一種肉類鹵制品的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種肉類鹵制品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鹵制品是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，其以皮韌肉香著稱，可以直接食用，產(chǎn)品口感豐富，且咀嚼時(shí)骨肉生香，風(fēng)味獨(dú)特。鹵制菜不是單一的烹制法，而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身，其取材方便，可豐可儉；質(zhì)地適口，味感豐富；香氣宜人，潤(rùn)而不膩；攜帶方便，易于保管；增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。
[0003]目前市場(chǎng)上雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等肉類鹵制品加工過(guò)程中，存在著需采購(gòu)較為昂貴的原料用于生產(chǎn)，而用存放時(shí)間低于一年的嫩雞爪等進(jìn)行生產(chǎn)，由于其高溫殺菌后組織爛如泥，因此通常采用輻照滅菌，但輻照安全性尚無(wú)定論，且設(shè)備昂貴，殺菌費(fèi)用高，使肉類鹵制品加工成本居高不下，利潤(rùn)空間越來(lái)越小，企業(yè)難以支持，因此，急需開(kāi)發(fā)出一套在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上更優(yōu)化、更節(jié)約成本的肉類鹵制品加工方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種肉類鹵制品的加工方法，解決了市面上嫩雞爪等存放時(shí)間低于一年的肉類不耐高溫殺菌的問(wèn)題，克服了肉制品加工企業(yè)袋裝殺菌防腐保鮮的技術(shù)問(wèn)題，具有巨大的應(yīng)用前景。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種肉類齒制品的加工方法包括解凍、清洗、熱燙、腌制、離心脫水、微波烘干、真空封口、殺囷。
[0006]其具體包括如下步驟:
1)解凍:采用不高于25°c的流水將冷凍存放的肉類原材料進(jìn)行解凍，使其徹底化開(kāi)；
2)清洗:用流水對(duì)解凍的肉類原材料進(jìn)行清洗；
3)熱燙:將清洗后的肉類原材料，用75-100°C熱水浸泡1-10分鐘，除血去腥，撈出放入冷水中再次沖洗后取出；
4)腌制:將熱燙后的肉類與調(diào)味料拌和均勻或放入調(diào)味液中均勻腌制，時(shí)間為1-48小時(shí)；
5)離心脫水:將腌制過(guò)的肉類離心脫水處理5-10分鐘，離心轉(zhuǎn)速為2000?3000轉(zhuǎn)/分鐘；
6)微波烘干:將脫水后的肉類進(jìn)行微波烘干，以去除10-40%的水分；
7)真空封口:將微波烘干的肉類采用真空包裝，熱封口 ；
8)殺菌:將包裝好的肉類放入殺菌釜，于80-125°C下殺菌處理10-30分鐘即得成品。
[0007]所述肉類原材料為存放時(shí)間少于一年的肉類，包括雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮。
[0008]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于: (1)本發(fā)明采用的原料為存放時(shí)間少于一年的雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等不耐高溫殺菌的肉制品，可有效節(jié)約原料成本；
(2)嫩雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等肉類高溫殺菌后組織爛如泥，因此通常采用輻照殺菌，但輻照安全性尚無(wú)定論，且設(shè)備昂貴，殺菌費(fèi)用高，使肉類鹵制品加工成本高，企業(yè)難以支持。本發(fā)明采用熱燙、離心脫水、微波烘干等生產(chǎn)工藝，解決了市面上嫩雞爪等存放時(shí)間低于一年的肉類不耐高溫殺菌的問(wèn)題，克服了肉制品加工企業(yè)袋裝殺菌防腐保鮮的技術(shù)問(wèn)題，具有巨大的應(yīng)用前景。
【具體實(shí)施方式】
[0009]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，單本發(fā)明不僅限于此。
[0010]實(shí)施例1
一種肉類鹵制品的加工方法具體包括如下步驟:
O解凍:采用不高于25 V的流水將冷凍存放3個(gè)月的嫩雞爪進(jìn)行解凍，使其徹底化開(kāi)；
2)清洗:用流水對(duì)解凍的嫩雞爪進(jìn)行清洗；
3)熱燙:將清洗后的雞爪10kg用80°C熱水浸泡5分鐘，除血去腥，撈出放入冷水中再次沖洗后取出；
4)腌制:將熱燙后的雞爪與辣椒、鹽、醬油、料酒等調(diào)味料拌和均勻，處理時(shí)間為15小時(shí)；
5)離心脫水:將腌制過(guò)的雞爪離心脫水處理5分鐘，離心轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘；
6)微波烘干:將脫水后的雞爪進(jìn)行微波烘干，以去除20%的水分；
7)真空封口:將微波烘干的雞爪采用真空包裝，熱封口 ；
8)殺菌:將包裝好的雞爪放入殺菌釜，于121°C下殺菌處理15分鐘即得成品。
[0011]實(shí)施例2
一種肉類鹵制品的加工方法具體包括如下步驟:
O解凍:采用不高于25 V的流水將冷凍存放6個(gè)月的嫩鴨爪進(jìn)行解凍，使其徹底化開(kāi)；
2)清洗:用流水對(duì)解凍的嫩鴨爪進(jìn)行清洗；
3)熱燙:將清洗后的鴨爪50kg用100°C熱水浸泡I分鐘，除血去腥，撈出放入冷水中再次沖洗后取出；
4)腌制:將熱燙后的鴨爪與白砂糖、鹽、醬油、香辛粉等調(diào)味料拌和均勻，處理時(shí)間為
1.5小時(shí)；
5)離心脫水:將腌制過(guò)的鴨爪離心脫水處理8分鐘，離心轉(zhuǎn)速為2500轉(zhuǎn)/分鐘；
6)微波烘干:將脫水后的鴨爪進(jìn)行微波烘干，以去除10%的水分；
7)真空封口:將微波烘干的鴨爪采用真空包裝，熱封口 ；
8)殺菌:將包裝好的鴨爪放入殺菌釜，于100°C下殺菌處理30分鐘即得成品。
[0012]實(shí)施例3
一種肉類鹵制品的加工方法具體包括如下步驟: 1)解凍:采用不高于25V的流水將冷凍存放8個(gè)月的嫩雞翅進(jìn)行解凍,使其徹底化開(kāi)；
2)清洗:用流水對(duì)解凍的嫩雞翅進(jìn)行清洗；
3)熱燙:將清洗后的雞翅60kg用75°C熱水浸泡10分鐘，除血去腥，撈出放入冷水中再次沖洗后取出；
4)腌制:將熱燙后的雞翅放入辣椒、生姜、味精、鹽、乳酸、水等調(diào)配成的調(diào)味液中均勻腌制，腌制時(shí)間為48小時(shí)；
5)離心脫水:將腌制過(guò)的雞翅離心脫水處理10分鐘，離心轉(zhuǎn)速為2000轉(zhuǎn)/分鐘；
6)微波烘干:將脫水后的雞翅進(jìn)行微波烘干，以去除40%的水分；
7)真空封口:將微波烘干的雞翅采用真空包裝，熱封口 ；
8)殺菌:將包裝好的雞翅放入殺菌釜，于125°C下殺菌處理10分鐘即得成品。
[0013]本發(fā)明解決了市面上嫩雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等肉類無(wú)法高溫殺菌的問(wèn)題，克服了肉制品加工企業(yè)袋裝殺菌防腐保鮮的技術(shù)問(wèn)題，制得的鹵制品形狀完整，肉質(zhì)富有彈性，嫩而不爛，口感良好。
[0014]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種肉類鹵制品的加工方法，其特征在于:包括解凍、清洗、熱燙、腌制、離心脫水、微波烘干、真空封口、殺菌的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉類鹵制品的加工方法，其特征在于:具體包括如下步驟: (1)解凍:采用不高于25°C的流水將冷凍存放的肉類原材料進(jìn)行解凍，使其徹底化開(kāi)； (2)清洗:用流水對(duì)解凍的肉類原材料進(jìn)行清洗； (3)熱燙:將清洗后的肉類原材料用75-100°C熱水浸泡1-10分鐘，除血去腥，撈出放入冷水中再次沖洗后取出； (4)腌制:將熱燙后的肉類與調(diào)味料拌和均勻或放入調(diào)味液中均勻腌制，時(shí)間為1-48小時(shí)； (5)離心脫水:將腌制過(guò)的肉類離心脫水處理5-10分鐘，離心轉(zhuǎn)速為2000?3000轉(zhuǎn)/分鐘； (6)微波烘干:將脫水后的肉類進(jìn)行微波烘干，以去除10-40%的水分； (7)真空封口:將微波烘干的肉類采用真空包裝，熱封口 ； (8)殺菌:將包裝好的肉類放入殺菌釜，于80-125°C下殺菌處理10-30分鐘，即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述肉類鹵制品的加工方法，其特征在于:所述肉類原材料為存放時(shí)間少于一年的肉類，包括雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體公布了一種肉類鹵制品的加工方法，包括解凍、清洗、熱燙、腌制、離心脫水、微波烘干、真空封口、殺菌的步驟。雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等肉類鹵制品加工過(guò)程中，由于高溫殺菌后組織爛如泥，因此通常采用輻照滅菌，但輻照設(shè)備昂貴，殺菌費(fèi)用高，使肉類鹵制品加工成本高，企業(yè)難以支持，本發(fā)明解決了市面上雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等肉制品加工企業(yè)袋裝殺菌防腐保鮮的技術(shù)問(wèn)題，具有巨大的應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L1-312, A23L1-315, A23L1-318
【公開(kāi)號(hào)】CN104522697
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510025601
【發(fā)明人】劉家光, 劉玉釵, 王阿萬(wàn)
【申請(qǐng)人】福建正味生物科技有限公司
【公開(kāi)日】2015年4月22日
【申請(qǐng)日】2015年1月20日