專利名稱：昆蜜發(fā)酵飲料的制作方法
技術領域：
本發(fā)明設及到采用酵母菌發(fā)酵制成的一種低純飲料的制作方法。
目前，利用海藻制作飲料，參見日本昭52-48184號專利是以海藻提取液濃縮后加麥芽糖，同時添加酵母菌培養(yǎng)，以達到除臭的目的。然后用離心分離除去酵母，得到的澄清液即為成品。
本發(fā)明的目的是選擇適宜海藻提取液為營養(yǎng)的酵母菌。將酵母菌進行海帶液的馴化培養(yǎng)以適合以海帶提取液為底物的發(fā)酵作用，從而提供一種利用海帶制作乙醇含量不超過1%的軟性飲料的工藝方法。
本發(fā)明的要點菌種篩選及發(fā)酵種子液的制備本發(fā)明收集和分離了十余種菌種。經篩選后，選出一種混合菌酵母菌，其特點是在海帶提取液中發(fā)酵能力強，生長快，產品氣味良好，定名為昆混-9做為本發(fā)明的菌種。菌名Saccharomycesp.保藏單位中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心。保藏號CGMCCNO.00133。
篩選過程將釀酒酵母和漢遜酵母多次馴化和培養(yǎng)進行混合發(fā)酵。先將純酵母菌種在麥芽汁培養(yǎng)基上培養(yǎng)，然后移接在海帶制取的培養(yǎng)基上生長，培養(yǎng)溫度30～32℃，經數代馴育而得。
種子液的制作將菌種接種在麥芽汁和海帶汁混合液體培養(yǎng)基內，兩者的比例是1∶3，培養(yǎng)基量每瓶為200～300毫升，接種后置搖床上或培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。搖床溫度22～25℃，振蕩培養(yǎng)24～30小時，培養(yǎng)箱溫度為30～32℃，培養(yǎng)時間為30～36小時。
發(fā)酵過程將海代用水泡發(fā)、切絲，加水50倍進行提取，制成海帶汁。將上述培養(yǎng)好的酵母種子液按5～10%的接種量接到海帶提取液中進行發(fā)酵。溫度30～32℃，發(fā)酵時間48～72小時，待發(fā)酵液中酒精度達到0.5～0.9%時強行終止發(fā)酵，即為成熟發(fā)酵液。
飲料的制作昆蜜發(fā)酵飲料以海代和蜂蜜為主要原料。把干燥的海帶用清水洗發(fā)后進行切絲處理，將海帶絲用90℃溫水調成PH值2-5。浸提4～8小時后過濾，將浸提液灌入發(fā)酵容器中，加入蔗糖10～17%，蜂蜜5～8%，檸檬酸0.2～0.7%，還可添加0.02～0.1%的營養(yǎng)鹽以促進發(fā)酵。待發(fā)酵液成熟后，置70～80℃水浴鍋內經30分鐘后取出，用過濾機進行過濾，如自然發(fā)酵液甜酸度不夠時需適當調配，將清撤透明液體封裝好，放置80～90℃水浴消毒器內，消毒15～30分鐘取出即為成品。
本發(fā)明的優(yōu)點根據本發(fā)明的方法制作的飲料清徹透明，風味獨特，通過采用控制適當的發(fā)酵度及合理調配的工藝措施而獲得的低醇發(fā)酵飲料，不但含有原海帶的營養(yǎng)成份，而且還含有發(fā)酵過程中生成的單糖、氨基酸、有機酸、醇、酯等成份，并產生一定數量的CO2，是一種理想的保健飲料。它的制作工藝簡單，發(fā)酵周期短，并且成本低，貯藏穩(wěn)定性好，適合工業(yè)化生產。
實施例1取市售海帶1公斤，經挑選除去雜質，用清水漂洗干凈，切絲，加入50倍水提取，水溫90℃，用乳酸調置PH2～5，浸提時間6小時，然后過濾，將濾液進行調配，加入蔗糖12%，蜂蜜7%，檸檬酸0.3%，0.04～0.06%的營養(yǎng)鹽。然后添加培養(yǎng)好的酵母種子液8%，注入發(fā)酵灌中。發(fā)酵溫度30～32℃，發(fā)酵時間48～72小時，待發(fā)酵液中酒精含量達到0.6%左右時迅速降溫，終止發(fā)酵，然后過濾，除去酵母等雜質，再經普通巴氏方法滅菌后，即為成品。
實施例2取海帶10公斤，經選料洗凈切絲處理后加50倍90℃的清水浸泡，用醋酸或檸檬酸調至PH4，浸提時間7小時左右，過濾后取濾液，調整配料，使發(fā)酵液糖度為15%，添加檸檬酸0.2～0.3%加入培養(yǎng)好的酵母液5%，注入發(fā)酵罐中。在30～32℃溫度下發(fā)酵2～3天，待酒精含量在0.8%時，降溫終止發(fā)酵，過濾后根據需要添加適當的蜂蜜檸檬酸，調配后再過濾，經巴氏滅菌后，即得成品。
權利要求
1.昆蜜發(fā)酵飲料的制作方法，其特征是篩選出一株品味良好，生長速度快的混合酵母菌為本發(fā)明菌種。菌名Saccharomyces sp.保藏單位中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號CGMCCNO 0133將該菌種按種在麥芽汁培養(yǎng)基上培養(yǎng)，然后移接在海帶制取的培養(yǎng)基上生長，培養(yǎng)溫度30～32℃，經數代馴育而得，菌種接在麥芽汁和海帶液混合液體培養(yǎng)基內，兩者的比例是1∶3，接種后置搖床或培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，搖床溫度22～25℃，振蕩培養(yǎng)24～30小時，培養(yǎng)箱溫度30～32℃，培養(yǎng)時間30～36小時。酵母種子液按5～10%的接種量接到海帶提取液中，加入配料進行發(fā)酵，過濾，將澄清消毒后即得成品。
2.根據權利要求1所述的昆蜜發(fā)酵飲料的制作方法，其特征是發(fā)酵溫度30～32℃，發(fā)酵時間48～72小時，待發(fā)酵液的酒精度達0.5～0.9%時強行終止發(fā)酵，將發(fā)酵液置70～80℃水浴鍋內經30分鐘后過濾。
3.根據權利要求1所述的昆蜜發(fā)酵飲料的制作方法其特征是海帶提取液是將海帶用水泡法、切絲，加水50倍，調成PH值2～5，水溫90℃，浸提4～8小時后過濾。
4.根據權利要求1所述的昆蜜發(fā)酵飲料的制作方法，其特征是所說的配料有蔗糖10～17%，蜂蜜5～8%，檸檬酸0.2～0.7%。
5.根據權利要求1所述的昆蜜發(fā)酵飲料的制作方法其特征是將封裝好的飲料放置80～90℃水浴消毒器內消毒15～30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明屬于采用酵母菌發(fā)酵制成的一種低醇飲料的制作方法。采用經海帶培養(yǎng)液馴化培養(yǎng)后命名為昆混-9的酵母菌通過配料、接種、發(fā)酵、過濾、調配，滅菌后制成昆蜜發(fā)酵飲料。用本發(fā)明提供的方法制成的飲料具有獨特的風味，不但含有原海帶的營養(yǎng)成份，而且還含有多量的次生營養(yǎng)物質，是一種理想的保健飲料。它的制作工藝簡單，發(fā)酵周期短，易于管理，并且效率高，成本低，貯藏穩(wěn)定性好，適合工業(yè)化生產。
文檔編號A23L1/337GK1035677SQ8810058
公開日1989年9月20日 申請日期1988年2月15日 優(yōu)先權日1988年2月15日
發(fā)明者朱桂芬 申請人:北京市食品釀造研究所