一種西式肉排及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本技術(shù)方案涉及食品及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種雞肉食品及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場有許多類似于排或者肉餅的的產(chǎn)品，產(chǎn)品組織松散、口感或肉顆粒感較差，沒有市場競爭力；因此公司在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上對產(chǎn)品進(jìn)行了改進(jìn)，達(dá)到產(chǎn)品組織緊密，顆粒明顯并且口感明顯增強(qiáng)的技術(shù)效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種西式肉排食品及其制作方法，該西式肉排肉顆粒明顯，彈性十足，口感良好、蛋白質(zhì)含量高、膽固醇含量少，安全衛(wèi)生攜帶方便，使用方法簡單、多樣:可以煎、烤、油炸。老少皆宜，具有很大的市場空間。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的一種西式肉排，主料為雞腿精肉，由以下重量份的原料制成，雞腿精肉90?110份，攪拌料，糖2.5?3.5份、玉米淀粉9?11份、水8?12份、食鹽0.3?0.6份、味精1.3?1.7份、白胡椒粉0.9?1.1份、蒜粉0.9?1.1份、高辣粉0.3?0.4份、谷酰轉(zhuǎn)氨酶0.004?0.006份、大豆分離蛋白3?5份。
[0005]雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。而去皮的雞腿精肉所含脂肪量也低于其他肉，如牛羊肉。另外，雞腿肉含有大量鐵質(zhì)而口感更美味，因此受到許多家庭的喜愛。
[0006]玉米淀粉可以增加本產(chǎn)品的口感，吃起來有韌勁；可以增加雞肉的粘稠度，使本產(chǎn)品的西式肉排更容易成型；加入的玉米淀粉還可以吸附雞肉中的脂肪，使本產(chǎn)品吃起來不油膩；玉米淀粉還比較容易上色，促進(jìn)人們的食欲，另外，玉米淀粉還含有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長。
[0007]白胡椒粉可散寒、健胃，其含有胡椒堿、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，故能祛腥、解油膩，助消化，增進(jìn)食欲。
[0008]蒜粉有優(yōu)良的矯味功能，較強(qiáng)的防霉抗氧化作用，廣譜高效的消炎殺菌功能，主動調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，可以起到預(yù)防疾病，防止傷口感染，治療疾病和驅(qū)蟲的作用。
[0009]大豆蛋白作為食品的營養(yǎng)成份，既能引起食欲，又無不良副作用，而且含有豐富營養(yǎng)。大豆蛋白質(zhì)對膽固醇高的人有明顯降低的功效。豆蛋白飲品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸與賴氨酸之比例也較合理；其中的脂質(zhì)、亞油酸極為豐富而不含膽固醇，可防止成年期心血管疾病發(fā)生。豐富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇類，有“血管清道夫”的美稱。大豆蛋白飲品比牛奶容易消化吸收，特別是對于某些特殊人群如孩童、孕婦、乳母、年長者等。且大豆蛋白能夠提高產(chǎn)品的保水性及彈性，在食用時(shí)口感較好。特別是較長時(shí)間的貯存中，大豆分離蛋白中含有的抗氧化酚類物質(zhì)能夠起到抑制脂肪氧化的作用，從而延長了本產(chǎn)品的保持期5 — 15天。
[0010]本技術(shù)方案中加入谷酰轉(zhuǎn)氨酶可以催化雞腿精肉、大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化:使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護(hù)了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。加入的其他攪拌料，可以均衡營養(yǎng)，祛腥、解油膩，助消化，增進(jìn)食欲，使本產(chǎn)品的口味更佳。
[0011]作為對本技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)，一種西式肉排，由以下重量的原料制成，雞腿精肉100份，攪拌料:糖3份，玉米淀粉10份，水10份，食鹽0.5份，味精1.61份，白胡椒粉0.99份，蒜粉0.9份，高辣粉0.3份，大豆分離蛋白5份，谷酰轉(zhuǎn)氨酶0.004份。
[0012]本技術(shù)方案的一種西式肉排的生產(chǎn)方法，主料雞腿精肉經(jīng)緩凍、全檢、滾揉、灌裝、蒸煮、預(yù)冷、切片、速凍、包裝；
所述的緩凍是將原料擺放在0-15度的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行緩凍，緩凍后要求原料中心肉溫控制在一2?+ 20C ；
所述的全檢是將緩凍好的原料轉(zhuǎn)運(yùn)至工作臺，去除包裝，進(jìn)行逐塊檢驗(yàn)，把淤血發(fā)炎及異物檢出剔除；
所述的滾揉是指在溫度O?4°C，真空度99%的真空狀態(tài)下用滾揉機(jī)對原料肉進(jìn)行滾揉；滾揉時(shí)間60分鐘，滾揉后多6g的肉塊占70%切片后肉顆粒明顯；
所述的灌裝是用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝時(shí)真空度為:100%;腸衣直徑為17cm，灌裝后產(chǎn)品飽滿沒有氣泡；
所述的蒸煮是對產(chǎn)品進(jìn)行定型，蒸煮的具體參數(shù)為蒸箱溫度:90°C，保溫40分鐘。
[0013]所述的預(yù)冷是將經(jīng)蒸煮定型的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，至產(chǎn)品中心肉溫度< 20°C ;
所述的切片將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行切片，切片的厚度為:0.5cm，單塊重量50g±2g，切片時(shí)切片之間的重量差要求< 4g/片；
所述的速凍是對切片進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)速凍機(jī)溫度設(shè)定為-36?-40°C，冷凍時(shí)間設(shè)定為 35 ?40min。
[0014]本發(fā)明的一種西式肉排的制作方法，從原料灌裝到包裝入庫時(shí)間控制在3小時(shí)之內(nèi)，上述時(shí)間要求是為了保證產(chǎn)品的新鮮度及口感不會由于加工環(huán)節(jié)時(shí)間過長而被破壞或營養(yǎng)成份流失。
[0015]本技術(shù)方案的有益效果在于:
(I)本產(chǎn)品含有營養(yǎng)豐富的雞腿精肉，含有豐富維生素C、E、蛋白質(zhì)、磷脂等，脂肪含量低，易消化類。
[0016](2)本產(chǎn)品含有白胡椒粉、蒜粉等，可散寒、健胃，其含有胡椒堿、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，故能祛腥、解油膩，助消化，增進(jìn)食欲。矯味、防霉抗氧化、殺菌功能，增加了食品的安全性、提尚了食品的口味。
[0017](3)本產(chǎn)品本加入的谷酰轉(zhuǎn)氨酶可以催化雞腿精肉、大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護(hù)了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞；形成耐熱、耐水性的膜，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。
[0018](4)本產(chǎn)品的西式肉排肉顆粒明顯，彈性十足，口感良好、蛋白質(zhì)含量高、膽固醇含量少，安全衛(wèi)生攜帶方便，使用方法簡單、多樣:可以煎、烤、油炸。老少皆宜，具有很大的市場空間。
[0019]
【附圖說明】
[0020]圖1是本發(fā)明的一種西式肉排的制作方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例1
本發(fā)明的一種西式肉排，主料為雞腿精肉，由以下重量份的原料制成，雞腿精肉90份，攪拌料，糖2.5份、玉米淀粉9份、水8份、食鹽0.3份、味精1.3份、白胡椒粉0.9份、蒜粉
0.9份、高辣粉0.3份、谷酰轉(zhuǎn)氨酶0.004份、大豆分離蛋白3份。
[0022]實(shí)施例2
一種西式肉排，主料為雞腿精肉，由以下重量份的原料制成，雞腿精肉110份，攪拌料，糖3.5份、玉米淀粉11份、水12份、食鹽0.6份、味精1.7份、白胡椒粉1.1份、蒜粉1.1份、高辣粉0.4份、谷酰轉(zhuǎn)氨酶0.006份、大豆分離蛋白5份。
[0023]實(shí)施例3
一種西式肉排，主料為雞腿精肉，由以下重量份的原料制成，雞腿精