一種珍珠水牛乳凍的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說是涉及一種珍珠水牛乳凍的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛乳凍又稱雙皮奶，雙皮奶的制作過程看起來非常簡單：先將鮮牛奶燉滾，趁熱倒 在碗里，熱氣會使牛奶表層結(jié)出奶皮；待牛奶完全冷卻后，讓奶皮留在碗底，將牛奶倒出，加 白糖、蛋清攪拌到泡沫狀后，再倒回剛剛有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起：然后將其放到 火上繼續(xù)燉蒸，適時起鍋、冷卻，新的奶皮生成，是為雙皮奶。這個過程看似簡單.其實其中 暗藏許多玄機。如原料的選擇上，牛奶必須是蛋白質(zhì)含量為3. 8~4. 2%的水牛奶，雞蛋必須 是土雞蛋，白糖則以本地所產(chǎn)為優(yōu)：三者的搭配比例也得恰到好處，既有奶香，又有蛋味，香 而不重，甜而不膩；蒸燉的火候和時間也很重要，多一分則嫌老，少一分則嫌嫩，最好是如絲 如綢，入口即化……成品狀如膏，色潔白。質(zhì)感細(xì)膩嫩滑，似嬰兒肌膚般吹彈可破，口味甜香 清淡，似江南美女般溫潤多姿，可熱飲亦可冷食。潤肺養(yǎng)顏.堪稱絕妙。其特異之處還在于 含有雙層奶皮。一層甘香，二層清香，故名"雙皮奶"。冷吃熱食均可，一樣的美味無敵。傳 統(tǒng)雙皮奶要求必須采用脂肪含量較高的優(yōu)質(zhì)水牛奶.這也是限制雙皮奶的普及推廣的原因 之一?，F(xiàn)在經(jīng)一些傳統(tǒng)老藝人結(jié)合他們的制作經(jīng)驗，已經(jīng)成功運用其它工藝和配方。即使 采用其它種類牛奶，也能做出與水牛奶同樣香滑的雙皮奶。
[0003] 雙皮奶是傳統(tǒng)經(jīng)典乳制品文化的代表之一。然而我國很多傳統(tǒng)乳制品，都難以產(chǎn) 業(yè)化生產(chǎn)，有的甚至瀕臨失傳，比如廣東的金榜牛奶。所以搜集整理這些傳統(tǒng)乳制品的制作 方法，研宄制作的機理。并且將這些乳制品產(chǎn)業(yè)化。是一件既能保護(hù)傳統(tǒng)飲食文化，又能帶 來經(jīng)濟(jì)效益的好事。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對目前珍珠牛乳凍產(chǎn)品由于選料精良存在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)難、制備方法繁瑣 復(fù)雜、生產(chǎn)成本高等問題，開發(fā)了一種珍珠水牛乳凍的制備方法。
[0005] 實現(xiàn)本發(fā)明技術(shù)方案如下：一種珍珠水牛乳凍的制備方法，該制備方法包括以下 步驟： a) 制備糖液：取珍珠末150g和白砂糖6kg，兩者混合后加熱溶解，溶解后進(jìn)行過濾得到 過濾糖液； b) 水牛生乳預(yù)處理：取水牛生乳85~95kg，水牛奶蛋白質(zhì)含量為3. 8~4. 2%，后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn) 化預(yù)處理，得到預(yù)處理后的水牛生乳； c) 混合：取蛋清5kg攪拌至泡沫狀，與步驟a)得到的過濾糖液和步驟b)得到的預(yù)處 理后的水牛生乳進(jìn)行混合攪拌，使其達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，再對其進(jìn)行過濾和灌裝，得到生料液； d) 殺菌與冷卻：將步驟c)得到的生料液進(jìn)行加熱升溫，20min內(nèi)升溫至95°C，保持 95°C恒溫殺菌20~30min，再自然降溫冷卻，得到珍珠水牛乳凍； 作為本發(fā)明的進(jìn)一步限定，水牛奶蛋白質(zhì)含量為3. 8~4. 2%。
[0006] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步限定，所述的標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理溫度低于35°C。
[0007] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步限定，所述的珍珠末為顆粒粒徑為40~100納米。
[0008] 本發(fā)明產(chǎn)生了以下良好效果： (1)本發(fā)明突破傳統(tǒng)工藝，通過前期調(diào)節(jié)原料各項指標(biāo)，使其在生產(chǎn)制備過程能夠順利 實現(xiàn)雙皮分層，通過合理控制溫度，使產(chǎn)品的營養(yǎng)流失少，并且得到的水牛乳凍產(chǎn)品色澤呈 均勻一致的乳白色或微黃色，并具有乳類固有的滋味和氣味，無異味，乳品組織狀態(tài)細(xì)膩、 均勻，產(chǎn)品感官優(yōu)良。
[0009] (2)本發(fā)明制備方法簡約，適用于批量產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)成本低，得到的產(chǎn)品營養(yǎng) 豐富，脂肪含量在5. 1~5. 5%之間，蛋白質(zhì)含量4. 3%以上，滅菌完全，未檢出有害菌，成品狀 如膏，色潔白，入口即化，口感極佳，質(zhì)感細(xì)膩嫩滑，口味甜香清淡，屬于健康生態(tài)品。
[0010] 說明書附圖 圖1.本發(fā)明珍珠水牛乳凍生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0011] 本發(fā)明結(jié)合實施例作進(jìn)一步描述： 實施例1 本實施例制備方法包括以下步驟： a) 制備糖液：取珍珠末150g和白砂糖6kg，珍珠末顆粒粒徑為40~50納米，兩者混合后 加熱溶解，溶解后進(jìn)行過濾得到過濾糖液； b) 水牛生乳預(yù)處理：取水牛生乳88kg，水牛奶蛋白質(zhì)含量為3. 8%，后進(jìn)行在溫度低于 35°C的條件下標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理，得到預(yù)處理后的水牛生乳； c) 混合：取蛋清5kg攪拌至泡沫狀，與步驟a)得到的過濾糖液和步驟b)得到的預(yù)處 理后的水牛生乳進(jìn)行混合攪拌，使其達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，再對其進(jìn)行過濾和灌裝，得到生料液； d) 殺菌與冷卻：將步驟c)得到的生料液進(jìn)行加熱升溫，20min內(nèi)升溫至95°C，保持 95°C恒溫殺菌25min，再自然降溫冷卻，得到珍珠水牛乳凍。
[0012] 實施例得到的產(chǎn)品抽樣檢驗結(jié)果如表1所示。
[0013] 實施例2 a) 制備糖液：取珍珠末150g和白砂糖6kg，珍珠末顆粒粒徑為45~50納米，兩者混合后 加熱溶解，溶解后進(jìn)行過濾得到過濾糖液； b) 水牛生乳預(yù)處理：取水牛生乳89kg，水牛奶蛋白質(zhì)含量為4. 0%，后進(jìn)行在溫度低于 35°C的條件下標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理，得到預(yù)處理后的水牛生乳； c) 混合：取蛋清5kg攪拌至泡沫狀，與步驟a)得到的過濾糖液和步驟b)得到的預(yù)處 理后的水牛生乳進(jìn)行混合攪拌，使其達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，再對其進(jìn)行過濾和灌裝，得到生料液； d) 殺菌與冷卻：將步驟c)得到的生料液進(jìn)行加熱升溫，20min內(nèi)升溫至95°C，保持 95°C恒溫殺菌20min，再自然降溫冷卻，得到珍珠水牛乳凍。
[0014] 實施例得到的產(chǎn)品抽樣檢驗結(jié)果如表1所示。
[0015] 實施例3 a)制備糖液：取珍珠末150g和白砂糖6kg，珍珠末顆粒粒徑為70~75納米，兩者混合后 加熱溶解，溶解后進(jìn)行過濾得到過濾糖液； b) 水牛生乳預(yù)處理：取水牛生乳90kg，水牛奶蛋白質(zhì)含量為3. 8%，后進(jìn)行在溫度低于 35°C的條件下標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理，得到預(yù)處理后的水牛生乳； c) 混合：取蛋清5kg攪拌至泡沫狀，與步驟a)得到的過濾糖液和步驟b)得到的預(yù)處 理后的水牛生乳進(jìn)行混合攪拌，使其達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，再對其進(jìn)行過濾和灌裝，得到生料液； d) 殺菌與冷卻：將步驟c)得到的生料液進(jìn)行加熱升溫，20min內(nèi)升溫至95°C，保持 95°C恒溫殺菌27min，再自然降溫冷卻，得到珍珠水牛乳凍。
[0016] 實施例得到的產(chǎn)品抽樣檢驗結(jié)果如表1所示。
[0017] 實施例4 a) 制備糖液：取珍珠末