本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其是涉及一種板栗派及其制備方法。

背景技術(shù)：

板栗(學(xué)名：castaneamollissimabl.)，又名：栗(通稱)，魁栗(河北等省)，毛栗(河南)，風(fēng)栗(廣東)，素有“干果之王”的美譽(yù)，在國外它還被稱為“人參果”。板栗的分類地位是被子植物門，雙子葉植物綱，原始花被亞綱，山毛櫸目，殼斗科，栗屬。

據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，板栗的營養(yǎng)豐富，果實(shí)中含蛋白質(zhì)5.7％，脂肪2％，碳水化合物62％，灰分1.3％，淀粉25％及維生素b、脂肪酶等。此外，還含脂肪、鈣、磷、鐵、多種維他命、無機(jī)鹽類、單糖與雙糖、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，特別是維他命c(diǎn)、b1和胡蘿卜素的含量較一般干果都高。

中醫(yī)認(rèn)為，板栗味甘，性溫；歸腎、脾、胃經(jīng)。板栗有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血等功效，用于反胃、泄瀉、腰腳軟弱、吐、便血、金瘡、折腫痛、瘰疬、月家病、九子瘍、赤白痢等癥。例如，板栗適合于腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，以及脾胃虛寒引起的慢性腹瀉、外傷后引起的骨折、瘀血腫痛、筋骨疼痛等癥。孕婦常吃板栗不僅可健身壯骨，而且有利于骨盆的發(fā)育成熟，還有消除疲勞的作用。

目前，板栗的食用方法多為：炒菜或燉肉時(shí)將純板栗果仁放入，或者炒制后直接食用，以上食用方法都比較單一，口味單調(diào)，無法迎合廣泛的人群。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種板栗派，所述的板栗派具有板栗的獨(dú)特風(fēng)味，而且口感酥軟香甜，焦香四溢，還有保健功效。

本發(fā)明的第二目的在于提供上述板栗派的制備方法，所述的制備方法流程簡單，使板栗派色香味俱全。

為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

一種板栗派，所述板栗派的面皮主要由以下原料和成：按重量計(jì)，

面粉8-12份、雞蛋10-20份、板栗粉10-20份、糯米粉10-20份、碳酸氫鈉0.1-0.3份、植物油10-20、起酥油0.5-1.5份、甜味劑27-43份、磷脂0.5-1.5份和食用鹽0.05-0.15份。

以上板栗派在面皮中添加了板栗粉，因此具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血等功效，長期食用能增強(qiáng)體質(zhì)。

為了克服加入板栗粉導(dǎo)致可塑性變差、不易起酥的問題，本發(fā)明優(yōu)化了面粉、雞蛋、糯米粉、碳酸氫鈉、植物油、起酥油、甜味劑、磷脂和食用鹽的添加比例，尤其是碳酸氫鈉、甜味劑、磷脂和食用鹽的添加量。

其中，碳酸氫鈉直接影響發(fā)酵的程度，決定面皮的酥軟度和口味。磷脂一方面起乳化作用，一方面改善面皮的香甜口感。食用鹽可穩(wěn)定發(fā)酵，增強(qiáng)面筋彈性和韌性，使用面團(tuán)的持氣性能更佳，并能延長制品松軟時(shí)間，還能改善口感，有提香、提甜、提鮮的作用。

以上板栗派的配方還可以進(jìn)一步改進(jìn)，以獲得更多的技術(shù)效果：

優(yōu)選地，所述面皮主要由以下原料和成：按重量計(jì)，

面粉8-10份、雞蛋15-20份、板栗粉10-15份、糯米粉15-20份、碳酸氫鈉0.1-0.2份、植物油15-20份、起酥油0.5-1份、甜味劑27-35份、磷脂0.5-1份和食用鹽0.1-0.15份。

調(diào)整以上原料的比例，可以改善板栗派的口感和色澤，口感更酥軟香甜，焦香四溢，色澤更黃亮。

優(yōu)選地，所述甜味劑選自白砂糖、麥芽糖漿和果葡糖漿中的一種或多種，優(yōu)選三者以3-5:2-3:2的重量比組成。

白砂糖、麥芽糖漿和果葡糖漿更健康，且甜度適宜，當(dāng)以合適的比例組合后吸濕和水化作用更好，能使板栗派能柔軟，增加產(chǎn)品保鮮期，三者適宜的比例為3-5:2-3:2，例如3:2:2，或5:2:2，或5:3:2，或4:3:2，或2:1:1。

優(yōu)選地，所述面皮的原料中還包括：防腐劑、增稠劑和香精中的一種或多種，優(yōu)選還包括脫氫乙酸鈉和羧甲基纖維素鈉。

加入防腐劑適宜長期保存。增稠劑可以調(diào)節(jié)面皮的柔軟度，香精可以增強(qiáng)食欲。

經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明中，脫氫乙酸鈉和羧甲基纖維素鈉與其它原料配合后更能凸顯產(chǎn)品的獨(dú)特口感和風(fēng)味。

優(yōu)選地，所述面皮的原料中還包括：脫氫乙酸鈉0.5-1.5份和羧甲基纖維素鈉0.1-0.3份。

經(jīng)調(diào)整發(fā)現(xiàn)，加入0.5-1.5份脫氫乙酸鈉和0.1-0.3份羧甲基纖維素鈉后，兩者能與其它原料協(xié)同改善派的口感、色澤和風(fēng)味。

優(yōu)選地，所述板栗派的內(nèi)餡主要由以下原料和成：按重量計(jì)，

板栗80-100份、魔芋膠1-2份、糯米粉1-3份、甜味劑4-8份和變性淀粉0.5-1.2份。

板栗口味的內(nèi)餡與板栗口味的面皮配合，風(fēng)味更濃郁，內(nèi)外口感協(xié)調(diào)一致，保健功效也更強(qiáng)。

優(yōu)選地，所述內(nèi)餡主要由以下原料和成：按重量計(jì)，

板栗90-100份、魔芋膠1-1.5份、糯米粉2-3份、甜味劑4-6份和變性淀粉1-1.2份。

調(diào)整內(nèi)餡的原料配比，使內(nèi)餡滑而不膩。

優(yōu)選地，所述內(nèi)餡的原料中還包括增稠劑和/或香精，優(yōu)選還包括瓊脂和香精。

增稠劑可以調(diào)節(jié)內(nèi)餡的濃稠度。

優(yōu)選地，所述內(nèi)餡的原料中還包括：瓊脂0.2-0.4份。

瓊脂作為增稠劑，食用更安全。

優(yōu)選地，所述內(nèi)餡中的甜味劑為白砂糖和/或果葡糖漿，優(yōu)選兩者以1:1-2的重量組成。

白砂糖和果葡糖漿更健康，且甜度適宜，當(dāng)以合適的比例組合后水化作用更好，能使內(nèi)餡甜而不膩，二者適宜的比例為，例如1:1，或1:2，或1:1.5。

優(yōu)選地，所述內(nèi)餡中的板栗為經(jīng)過以下方法制得的熟板栗：

將生板栗果在含edta和檸檬酸的水中煮熟。

在edta和檸檬酸的環(huán)境中煮板栗可以避免營養(yǎng)成分因氧化而變質(zhì)，也能避免褐變現(xiàn)象。

其中，蒸煮時(shí)間以10分鐘為宜；edta和檸檬酸的濃度優(yōu)選分別為0.1％、0.2％。

蒸煮之前將板栗切丁，縮短蒸煮時(shí)間。

本發(fā)明上文提供的所有配方的板栗派均可采用如下方法制得：

將和好的面皮和內(nèi)餡以預(yù)設(shè)形狀灌注，經(jīng)過烘焙制得；

所述烘焙的方法為：在4-6分鐘內(nèi)將物料從160-165℃升溫至180-190℃，然后保持7-10分鐘，之后再在2-4分鐘內(nèi)將物料降溫至160-165℃。

本發(fā)明改進(jìn)了烘焙的條件，使物料經(jīng)過低溫、高溫和低溫三個(gè)階段的烘焙，最終制得的產(chǎn)品色香味俱全。

其中，最初在160-165℃升溫至180-190℃的烘烤，可以使物料急脹挺發(fā)，即主要發(fā)生膨脹。

第二階段，即在180-190℃保持7-10分鐘，是板栗派的成熟定型和表面上色階段，在這個(gè)過程中，漿料中的蛋白質(zhì)在高溫下逐漸凝固，同時(shí)淀粉也被糊化，產(chǎn)品基本定型；而且在此階段由于糖的焦化和美拉德反應(yīng)，使蛋黃派表面色澤加深，呈褐黃色。

第三階段，在2-4分鐘內(nèi)將物料降溫至160-165℃，是板栗派內(nèi)部烘透階段，隨著水分的蒸發(fā)和熱量滲透，派內(nèi)部組織被烤至最佳程度。

以上是三個(gè)階段溫度和時(shí)間較難控制，可以采用隧道式焙爐實(shí)現(xiàn)，例如27米的隧道式焙爐，前9米適宜第一階段，9米至23米適宜第二階段，23米至末端適宜第三階段。

當(dāng)然，在烘焙結(jié)束后可以等待冷卻，再包裝，包材宜選擇隔氧隔水的高阻隔鍍鋁袋。

在第一步的灌注過程中，面皮和內(nèi)餡的配比是任意的，一般分兩次灌注，例如：

將面皮的物料打入灌注機(jī)(例如16頭蛋糕面糊灌注機(jī))，先灌注1cm厚度餡皮、灌注模具大小為直徑7cm。然后將待用的內(nèi)餡灌入模具，灌注厚度為0.5cm-0.8cm。然后進(jìn)行二次灌注，打入面皮的物料，以完全包裹內(nèi)餡。

另外為了利于發(fā)酵，和面皮時(shí)采用下述順序混合物料：

先將雞蛋、植物油、甜味劑、增稠劑加入配料鍋拌勻，再將剩余物料依次稱量加入攪拌機(jī)、加入適量水將物料攪拌均勻待用。

在和成內(nèi)餡的過程中需要熬煮使內(nèi)餡可以拉絲，以便灌注。

綜上，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明達(dá)到了以下技術(shù)效果：

(1)對板栗深度加工，制成一種新的板栗食品——板栗派。

(2)板栗派充分利用了板栗的獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，口感酥軟香甜，焦香四溢，還有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血等保健功效。

(3)板栗派的面皮和內(nèi)餡均加入板栗，使口味協(xié)調(diào)一致，風(fēng)味更濃郁。

(4)優(yōu)化面皮原料的種類和配比，能使板栗派更柔軟，增加產(chǎn)品保鮮期，或者改善色澤，或者改善口感。

(5)優(yōu)化內(nèi)餡原料的種類和配比，使其滑而不膩，甜而不膩，與面皮配合更易灌注成型。

(6)優(yōu)化板栗派的烘焙條件，使其色香味俱全，充分發(fā)揮配方的優(yōu)勢。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例，僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實(shí)施例1

一種板栗派

第一步，配制內(nèi)餡：

先加工板栗：板栗仁用切丁機(jī)切丁，切丁為黃豆大?。粚謇醵》湃胝糁箦?，加入0.1％edta、0.2％檸檬酸，待沸騰后煮制10分鐘，將水濾去。

取魔芋膠1.5g、糯米粉2g、果葡糖漿3g、白砂糖3g、瓊脂0.3g、變性淀粉1g、食用香精0.02g以及89g熟板栗。

將上述配料混勻后，加入水?dāng)嚢?，進(jìn)行熬制，待物料可以拉絲即可停止加熱，餡料保溫待用。

第二步，準(zhǔn)備面皮：

取面粉10g、雞蛋15g、板栗粉15g、糯米粉15g、碳酸氫鈉0.2g、植物油15、起酥油1g、白砂糖15、麥芽糖漿10g、果葡糖漿10g、磷脂1g、脫氫乙酸鈉1g、羧甲基纖維素鈉0.2g、食用鹽0.1g、食用香精適量、水適量。

將上述配料攪勻：先將雞蛋、植物油、果葡糖漿、羧甲基纖維素鈉、麥芽糖漿加入配料鍋拌勻，再將剩余物料依次稱量加入攪拌機(jī)、加入適量水將物料攪拌均勻待用。

第三步，灌注：

面皮的物料打入灌注機(jī)(16頭蛋糕面糊灌注機(jī))，先灌注1cm厚度餡皮、灌注模具大小為直徑7cm。然后將待用的內(nèi)餡灌入模具，灌注厚度為0.5cm-0.8cm。然后進(jìn)行二次灌注，打入面皮的物料，以完全包裹內(nèi)餡。

第四步，烘焙：

烘焙分為三段，將裝好漿料的模具盤送人長27米可以自由調(diào)溫的隧道式焙爐內(nèi)。進(jìn)焙爐的前9米是蛋糕急脹挺發(fā)階段，入口處爐溫為165℃，隨著蛋糕爐盤的推進(jìn)爐溫逐漸升高，至9米處達(dá)到190℃是蛋糕成熟定型和表面上色階段。在這個(gè)過程中漿料中的蛋白質(zhì)在高溫下逐漸凝固同時(shí)淀粉也被糊化，制品基本定型，烘焙爐對定了型的蛋糕繼續(xù)加熱，由于糖的焦化和美拉德反應(yīng)，使蛋黃派表面色澤加深，呈褐黃色。焙爐的后部分(23米～27米處)是蛋糕內(nèi)部烘透階段，在這個(gè)階段中，爐溫從190℃逐漸降至165℃。隨著水分的蒸發(fā)和熱量滲透，蛋糕內(nèi)部組織被烤至最佳程度。蛋糕在焙爐內(nèi)烤焙的時(shí)間總共是15分鐘。

實(shí)施例2

與實(shí)施例1的區(qū)別在于面皮的配方不同，不含脫氫乙酸鈉、羧甲基纖維素鈉和香精，具體為：

面粉10g、雞蛋15g、板栗粉15g、糯米粉15g、碳酸氫鈉0.2g、植物油15、起酥油1g、白砂糖15、麥芽糖漿10g、果葡糖漿10g、磷脂1g、食用鹽0.1g、水適量。

其余同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

與實(shí)施例1的區(qū)別在于面皮的配比不同，具體為：

面粉8g、雞蛋20g、板栗粉10g、糯米粉20g、碳酸氫鈉0.1g、植物油20、起酥油0.5g、白砂糖12、麥芽糖漿7g、果葡糖漿8g、磷脂1.5g、食用鹽0.05g、水適量。

其余同實(shí)施例1。

實(shí)施例4

與實(shí)施例1的區(qū)別在于面皮的配比不同，具體為：

面粉12g、雞蛋10g、板栗粉20g、糯米粉10g、碳酸氫鈉0.3g、植物油10、起酥油1.5g、白砂糖20、麥芽糖漿10g、果葡糖漿13g、磷脂0.5g、食用鹽0.15g、水適量。

其余同實(shí)施例1。

實(shí)施例5

與實(shí)施例1的區(qū)別在于白砂糖、麥芽糖漿、果葡糖漿的配比不同，為：

白砂糖20、麥芽糖漿8g、果葡糖漿7g。

其余同實(shí)施例1。

實(shí)施例6

與實(shí)施例1的區(qū)別在于將麥芽糖漿、果葡糖漿全部替換為白砂糖。

其余同實(shí)施例1。

實(shí)施例7

與實(shí)施例1的區(qū)別在于內(nèi)餡的配方不同，為：

魔芋膠2g、糯米粉1g、果葡糖漿5g、白砂糖3g、瓊脂0.2g、變性淀粉1.2g、食用香精0.02g以及100g熟板栗。

其余同實(shí)施例1。

實(shí)施例8

與實(shí)施例1的區(qū)別在于內(nèi)餡的配方不同，為：

魔芋膠1g、糯米粉3g、果葡糖漿4g、瓊脂0.4g、變性淀粉1.2g、食用香精0.02g以及80g熟板栗。

其余同實(shí)施例1。

實(shí)施例9

與實(shí)施例1的區(qū)別在于烘焙條件不同，為：

將裝好漿料的模具盤送人長27米可以自由調(diào)溫的隧道式焙爐內(nèi)。進(jìn)焙爐的前9米是蛋糕急脹挺發(fā)階段，入口處爐溫為160℃，隨著蛋糕爐盤的推進(jìn)爐溫逐漸升高，至9米處達(dá)到180℃是蛋糕成熟定型和表面上色階段。在這個(gè)過程中漿料中的蛋白質(zhì)在高溫下逐漸凝固同時(shí)淀粉也被糊化，制品基本定型，烘焙爐對定了型的蛋糕繼續(xù)加熱，由于糖的焦化和美拉德反應(yīng)，使蛋黃派表面色澤加深，呈褐黃色。焙爐的后部分(23米～27米處)是蛋糕內(nèi)部烘透階段，在這個(gè)階段中，爐溫從180℃逐漸降至160℃。隨著水分的蒸發(fā)和熱量滲透，蛋糕內(nèi)部組織被烤至最佳程度。蛋糕在焙爐內(nèi)烤焙的時(shí)間總共是18分鐘。

將實(shí)施例1至9的板栗派隨機(jī)發(fā)給20人試吃，結(jié)果如表1，經(jīng)調(diào)查，實(shí)施例1和9的好評度最高。

表1

最后應(yīng)說明的是：以上各實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。