專利名稱：：速凍帶殼即食鮑魚及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)即食品，尤其是指速凍帶殼即食鮑魚及其制備方法。
背景技術(shù)：
：水產(chǎn)品因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美而越來(lái)越受到歡迎，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者日益追求高品質(zhì)、多樣化的產(chǎn)品，特別是海產(chǎn)品中的鮑魚。鮑魚是一種名貴的海珍品，是海洋中氨基酸含量最全面，脂肪、膽固醇最低的生物之一，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還有出色的藥用價(jià)值?，F(xiàn)代研究表明，鮑魚多糖具有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力的功能，是藥食倶佳之物。因此鮑魚的醫(yī)藥保健價(jià)值具有良好的開(kāi)發(fā)利用前景。但是，鮑魚鮮品、活品其本身不易保存，又因受到生產(chǎn)季節(jié)、生產(chǎn)地域的限制，難以滿足市場(chǎng)對(duì)鮮食鮑魚的大量需求。而目前通常是將鮑魚加工成鹽干及淡干等鮑魚產(chǎn)品，其在營(yíng)養(yǎng)成分、感官、形狀、風(fēng)味等方面均被改變，失去鮑魚原有的特色，而且在食用時(shí)需泡發(fā)等繁瑣步驟，極不方便。
發(fā)明內(nèi)容有鑒于此，本發(fā)明的主要目的在于提供一種確保鮑魚原有風(fēng)味且食用方便的速凍帶殼即食鮑魚的制備方法。本發(fā)明的主要目的在于還提供一種原味、且食用方便的速凍帶殼即食鮑魚。為達(dá)上述目的，本發(fā)明提供了一種速凍帶殼即食鮑魚的制備方法，其中，該速凍帶殼即食鮑魚的制備方法依次包括步驟將鮑魚在2-8t:入味30-50分鐘，期間每隔10-15分鐘攪拌一次，入味液配比食用鹽1.0-2.0%、綿白糖0.3-1.0%、味精1.0-2.0%、醬油1.0-2.0%、雞精1.0-2.0%，其他為純凈水；將入味后的鮑魚去殼取肉，去內(nèi)臟；鮑魚肉加熱定型入味，入味料食用鹽1.0-2.0%、綿白糖0.5-1.0%、味精1.0-2.5%、雞精1.5-3.0%、醬油1.0-2.0%、鮑魚粉2.0-3.5%、香辛料0.1-0.35%，其他為純凈水；將鮑魚殼打磨，并在沸水中殺菌20-30min;將鮑面朝上復(fù)位到鮑魚殼中，裝入包裝袋，進(jìn)行抽真空包裝。所述加熱定型入味采用分段加熱50-55。C/20-25min，60-65。C/15-20min，70-75°C/10-15min。所述加熱定型入味之前，用40-5(TC水漂燙鮑魚2-5分鐘，去黑膜。所述鮑魚原料為鮮活鈹紋盤鮑。本發(fā)明還提供了一種采用上述方法制備的速凍帶殼即食鮑魚。由以上技術(shù)方案可以看出，本發(fā)明具有以下有益效果1、將鮑魚入味后再去殼去內(nèi)臟，這樣不僅易于將鮑魚腹足與殼分離，而且確保去殼后的鮑魚腹足完整；2、鮑魚肉經(jīng)特制的入味液入味、去殼、定型入味加工制備的即食鮑魚不僅擁有鮑魚本身的原有風(fēng)味，而且具有飽滿的口感、濃郁的香氣；3、鮑魚肉經(jīng)過(guò)兩次入味，尤其是分段加熱，一方面鮑魚的出成率高，另一方面入味液由表及里滲入，使整塊的鮑魚肉在保持外形完整的同時(shí)，且無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失、入味均勻、口感極佳、色澤自然；4、配殼包裝一方面使其便于流通、攜帶，另一方面在食用時(shí)，開(kāi)袋即食時(shí)可手持鮑魚殼，即方便又衛(wèi)生；5、加工過(guò)程中無(wú)需添加劑等，并對(duì)鮑魚進(jìn)行了殺菌處理，從而控制微生物指標(biāo)；殺菌、配殼、真空包裝、速凍制備的即食鮑魚，其食用方便、營(yíng)養(yǎng)、健康，且可貯存12個(gè)月。具體實(shí)施例方式本發(fā)明速凍帶殼即食鮑魚的制備方法以去肉計(jì)算殼徑約5cm以上的鮮活鮑魚為原料，經(jīng)入味、去殼去內(nèi)臟、加熱定型入味、配殼、包裝等步驟，制成速凍帶殼即食鮑魚。下面以皺紋盤鮑為例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。制備步驟如下1、鮑魚原料采用品質(zhì)鮮活無(wú)污染的鈹紋盤鮑，去肉計(jì)算殼徑約5cm以上的鈹紋盤鮑，洗凈備用；2、將鮑魚在2-8t:入味30-50分鐘，期間每隔10_15分鐘攪拌一次，若鮑魚肉規(guī)格較大，可多攪拌一至兩次，使其均勻入味；入味液配比食用鹽1.0_2.0%、綿白糖0.3-1.0%、味精1.0-2.0%、醬油1.0-2.0%、雞精1.0-2.0%，其他為純凈水；3、將入味后的鮑魚去殼取肉，去內(nèi)臟；4、用40-5(TC溫水漂燙鮑魚2-5分鐘，去黑膜；5、鮑肉定型入味1)入味料食用鹽1.0-2.0%、綿白糖0.5-1.0%、味精1.0-2.5%、雞精1.5-3.0%、醬油1.0-2.0%、鮑魚粉2.0-3.5%、香辛料0.1_0.35%，其他為純凈水；2)采取50-55。C/20-25min，60-65。C/15-20min，70-75。C/10-15min分段加熱方式，定型后自然冷卻；6、利用打磨機(jī)對(duì)鮑魚殼表面石灰石進(jìn)行打磨，使表面光滑，若鮑魚殼有尖銳、突出的部位也進(jìn)行打磨，以免在包裝中出現(xiàn)損壞、破壞包裝物，然后在沸水中對(duì)鮑魚殼進(jìn)行殺菌20-30min;7、包裝將鮑肉選配相應(yīng)的鮑魚殼進(jìn)行真空包裝，將鮑面朝上復(fù)位到鮑魚殼中，裝入包裝袋，進(jìn)行抽真空包裝，抽真空后鮑魚肉正好位于殼內(nèi)；由于先將鮑魚殼打磨，所以在包裝時(shí)不會(huì)扎破包裝袋；8、殺菌殺菌條件設(shè)定75-85。C/20-30min;9、速凍殺菌后產(chǎn)品擺盤速凍，物料中心溫度_30°C以下；10、儲(chǔ)存條件-18°C，保存12個(gè)月。本發(fā)明速凍帶殼即食鮑魚的制備方法，將帶殼的鮑魚在低溫2-8t:下配以入味液進(jìn)行30-50分鐘的入味處理，一方面確保鮑魚的鮮度、原味，又能獲得高的出成率；在入味過(guò)程中，根據(jù)規(guī)格進(jìn)行攪拌，鮑魚塊大的多攪拌幾次，使其均勻入味；經(jīng)入味后再去殼去內(nèi)臟，這樣不僅易于將鮑魚腹足與殼分離，而且確保去殼后的鮑魚腹足完整；去殼后完整的鮑魚肉采取分段加熱方式定型入味，即50-55°C/20-25min，60-65°C/15-20min，70-75°C/10-15min，由50。C分段升溫至75°C，隨著溫度的升高入味時(shí)間逐漸縮短，這樣入味液由表及里滲入，使整塊的鮑魚肉在保持外形完整的同時(shí)，且無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失、入味均勻、口感極佳、色澤自然；本發(fā)明通過(guò)兩次入味處理，尤其是采用分段加熱方式，將鮑魚的爽韌口感和營(yíng)養(yǎng)全部保留下來(lái)，味道可口，鮮而不膩；加工制備的即食鮑魚食用方便、營(yíng)養(yǎng)、健康，不僅具有飽滿的口感、濃郁的香氣而且擁有鮑魚本身的原有風(fēng)味；而且，兩次入味液的配比在對(duì)鮑魚進(jìn)行入味時(shí)，并不改變鮑魚原有的風(fēng)味；配殼包裝一方面使其便于流通、攜帶，另一方面在食用時(shí)，開(kāi)袋即食時(shí)可手持鮑魚殼，即方便又衛(wèi)生，或?qū)⑵渑腼兗庸r(shí)，可選擇帶殼、或去殼烹飪，為食用者提供極大的方便。本發(fā)明速凍帶殼即食鮑魚的感官指標(biāo)如表1所示。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)《30000cfu/g，大腸桿菌《30MPN/g。以上所述，僅為本發(fā)明較佳實(shí)施例而已，并非用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。權(quán)利要求一種速凍帶殼即食鮑魚的制備方法，其特征在于，該速凍帶殼即食鮑魚的制備方法依次包括步驟將鮑魚在2-8℃入味30-50分鐘，期間每隔10-15分鐘攪拌一次，入味液配比食用鹽1.0-2.0％、綿白糖0.3-1.0％、味精1.0-2.0％、醬油1.0-2.0％、雞精1.0-2.0％，其他為純凈水；將入味后的鮑魚去殼取肉，去內(nèi)臟；鮑魚肉加熱定型入味，入味料食用鹽1.0-2.0％、綿白糖0.5-1.0％、味精1.0-2.5％、雞精1.5-3.0％、醬油1.0-2.0％、鮑魚粉2.0-3.5％、香辛料0.1-0.35％，其他為純凈水；將鮑魚殼打磨，并在沸水中殺菌20-30min；將鮑面朝上復(fù)位到鮑魚殼中，裝入包裝袋，進(jìn)行抽真空包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍帶殼即食鮑魚的制備方法，其特征在于，所述加熱定型入味采用分段加熱50-55。C/20-25min，60-65。C/15-20min，70_75°C/10-15min。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的速凍帶殼即食鮑魚的制備方法，其特征在于，所述加熱定型入味之前，用40-5(TC水漂燙鮑魚2-5分鐘，去黑膜。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的速凍帶殼即食鮑魚的制備方法，其特征在于，所述鮑魚原料為鮮活鈹紋盤鮑。5.—種速凍帶殼即食鮑魚，其特征在于，該鮑魚原料在2-8°C入味30-50分鐘，期間每隔10-15分鐘攪拌一次，入味液配比食用鹽1.0-2.0%、綿白糖0.3-1.0%、味精1.0-2.0%、醬油1.0-2.0%、雞精1.0-2.0%，其他為純凈水；入味后的鮑魚去殼取肉，去內(nèi)臟；鮑魚肉加熱定型入味，入味料食用鹽1.0-2.0%、綿白糖0.5-1.0%、味精1.0-2.5%、雞精1.5-3.0%、醬油1.0-2.0%、鮑魚粉2.0-3.5%、香辛料0.1_0.35%，其他為純凈水；鮑魚殼打磨后在沸水中殺菌20-30min;鮑面朝上復(fù)位到鮑魚殼中，裝入包裝袋，抽真空包裝。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的速凍帶殼即食鮑魚，其特征在于，所述鮑魚肉在加熱定型入味采用分段加熱50-55。C/20-25min，60-65。C/15-20min，70_75°C/10-15min。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的速凍帶殼即食鮑魚，其特征在于，所述鮑魚肉加熱定型入味之前，用40-5(TC水漂燙鮑魚2-5分鐘，去黑膜。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的速凍帶殼即食鮑魚，其特征在于，所述鮑魚肉原料為鮮活皺紋盤鮑。全文摘要本發(fā)明涉及一種速凍帶殼即食鮑魚的制備方法，其依次包括步驟將鮑魚入味；去殼取肉，去內(nèi)臟；鮑肉溫水去黑膜、清洗；鮑肉經(jīng)定型入味處理自然冷卻；鮑肉一對(duì)一進(jìn)行配殼真空包裝、殺菌、速凍。本發(fā)明還涉及一種采用上述方法制備的速凍帶殼即食鮑魚。采用本發(fā)明速凍帶殼即食鮑魚的制備方法，既能確保鮑魚原有風(fēng)味且食用方便，從而制得原味、且食用方便的速凍帶殼即食鮑魚。文檔編號(hào)A23L1/33GK101779802SQ200910187588公開(kāi)日2010年7月21日申請(qǐng)日期2009年9月21日優(yōu)先權(quán)日2009年9月21日發(fā)明者江濤,黃萬(wàn)成申請(qǐng)人:大連獐子島漁業(yè)集團(tuán)股份有限公司