專利名稱：包含軟質(zhì)麥粉和膨松系統(tǒng)的面糊涂層干組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新的面糊系統(tǒng)，該面糊系統(tǒng)用于涂裹零售或食品服務(wù)型應(yīng)用的食料。
背景技術(shù)：
許多在冷凍條件下包裝用于零售或在食品服務(wù)型應(yīng)用中使用的食料，包括肉、魚、水果和蔬菜，都具有涂裹在未加工或部分烹熟食品底物上的涂層。這些食料根據(jù)食料的不同通過對流或微波烘烤或者油炸，得到加熱或者完全烹熟。
一種這樣的食品涂層是類似拌面油炸魚蝦(“天麩羅”，一種油炸的面拖魚、蝦菜)的面糊涂層，它為一種經(jīng)過膨松的面糊。這種拌面油炸魚蝦涂層一般包含由作為潤濕劑和/或粘合劑的起始面糊組成的底料(primer)層，和/或細顆粒狀的谷類碎屑，該碎屑用以預(yù)調(diào)整將要涂敷的表面。拌面油炸魚蝦面糊基質(zhì)一般含有面粉、淀粉、蛋白質(zhì)、膨松用成分、褐化劑和調(diào)味劑。
使用常規(guī)拌面油炸魚蝦面糊的常見問題是，雖然當(dāng)將食品再制用于消費時烹熟的面糊可以得到松脆的外表面，但底物和松脆外表面之間形成的接觸面是濕、重實、和粘糊狀的，它降低了食物制品的整個感官品質(zhì)或口感。對具有高水分含量的食品底物來說，包括魚、貝類、水果和蔬菜，這個問題特別明顯。經(jīng)常是，膨松用的氣體達不到均勻的分散，而且氣泡聚結(jié)在殼的下面形成氣穴。另外，經(jīng)過涂敷的底物烹熟后的殼常常具有橡膠彈性質(zhì)地，特別當(dāng)食料通過烘烤烹熟時。
因此，需要一種改進的拌面油炸魚蝦面糊系統(tǒng)，它能夠達到當(dāng)拌有面糊的食品底物被烹熟至可食狀態(tài)時，不產(chǎn)生濕的接觸面，膨松用氣體均勻分布，以及涂層具有輕且松脆的食用品質(zhì)，同時涂層原料層減少了。
發(fā)明概述本發(fā)明提供一種使現(xiàn)存拌面油炸魚蝦面糊系統(tǒng)得到明顯改善的改進的拌面油炸魚蝦面糊系統(tǒng)。本發(fā)明包括對底料層或第一通過(pass)系統(tǒng)以及面糊基質(zhì)層的改進。
當(dāng)希望食品底物被粘附和/或被改進的涂層覆蓋時，需要一種下層涂層系統(tǒng)。本發(fā)明將該系統(tǒng)優(yōu)化為使表面積最大，同時使質(zhì)量在整個涂層中的分布最小，以便最大程度地膠凝化和糊化，同時控制水分進入和通過層的流動性。常規(guī)拌面油炸魚蝦涂層的底料層可以占整個質(zhì)量的約20-30wt％，本發(fā)明計劃將這個分布率降低至低于整個涂層質(zhì)量的約15wt％。這可以通過提供更稀的淀粉基面糊和更細顆粒的粉末達到。通過降低質(zhì)量分布和選擇第一通過面糊的成分以及谷類粉末的類型，能夠最大程度地使水分從食品底物中釋放到并且通過上層拌面油炸魚蝦層，由此造成接觸面浸濕程度降低和蒸汽壓逐步形成。
為在加工過程中設(shè)置氣泡結(jié)構(gòu)并允許熱量有效的穿透，本發(fā)明提供外層拌面油炸魚蝦層用的可控的膠凝基質(zhì)，以便由此通過蜂窩狀網(wǎng)狀膨化達到均衡控制膠凝、凝結(jié)和糊化，同時控制面糊系統(tǒng)中水分的流動性和數(shù)量。如以下更詳細的描述，達到谷類、蛋白、膨松劑系統(tǒng)、脂肪和乳化劑的均衡，產(chǎn)生有效的膠凝化特征和外層殼的可控形成。
整個基質(zhì)中具有分布良好、大小均勻的穩(wěn)定的氣泡網(wǎng)狀體系，即在通過混合或使用機械的連續(xù)機械攪拌過程中，氣泡保持完整無損且不聚結(jié)或破裂，并且通過加熱過程具有可控的膨脹性，可允許更有效的熱傳遞，并正向影響面糊系統(tǒng)的膠凝、凝結(jié)和水分流動性的特征。如以下更詳細的描述，這些結(jié)果可以通過使用充氣的和/或乳化的軟化脂、或半熔化的乳化的軟化脂添加到常規(guī)膨松劑中而達到。與油、全部熔化的軟化脂和粉狀脂肪比較，使用這種原料可以獲得優(yōu)越的質(zhì)地和/或視覺優(yōu)點。
本發(fā)明提供的涂敷的食物制品與常規(guī)拌面油炸魚蝦面糊系統(tǒng)相比，表現(xiàn)出格外長的冷藏期。
本發(fā)明提供的面糊組合物可以作為起粘附和/或粘固層作用的附著/粘著形式的面糊系統(tǒng)使用，其中可以包埋面包屑原料。
發(fā)明的一般性描述在提供合適的拌面油炸魚蝦面糊系統(tǒng)中，需要尋求谷類(面粉、淀粉、糊精等)成分、所加蛋白質(zhì)、膨松劑系統(tǒng)、脂肪和乳化劑之間的均衡，以便使面糊的去殼特征最小化甚至消除。關(guān)于這點，重要的成分是面粉。常規(guī)中，使用軟質(zhì)麥粉作為形成面糊的干混合料的主要成分，高至約80-約90％的百分用量也并非不常見。我們發(fā)現(xiàn)軟質(zhì)麥粉的用量越高，導(dǎo)致去殼的趨勢越大。
本發(fā)明中，軟質(zhì)麥粉的用量保持干混合料的75wt％以下，優(yōu)選為干混合料的約45-約65wt％。含較高麩質(zhì)的麥粉，如硬質(zhì)麥粉，產(chǎn)生不希望有的去殼性。
這里使用淀粉來組成減少軟質(zhì)麥粉量所缺少的干混合料的體積?？梢允褂酶鞣N未改性的淀粉原料，特別是天然小麥淀粉，也可以使用其它淀粉如玉米淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉，以及產(chǎn)膜淀粉原料，如改性玉米淀粉。通過使用有限量軟質(zhì)麥粉而降低麥麩成分可以避免殼的形成，后一種成分可以復(fù)原因此而喪失的松脆性和酥性。
面糊混合料中使用的未改性淀粉和改性淀粉的總百分含量隨軟質(zhì)麥粉的量而不同。一般說來，該淀粉的總百分用量為約10-約35wt％，優(yōu)選約15-約30wt％。面糊干混合料中未改性淀粉和改性淀粉的相對比例可以在0-約30wt％、優(yōu)選約5-約25wt％的未改性淀粉和0-約30wt％、優(yōu)選約5-約15wt％的改性淀粉之間變化。
除增加淀粉外，為進一步補償軟質(zhì)麥粉成分的減少，可以添加蛋白原料以提供面糊改進的特性。蛋白通常為提供各種改進特性的混合原料。蛋白原料的存在可以給烹熟的食物制品增加顏色。膠凝蛋白有助于面糊的浸掛質(zhì)量、原料的整個乳化作用和保持氣體在面糊中的分散。非膠凝蛋白提供增強的松脆性。一些可以使用的蛋白原料包括卵清蛋白、大豆蛋白、和改性乳蛋白、如酪蛋白酸鈉。
蛋白的添加總量可以變化，且這種原料的上限一般要根據(jù)費用進行確定，通?？梢詾榧s3.5wt％。一般說來，膠凝蛋白和非膠凝蛋白均使用，通常以大約相等的重量比使用。
結(jié)霜、凍灼、脫水或成網(wǎng)狀等術(shù)語被用來描述許多完全油炸以烹熟達到可食狀態(tài)的涂敷制品所不希望有的花邊般的表面外觀。本發(fā)明的拌面油炸魚蝦面糊系統(tǒng)得到如描述可用于烘箱烹熟應(yīng)用的改進。對這種系統(tǒng)而言，需要對配方進行進一步改變，以消除結(jié)霜的可能性，同時保留所需的質(zhì)地改進。
膠凝和非膠凝分離體、以及起酥油是完全油炸制品所遇到的結(jié)霜觀象的主要起因者。再小一點程度說，乳化劑也是這種負面外觀屬性的起因。正如可以從以下實施例8-11出示的實驗中看到的，為了它們的主要結(jié)構(gòu)和質(zhì)地屬性，當(dāng)除去非膠凝蛋白酪蛋白酸鈉和非膠凝分離體并且減少起酥油的含量時，保留膠凝分離體和乳化劑。為抵消起酥油的減少可以額外加入糊精和麥芽糖糊精。
在面糊干混合料中使用膨松劑系統(tǒng)，其中包括和存在的水相互作用和/或加熱產(chǎn)生CO2的食用級成分。具體說，結(jié)合使用碳酸氫鈉和酸式焦磷酸鈉，后者基于其中和值而過量，如見于某些商用焙烤用粉末混合料中的情況。中和值百分比通常在涂層面糊系統(tǒng)中使用。較高量的碳酸氫鈉趨于增強面糊的整個褐化特征。
膨松劑系統(tǒng)的附加成分是酸式磷酸一鈣和乳酸鈣。過量酸式焦磷酸鈉的存在確保將所有碳酸氫鈉中和，并通過降低殼的附著性進一步提供全面改進的質(zhì)地特征，酸式焦磷酸鈉可以在中和未與酸式磷酸一鈣反應(yīng)的碳酸氫鈉所需量之上過量最多約50wt％。
酸式磷酸一鈣的存在，可以中和約15-約35wt％碳酸氫鈉，它保證二氧化碳從碳酸氫鈉中初始快速的釋放，而這通過酸式焦磷酸鈉的緩慢反應(yīng)時不可能達到的。CO2初始釋放可以幫助建立氣泡核并且?guī)椭黾用婧w積。此外，使用酸式磷酸一鈣允許增加面糊中碳酸氫鈉的使用量，同時在加熱涂層系統(tǒng)的過程中增強著色而不會過度膨化浸掛的底物。由于氣體在浸掛用基質(zhì)膠凝、凝結(jié)和硬化之前形成，因而減少了膨化。乳酸鈣的存在提供對酸從酸式焦磷酸鈉中的控制釋放，幫助遮蔽因過量酸式焦磷酸鈉引起的澀味，且增強面糊的整個質(zhì)地品質(zhì)。
存在于干面糊混合料中的膨松劑系統(tǒng)的總量可以占干面糊混合料的約1-約5wt％，優(yōu)選約1.5-約3wt％。干面糊混合料中膨松劑的各成分可以包括一般 優(yōu)選碳酸氫鈉約0.4-約1.5約0.6-約1.2酸式焦磷酸鈉約0.5-約2.2約0.8-約1.7酸式磷酸一鈣約0.1-約0.6約0.2-約0.5乳酸鈣 約0.03-約0.15 約0.06-約0.12上述成分的組合有助于提供有效的膠凝特征和控制面糊混合料外殼的形成。
為提供整個面糊基質(zhì)中分布良好、大小均勻的穩(wěn)定的氣泡網(wǎng)狀體系，可以使用充氣的軟化脂，將其混合入干混合料和含水介質(zhì)中形成面糊。充氣軟化脂似乎可以將氣體核穩(wěn)定分散在面糊中。這些核有助于氣泡均勻分布在整個面糊中作為膨松系統(tǒng)，并且蒸汽在加熱時擴大它們的體積。適合使用具有約175-225％膨脹度的充氣脂肪，這時的體積大約21/2-3倍于其未充氣的體積。如需要可使用其它的充氣程度。
可以優(yōu)選使用的適宜軟化脂是那些具有相對平坦SFI分布的物質(zhì)，優(yōu)選在50°F下約18-24％固形物且在105°F下約6-12％固形物的分布。一種可以使用的合適的軟化脂是非乳化的“Crisco”牌全目標(biāo)起酥油。最理想的軟化脂肪是其β′形式，因為β′軟化形式允許最有效和穩(wěn)定的充氣。
干混合料中充氣軟化脂的使用量可以在約2-約15wt％干混合料間變化，優(yōu)選約3-約8wt％。
可以添加以提供分布良好、氣泡大小均勻的穩(wěn)定網(wǎng)狀體系的另一種成分是乳化的軟化脂。再一種選擇是以乳化的形式提供充氣的軟化脂。雖然可以使用多種不同的乳化劑，但我們發(fā)現(xiàn)主要具有二-、三-和四-甘油長度的硬脂酸和油酸聚甘油酯產(chǎn)生理想的結(jié)合效果，即去殼性和面糊粘度明顯降低，以及松脆且酥的最終面糊質(zhì)地、和松軟且干的接觸面。其它測試用的乳化劑，包括對面糊的特性提供一些變化的甘油單酸酯和甘油二酸酯、多乙氧基醚60、甘油單酸酯和甘油二酸酯的酸酯、丙二醇單酸酯和脫水山梨醇一硬脂酸酯，沒有達到通過使用聚甘油酯所見到的理想的改進結(jié)合效果。當(dāng)將軟化脂乳化，或者將軟化的乳化脂加熱至約40℃，以達到半熔化可傾倒的混合物，而沒有明顯破壞β′晶體結(jié)構(gòu)時，半熔化的軟化、乳化脂可以具有如上描述充氣脂肪的特征。
乳化的軟化脂所用量一般為小于干混合料的約15wt％，優(yōu)選約3-約8wt％。存在于乳化軟化脂中的聚甘油酯的量一般可達干混合料的約10wt％、優(yōu)選約0.2-約0.3wt％。
將本發(fā)明提供的拌面油炸魚蝦干面糊混合物懸浮于水中，連同將軟化脂分散在其中，形成給用底料涂敷的食品底物所涂裹的面糊。一般說來，所用水對面糊干混合物成分和軟化脂(起酥油)的重量比可提供一指定的粘度。該指定粘度一般約1500-約5000cps，優(yōu)選約2800-約3800cps。涂層的進料總值根據(jù)底物而不同，所需含量要達到標(biāo)準(zhǔn)化食料的成品屬性和規(guī)定限度。涂層分布通?？梢栽诩s20-約60wt％涂敷產(chǎn)品的范圍，但發(fā)現(xiàn)最理想的的是在約40-約50wt％。
面糊介質(zhì)中存在至少一種膠質(zhì)可以增加面糊的冷水粘度，由此能夠?qū)⒚婧旌衔锵♂尣⑶疫M一步達到指定粘度。一般說來，加入約1wt％或更少的膠質(zhì)。優(yōu)選膠凝膠質(zhì)，如甲基纖維素，并可以使用之以幫助穩(wěn)定加工過程中的面糊殼的膨脹，并且在完全油炸應(yīng)用時，減少結(jié)霜的可能性。
實施例使用各種面糊組合物進行一系列實驗，并測試所得結(jié)果。各實驗中，處理1 oz.(28g)三角型冷凍魚片部分。將一些魚片部分浸入熱水中以解凍表面。在實施例1-7中，將小于40目顆粒粒徑的細顆粒狀低明膠化粉末(Krusto Breading 888SF)施用于解凍的、浸漬了改性淀粉粘附面糊的魚片部分，以增加總共約10-15wt％的總涂層。在實施例8-11中，粉末性質(zhì)較疏松并且呈粒狀(Krusto Breading 8011和888SF混合品)，具有16目頂篩的顆粒粒徑。
使用如下表Ⅰ所示的三種不同的粘附面糊表Ⅰ
將粘附面糊混合物1用于實施例1-6，同時粘附面糊混合物2用于實施例7。粘附面糊混合物3用于實施例8-11。
然后將預(yù)涂的魚部分浸漬在拌面油炸魚蝦面糊中，除去過量的面糊，并且將基質(zhì)和涂層在380-390°F下部分油炸35-40秒，然后冷凍，平衡至少24小時。之后實施例1-7的冷凍制品將其一面在425°F下焙烤12分鐘，翻轉(zhuǎn)后焙烤另外8分鐘，達到烘烤烹熟。實施例8-11的冷凍制品在355-365°F下完全油炸4.5-5.5分鐘。然后評價所得產(chǎn)品。
通過不同組的系列實驗探討面糊組合物的各個方面。
實施例1本實施例描述各種成分和膨松劑系統(tǒng)用量的效果。
將包含酸式焦磷酸鈉(SAPP)、酸式磷酸一鈣、碳酸氫鈉和乳酸鈣的
這些實驗中，將干面糊混合物、充氣軟化脂和水混合至粘度約2700-3100cps。為達到加工性、質(zhì)地和外觀性質(zhì)之間的良好平衡，來確定適合該充氣軟化脂面糊系統(tǒng)的碳酸氫鈉、MCP和乳酸鈣的目標(biāo)含量。還在這些實驗中發(fā)現(xiàn)過量SAPP的使用(膨松劑3、膨松劑4)改善質(zhì)地。通過組合物膨松劑4獲得質(zhì)地、顏色和降低去殼方面最好的結(jié)果。在以下的試驗中進一步加以調(diào)整，以優(yōu)化用于改善加工性、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味的膨松劑系統(tǒng)。
實施例2本實施例描述改變蛋白添加劑數(shù)量和類型的效果。
將蛋白，即卵清蛋白、凝膠大豆分離體和非凝膠蛋白分離體，以各種不同的量摻加入拌面油炸魚蝦面糊組合物中。下表Ⅲ提供各種組分和它們在面糊混合物中的比例。
表Ⅲ
在這些實驗中，將干面糊混合物、充氣的軟化脂、和水混合至約2300-2600cps的粘度。得到的結(jié)果是，和大豆分離體相等含量的卵清蛋白對穩(wěn)定谷類基質(zhì)以及浸掛性較差。存在和不存在大豆分離體蛋白及其相對用量的效果總結(jié)于下表Ⅳ中表Ⅳ
此外，進行實驗，以試驗用酪蛋白酸鈉取代非膠凝大豆分離體的效果。將干面糊混合物、充氣的軟化脂、和水混合至粘度約2000-2700cps。實驗如表Ⅴ所概述，表中給出各種成分和它們在面糊混合物中的比例，證明酪蛋白酸鈉增強的松脆性超過用非膠凝分離體獲得的松脆性；但損害了谷類基質(zhì)的穩(wěn)定性。隨酪蛋白酸鈉含量的增高，松脆性增加。當(dāng)非膠凝大豆分離體用酪蛋白酸鈉取代時，穩(wěn)定性下降且面糊脆度增加。用面糊基料LL可獲得特性的均衡。
表
實施例3本實施例描述各種乳化劑用于充氣的軟化脂中的改變效果。
進行一系列實驗，其中試驗各種乳化劑在軟化脂上的充氣、分散和乳化性，以及這種乳化的充氣脂肪與非乳化充氣軟化脂相比在拌面油炸魚蝦面糊混合物中的效果。獲得的結(jié)果示于下表Ⅵ中
(1)Coh=粘(2)IF=接觸面層這些實驗說明聚甘油酯雖然不影響脂肪充氣或面糊濃度，但明顯改善了面糊的加工性和顯著的拌面油炸魚蝦質(zhì)地品質(zhì)。結(jié)合單、雙甘油酯、聚山梨酸酯60、丙二醇單酯和聚甘油酯最好特性的試驗證明有一些協(xié)同效果，但最明顯的加工性和質(zhì)地性的改進仍由聚甘油酯本身獲得。
實施例4本實施例描述組合物谷類成分的改變效果。在以下表Ⅶ概述的C1-CK試驗中，將干面糊混合物、充氣的軟化脂、和水混合至粘度約2000-3400cps。在試驗EE、HH和LL中，充氣的乳化脂肪和干面糊成分混合，然后用水將全部干混合物水合至粘度約2300-2700cps。谷類改變的效果如下表Ⅶ中所概述
表Ⅶ
<p>表Ⅶ-續(xù)
當(dāng)軟質(zhì)麥粉或膜形成的改性玉米淀粉(Crisp Coat M.C.)的比例增加時，拌面油炸魚蝦涂層的去殼/膨脹性加強。添加硬質(zhì)麥粉也增強去殼性。去殼一般增強烹熟產(chǎn)品的脆感，但也給涂層增加了粘性/稠性，以及較重實/較濕的接觸面。需要較低麥麩粉、使具有脆感的膜形成改性玉米淀粉以及天然小麥淀粉填料之間的均衡，來幫助得到穩(wěn)定的面糊基料。用其它改性淀粉和另外的面粉獲得較差質(zhì)地的結(jié)果。
實施例5本實施例描述面糊混合物中存在膠質(zhì)。
將不同量的膠質(zhì)添加到面糊組合物中，試圖穩(wěn)定面糊系統(tǒng)。使用兩種不同的基料組合物。在表ⅧA所示的組合物中，干面糊混合物、充氣的乳化軟化脂、和水混合至粘度約2500-3700cps。表ⅧB中的組合物，通過僅將水加入到完全干的混合物中并且混合至粘度約2300-2700cps制得。
組合物如下表ⅧA和ⅧB所示表ⅧA
表ⅧB
膠凝甲基纖維素，改善了該乳化的軟化脂拌面油炸魚蝦系統(tǒng)的加工穩(wěn)定性，而且需要增加水合用水，以便得到所需的粘度。這種較低固形物的面糊得到較油性的半油炸制品。添加膠質(zhì)還增強了不希望的殼結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致涂層粘性增加和較差的接觸面品質(zhì)。使用非膠凝的膠質(zhì)如黃原膠時這種結(jié)果十分明顯。可以使用小于約0.25wt％含量的低粘度的甲基纖維素膠A15LV，以穩(wěn)定面糊系統(tǒng)，同時不產(chǎn)生明顯的負面質(zhì)地結(jié)果。
實施例6本實施例描述面糊系統(tǒng)中不同乳化軟化脂含量的效果。
將不同量的乳化的軟化脂摻入面糊組合物中。這些實驗中，將干面糊混合物、乳化的軟化脂、和水混合，至粘度在試驗FA-FD中為約2700-3100cps，在試驗FE-FF中為約2100-2800cps。下表Ⅸ給出面糊混合物中的脂肪和干基料混合物含量表Ⅺ
在試驗FA-FD中聚甘油酯乳化劑保持恒定為0.2％，在試驗FE-FF中為0.3％。
在試驗FA-FD中，隨面糊混合物中總脂肪的增加，松脆感得到改善，粘性/稠性減少并且接觸面的重實/濕/粘稠明顯減少。但隨著乳化的軟化脂增加，涂層的脆度和面糊的粘度增加。通過增加乳化劑含量，可以減少軟化脂的含量，以達到和含較少乳化劑的較高脂肪含量相同的所需質(zhì)地品質(zhì)，而不會經(jīng)歷面糊中脆度和加工性的問題。
實施例7本實施例描述拌面油炸魚蝦面糊混合物應(yīng)用于中試路線的連續(xù)油炸操作。
使用實驗室規(guī)模的靜態(tài)半油炸操作進行前述實施例中描述的實驗。用冷水將若干如下表Ⅹ中概括的含有乳化脂肪的完全干混的拌面油炸魚蝦面糊混合物水合；在實驗室臺上用的廚房輔助混合機中混合至粘度約2600-3400cps；用手涂裹在預(yù)涂上粉末的魚段上，然后通過中試規(guī)模的連續(xù)油炸鍋，在約385°F-395°F下油炸約28-32秒。組合物在表Ⅹ中所示表
<p>在系列使用乳化的Crisco脂肪的完全干混實驗中，再一次證實，在熔化主要是硬脂酸酯基的聚甘油酯所需要的65-75°C高溫下造成β′晶體結(jié)構(gòu)的破壞，引起脫殼性增加、松脆性降低、粘性增加和較重實的接觸面品質(zhì)。產(chǎn)品的油性，尤其是在烤箱中烹熟的較為明顯。用液體乳化糖果型的脂肪、或乳化油，甚至得到較差的整個加工和/或成品的結(jié)果。這說明脂肪組成和結(jié)構(gòu)對獲得所需品質(zhì)具有重要作用。
用油酸酯基聚甘油酯的脂肪，與硬脂酸酯基聚甘油酯相比，獲得較軟的乳化混合物。該較軟的混合物，與較硬的硬脂酸酯混合物相比，得到較脆的半油炸表面和較嫩的脆性。因此，當(dāng)混合入聚甘油酯時，可以獲得寬范圍的成品質(zhì)地。
本發(fā)明優(yōu)選的脂肪是使用LL0試驗中的Crisco SFI型完全充氣的、乳化的軟化脂。但，基于表Ⅹ的LL0配方，即使用最低的脂肪充氣，這時將25％軟化脂加熱至75℃并和主要是硬脂酸酯基聚甘油酯混合，以達到該固體乳化劑的完全熔化；然后將該熱的混合物在室溫下添加到剩余的軟化脂中，并放入40℃下，獲得可傾倒的稠度；將該混合物傾倒入剩余的干組分中并且混合均勻，所得的加工和成品特征類似于用優(yōu)選脂肪達到的特征。
當(dāng)將硬脂酸酯基聚甘油酯以1份乳化劑對3份油的優(yōu)選比在植物油中加熱至約70℃-80℃時，可獲得相似結(jié)果。然后將顆粒原料如鹽、糖和/或葡萄糖撒在熱的混合物上，和麥粉或小麥淀粉一起干燥，然后加入剩余組分中，軟化脂分開。將所有組分包括軟化脂混合均勻。
實施例8本實施例描述著色劑加入完全食品服務(wù)型干面糊混合物中的效果。
將各種類型的著色劑摻入組合物中。將干面糊和水混合至粘度約4000-42000cps。下表Ⅺ給出面糊混合物中的著色劑
表Ⅺ
在該實驗中，使用典型的完全油炸面糊谷類基料并將大豆粉作為附加蛋白源使用。主要由起酥油和大豆分離體增強的結(jié)霜現(xiàn)象通過添加著色劑被部分遮蔽，用胭脂樹橙食品色素得到耐受油炸的、焙烤成金黃色的、棕色完全油炸制品，這是最好的結(jié)果。辣椒油樹脂和姜黃油樹脂無作用效果，且完全油炸的顏色視覺上不吸引人。
實施例9本實施例描述不同量的起酥油在完全干面糊配方中的效果。
將干面糊混合物和水混合至粘度約3600-4500cps。組成如下表Ⅻ所述
表Ⅻ
隨起酥油的減少，結(jié)霜現(xiàn)象減少。在2.0％含量下，消除了下層的花邊狀外觀，但在較粗質(zhì)的表面脊處仍表現(xiàn)出一些結(jié)霜。在起酥油含量位于3.0％限度以下，質(zhì)地品質(zhì)變得不可接受。稠性/粘性普遍增加。
實施例10本實施例描述干組合物中添加另外一種淀粉，糊精和麥芽糖糊精的效果。
在下表ⅩⅢa中，谷類混合物類似于表Ⅺ和Ⅻ，但在下表ⅩⅢb中也可以看到麥粉、玉米粉和總淀粉成分的變化。這些變化如在下表ⅩⅣ中見到的那樣達到極限，并且是獲得本新型面糊系統(tǒng)的所需質(zhì)地品質(zhì)所必須的。在表ⅩⅢa中進行的有關(guān)實驗中，完全干面糊混合物和水混合至粘度約3000-4000cps。
表ⅩⅢa
為減少結(jié)霜而降低起酥油成分的結(jié)果，是質(zhì)地品質(zhì)開始遭受如實施例9的描述。為改進這些質(zhì)地品質(zhì)且進一步降低結(jié)霜，糊精和麥芽糖糊精具有顯著的效果。與用表Ⅻ中FSD組合物制造的成品相比，用馬鈴薯和木薯糊精或玉米麥芽糖糊精取代5wt％的天然玉米淀粉，不同程度地降低了結(jié)霜現(xiàn)象。用馬鈴薯和木薯糊精獲得最好的視覺改進，同時玉米麥芽糊精得到較好的質(zhì)地增強。改性馬鈴薯淀粉在改進質(zhì)地或視覺品質(zhì)方面是效果最差的。
將表ⅩⅢb列舉的配方和水混合至粘度約2600-4700cps。該表描述了與馬鈴薯糊精及麥芽糊精、玉米糊精和木薯糊精的進一步干混合物變化。
表ⅩⅢb
一般來說，隨糊精(Avedex 36,56,85；Stadex 9,90)溶解度的增加，可觀察到質(zhì)地得到改進，尤其是松軟度得到改進，或者粘性降低。烹熟產(chǎn)品的完全油炸的顏色增加，但結(jié)霜的可能性似乎與溶解度無關(guān)。評價這些糊精和麥芽糖糊精的混合物，并且比例為3份可溶性馬鈴薯麥芽糖糊精2份可溶性玉米糊精可獲得總體最好的質(zhì)地和外觀改進。將該混合物摻入表ⅩⅣ列舉的實驗中。
實施例11本實施例描述將不同量甲基纖維素摻入干混合物中對結(jié)霜和質(zhì)地產(chǎn)生的效果。
這些實驗中，完全干面糊混合物和水混合至粘度約2800-4500cps。表ⅩⅣ給出各種實驗中膠質(zhì)的含量表ⅩⅣ
<p>一般說來，隨膠質(zhì)含量減少，面糊流動性和不穩(wěn)定性增加，造成結(jié)霜趨勢增加。接觸面層的性質(zhì)變得較干而且質(zhì)地較松軟和非粘性。完全干混合物中甲基纖維素的含量在0.15wt％下獲得可接受的折衷物。
總結(jié)綜上所述，本發(fā)明提供一種新的拌面油炸魚蝦面糊系統(tǒng)。精心選擇組分和谷類、蛋白質(zhì)、膨松劑系統(tǒng)、脂肪和乳化劑比例的均衡，可以獲得有效的膠凝特性和外層的控制形成，以便得到改善的感官特性。對本發(fā)明的任何改進均屬于本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1．一種干混合組合物，用于形成涂裹于食料的面糊，該組合物包含(a)小于約75wt％的軟質(zhì)麥粉，(b)約15-約30wt％的總淀粉，其中未改性的淀粉占組合物的-約30wt％，而改性淀粉占組合物的0-約30wt％。(c)約1-約5wt％的膨松劑，且膨松劑包含碳酸氫鈉、酸式焦磷酸鈉、酸式磷酸一鈣和乳酸鈣的組合，同時焦磷酸鈉以過量于中和碳酸氫鈉所必需的量存在，以及(d)小于約15wt％的充氣或乳化的軟化脂。
2．權(quán)利要求1的組合物，其中所說的干混合物含有約45-約65wt％的軟質(zhì)麥粉、約15-約30wt％的總淀粉，其中總淀粉包括約5-約25wt％的未改性淀粉和約5-約15wt％的改性淀粉。
3．權(quán)利要求1的組合物，其中所說的酸式焦磷酸鈉的過量達中和未與酸式磷酸一鈣反應(yīng)的碳酸氫鈉所需量的約50wt％。
4．權(quán)利要求3的組合物，其中所說的酸式磷酸一鈣以足夠中和約15-約35wt％碳酸氫鈉的量存在。
5．權(quán)利要求1的組合物，其中所說的膨松劑以以下數(shù)量的干混合物形式存在碳酸氫鈉約0.4-約1.5wt％酸式焦磷酸鈉約0.5-約2.2wt％磷酸-鈣 約0.1-約0.6wt％乳酸鈣 約0.03-約0.15wt％
6．權(quán)利要求5的組合物，其中所說的膨松劑以以下數(shù)量的干混合物形式存在碳酸氫鈉約0.6-約1.2wt％酸式焦磷酸鈉約0.8-約1.7wt％磷酸一鈣約0.2-約0.5wt％乳酸鈣 約0.06-約0.12wt％
7．權(quán)利要求1的組合物，還包含最多約3.5wt％的蛋白質(zhì)。
8．權(quán)利要求1的組合物，其中所說的軟化脂的用量為約3-約8wt％。
9．權(quán)利要求1的組合物，其中所說的軟化脂為具有約175-225％膨脹度的充氣軟化脂，并且體積約2.5-3倍于其未充氣的體積。
10．權(quán)利要求1的組合物，其中所說的軟化脂具有50°F下約18-24％固形物和105°F下約6-12％固形物的SFI分布。
11．權(quán)利要求10的組合物，其中所說的軟化脂是β′形式。
12．權(quán)利要求1的組合物，其中所說的軟化脂是乳化的軟化脂，并且被硬脂酸或油酸聚甘油酯所乳化，硬脂酸酯或油酸酯在乳化脂中存在的量為最多約為組合物的10wt％。
13．權(quán)利要求12的組合物，其中所說的聚甘油酯在乳化脂中存在的量約為組合物的0.2-約0.3wt％。
14．一種用于涂裹食料的含水組合物，包含分散于水中以形成面糊的權(quán)利要求1的干混合組合物。
15．權(quán)利要求14的面糊組合物，其中所說的面糊具有約1500-約5000cps的粘度。
16．權(quán)利要求15的面糊組合物，其中所說的粘度為約2800-約3800cps。
17．權(quán)利要求14的面糊組合物，還包含約占干混合組合物的1wt％或小于1wt％的至少一種膠質(zhì)。
18．權(quán)利要求17的面糊組合物，其中所說的膠質(zhì)是膠凝化膠質(zhì)。
19．一種加工食料的方法，包括給所說的食料涂裹第一通過層，給食料涂裹如權(quán)利要求14所要求的含水面糊組合物，半油炸或完全油炸經(jīng)涂敷的食料，形成烹熟的涂敷在食料上的面糊，并且冷凍油炸的涂敷食料。
20．權(quán)利要求19的方法，其中所說的第一通過層是粘附和/或粘合層。
21．權(quán)利要求19的方法，其中所說的第一通過層是細顆粒狀底料，其涂裹用量為小于整個涂層質(zhì)量的約15wt％。
22．權(quán)利要求21的方法，其中以總進料達到涂敷食料的約20-約60wt％的涂層比例涂裹所說的面糊組合物。
23．權(quán)利要求22的方法，其中所說的涂層比例為涂敷食料的約40-約50wt％。
24．一種面拖拌面油炸魚蝦冷凍食料，包含冷凍的食料底物，底料面糊和谷類粉末涂層，或者谷類粉末涂層，涂敷在底料涂層上面的拌面油炸魚蝦面糊基質(zhì)，所說的底料涂層允許水分最大程度從食品底物中釋放到并且通過上層涂敷的拌面油炸魚蝦面糊基質(zhì)，所說的拌面油炸魚蝦面糊基質(zhì)由可控膠凝基質(zhì)形成，該膠凝基質(zhì)通過蜂窩狀網(wǎng)狀膨化來均衡控制膠凝、凝結(jié)和糊化，同時控制水的流動性和數(shù)量，所說的拌面油炸魚蝦面糊基質(zhì)包含整個基質(zhì)中分布良好、大小均勻的穩(wěn)定的氣泡網(wǎng)狀體系。
全文摘要
一種改進的拌面油炸魚蝦面糊系統(tǒng),包含改進的底料層和改進的面糊基質(zhì)層。面糊基質(zhì)由可控膠凝的面糊形成成分形成,該成分通過蜂窩狀網(wǎng)狀膨化來均衡控制膠凝、凝結(jié)和糊化,同時支配水的流動性和數(shù)量。谷類、蛋白質(zhì)、膨松系統(tǒng)、脂肪和乳化劑的均衡產(chǎn)生有效的膠凝特征和外層殼的可控形成。通過使用充氣的和/或乳化的軟化脂獲得整個基質(zhì)中分布良好、大小均勻的穩(wěn)定的氣泡網(wǎng)狀體系。
文檔編號A23L1/00GK1215312SQ97193685
公開日1999年4月28日 申請日期1997年2月11日 優(yōu)先權(quán)日1996年2月12日
發(fā)明者J·N·C·鮑爾, K·S·達萊 申請人:格里菲思環(huán)球?qū)嶒炇夜?br>