的營養(yǎng)成分的前提下，使得糙米外皮軟化，改變糙米的口感；利用高壓環(huán)境下的霧化酶混合溶液加速糙米的對(duì)溶液的吸收和軟化過程；并在完成軟化后利用微波對(duì)其進(jìn)行殺菌干燥處理，同時(shí)利用微波降低糙米中酶的活性，大幅度減緩改變口感后糙米變質(zhì)的速度；此外在軟化過程中，利用超神波加速酶解反應(yīng)的過程，提高生產(chǎn)效率。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例一
一種改變糙米口感的方法執(zhí)行如下步驟:
1)將秈型糯稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷，獲得的糙米作為待用的加工原料；
2)配置濃度50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作為酶解用溶液待用；
所述混合溶液中α -淀粉酶和糖化酶的比例為1:1;
3)在高壓環(huán)境下，低溫霧化所述步驟2)所配置的混合溶液，并向所述糙米上均勻噴灑；
所述高壓環(huán)境為0.103MPaMPa ；
噴灑后需保證所述糙米中含水量至少達(dá)到20%，在糙米水分達(dá)到15%以前保持糙米的水分增長(zhǎng)率為0.6%/小時(shí)的速度進(jìn)行噴灑，在糙米的水分超過18%之后將加水速度逐步提高到0.8-1.0%/小時(shí)；以避免在之后的干燥過程中延長(zhǎng)干燥工藝的時(shí)間，節(jié)省了工時(shí)和能源；
4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)I?2h;
所述恒溫箱溫度保持在30°C，恒溫室濕度保持在60%以上；
置入恒溫箱的同時(shí)采用超聲波加速酶解反應(yīng)，超聲頻率為30kHz、功率50W，每隔10分鐘/次，每次5分鐘
5)待反應(yīng)時(shí)間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理，使得處理后糙米的水分小于15%，之后包裝得改性后的糖米。
[0011]實(shí)施例二
一種改變糙米口感的方法執(zhí)行如下步驟:
1)將秈型糯稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷，獲得的糙米作為待用的加工原料；
2)配置濃度40mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作為酶解用溶液待用；
所述混合溶液中α -淀粉酶和糖化酶的比例為1:1;
3)在高壓環(huán)境下，低溫霧化所述步驟2)所配置的混合溶液，并向所述糙米上均勻噴灑；
所述高壓環(huán)境為0.205MPa ；
噴灑后需保證所述糙米中含水量至少達(dá)到20%，在糙米水分達(dá)到15%以前保持糙米的水分增長(zhǎng)率為0.6%/小時(shí)的速度進(jìn)行噴灑，在糙米的水分超過18%之后將加水速度逐步提高到0.8-1.0%/小時(shí)；以避免在之后的干燥過程中延長(zhǎng)干燥工藝的時(shí)間，節(jié)省了工時(shí)和能源；
4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)Ih;
所述恒溫箱溫度保持在25°C，恒溫室濕度保持在60%或該溫度之上；
在置入恒溫箱的同時(shí)采用超聲波加速酶解反應(yīng)，超聲頻率為70kHz、功率15W，每隔10分鐘/次，每次5分鐘；
5)待反應(yīng)時(shí)間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理，使得處理后糙米的水分小于15%，之后包裝得改性后的糖米。
[0012]實(shí)施例三
一種改變糙米口感的方法執(zhí)行如下步驟:
1)將秈型糯稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷，獲得的糙米作為待用的加工原料；
2)配置濃度45mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作為酶解用溶液待用；
所述混合溶液中α -淀粉酶和糖化酶的比例為1:1;
3)在高壓環(huán)境下，低溫霧化所述步驟2)所配置的混合溶液，并向所述糙米上均勻噴灑；
所述高壓環(huán)境為0.155MPa ；.噴灑后需保證所述糙米中含水量至少達(dá)到20%，在糙米水分達(dá)到15%以前保持糙米的水分增長(zhǎng)率為0.6%/小時(shí)的速度進(jìn)行噴灑，在糙米的水分超過18%之后將加水速度逐步提高到0.8-1.0%/小時(shí)；以避免在之后的干燥過程中延長(zhǎng)干燥工藝的時(shí)間，節(jié)省了工時(shí)和能源；
4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)1.5h ;
所述恒溫箱溫度保持在28°C，恒溫室濕度保持在60%以上；
在置入恒溫箱的同時(shí)采用超聲波加速酶解反應(yīng)，超聲頻率為55kHz、功率35W，每隔10分鐘/次，每次5分鐘；
5)待反應(yīng)時(shí)間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理，使得處理后糙米的水分小于15%，之后包裝得改性后的糖米。
[0013]本發(fā)明的不局限于上述實(shí)施例所述的具體技術(shù)方案，凡采用等同替換形成的技術(shù)方案均為本發(fā)明要求的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種改變糙米口感的方法，其特征在于執(zhí)行如下步驟: 1)將秈型糯稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷，獲得的糙米作為待用的加工原料； 2)配置濃度40?50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作為酶解用溶液待用； 所述混合溶液中α -淀粉酶和糖化酶的比例為1:1; 3)在高壓環(huán)境下，低溫霧化所述步驟2)所配置的混合溶液，并向所述糙米上均勻噴灑； 所述高壓環(huán)境為0.103MPa?0.205MPa ； 4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)I?2h; 所述恒溫箱溫度保持在25°C?30°C，恒溫室濕度保持在60%以上； 5)待反應(yīng)時(shí)間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理，使得處理后糙米的水分小于15%，之后包裝得改性后的糖米。
2.如權(quán)利要求1所述的改變糙米口感的方法，其特征在于:在步驟4)置入恒溫箱的同時(shí)采用超聲波加速酶解反應(yīng)，超聲頻率為30?70kHz、功率15?50W，每隔10分鐘/次，每次5分鐘。
3.如權(quán)利要求1所述的改變糙米口感的方法，其特征在于:步驟3)中噴灑后需保證所述糙米中含水量至少達(dá)到20%，在糙米水分達(dá)到15%以前保持糙米的水分增長(zhǎng)率為0.6%/小時(shí)的速度進(jìn)行噴灑，在糙米的水分超過18%之后將加水速度逐步提高到0.8-1.0%/小時(shí)。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種改變糙米口感的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。該方法執(zhí)行如下步驟：1）將秈型糯稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷，獲得的糙米作為待用的加工原料；2）配置濃度40～50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作為酶解用溶液待用；3）在高壓環(huán)境下，低溫霧化步驟2）所配置的混合溶液，并向糙米上均勻噴灑；4）將步驟3）處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)1～2h；5）待反應(yīng)時(shí)間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理，使得處理后糙米的水分小于15%，之后包裝得改性后的糙米。該方法可使糙米的食用口感更佳，蒸煮時(shí)間縮短，蒸煮工藝簡(jiǎn)化，更易于為人們所接受。
【IPC分類】A23L1-105
【公開號(hào)】CN104824550
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510222681
【發(fā)明人】徐曉軍, 曹小明, 翁汝珍
【申請(qǐng)人】蘇州科谷米業(yè)有限公司
【公開日】2015年8月12日
【申請(qǐng)日】2015年5月5日