本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型咖啡豆及其加工方法和速溶咖啡，屬于咖啡加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

咖啡是用經(jīng)過(guò)烘焙的咖啡豆制作出來(lái)的飲料，與可可、茶同為流行于世界的主要飲品，咖啡為世界三大飲料之首。近年來(lái)，隨著生活水平不斷的提高，咖啡已成為人們喜愛(ài)的飲品之一，這使得對(duì)咖啡豆的需要量越來(lái)越多。我國(guó)云南省西部和南部地區(qū)地處北緯15°至北回歸線之間，和世界上哥倫比亞地區(qū)處在相同的緯度區(qū)，咖啡品質(zhì)接近，而且大部分地區(qū)海拔在800-2000m，地形多以山地、坡地為主，且起伏較大，土壤肥沃，空氣濕度較大，日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差也很大，云南這些獨(dú)特的自然條件，使得其成為種植小?？Х鹊狞S金地帶之一。

咖啡鮮果的初加工和精加工是形成商品豆的重要環(huán)節(jié)，初加工和精加工的質(zhì)量將直接影響云南當(dāng)?shù)乜Х犬a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和發(fā)展前景。近年來(lái)咖啡豆的加工工藝有所提高，質(zhì)量也得到相應(yīng)地提升，但仍存在著加工粗放、產(chǎn)品種類單一的問(wèn)題，使產(chǎn)出的咖啡豆難以實(shí)現(xiàn)應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。因此，開發(fā)一種新的咖啡豆的加工方法，豐富咖啡豆工業(yè)加工原料的種類，對(duì)于提高咖啡的附加值，增加咖啡種植業(yè)的產(chǎn)值，完善咖啡行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)云南省咖啡產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展與可持續(xù)發(fā)展都具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵型咖啡豆及其加工方法和速溶咖啡。本發(fā)明加工得到的咖啡豆不僅保持自己的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，還具有清香的松樹氣味，同時(shí)還增強(qiáng)了咖啡豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能，豐富了咖啡豆產(chǎn)品種類，提高了咖啡豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；且本發(fā)明咖啡豆為速溶咖啡提供了品質(zhì)較高的加工原料。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案為：

本發(fā)明提供了一種發(fā)酵型咖啡豆的加工方法，包括以下步驟：

(1)清選除雜：將采摘后的咖啡鮮果進(jìn)行清選除雜，除去咖啡鮮果中夾帶的雜草、枝葉、塵土的輕雜質(zhì)以及砂石、泥塊的重雜質(zhì)；

(2)機(jī)械脫皮：將清選除雜后的咖啡鮮果在采摘后的同一天進(jìn)行機(jī)械脫皮；

(3)發(fā)酵：將脫皮后的帶殼咖啡豆加入到發(fā)酵缸中，再加入適量的水進(jìn)行發(fā)酵，待用手抓起搓揉有粗糙感，不粘滑時(shí)，則發(fā)酵完成；

(4)清洗：一旦發(fā)酵結(jié)束，馬上用流動(dòng)的水進(jìn)行沖洗，健康成熟的咖啡豆會(huì)留在水池底部，將漂浮在水面上的有缺陷的咖啡豆清除；

(5)干燥：將清洗后的帶殼咖啡豆放在通風(fēng)干燥的日光下露天晾曬，咖啡豆每隔2-4h翻轉(zhuǎn)一次，待咖啡豆含水率低于12％時(shí)，則干燥完成；

(6)機(jī)械脫殼：將干燥后的帶殼咖啡果進(jìn)行機(jī)械脫殼；

(7)微波烘焙：將脫殼后的咖啡豆均勻地噴灑樺樹汁，控制咖啡豆的濕度為40-50％，進(jìn)行第一次微波烘焙，烘焙結(jié)束后雙頻超聲波交替處理25-40min，再對(duì)咖啡豆均勻地噴灑樺樹汁，控制咖啡豆的濕度為35-45％，進(jìn)行第二次微波烘焙，烘焙結(jié)束后高壓脈沖電場(chǎng)處理30-50s，冷卻至常溫，即得所述發(fā)酵型咖啡豆。

所述步驟(3)中發(fā)酵的條件為：咖啡豆的水分質(zhì)量百分含量為50-60％，發(fā)酵溫度為24-28℃。

所述步驟(7)中第一次微波烘焙的條件為：微波功率為400-600w，烘焙溫度為230-250℃，烘焙時(shí)間為20-30min。

所述步驟(7)中雙頻超聲波交替處理的條件為：雙頻超聲波交替頻率為40-50khz/20-30khz，雙頻超聲波交替工作時(shí)間為5-10s，超聲波功率為200-300w。

所述步驟(7)中第二次微波烘焙的條件為：微波功率為300-500w，烘焙溫度為200-220℃，烘焙時(shí)間為30-40min。

所述步驟(7)中高壓脈沖電場(chǎng)處理的條件為：脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為20-40kv/cm，脈沖數(shù)為5-15。

本發(fā)明還提供了一種發(fā)酵型咖啡豆。

本發(fā)明還提供了一種速溶咖啡，其是將發(fā)酵型咖啡豆經(jīng)研磨，提取，濃縮，冷凍干燥制備得到。

一種速溶咖啡，其制備方法具體包括以下步驟：

(1)研磨

將發(fā)酵型咖啡豆使用工業(yè)磨豆機(jī)研磨成直徑為1-2mm的顆粒；

(2)提取

按照質(zhì)量比1:4-8將研磨后的咖啡顆粒加入水中，攪拌制漿，然后將漿液加入到循環(huán)萃取系統(tǒng)的龐大容器中，在溫度為170-180℃、壓力為1-2mpa的條件下萃取咖啡液；

(3)濃縮

將萃取得到的咖啡液真空濃縮至濃縮液的濃度為60-65％，真空度控制為0.06-0.08pa；

(4)噴霧干燥

將濃縮液送入噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥塔的進(jìn)口溫度控制在240-260℃，出口溫度控制在105-120℃，進(jìn)料流量控制在15-20ml/min。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明加工方法中采用樺樹汁對(duì)機(jī)械脫殼后的發(fā)酵型咖啡豆進(jìn)行兩次微波烘焙，使得精加工出來(lái)的發(fā)酵型咖啡豆不僅保持自己的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，還具有清香的松樹氣味，同時(shí)還增強(qiáng)了咖啡豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能，能夠提供人體需要的多糖、還原糖、氨基酸、維生素、生物素、礦物質(zhì)等，且具有抗疲勞、抗衰老、止咳等保健作用，豐富了咖啡豆產(chǎn)品種類，提高了咖啡豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本發(fā)明兩次微波烘焙結(jié)束后分別采用雙頻超聲波交替處理和高壓脈沖電場(chǎng)處理，這樣處理可以使得樺樹汁能夠更好地滲透到咖啡豆里，同時(shí)還對(duì)咖啡豆起到了殺菌滅菌的作用；本發(fā)明咖啡豆精制加工工藝為咖啡的進(jìn)一步精深加工(速溶咖啡)提供了品質(zhì)較高的加工原料，本發(fā)明提供的咖啡豆及其加工方法以及采用此咖啡豆制成的速溶咖啡，可顯著提高咖啡的附加值，增加咖啡種植業(yè)的產(chǎn)值，完善咖啡行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)云南省咖啡產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展與可持續(xù)發(fā)展。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所述技術(shù)方案作進(jìn)一步的說(shuō)明。在此需要說(shuō)明的是，對(duì)于這些實(shí)施方式的說(shuō)明用于幫助理解本發(fā)明，但并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限定。此外，下面所描述的本發(fā)明各個(gè)實(shí)施方式中所涉及的技術(shù)特征只要彼此之間未構(gòu)成沖突就可以相互組合。

實(shí)施例1：

本實(shí)施例提供了一種發(fā)酵型咖啡豆的加工方法，包括以下步驟：

(1)清選除雜：將采摘后的咖啡鮮果進(jìn)行清選除雜，除去咖啡鮮果中夾帶的雜草、枝葉、塵土的輕雜質(zhì)以及砂石、泥塊的重雜質(zhì)；

(2)機(jī)械脫皮：將清選除雜后的咖啡鮮果在采摘后的同一天進(jìn)行機(jī)械脫皮；

(3)發(fā)酵：將脫皮后的帶殼咖啡豆加入到發(fā)酵缸中，再加入適量的水進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為：咖啡豆的水分質(zhì)量百分含量為50％，發(fā)酵溫度為24℃，待用手抓起搓揉有粗糙感，不粘滑時(shí)，則發(fā)酵完成；

(4)清洗：一旦發(fā)酵結(jié)束，馬上用流動(dòng)的水進(jìn)行沖洗，健康成熟的咖啡豆會(huì)留在水池底部，將漂浮在水面上的有缺陷的咖啡豆清除；

(5)干燥：將清洗后的帶殼咖啡豆放在通風(fēng)干燥的日光下露天晾曬，咖啡豆每隔2h翻轉(zhuǎn)一次，待咖啡豆含水率低于12％時(shí)，則干燥完成；

(6)機(jī)械脫殼：將干燥后的帶殼咖啡果進(jìn)行機(jī)械脫殼；

(7)微波烘焙：將脫殼后的咖啡豆均勻地噴灑樺樹汁，控制咖啡豆的濕度為40％，進(jìn)行第一次微波烘焙，第一次微波烘焙的條件為：微波功率為400w，烘焙溫度為230℃，烘焙時(shí)間為30min；烘焙結(jié)束后雙頻超聲波交替處理25min，雙頻超聲波交替處理的條件為：雙頻超聲波交替頻率為50khz/30khz，雙頻超聲波交替工作時(shí)間為10s，超聲波功率為300w；再對(duì)咖啡豆均勻地噴灑樺樹汁，控制咖啡豆的濕度為35％，進(jìn)行第二次微波烘焙，第二次微波烘焙的條件為：微波功率為300w，烘焙溫度為200℃，烘焙時(shí)間為40min；烘焙結(jié)束后高壓脈沖電場(chǎng)處理30s，高壓脈沖電場(chǎng)處理的條件為：脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為40kv/cm，脈沖數(shù)為15；冷卻至常溫，即得所述發(fā)酵型咖啡豆。

將上述制得的發(fā)酵型咖啡豆經(jīng)研磨，提取，濃縮，冷凍干燥制備得到速溶咖啡，其制備方法具體包括以下步驟：

(1)研磨

將發(fā)酵型咖啡豆使用工業(yè)磨豆機(jī)研磨成直徑為1mm的顆粒；

(2)提取

按照質(zhì)量比1:4將研磨后的咖啡顆粒加入水中，攪拌制漿，然后將漿液加入到循環(huán)萃取系統(tǒng)的龐大容器中，在溫度為170℃、壓力為1mpa的條件下萃取咖啡液；

(3)濃縮

將萃取得到的咖啡液真空濃縮至濃縮液的濃度為60％，真空度控制為0.06pa；

(4)噴霧干燥

將濃縮液送入噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥塔的進(jìn)口溫度控制在240℃，出口溫度控制在105℃，進(jìn)料流量控制在15ml/min。

實(shí)施例2

本實(shí)施例提供了一種發(fā)酵型咖啡豆的加工方法，包括以下步驟：

(1)清選除雜：將采摘后的咖啡鮮果進(jìn)行清選除雜，除去咖啡鮮果中夾帶的雜草、枝葉、塵土的輕雜質(zhì)以及砂石、泥塊的重雜質(zhì)；

(2)機(jī)械脫皮：將清選除雜后的咖啡鮮果在采摘后的同一天進(jìn)行機(jī)械脫皮；

(3)發(fā)酵：將脫皮后的帶殼咖啡豆加入到發(fā)酵缸中，再加入適量的水進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的條件為：咖啡豆的水分質(zhì)量百分含量為55％，發(fā)酵溫度為26℃；待用手抓起搓揉有粗糙感，不粘滑時(shí)，則發(fā)酵完成；

(4)清洗：一旦發(fā)酵結(jié)束，馬上用流動(dòng)的水進(jìn)行沖洗，健康成熟的咖啡豆會(huì)留在水池底部，將漂浮在水面上的有缺陷的咖啡豆清除；

(5)干燥：將清洗后的帶殼咖啡豆放在通風(fēng)干燥的日光下露天晾曬，咖啡豆每隔3h翻轉(zhuǎn)一次，待咖啡豆含水率低于12％時(shí)，則干燥完成；

(6)機(jī)械脫殼：將干燥后的帶殼咖啡果進(jìn)行機(jī)械脫殼；

(7)微波烘焙：將脫殼后的咖啡豆均勻地噴灑樺樹汁，控制咖啡豆的濕度為45％，進(jìn)行第一次微波烘焙，第一次微波烘焙的條件為：微波功率為500w，烘焙溫度為240℃，烘焙時(shí)間為25min；烘焙結(jié)束后雙頻超聲波交替處理30min，雙頻超聲波交替處理的條件為：雙頻超聲波交替頻率為45khz/25khz，雙頻超聲波交替工作時(shí)間為8s，超聲波功率為250w；再對(duì)咖啡豆均勻地噴灑樺樹汁，控制咖啡豆的濕度為40％，進(jìn)行第二次微波烘焙，第二次微波烘焙的條件為：微波功率為400w，烘焙溫度為210℃，烘焙時(shí)間為35min；烘焙結(jié)束后高壓脈沖電場(chǎng)處理40s，高壓脈沖電場(chǎng)處理的條件為：脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為30kv/cm，脈沖數(shù)為10；冷卻至常溫，即得所述發(fā)酵型咖啡豆。

將上述制得的發(fā)酵型咖啡豆經(jīng)研磨，提取，濃縮，冷凍干燥制備得到速溶咖啡，其制備方法具體包括以下步驟：

(1)研磨

將發(fā)酵型咖啡豆使用工業(yè)磨豆機(jī)研磨成直徑為1.5mm的顆粒；

(2)提取

按照質(zhì)量比1:6將研磨后的咖啡顆粒加入水中，攪拌制漿，然后將漿液加入到循環(huán)萃取系統(tǒng)的龐大容器中，在溫度為175℃、壓力為1.5mpa的條件下萃取咖啡液；

(3)濃縮

將萃取得到的咖啡液真空濃縮至濃縮液的濃度為62％，真空度控制為0.07pa；

(4)噴霧干燥

將濃縮液送入噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥塔的進(jìn)口溫度控制在250℃，出口溫度控制在110℃，進(jìn)料流量控制在18ml/min。

實(shí)施例3：

本實(shí)施例提供了一種發(fā)酵型咖啡豆的加工方法，包括以下步驟：

(1)清選除雜：將采摘后的咖啡鮮果進(jìn)行清選除雜，除去咖啡鮮果中夾帶的雜草、枝葉、塵土的輕雜質(zhì)以及砂石、泥塊的重雜質(zhì)；

(2)機(jī)械脫皮：將清選除雜后的咖啡鮮果在采摘后的同一天進(jìn)行機(jī)械脫皮；

(3)發(fā)酵：將脫皮后的帶殼咖啡豆加入到發(fā)酵缸中，再加入適量的水進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的條件為：咖啡豆的水分質(zhì)量百分含量為60％，發(fā)酵溫度為28℃；待用手抓起搓揉有粗糙感，不粘滑時(shí)，則發(fā)酵完成；

(4)清洗：一旦發(fā)酵結(jié)束，馬上用流動(dòng)的水進(jìn)行沖洗，健康成熟的咖啡豆會(huì)留在水池底部，將漂浮在水面上的有缺陷的咖啡豆清除；

(5)干燥：將清洗后的帶殼咖啡豆放在通風(fēng)干燥的日光下露天晾曬，咖啡豆每隔4h翻轉(zhuǎn)一次，待咖啡豆含水率低于12％時(shí)，則干燥完成；

(6)機(jī)械脫殼：將干燥后的帶殼咖啡果進(jìn)行機(jī)械脫殼；

(7)微波烘焙：將脫殼后的咖啡豆均勻地噴灑樺樹汁，控制咖啡豆的濕度為50％，進(jìn)行第一次微波烘焙，第一次微波烘焙的條件為：微波功率為600w，烘焙溫度為250℃，烘焙時(shí)間為20min；烘焙結(jié)束后雙頻超聲波交替處理40min，雙頻超聲波交替處理的條件為：雙頻超聲波交替頻率為40khz/20khz，雙頻超聲波交替工作時(shí)間為5s，超聲波功率為200w；再對(duì)咖啡豆均勻地噴灑樺樹汁，控制咖啡豆的濕度為45％，進(jìn)行第二次微波烘焙，第二次微波烘焙的條件為：微波功率為500w，烘焙溫度為220℃，烘焙時(shí)間為30min；烘焙結(jié)束后高壓脈沖電場(chǎng)處理50s，高壓脈沖電場(chǎng)處理的條件為：脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為20kv/cm，脈沖數(shù)為5；冷卻至常溫，即得所述發(fā)酵型咖啡豆。

將上述制得的發(fā)酵型咖啡豆經(jīng)研磨，提取，濃縮，冷凍干燥制備得到速溶咖啡，其制備方法具體包括以下步驟：

(1)研磨

將發(fā)酵型咖啡豆使用工業(yè)磨豆機(jī)研磨成直徑為2mm的顆粒；

(2)提取

按照質(zhì)量比1:8將研磨后的咖啡顆粒加入水中，攪拌制漿，然后將漿液加入到循環(huán)萃取系統(tǒng)的龐大容器中，在溫度為180℃、壓力為2mpa的條件下萃取咖啡液；

(3)濃縮

將萃取得到的咖啡液真空濃縮至濃縮液的濃度為65％，真空度控制為0.08pa；

(4)噴霧干燥

將濃縮液送入噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥塔的進(jìn)口溫度控制在260℃，出口溫度控制在120℃，進(jìn)料流量控制在20ml/min。

以上具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作了詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明不限于所描述的實(shí)施方式。對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，在不脫離本發(fā)明原理和精神的情況下，對(duì)這些實(shí)施方式進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，仍落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。