專利名稱：用普洱茶液發(fā)酵咖啡的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵方法，尤其是一種用普洱茶液發(fā)酵咖啡鮮果、咖 啡干豆的方法，屬于植物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
小粒種咖啡是一種獨特的品種，主要以鐵畢卡變種及卡蒂莫系列品種 為主。云南得天獨厚的地理環(huán)境氣候形成了云南小?？Х忍赜械钠焚|(zhì)，濃 而不苦，香而不烈，還帶有一點果味的獨特風(fēng)味。世界一流的咖啡專家評 價云南咖啡是全世界最好的咖啡。目前將咖啡鮮果制成咖啡豆的加工方法 有兩種，即傳統(tǒng)的濕法加工和干法加工，對于一、二級果多采用濕法加工， 對于三級果采用干法加工。濕法加工是將咖啡鮮果經(jīng)水洗、脫皮后，放入
發(fā)酵池中，自然條件下發(fā)酵48 72小時，之后經(jīng)清洗、浸泡、干燥后，再 脫殼、篩選并分級包裝，其所具備的優(yōu)點是加工時間短，加工量大，但缺 點是香氣成份易損失；干法加工是將三級鮮果經(jīng)曬干或自然陰干后，再用 脫殼機脫殼后即得咖啡產(chǎn)品。干法加工的優(yōu)點是能夠保持咖啡中的香氣成 份，缺點是加工時間太長，尤其是自然陰干需要l-2個月的時間，難于滿足 市場需求，因此，有必要對現(xiàn)有技術(shù)加以改進。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種用普洱茶液發(fā)酵咖啡鮮果或咖啡干豆的方 法，以提高咖啡的品質(zhì)，縮短加工時間，提高生產(chǎn)效率和設(shè)備利用率，降 低生產(chǎn)成本。
本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實現(xiàn) 一種用普洱茶液發(fā)酵咖啡的方法，其 特征在于經(jīng)過下列步驟.-
A、普洱茶發(fā)酵母液的備制按普洱茶:水二 1 6 12的質(zhì)量比，將 水加入到普洱茶中，加熱煮沸2 4小時，過濾分離出茶液和茶葉；按茶葉:水二 1 : 3 6的質(zhì)量比，在過濾后的茶葉中加水，加熱煮沸0.5 1小時， 過濾，棄渣，合并二次濾液，濃縮至2 4波美備用；
B、 將咖啡料清洗后，放入A步驟的普洱茶濃縮液至液面浸過咖啡料， 在溫度為30 45。C的條件下，發(fā)酵24 48小時；或者
放入下列質(zhì)量比的發(fā)酵混合液至浸過咖啡料咖啡料A步驟的普洱茶 濃縮液菠蘿汁橄欖汁牛奶=1 : 0.13 0.30 : 0.01 0.05 : 0.01 0.05 : 0.01 0.02;在溫度為30 45。C的條件下，發(fā)酵24 48小時；
C、 將B步驟發(fā)酵過的咖啡料經(jīng)脫皮或/和脫殼、清洗后，干燥至水分 含量在12%以下，篩選分級后即得咖啡產(chǎn)品。
所述C步驟的咖啡脫皮、脫殼均在現(xiàn)有技術(shù)中的常規(guī)脫皮機、脫殼機 上完成。
所述普洱茶為市購的普洱熟茶。 所述咖啡料為咖啡鮮果，或者咖啡干豆。
所述B步驟的菠蘿汁、橄欖汁、牛奶采用新鮮的純菠蘿汁、純橄欖汁、 純牛奶，以增加咖啡產(chǎn)品的香味，促進發(fā)酵。
本發(fā)明具有下列優(yōu)點和效果采用上述方案，可用普洱熟茶液在發(fā)酵 過程中產(chǎn)生的醛、酮、醇類、芳樟醇等200多種物質(zhì)，補強咖啡的香氣； 或者用普洱茶濃縮液與鮮菠蘿汁、鮮橄欖汁和鮮牛奶的混合液，不僅能加 速咖啡的發(fā)酵，縮短發(fā)酵時間，促使淀粉向糖份的轉(zhuǎn)化，而且能降低咖啡 中的咖啡因含量，減少咖啡強烈的刺激味及苦味，增加甜味，提升咖啡中 的蛋白質(zhì)含量，使加工出來的咖啡擁有獨特的香醇味，并略帶酸味，回味 甘甜，并具有柔滑順口，風(fēng)韻獨具的口感，有效提升咖啡的品質(zhì)及營養(yǎng)成 分。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步描述。 實施例1
本實施例所用普洱茶為云南普洱天福經(jīng)貿(mào)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的普洱茶(熟茶)，具體步驟如下
A、 普洱茶發(fā)酵母液的備制先按普洱茶:水=1 : 12的質(zhì)量比，將水加入到普洱熟茶中，加熱煮沸2小時，經(jīng)過濾分離出茶液和茶葉；再按茶
葉:水=1 : 3的質(zhì)量比，在過濾后的茶葉中加水，加熱煮沸1小時，經(jīng)過濾，棄渣，合并兩次濾液，濃縮至3波美備用；
B、 將咖啡鮮果清洗后，放入A步驟的普洱茶濃縮液至液面浸過咖啡鮮果，在溫度為3(TC的條件下，發(fā)酵48小時；
C、 將B步驟發(fā)酵過的咖啡鮮果經(jīng)現(xiàn)有技術(shù)的脫皮機進行脫皮后，清洗，烘干至水分含量在12%以下，用現(xiàn)有技術(shù)的脫殼機進行脫殼處理后，經(jīng)篩選、分級即得咖啡豆。
實施例2
本實施例所用普洱茶為云南普洱天福經(jīng)貿(mào)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的普洱茶(熟茶)，具體步驟如下
A、 普洱茶發(fā)酵母液的備制先按普洱茶:水二l: 6的質(zhì)量比，將水加入到普洱熟茶中，加熱煮沸4小時，經(jīng)過濾分離出茶液和茶葉；再按茶葉水=1 : 6的質(zhì)量比，在過濾后的茶葉中加水，加熱煮沸0.5小時，經(jīng)過濾，棄渣，合并兩次濾液，濃縮至4波美備用；
B、 將咖啡鮮果清洗后，放入A步驟的普洱茶濃縮液至液面浸過咖啡鮮果，在溫度為45。C的條件下，發(fā)酵24小時；
C、 將B步驟發(fā)酵過的咖啡鮮果經(jīng)現(xiàn)有技術(shù)的脫皮機進行脫皮后，清洗，曬干至水分含量在12%以下，用現(xiàn)有技術(shù)的脫殼機進行脫殼處理后，經(jīng)篩選、分級即得咖啡豆。
實施例3
本實施例所用普洱茶為市購的普洱茶(熟茶)，菠蘿汁、橄欖汁、牛奶為市購的新鮮的純菠蘿汁、純橄欖汁、純牛奶，經(jīng)過下列工藝步驟
A、普洱茶發(fā)酵母液的備制按普洱茶:水=1 : 8的質(zhì)量比，將水加入到普洱茶中，加熱煮沸3小時，過濾分離出茶液和茶葉；按茶葉:水=1:4的質(zhì)量比，在過濾后的茶葉中加水，加熱煮沸1小時，過濾，棄渣，合并二次濾液，濃縮至2波美備用；
B、 將咖啡干豆清洗后，放入下列質(zhì)量比的發(fā)酵混合液至浸過咖啡料:
咖啡料A步驟的普洱茶濃縮液:菠蘿汁橄欖汁牛奶-1 : 0.13 : 0.01 :0.05: 0.02;在溫度為35。C的條件下，發(fā)酵38小時；
C、 將B步驟發(fā)酵過的咖啡干豆清洗后，烘干至水分含量在12%以下，用現(xiàn)有技術(shù)的脫殼機進行脫殼處理后，篩選分級即得各種級別的咖啡豆。
實施例4
本實施例所用普洱茶為市購的普洱茶(熟茶)，菠蘿汁、橄欖汁、牛奶為市購的新鮮的純菠蘿汁、純橄欖汁、純牛奶，經(jīng)過下列工藝步驟-
A、 普洱茶發(fā)酵母液的備制按普洱茶:水二 1 : IO的質(zhì)量比，將水加入到普洱茶中，加熱煮沸2.5小時，過濾分離出茶液和茶葉；按茶葉:水=l:5的質(zhì)量比，在過濾后的茶葉中加水，加熱煮沸l(wèi)小時，過濾，棄渣，合并二次濾液，濃縮至3波美備用；
B、 將咖啡干豆清洗后，放入下列質(zhì)量比的發(fā)酵混合液至浸過咖啡料咖啡料A步驟的普洱茶濃縮液:菠蘿汁:橄欖汁牛奶二 1 : 0.30 :0.050.01: 0.01;在溫度為4(TC的條件下，發(fā)酵30小時；
C、 將B步驟發(fā)酵過的咖啡干豆經(jīng)清洗后，曬干至水分含量在12%以下，用現(xiàn)有技術(shù)的脫殼機進行脫殼處理后，篩選分級即得各種級別的咖啡豆。
權(quán)利要求
1、一種用普洱茶液發(fā)酵咖啡的方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟A、普洱茶發(fā)酵母液的備制按普洱茶∶水＝1∶6～12的質(zhì)量比，將水加入到普洱茶中，加熱煮沸2～4小時，過濾分離出茶液和茶葉；按茶葉∶水＝1∶3～6的質(zhì)量比，在過濾后的茶葉中加水，加熱煮沸0.5～1小時，過濾，棄渣，合并二次濾液，濃縮至2～4波美備用；B、將咖啡料清洗后，放入A步驟的普洱茶濃縮液至液面浸過咖啡料，在溫度為30～45℃的條件下，發(fā)酵24～48小時；或者放入下列質(zhì)量比的發(fā)酵混合液至浸過咖啡料∶咖啡料∶A步驟的普洱茶濃縮液∶菠蘿汁∶橄欖汁∶牛奶＝1∶0.13～0.30∶0.01～0.05∶0.01～0.05∶0.01～0.02；在溫度為30～45℃的條件下，發(fā)酵24～48小時；C、將B步驟發(fā)酵過的咖啡料經(jīng)脫皮或/和脫殼、清洗后，干燥至水分含量在12％以下，篩選分級后即得咖啡產(chǎn)品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用普洱茶液發(fā)酵咖啡的方法，其特征在于所 述B步驟的菠蘿汁、橄欖汁、牛奶采用新鮮的純菠蘿汁、純橄欖汁、純牛 奶。
全文摘要
本發(fā)明提供一種用普洱茶液發(fā)酵咖啡的方法，其特征在于將咖啡料清洗后，放入普洱茶濃縮液中，在溫度為30～45℃的條件下，發(fā)酵24～48小時，經(jīng)脫皮或/和脫殼、清洗后，干燥至水分含量在12％以下，篩選分級后即得咖啡產(chǎn)品。本發(fā)明利用普洱熟茶液在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醛、酮、醇類、芳樟醇等200多種物質(zhì)，補強咖啡的香氣；同時加入鮮菠蘿汁、鮮橄欖汁和鮮牛奶后，加速咖啡的發(fā)酵，縮短發(fā)酵時間，促使淀粉向糖份的轉(zhuǎn)化，降低咖啡中的咖啡因含量，減少刺激味及苦味，增加甜味，提升咖啡中的蛋白質(zhì)含量，使咖啡有獨特的香醇味，回味甘甜，并具有柔滑順口，風(fēng)韻獨具的口感，有效提升咖啡的品質(zhì)及營養(yǎng)成分。
文檔編號A23F5/00GK101530148SQ200910094379
公開日2009年9月16日 申請日期2009年4月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月21日
發(fā)明者付學(xué)奇, 春 周, 軍 王, 王樂觀, 軍 盛 申請人:王樂觀;盛 軍;付學(xué)奇;王 軍;周 春