一種方便薯類(lèi)面皮及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種方便薯類(lèi)面皮及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]常見(jiàn)的薯類(lèi)有紫薯、紅薯、山藥、葛根、馬鈴薯、木薯等，研宄表明薯類(lèi)含有豐富的碳水化合物和維生素C，維生素B1、維生素B2等多種維生素以及鈣、磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)，薯類(lèi)中豐富的碳水化合物以多糖為主容易被人體消化吸收，可以作為人體所需要能量的主要來(lái)源，薯類(lèi)中含有大量的膳食纖維對(duì)人體健康也有重要的，然而薯類(lèi)的生產(chǎn)有很強(qiáng)的季節(jié)性、且具有不耐儲(chǔ)藏的特性，使其難以做到周年供應(yīng)，無(wú)法滿(mǎn)足人們對(duì)薯類(lèi)的長(zhǎng)年需求，對(duì)薯類(lèi)進(jìn)行深加工，做成保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品成為絕佳的選擇。
[0003]方便面皮是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。方便面皮用谷物或豆類(lèi)的面粉加水磨成面團(tuán)，之后切絲，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。這種面皮營(yíng)養(yǎng)單一，并且面皮做好后必須食用，不能保存更長(zhǎng)的時(shí)間，為此人們生產(chǎn)了油炸方便面，但是油炸方便面含有20%?24%的油脂，成本高，并且油炸方便面經(jīng)一段時(shí)期貯存后會(huì)產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生油膩味，使產(chǎn)品口感和滋味明顯下降，所以油炸方便面貯存期較短。此外，隨著生活水平的提高，人們不再滿(mǎn)足于面皮的簡(jiǎn)單食用功能，而希望面條這一傳統(tǒng)食品能夠承載更多的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
[0004]以薯類(lèi)為原料制作成大眾喜歡的干面條從而實(shí)現(xiàn)薯類(lèi)周年供應(yīng)，并且使面皮具有更多的營(yíng)養(yǎng)保健功能。專(zhuān)利文獻(xiàn)CN102308955A、CN102178165A、CN103284068A、CN104187374A中公開(kāi)了采用紫薯、紅薯、木薯和面粉為原料制備薯類(lèi)面條，所用的成分均較單一，不能滿(mǎn)足人們更多的營(yíng)養(yǎng)保健功能。專(zhuān)利文獻(xiàn)CN103461824A中公開(kāi)了一種紫薯面條及制備方法，該紫薯面條以紫薯、面粉、植物油、黃腐酸、谷朊粉、食用堿、食鹽、魚(yú)香葉、復(fù)合磷酸鹽等多種成分制得，但是該紫薯面條需要蒸煮后才可以食用，不屬于一種即泡即食的食品，不能方便人們的食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]作為各種廣泛且細(xì)致的研宄和實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，以薯類(lèi)、小麥面粉、面條改良劑、食用鹽、魔芋葡甘聚糖、雞蛋、谷朊粉、植物油、食用堿為原料制作成方便面皮，該面皮口感好、非油炸、即泡即食?；谶@種發(fā)現(xiàn)，完成了本發(fā)明。
[0006]本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問(wèn)題和/或缺陷，并提供至少后面將說(shuō)明的優(yōu)點(diǎn)。
[0007]本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種方便薯類(lèi)面皮，其能夠即泡即食，并具有更多的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
[0008]本發(fā)明還有一個(gè)目的是通過(guò)一種方便薯類(lèi)面皮的加工方法，制備口感好、非油炸的薯類(lèi)方便面皮。
[0009]為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種方便薯類(lèi)面皮，所述薯類(lèi)面皮的組份以重量份計(jì)為:
[0010]薯類(lèi)全粉5?10份、小麥面粉65?75份、面條改良劑0.1?0.5份、食用鹽0.5?
1.5份、魔芋葡甘聚糖I?2份、雞蛋5?10份、谷朊粉I?3份、植物油0.1?0.5份、食用堿0.1?0.5份、醋酸酯淀粉0.1?0.5份、黃原膠0.1?0.5份。
[0011]優(yōu)選的是，所述薯類(lèi)全粉為紫薯全粉、紅薯全粉、山藥全粉、葛根全粉、蕨根全粉、馬鈴薯全粉、木薯全粉中的一種或幾種的組合。
[0012]優(yōu)選的是，其中所述薯類(lèi)面皮的組份以重量份計(jì)為:紫薯全粉8份、小麥面粉70份、面條改良劑0.5份、食用鹽I份、魔芋葡甘聚糖1.5份、雞蛋8份、谷朊粉1.8份、植物油0.3份、食用堿0.4份、醋酸酯淀粉0.3份、黃原膠0.3份。
[0013]優(yōu)選的是，其中所述面條改良劑的成分以重量份計(jì)為:蔗糖酯5?15份、羧甲基纖維素鈉5?10份、大豆油10?20份、碳酸鈉5?10份、六偏磷酸鈉8?12份、三聚磷酸鈉5?10份、海藻酸鈉5?10份。
[0014]本發(fā)明還提供一種方便薯類(lèi)面皮的加工方法，所述方法包括以下步驟:
[0015]步驟一、以重量份計(jì)，取薯類(lèi)全粉5?10份、小麥面粉65?75份、魔芋葡甘聚糖I?2份、雞蛋5?10份、谷朊粉I?3份、植物油0.1?0.5份、醋酸酯淀粉0.1?0.5份、黃原膠0.1?0.5份攪拌均勻，得到混合原料；
[0016]步驟二、以重量份計(jì)，取食用鹽0.5?1.5份、面條改良劑0.1?0.5份、食用堿0.1?0.5份加入飲用水20?30份，攪拌至完全溶解，得到輔料溶液；
[0017]步驟三、將步驟一的混合原料和步驟二的輔料溶液加入拌面機(jī)內(nèi)，以25?35r/min的轉(zhuǎn)速，攪拌和面8?20分鐘；
[0018]步驟四、將和好的面放入擠壓熟化機(jī)，設(shè)置擠壓熟化機(jī)的轉(zhuǎn)速為200r/min，成型切絲，然后把切絲的面皮抖散，在40?80°C下，烘干0.5?1.5h，冷卻，真空包裝，得到方便薯類(lèi)面皮。
[0019]優(yōu)選的是，其中所述薯類(lèi)全粉為紫薯全粉、紅薯全粉、山藥全粉、葛根全粉、蕨根全粉、馬鈴薯全粉、木薯全粉的一種或幾種的組合。
[0020]優(yōu)選的是，其中所述面條改良劑的成分以重量份計(jì)為:蔗糖酯5?15份、羧甲基纖維素鈉5?10份、大豆油10?20份、碳酸鈉5?10份、六偏磷酸鈉8?12份、三聚磷酸鈉5?10份、海藻酸鈉5?10份。
[0021]優(yōu)選的是，所述擠壓熟化機(jī)的前端溫度為90?115°C，后端溫度為110?135°C。
[0022]優(yōu)選的是，所述切絲的面皮的寬度為3?5mm，長(zhǎng)度為260?300mm。
[0023]本發(fā)明所述方便薯類(lèi)面皮的加工方法中，步驟二中各成分溶解在飲用水中后和步驟一的原料混合，這樣做的目的是有利于步驟二中的各個(gè)成分均勻的分散在面皮中，使面皮的口感更加美味。
[0024]本發(fā)明所述方便薯類(lèi)面皮的加工方法中，步驟三中攪拌速度為25?35r/min，和面時(shí)間為8?20分鐘，當(dāng)轉(zhuǎn)速低于25r/min，和面時(shí)間小于8分鐘時(shí)，拌面機(jī)無(wú)法將各個(gè)成分均勾的混合在一起形成面團(tuán)，當(dāng)轉(zhuǎn)速高于35r/min，可能導(dǎo)致原料在拌面機(jī)中的飛派，造成原料的損失，和面時(shí)間高于20分鐘時(shí)，各個(gè)成分已經(jīng)能夠均勻的混合，更長(zhǎng)時(shí)間的攪拌不會(huì)產(chǎn)生更好的效果，只會(huì)會(huì)對(duì)電力能源造成浪費(fèi)。
[0025]本發(fā)明所述方便薯類(lèi)面皮的加工方法中，步驟四中擠壓熟化機(jī)的轉(zhuǎn)速為200r/min，在此轉(zhuǎn)速下，步驟三中和好的面才能在擠壓熟化機(jī)中充分的熟化，轉(zhuǎn)速低于200r/min時(shí)，可能導(dǎo)致步驟三中和好的面過(guò)分的熟化，使?fàn)I養(yǎng)成分流失，當(dāng)轉(zhuǎn)速高于200r/min時(shí)，可能導(dǎo)致步驟三中和好的面不能充分的熟化，影響面皮的口感。
[0026]本發(fā)明所述方便薯類(lèi)面皮的加工方法中，擠壓熟化機(jī)的前端溫度為90?115°C，后端溫度為110?135°C，保持在此溫度范圍內(nèi)可以使面皮充分的熟化，如果溫度低于此范圍，則可能導(dǎo)致面皮不能充分的熟化，如果溫度高于此范圍，則可能導(dǎo)致面皮起泡，并致使面皮中的營(yíng)養(yǎng)成分流失。
[0027]本發(fā)明所述薯類(lèi)面皮中各成分的作用如下:
[0028]薯類(lèi)全粉:包括紫薯全粉、紅薯全粉、山藥全粉、葛根全粉、蕨根全粉、馬鈴薯全粉、木薯全粉，薯類(lèi)含有豐富的碳水化合物和維生素C，維生素B1、維生素B2等多種維生素以及鈣、磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)，薯類(lèi)中豐富的碳水化合物以多糖為主容易被人體消化吸收，可以作為人體所需要能量的主要來(lái)源，薯類(lèi)中含有大量的膳食纖維對(duì)人體健康也有重要的，特別是紫薯全粉，其保留了紫薯除皮以外的全部干物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等，復(fù)水后紫薯全粉的色澤、香氣、滋味、口感與新鮮紫薯蒸熟搗泥的狀態(tài)相同。紫薯全粉富含花青素，花青素是藥用價(jià)值高的天然強(qiáng)效自由基清除劑，對(duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，花青素是目前發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類(lèi)健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍，花青素具有小分子結(jié)構(gòu)，是惟一能透過(guò)血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)，同時(shí)能減少抗生素給人體帶來(lái)的危害，在面皮