一種人參發(fā)酵制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵制品，特別是涉及一種人參發(fā)酵制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 人參是多年生草本植物，別名黃參、地精、神草，產(chǎn)于中國(guó)東北部、朝鮮、韓國(guó)、日本 以及俄羅斯東部。經(jīng)過(guò)大量臨床研宄，人參適用于調(diào)整血壓、恢復(fù)心臟功能、神經(jīng)衰弱及身 體虛弱等癥，服用方法一般為煮、切片含化、研成細(xì)粉沖服等。
[0003] 人參富含黃酮類化合物，但是由于植物細(xì)胞的細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素等構(gòu)成， 其結(jié)構(gòu)致密，采用直接服用的方式不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力、服用不便，還會(huì)導(dǎo)致人參中的大多數(shù)活性 成分難以為人體所吸收，生物利用度低。目前有少量將人參制成飲料的報(bào)道。例如，公告號(hào) 為CN102356895A的專利公開(kāi)了一種含人參的保健飲料，其將人參蒸餾，蒸餾液與礦泉水混 合，再添加碳酸氫鈉、氯化鉀制成飲料，雖有一定的保健功能，但是營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)于單一并且 添加劑含量過(guò)多，無(wú)法充分協(xié)助人體對(duì)人參有益成分的吸收與利用。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種人參發(fā)酵制品及其制備方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中的人參類產(chǎn)品 成分單一、適口性差、保健功能有限等技術(shù)缺陷。
[0006] 本發(fā)明提供一種人參發(fā)酵制品的制備方法，包括如下步驟：
[0007] 1)將人參破碎后浸泡于水中，制得浸泡液；
[0008] 2)向所述浸泡液中加入培養(yǎng)基成分后，接入腸膜明串珠菌進(jìn)行第一發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵 液的PH值降低0. 5以上，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1. 5%時(shí)結(jié)束所述第一發(fā)酵，制得第 一發(fā)酵液；
[0009] 3)向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠酶進(jìn)行酶解處理，制得酶解果蔬液；
[0010] 4)向所述酶解果蔬液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合乳酸菌進(jìn)行第二發(fā)酵，當(dāng)發(fā) 酵液的PH值降低0. 5以上時(shí)結(jié)束所述第二發(fā)酵，制得第二發(fā)酵液；其中，所述復(fù)合乳酸菌選 自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌、格氏乳球 菌、戊糖乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，短乳桿菌、副干酪乳桿菌中的四種以上；
[0011] 5)向所述第二發(fā)酵液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合酵母菌進(jìn)行第三發(fā)酵，當(dāng)發(fā) 酵液的總糖含量低于2%時(shí)結(jié)束所述第三發(fā)酵，制得第三發(fā)酵液；其中，所述復(fù)合酵母菌選 自米酒酵母、清酒酵母、白酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上；
[0012] 6)將所述第一發(fā)酵液和所述第三發(fā)酵液混勻后離心，對(duì)離心上清液均質(zhì)、滅菌后， 制得人參發(fā)酵制品。
[0013] 在本發(fā)明的制備方法中，所述腸膜明串珠菌可以選用腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞 種（L.mesenteroidessubsp.dextranicum)或腸膜明串珠菌乳脂亞種（L.mesenteroides subsp.cremoris)，并且本發(fā)明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式進(jìn)行使用。在采用菌 粉時(shí)，所述各乳酸菌菌粉的活菌數(shù)可以為l〇9CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌數(shù)可以為 101(lCFU/g左右。此外，所述腸膜明串珠菌（菌粉）的接種量可以為0.05?0.2%，例如 〇. 1%，所述復(fù)合乳酸菌（菌粉）的接種量可以為0.05?0.2%，例如0. 1%，所述復(fù)合酵母 菌（菌粉）的接種量可以為0.01?0.02%。在采用菌液時(shí)，可參照上述菌粉的活菌數(shù)和接 種量進(jìn)行接種。各菌株在使用前可依據(jù)需要按照常規(guī)方法進(jìn)行活化。
[0014] 本發(fā)明對(duì)所述人參不作嚴(yán)格限定，其可以是新鮮的野生人參，也可以是人工培養(yǎng) 的人參。在本發(fā)明具體方案中，可以采用新鮮的人參作為原料，其含水率為10?20%。進(jìn) 一步地，步驟1)中，將人參殘?jiān)扑橹?0?80目，例如60目，并且控制破碎后的人參殘?jiān)?與水的質(zhì)量配比為1 :10?20,所述浸泡的時(shí)間為20?60min。由所述人參浸泡制得的浸 泡液的pH為4. 5?6。浸泡處理能夠更加有效地使人參原料中放入活性成分釋放，從而進(jìn) 一步提尚了原料利用率。
[0015] 在本發(fā)明中，所述培養(yǎng)基成分可以包括碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等，本領(lǐng)域技 術(shù)人員可以根據(jù)具體培養(yǎng)的菌株或復(fù)合菌來(lái)選擇適宜的培養(yǎng)基成分。在本發(fā)明具體方案 中，所述培養(yǎng)基成分包括糖、肽、無(wú)機(jī)鹽和表面活性劑中的一種或多種，其中所述肽中平均 分子量小于IOOODa的組分的總質(zhì)量含量彡80%。
[0016] S卩，本發(fā)明另一方面還提供了一種用于腸膜明串珠菌發(fā)酵的液體培養(yǎng)基，其包括 人參浸泡液、糖、肽、無(wú)機(jī)鹽和表面活性劑，其中糖在所述浸泡液中的質(zhì)量含量可以為5? 10%，肽在所述浸泡液中的質(zhì)量含量可以為0. 3?0. 8%，無(wú)機(jī)鹽在所述浸泡液中的質(zhì)量含 量可以為〇. 1?〇. 3%，表面活性劑在所述浸泡液中的質(zhì)量含量可以為0. 01?0. 1 %;該人 參浸泡液可通過(guò)將人參破碎后在水中浸泡制得。
[0017] 再一方面，本發(fā)明還提供了一種用于復(fù)合乳酸菌和/或復(fù)合酵母菌發(fā)酵的液體培 養(yǎng)基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、無(wú)機(jī)鹽和表面活性劑，其中糖在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量 含量可以為5?10 %，肽在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量可以為0. 3?0. 8 %，無(wú)機(jī)鹽在所 述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量可以為〇. 1?〇. 3%，表面活性劑在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量 含量可以為〇. 01?〇. 1% ;該酶解果蔬液可通過(guò)向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠 酶酶解制得。
[0018] 進(jìn)一步地，所述糖可以選自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一種或多種，例如蔗糖；所述 無(wú)機(jī)鹽可以選自鈉鹽、鈣鹽、錳鹽、鉀鹽和鎂鹽中的一種或多種，例如磷酸二氫鉀；所述表面 活性劑可以選自脂肪酸甘油醋、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一種或多種，例如吐溫80、司 盤-80等。特別是，對(duì)本發(fā)明中所述肽的組分無(wú)特別限定，只要其中平均分子量小于IOOODa 的組分的總質(zhì)量含量多80%，進(jìn)一步多90%即可，采用所述肽作為氮源能夠顯著促進(jìn)腸膜 明串珠菌以及復(fù)合乳酸菌和復(fù)合酵母菌的生長(zhǎng)。
[0019] 本發(fā)明具體方案的步驟2)中，向所述浸泡液中加入糖、肽和無(wú)機(jī)鹽，使所述糖在 所述浸泡液中的質(zhì)量含量為5?10%，所述肽在所述浸泡液中的質(zhì)量含量為0. 3?0. 8%， 所述無(wú)機(jī)鹽在所述浸泡液中的質(zhì)量含量為〇. 1?〇. 3%，并且控制所述第一發(fā)酵的溫度為 22?28°C，轉(zhuǎn)速為80?120r/min。在該條件下對(duì)腸膜明串珠菌進(jìn)行發(fā)酵，能夠改善產(chǎn)品的 口感并促進(jìn)產(chǎn)品保健功能的發(fā)揮。此外，控制該發(fā)酵液的PH值降低0.5以上（例如發(fā)酵液 的pH值為4. 5?5)，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于I. 5 %，不僅有利于避免產(chǎn)品酸味過(guò)重 而影響適口性，并且低的還原糖含量能夠使產(chǎn)品具有更加廣泛的適用性，特別是可適宜糖 尿病人飲用。
[0020] 在本發(fā)明中，所述果蔬液為經(jīng)水果和/或蔬菜加工制成的漿液、汁液等，例如可以 采用市購(gòu)的果蔬汁等，特別是優(yōu)選不含任何防腐劑等添加劑的果蔬原汁。進(jìn)一步地，還可以 選取果蔬原料后破碎至40?80目，例如60目，制得所述果蔬液；該粒度范圍既可以提高 發(fā)酵的速度，還有利于保證發(fā)酵產(chǎn)品的口感。此外，本發(fā)明對(duì)果蔬原料的種類不作嚴(yán)格限 制，特別是可以選取當(dāng)?shù)厥a(chǎn)和/或便于加工的水果和蔬菜作為原料，例如香蕉、芒果、菠 蘿、西瓜、火龍果、草莓、黃瓜、水蜜桃等；并且，在選取果蔬原料時(shí)，可以針對(duì)原料本身的特 性（例如pH值）進(jìn)行合理搭配，并使制成的果蔬液pH值在4. 5?6的范圍內(nèi)，從而無(wú)需添 加其它的PH調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)節(jié)果蔬液的pH值，以便保證產(chǎn)品的原