一種豆類(lèi)發(fā)酵飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于豆類(lèi)發(fā)酵制品深加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆類(lèi)發(fā)酵飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆類(lèi)發(fā)酵飲品是以豆?jié){為主要原料經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的類(lèi)酸奶產(chǎn)品。相比于酸牛奶，大豆酸奶的生產(chǎn)成本更低，不含膽固醇，熱量低，是一種很好的酸牛奶替代品。
[0003]但是由于大豆具有豆腥味，味道不佳?，F(xiàn)有技術(shù)中，大多數(shù)大豆酸奶通過(guò)豆?jié){與牛奶混合，降低大豆比例以降低豆腥味。但是，從本質(zhì)上講，牛奶在其中比例較高，從而形成的豆酸奶非純植物性飲品。其次，由于采用乳制品商用菌種，添加乳糖等發(fā)酵基質(zhì)，增加成本，同時(shí)也引入乳糖，不適合乳糖不耐癥患者。由于大豆中本身具有多聚糖，因此，利用自身營(yíng)養(yǎng)成分即可發(fā)酵，無(wú)需添加其他發(fā)酵基質(zhì)。再次，大豆直接發(fā)酵形成結(jié)構(gòu)較為軟，容易出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象。此外，傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)的豆類(lèi)發(fā)酵飲品還存在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決現(xiàn)有豆類(lèi)發(fā)酵飲品存在的味道不佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低等缺陷，本發(fā)明提供一種豆類(lèi)發(fā)酵飲品及其制備方法，具體的技術(shù)方案如下:
一種豆類(lèi)發(fā)酵飲品，包括熟豆?jié){、增稠劑、抗凝劑、調(diào)味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和乳酸菌；其中，熟豆?jié){由去皮豆類(lèi)經(jīng)浸泡、熱水研磨、過(guò)濾和熱處理后制得，去皮豆類(lèi)包括大豆、黑豆；增稠劑包括果膠；抗凝劑包括磷酸三鈣；調(diào)味劑包括甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑和香精；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括維生素B2 (VB2)、維生素D (VD)、維生素B12 (VB12);乳酸菌包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌中的一種或幾種；酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸和檸檬酸鈉。
[0005]一種凝固型豆類(lèi)發(fā)酵飲品的制備方法，包括如下步驟:
浸泡:取去皮豆類(lèi)，常溫浸泡4小時(shí)以上；
研磨:將浸泡后的豆類(lèi)加入水進(jìn)行研磨得到混合液，所述混合液中水的質(zhì)量為干豆質(zhì)量的6-10倍；研磨時(shí)水的溫度范圍為80-90°C ;研磨時(shí)間為4 -10 min ;研磨后對(duì)混合液用濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，制得初豆?jié){；
熱處理:對(duì)初豆?jié){熱處理，溫度大于90°C，保持4-10 min，制得熟豆?jié){，熱處理后豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量范圍3-5%;
混合:取熟豆?jié){冷卻至45°C，按質(zhì)量百分比加入0-2%的增稠劑、0-0.5%的抗凝劑、6-9%的甜味劑、0.1-0.3%的酸度調(diào)節(jié)劑以及0.005% -0.05%的香精，以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑10-40 μ g/kg 的維生素 D (VD)、l-3mg/kg 的維生素 B2 (VB2)和 0.6-1.8 μ g/kg 的維生素B12 (VB12),攪拌均勻，制得待發(fā)酵原液；
發(fā)酵:取待發(fā)酵原液，按質(zhì)量百分比加入0.5%-1%乳酸菌，并進(jìn)行45°C恒溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為6-8小時(shí)；發(fā)酵后進(jìn)行冷藏，制得凝固型豆類(lèi)發(fā)酵飲品。
[0006]作為優(yōu)化方案，研磨步驟中，80-900C的水溫，包括向浸泡后的豆類(lèi)中加入80_90°C的水或向浸泡后的豆類(lèi)中加入溫度低于80-90°C的水后加熱至80-90°C。
[0007]作為優(yōu)化方案，研磨步驟中濾網(wǎng)的密度為100目以上。
[0008]作為優(yōu)化方案，去皮豆類(lèi)包括大豆、黑豆中的一種或幾種；增稠劑是指果膠；甜味劑是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一種或幾種；酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸和檸檬酸鈉；抗凝劑包括磷酸三鈣。
[0009]一種攪拌型豆類(lèi)發(fā)酵飲品的制備方法，包括如下步驟:
浸泡:取去皮豆類(lèi)，常溫浸泡4小時(shí)以上；
研磨:將浸泡后的豆類(lèi)加入水進(jìn)行研磨得到混合液，所述混合液中水的質(zhì)量為干豆質(zhì)量的6-10倍；研磨時(shí)水的溫度大于90°C ;研磨時(shí)間為4 -10 min ;研磨后用濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，制得初S.楽.;
熱處理:對(duì)初豆?jié){熱處理，溫度大于90°C，保持4-10min，制得熟豆?jié){；
發(fā)酵:取熟豆?jié){，按質(zhì)量百分比加入0.5%-1%的乳酸菌和0-0.5%的抗凝劑，并進(jìn)行45°C恒溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為8-18小時(shí)，制得發(fā)酵液；
混合:取發(fā)酵液，按質(zhì)量百分比加入0-0.75%的增稠劑、6-9%的甜味劑、0.1-0.3%的檸檬酸和檸檬酸鈉的混合物以及0.005% -0.05%的香精，攪拌均勻后進(jìn)行冷藏，制得攪拌型豆類(lèi)發(fā)酵飲品。
[0010]作為優(yōu)化方案，乳酸菌為混合菌種，包括保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，嗜酸乳桿菌，植物乳桿菌等中的一種或幾種；發(fā)酵步驟進(jìn)一步包括:45°c恒溫發(fā)酵8-18小時(shí)。
[0011]作為優(yōu)化方案，去皮豆類(lèi)包括大豆、黑豆中的一種或幾種；增稠劑是指果膠；甜味劑是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一種或幾種；抗凝劑包括磷酸三鈣。
[0012]本發(fā)明的有益效果在于:
1)采用去皮豆類(lèi)作為原料，大大降低豆腥味，使得制得的豆類(lèi)發(fā)酵飲品口味更佳；
2)采用常溫浸泡方式即可，有利于節(jié)約熱能，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免不必要的浪費(fèi)；
3)利用豆類(lèi)自身的多聚糖作為發(fā)酵基質(zhì)，無(wú)須添加乳糖等發(fā)酵基質(zhì)，降低成本，且適于乳糖不耐癥患者；
4)調(diào)整配方，添加鈣、維生素D及維生素VB族元素，彌補(bǔ)傳統(tǒng)豆類(lèi)發(fā)酵飲品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不尚的缺陷。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地說(shuō)明。
[0014]實(shí)施例1:1)浸泡:取去皮豆類(lèi)，常溫浸泡4小時(shí)；所述去皮豆類(lèi)為大豆或黑豆。
[0015]2)研磨:將浸泡后的豆類(lèi)加入水進(jìn)行研磨得到混合液，所述混合液中水的質(zhì)量為干豆質(zhì)量的6倍；研磨時(shí)水的溫度范圍為80°C (研磨時(shí)可以向浸泡后的豆類(lèi)中加入80°C的水，或者向浸泡后的豆類(lèi)中加入溫度低于80°C的水后加熱至80°C);研磨時(shí)間為4min ;研磨后對(duì)所述混合液用濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，濾網(wǎng)的密度為100目以上，制得初豆?jié){。
[0016]3)熱處理:對(duì)初豆?jié){熱處理，溫度大于90°C，保持4 min，制得熟豆?jié){，熱處理后豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量范圍3-5%。
[0017]4)混合:取熟豆?jié){冷卻至45°C，按質(zhì)量百分比加入6%的甜味劑、0.1%的酸度調(diào)節(jié)劑以及0.005%的香精，以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑10 μ g/kg維生素D (VD)Umg/kg維生素B2 (VB2)和0.6 μ g/kg維生素B12 (VB12),攪拌均勻，制得待發(fā)酵原液。
[0018]其中，所述增稠劑是指果膠；所述甜味劑是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一種；所述酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸和檸檬酸鈉；所述抗凝劑包括磷酸三鈣，在本發(fā)明中，磷酸三鈣一方面起到抗凝劑的功能，另一方面提高了豆類(lèi)發(fā)酵飲品中的鈣含量，提升了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0019]5)發(fā)酵:取待發(fā)酵原液，按質(zhì)量百分比加入0.5%乳酸菌，并進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵后進(jìn)行冷藏，制得凝固型豆類(lèi)發(fā)酵飲品。
[0020]其中，所述發(fā)酵步驟中乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌中的一種；所述發(fā)酵步驟中的發(fā)酵過(guò)程為45°C恒溫發(fā)酵6小時(shí)。
[0021]實(shí)施例2:1)浸泡:取去皮豆類(lèi)，常溫浸泡5小時(shí)；所述去皮豆類(lèi)包括大豆和黑豆，大豆和黑豆的比例為1:1。
[0022]2)研磨:將浸泡后的豆類(lèi)加入水進(jìn)行研磨得混合液，所述混合液中水的質(zhì)量為干豆質(zhì)量的10倍；研磨時(shí)水的溫度范圍為90°C (研磨時(shí)可以向浸泡后的豆類(lèi)中加入90°C的水，或者向浸泡后的豆類(lèi)中加入溫度低于90°C的水后加熱至90°C);研磨時(shí)間為10 min ;研磨后對(duì)所述混合液用濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，濾網(wǎng)的密度為100目以上，制得初豆?jié){。
[0023]3)熱處理:對(duì)初豆?jié){熱處理，溫度大于90°C，保持10 min，制得熟豆?jié){，熱處理后豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量范圍3-5%。
[0024]4 )混合:取熟豆?jié){冷卻至45 °C，按質(zhì)量百分比加入0.5%的增稠劑、0.5%的抗凝劑、9%的甜味劑、0.3%的酸度調(diào)節(jié)劑以及0.05%的香精，以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑40 μ g/kg的VD、3mg/kg的1.8 μ g/kg的VB 12，攪拌均勻，制得待發(fā)酵原液。
[0025]其中，所述增稠劑為果膠；所述甜味劑是指蔗糖；所述酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸和梓檬酸鈉，質(zhì)量比例為6:1 ;所述抗凝劑包括磷酸三媽。
[0026]5)發(fā)酵:取待發(fā)酵原液，按質(zhì)量百分比加入1%乳酸菌，并進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵后進(jìn)行冷藏，制得凝固型豆類(lèi)發(fā)酵飲品。
[0027]其中，所述發(fā)酵步驟中乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，質(zhì)量比例為1:1 ;所述發(fā)酵步驟中的發(fā)酵過(guò)程為45°C恒溫發(fā)酵8小時(shí)。
[0028]實(shí)施例3:
I)浸泡:取去皮豆類(lèi)，常溫浸泡6小時(shí)；所述去皮豆類(lèi)包括大豆和黑豆。
[0029]2)研磨:將浸泡后的豆類(lèi)加入水進(jìn)行研磨得混合液，所述混合液中水的質(zhì)量為干豆質(zhì)量的8倍；研磨時(shí)水的溫度范圍為85 °C (研磨時(shí)可以向浸泡后的豆類(lèi)中加入85 °C的水，或者向浸泡后的豆類(lèi)中加入溫度低于85°C的水后加熱至85°C);研磨時(shí)間為7min ;研磨后對(duì)所述混合液用濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，濾網(wǎng)的密度為100目以上，制得初豆?jié){。
[0030]3)熱處理:對(duì)初豆?jié){熱處理，溫度大于90°C，保持7 min，制得熟豆?jié){，熱處理后豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量范圍3-5%。
[0031 ] 4 )混合:取熟豆?jié){冷卻至45 °C，按質(zhì)量百分比加入0.25%的增稠劑、0.25%的抗凝劑、8%的甜味劑、0.2%的酸度調(diào)節(jié)劑以及0.01 %的香精，以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑30 μ g/kg的VD、2mg/kg的VB#P1 I μ g/kg的VB 12，攪拌均勾，制得待發(fā)酵原液。
[0032]其中，所述增稠劑是指果膠；所述甜味劑是指葡萄糖、果糖和木糖醇的混合物，質(zhì)量比例為1:1:1 ;所述酸度調(diào)節(jié)劑包括梓檬酸和梓檬酸鈉，質(zhì)量比例為6:1 ;所述抗凝劑包括磷酸三鈣。
[0033]5)發(fā)酵:取待發(fā)酵原液，按質(zhì)量百分比加入0.8%乳酸菌，并進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵后進(jìn)行冷藏，制得凝固型豆類(lèi)發(fā)酵飲品。
[0034]其中，所述發(fā)酵步驟中乳酸菌為嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌的混合菌種，質(zhì)量比例為1:1 ;所述發(fā)酵步驟中的發(fā)酵過(guò)程為45°c恒溫發(fā)酵7小時(shí)。