一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]香蕉被譽(yù)為“新的水果之王”，具有潤(rùn)腸通便、提高機(jī)體免疫力、抗癌抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗氧化、治療抑郁癥等眾多生理功能。大蕉(Musax paradisiacaL.)是香蕉的4個(gè)類型(香牙蕉、大蕉、粉蕉和龍牙蕉)之一，其果實(shí)較大，果形較直，棱角顯著，果皮厚而韌，果肉杏黃色，柔軟，味甜中帶微酸，纖維較多，富含抑癌、抗癌等物質(zhì)，具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。青香蕉中抗性淀粉含量達(dá)到60%，糖分低于3%，果膠含量低，加工儲(chǔ)藏條件要求低；而人們食用的熟香蕉，糖分超過(guò)60 %，淀粉含量低于3 %，果膠含量高，不易保存，加工過(guò)程中褐變不易控制。
[0003]抗性淀粉是指“在健康的人類小腸中不能被消化，但能在大腸中發(fā)酵或部分發(fā)酵的淀粉和淀粉降解產(chǎn)物”?？剐缘矸鄄荒茉谛∧c消化吸收和提供葡萄糖，可直接進(jìn)入大腸被生理性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生多種短鏈脂肪酸和氣體?？剐缘矸圻€有刺激有益菌群生長(zhǎng)、減少人體熱量攝取、控制體重等功能。青大蕉富含抗性淀粉，有極好的生理功能，能有效減緩淀粉的消化速率，是保健食品的良好原料。而且大蕉的栽培較粗放，成本低，總體投入少，且抗逆性強(qiáng)，少病蟲(chóng)害，容易管理，其產(chǎn)量高，價(jià)格便宜，原料豐富，但市場(chǎng)上銷售量較少，適合作為香蕉加工的品種。
[0004]食品干燥方法有多種，如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、低溫干燥等。干燥通常使食品出現(xiàn)各種物理、化學(xué)變化，主要有營(yíng)養(yǎng)成分損失、風(fēng)味及外形變化和褐變。最主要的影響因素是溫度和時(shí)間，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，則對(duì)物質(zhì)破壞越嚴(yán)重，故對(duì)于熱敏性物質(zhì)，高溫干燥不適合。冷凍干燥則能夠保持物質(zhì)原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)，干燥質(zhì)量最好，但干燥系統(tǒng)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備初投資大，干燥時(shí)間長(zhǎng)，能耗極高，使其應(yīng)用受到限制。而低溫干燥對(duì)熱敏性物質(zhì)損害小，成本較低，因而顯示出很大的發(fā)展?jié)摿?。低溫干燥是以干燥空氣和濕物料之間的蒸汽壓差作為推動(dòng)力，較低的露點(diǎn)溫度使得蒸汽壓差增大，從而大大地提高了干燥速度。本發(fā)明采取低露點(diǎn)低溫干燥的方法對(duì)青香蕉片進(jìn)行干燥，與熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥相比干燥時(shí)間明顯縮短，且能夠較好地保持其營(yíng)養(yǎng)成分，特別是保持了產(chǎn)品中抗性淀粉的含量，并且能夠較好地保持香蕉片原有組織狀態(tài)。
[0005]以往研宄開(kāi)發(fā)的香蕉片大致可分為四大類:干制香蕉片，油炸香蕉片、速凍香蕉片和重組型香蕉片，尤其以真空冷凍干制香蕉片研宄較多。此外也有香蕉片罐頭的報(bào)道。以上香蕉片都是以成熟香蕉為原料，注重產(chǎn)品的色澤、感官或富水性等，而忽略了產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分的保留與其功能性，且最終產(chǎn)品的保質(zhì)期不長(zhǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的缺點(diǎn)，提供了一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，該方法制備出的香蕉片能夠很好地保持香蕉中原有各種營(yíng)養(yǎng)成分和香蕉片原有形態(tài)，特別是保持較高的抗性淀粉含量，從而發(fā)揮香蕉抗性淀粉的保健功能。
[0007]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0008]一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，包括以下步驟:
[0009](I)原料:選擇青大蕉作為原料；
[0010](2)切片:剝皮后切成1.5?2mm厚的切片；
[0011](3)護(hù)色:將上述切片浸入復(fù)合護(hù)色液中浸泡5?1min ；
[0012](4)干燥:護(hù)色后的香蕉片放入低露點(diǎn)低溫干燥機(jī)，設(shè)定露點(diǎn)、干燥溫度進(jìn)行干燥；
[0013](5)涂膜:對(duì)干燥后的香蕉片采用溶液涂膜；
[0014](6) 二次干燥:涂膜后的香蕉片二次放入低露點(diǎn)低溫干燥機(jī)中干燥I?2h ;
[0015](7)包裝:二次干燥后的香蕉片采取充氮包裝；
[0016](8)貯存:包裝后的產(chǎn)品可采取常溫貯存。
[0017]進(jìn)一步，所述涂膜溶液為三氯蔗糖、檸檬酸、殼聚糖的混合溶液。
[0018]進(jìn)一步，所述三氯蔗糖、檸檬酸、殼聚糖的重量比為1:1:5。
[0019]進(jìn)一步，所述復(fù)合護(hù)色液為0.1% Vc、0.2%檸檬酸的復(fù)合護(hù)色液。
[0020]進(jìn)一步，所述露點(diǎn)低溫干燥機(jī)，設(shè)定露點(diǎn)為7°C、干燥溫度40°C。
[0021]進(jìn)一步，所述青大蕉為七成熟的青大蕉。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0023]本發(fā)明所述一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，以青大蕉為原料，以最大限度地保留產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為目的，特別是抗性淀粉，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的保健功能；同時(shí)結(jié)合青大蕉原料充足，成本低廉，易于儲(chǔ)藏的特點(diǎn)，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益前景；并采用低露點(diǎn)低溫干燥技術(shù)對(duì)其進(jìn)行干燥，采用涂膜技術(shù)對(duì)干燥后香蕉片進(jìn)行涂膜保存，改善了香蕉片的質(zhì)地和口感，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的感官性狀和儲(chǔ)藏期。
【具體實(shí)施方式】
[0024]以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0025]本分明是所述一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，包括以下步驟:
[0026](I)原料:選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、七成熟的青大蕉作為原料；
[0027](2)切片:剝皮后切成2mm厚的切片；
[0028](3)護(hù)色:將上述切片浸入0.1% Vc,0.2%檸檬酸的復(fù)合護(hù)色液中浸泡8min ；
[0029](4)干燥:護(hù)色后的香蕉片放入低露點(diǎn)低溫干燥機(jī)，設(shè)定露點(diǎn)為7°C、干燥溫度40 °C進(jìn)行干燥；
[0030](5)涂膜:干燥后的香蕉片用由三氯蔗糖、檸檬酸、殼聚糖以重量比1:1:5比例復(fù)合的溶液涂膜，;
[0031](6) 二次干燥:涂膜后的香蕉片二次放入低露點(diǎn)低溫干燥機(jī)中干燥2h ；
[0032](7)包裝:二次干燥后的香蕉片采取充氮包裝；
[0033](8)貯存:包裝后的產(chǎn)品可采取常溫貯存。
[0034]上述方法制得的香蕉片，色、香，味俱全，充分保留了抗性淀粉(40%?50% )、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。
[0035]選用七成熟的青大蕉為原料，降低了對(duì)原料儲(chǔ)藏條件的要求，避免了原料在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷和腐敗變質(zhì)造成的損失。
[0036]采用調(diào)配后的復(fù)合可食性材料對(duì)香蕉片進(jìn)行涂膜，能夠起到防止微生物侵入與營(yíng)養(yǎng)成分的散失，不僅起到保持香蕉片營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和延長(zhǎng)香蕉片保質(zhì)期的作用，同時(shí)可以改善香蕉片的口感和質(zhì)感，具有很好的市場(chǎng)前景。
[0037]采取低露點(diǎn)低溫干燥技術(shù)對(duì)青大蕉片進(jìn)行干燥，大大縮短了干燥時(shí)間，且能夠更好的保持大蕉片原有的組織形態(tài)和原有營(yíng)養(yǎng)成分。
[0038]最后應(yīng)說(shuō)明的是:以上僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換，但是凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料:選擇青大蕉作為原料； (2)切片:剝皮后切成1.5?2mm厚的切片； (3)護(hù)色:將上述切片浸入復(fù)合護(hù)色液中浸泡5?1min； (4)干燥:護(hù)色后的香蕉片放入低露點(diǎn)低溫干燥機(jī)，設(shè)定露點(diǎn)、干燥溫度進(jìn)行干燥； (5)涂膜:對(duì)干燥后的香蕉片采用溶液涂膜； (6)二次干燥:涂膜后的香蕉片二次放入低露點(diǎn)低溫干燥機(jī)中干燥I?2h ; (7)包裝:二次干燥后的香蕉片采取充氮包裝； (8)貯存:包裝后的產(chǎn)品可采取常溫貯存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，其特征在于，所述涂膜溶液為三氯蔗糖、檸檬酸、殼聚糖的混合溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，其特征在于，所述三氯蔗糖、檸檬酸、殼聚糖的重量比為1:1:5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，其特征在于，所述復(fù)合護(hù)色液為0.1% Vc、0.2%檸檬酸的復(fù)合護(hù)色液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，其特征在于，所述露點(diǎn)低溫干燥機(jī)，設(shè)定露點(diǎn)為7°C、干燥溫度40°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，其特征在于，所述青大蕉為七成熟的青大蕉。
【專利摘要】本發(fā)明所述一種低溫制備富含抗性淀粉香蕉片的方法，包括以下步驟：(1)原料：選擇青大蕉作為原料；(2)切片：剝皮后切成1.5～2mm厚的切片；(3)護(hù)色：將切片浸入復(fù)合護(hù)色液中浸泡5～10min；(4)干燥：香蕉片放入低露點(diǎn)低溫干燥機(jī)；(5)涂膜：對(duì)干燥后的香蕉片采用溶液涂膜；(6)二次干燥：涂膜后的香蕉片二次放入低露點(diǎn)低溫干燥機(jī)中干燥1～2h；(7)包裝：二次干燥后的香蕉片采取充氮包裝；(8)貯存：包裝后的產(chǎn)品可采取常溫貯存。本發(fā)明以青大蕉為原料，最大限度地保留產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為目的，特別是抗性淀粉，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的保健功能；同時(shí)結(jié)合青大蕉原料充足，成本低廉，易于儲(chǔ)藏的特點(diǎn)，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益前景。
【IPC分類】A23L1-09, A23B7-16, A23L1-212
【公開(kāi)號(hào)】CN104585652
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510008804
【發(fā)明人】白永亮, 溫海祥, 楊公明, 程永霞
【申請(qǐng)人】佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年5月6日
【申請(qǐng)日】2015年1月7日