專(zhuān)利名稱(chēng)：用鮮菜制取的方便面調(diào)料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一項(xiàng)鮮菜制取的方便面調(diào)料，特別是一種能形成多品種、系列化的營(yíng)養(yǎng)型調(diào)料，適合于各種油炸、非油炸方便面配用并可用做日常即沖湯料。
葉綠素作為一種不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成份多存在于蔬菜的莖葉中，鮮菜所含的各種維生素又往往高于水果，均衡地?cái)z入這些營(yíng)養(yǎng)是維護(hù)健康的最佳方式，這在日漸盛行的方便食品中難以兼得。目前國(guó)內(nèi)方便面的產(chǎn)銷(xiāo)逐年上升，袋裝面已成為眾多家庭的早餐或旅途的主食，但其配用的小包調(diào)料一直因襲味精+鹽+香辛料的基本配方而迄未重大改進(jìn)，膩口問(wèn)題尤其突出。近幾年一些廠(chǎng)家在調(diào)料中添加海米粉和脫水菜末，因其量之微也無(wú)可體現(xiàn)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
本發(fā)明的目的是提供一種取于天然原輔材料制得的營(yíng)養(yǎng)型調(diào)料，由眾多消費(fèi)者根據(jù)各自不同口味有所選擇并得以補(bǔ)充適量營(yíng)養(yǎng)。如得實(shí)施，可視為現(xiàn)行方便面調(diào)料的換代產(chǎn)品。
本發(fā)明可選用的主要原料有芹菜、韭菜、大蒜苗、蒜苔、香椿、西紅柿、青椒、圓蔥、香菜、青蘿卜、胡蘿卜和雪里蕻共12個(gè)可生食美味菜種，其栽培和收獲貯存貫穿全年。對(duì)其深度開(kāi)發(fā)加工增值可保證一部分菜農(nóng)產(chǎn)有所銷(xiāo)，對(duì)穩(wěn)定農(nóng)業(yè)有積極意義?？赏貙捳{(diào)味品加工業(yè)的生產(chǎn)領(lǐng)域并由此促進(jìn)方便面的產(chǎn)銷(xiāo)。
本發(fā)明采取如下方式完成配方選擇在室外正常成熟的新鮮蔬菜180～300%(平均干燥得率10～40%)、淀粉類(lèi)速溶載體10～30%、食用油10～20%、天然調(diào)味品5～10%和精鹽30～60%以及不同風(fēng)味所需相應(yīng)的調(diào)味料，但不使用任何工業(yè)合成的添加材料。
工藝操作流程熟化食用油、天然乳化劑加入↓原料選洗預(yù)碎-→研磨-→均質(zhì)-→干燥制粉-↑調(diào)味料、冰水、速溶載體加入-→加鹽均質(zhì)-→檢驗(yàn)-→包裝出廠(chǎng)↑紫外線(xiàn)滅菌原料選洗預(yù)碎鮮菜經(jīng)人工擇選，去除枯黃老化的莖葉及根，茄果撿出碎果和腐爛果，在流動(dòng)水中分批定量洗凈泥砂、污物和殘留的農(nóng)藥。用專(zhuān)用剎菜機(jī)將原料碎為片、段或小塊狀。茄果須經(jīng)打漿機(jī)處理并濾除籽、皮。
研磨均質(zhì)根據(jù)不同原料與加工要求確定出料細(xì)度、濾除粗大纖維，同步加入調(diào)味品(生姜預(yù)碎、花椒經(jīng)煮水并冷卻至0℃～5℃)和預(yù)熟的速溶粉狀載體。研磨后的漿料中加入經(jīng)熟化冷卻至常溫的食用油和天然乳化劑進(jìn)行均質(zhì)使之充分混合。
干燥制粉使用高壓噴霧干燥裝置將均質(zhì)后的漿料及時(shí)干燥為細(xì)小顆粒(粉狀)。為防止葉綠素褐變和熱敏維生素的損失以及天然風(fēng)味遇高溫?fù)]發(fā)，干燥溫度必須控制在50℃～60℃之間。粉料細(xì)度不大于120目，含水率7～10%。
加鹽均質(zhì)滅菌干燥后的粉料溫度降至室溫，加入規(guī)定量干燥的精細(xì)鹽粉，經(jīng)二次均質(zhì)后在成品出料的流動(dòng)狀態(tài)下進(jìn)行紫外線(xiàn)照射滅菌。
檢驗(yàn)成品粉料按班次加工量比例抽樣，檢驗(yàn)致病菌群、有害重金屬和農(nóng)藥殘留量，符合國(guó)家衛(wèi)生指標(biāo)者包裝出廠(chǎng)。
以下是本發(fā)明選用韭菜、西紅柿、雪里蕻為主原料的具體實(shí)施方案。
方案1韭菜120kg擇洗后，預(yù)碎為2cm段、生姜1.5kg預(yù)碎為0.5×0.5mm小塊、花椒1kg漂洗后煮水濃縮為5kg冷卻至2℃、淀粉糊精12kg干蒸冷卻至常溫，該四種料同步入膠體磨研磨(濾網(wǎng)孔徑1.2mm)制漿?；ㄉ?kg經(jīng)150℃熟化冷至常溫、芝麻油2.5kg、食用卵磷脂150g與上述漿料同入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后輸入高壓噴霧干燥裝置(電熱型)，溫度定在50℃～60℃之間(根據(jù)漿料含水率確定)。粉料自對(duì)流輸送道進(jìn)入貯存桶，此時(shí)溫度已降至室溫。二次均質(zhì)可用改裝的攪拌機(jī)進(jìn)行，加干燥精細(xì)鹽粉20kg混合均勻，在攪拌機(jī)放料口與接料桶的落差(約1～1.2m)間以紫外線(xiàn)照射滅菌。采用分層定點(diǎn)自成品中取樣、即取即檢，重點(diǎn)檢驗(yàn)有害重金屬、農(nóng)藥殘留量與大腸菌群以及病原菌。
方案2西紅柿180kg、撿選洗水后入打漿機(jī)，濾除果皮與種子、生姜2.5kg、花椒1kg、淀粉糊精10kg、花生油、芝麻油、卵磷脂量及其所有加工程序同方案1。
方案3去根雪里蕻130kg、生姜2.5kg、花椒1.5kg(其后所有物料同方案1，僅淀粉糊精為12kg)。雪里蕻擇選洗水后入開(kāi)水燙透即撈出，冷水漂洗降溫預(yù)碎為1.5cm，入機(jī)研磨制漿，其余加工工序及要求同方案1。
上述方案1～3所制成品均為50kg，用聯(lián)合自動(dòng)包裝機(jī)分裝為10g小包，配入袋裝方便面。
權(quán)利要求
1.用鮮菜制取的方便面調(diào)料，其特征是選用室外正常成熟的新鮮蔬菜180～300%(平均干燥得率10～40%)、淀粉類(lèi)速溶載體10～30%、食用油10～20%、天然調(diào)味品5～10%和鹽30～60%制得。
2.按照權(quán)利要求1所述的調(diào)料制作工藝，其特征是將擇選洗水后的鮮菜經(jīng)預(yù)碎、低溫研磨、中溫干燥后再經(jīng)加鹽、均質(zhì)和紫外線(xiàn)滅菌。
3.按照權(quán)利要求2所述的調(diào)料制作工藝，其特征是淀粉類(lèi)速溶載體應(yīng)在研磨工序加入，干燥溫度必須控制在50℃～60℃之間。
4.按照權(quán)利要求2所述的調(diào)料制作工藝，其特征是紫外線(xiàn)滅菌必須在干燥加鹽均質(zhì)后在成品出料時(shí)的流動(dòng)狀態(tài)下進(jìn)行。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種用新鮮蔬菜為主原料加入淀粉類(lèi)速溶載體、天然調(diào)味品、熟化植物油以及精鹽制取的營(yíng)養(yǎng)型調(diào)料，適合于各種油炸、非油炸方便面配用。它是經(jīng)低溫研磨、中溫干燥制粉制得，因而較多地保留了鮮菜的葉綠素、維生素及其天然風(fēng)味，以多品種系列化的制品供眾多消費(fèi)者根據(jù)不同口味有所選擇并由此得到適量營(yíng)養(yǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1095560SQ9311125
公開(kāi)日1994年11月30日 申請(qǐng)日期1993年5月25日 優(yōu)先權(quán)日1993年5月25日
發(fā)明者劉煒 申請(qǐng)人:劉煒