本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種牛蒡風味奶茶及其制備方法。

背景技術：

隨著現代社會的發(fā)展，奶茶已經越來越受到社會大眾尤其是年輕人的喜愛，作為最常見的飲料制品，其副作用如高糖高熱量等問題也隨之越來越受到人們的重視。如何制備出營養(yǎng)健康的奶茶制品，成為本領域技術人員關注和研發(fā)的重點發(fā)展方向。

牛蒡含菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質，其中胡蘿卜素含量比胡蘿卜高150倍，蛋白質和鈣的含量為根莖類之首。牛蒡根含有菊糖及揮發(fā)油、牛蒡酸、多種多酚物質及醛類，并富含纖維素和氨基酸。

牛蒡根含有人體必需的各種氨基酸，且含量較高，尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，如具有健腦作用的天門冬氨酸占總氨基酸的25％-28％，精氨酸占18％-20％，且含有ca、mg、fe、mn、zn等人體必需的宏量元素和微量元素。

牛蒡具有治療糖尿病、高血壓、高血脂、抗癌等作用。可降血糖、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效。此外，牛蒡苦素能抑制癌細胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同時牛蒡子甙元還具有抗老年性癡呆作用。現代科學研究結果認為，牛蒡含黃酮甙類化合物，對惡性腫瘤具有一定抗性，其粗提取物呈選擇毒性，較低量就可以抑制癌細胞增殖，使腫瘤細胞向正常細胞接近。

因此，將具有降脂功效的牛蒡有效結合到奶茶制品中，制備成一種營養(yǎng)健康的風味奶茶，將會有很大的市場空間，但是至今還未見有相關的研究報道。

技術實現要素：

發(fā)明目的：為了克服現有技術中存在的不足，本發(fā)明提供一種牛蒡風味奶茶及其制備方法，獲得一種具有降血糖、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效的保健風味奶茶。

技術方案：為實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為：

一種牛蒡風味奶茶，主料組分組成以重量份計為：奶茶：牛蒡汁＝2：(2～3)，輔料組分組成的重量份按主料100份計為：白砂糖4％～6％、蜂蜜1％～3％、檸檬酸0.02％～0.04％；其中，所述牛蒡汁的組分組成以重量份計為：干牛蒡片：水＝1：(8～10)。

進一步的，主料組分組成以重量份計為：奶茶：牛蒡汁＝2：3，輔料組分組成的重量份按主料100份計為：白砂糖為6％、蜂蜜1％、檸檬酸0.02％。

進一步的，所述奶茶的組分組成以重量份計為：牛奶：茶汁＝(1～2)：1，所述茶汁的組分組成以重量份計為：茶葉：水＝1：(30～60)。

進一步的，所述輔料還包括復合穩(wěn)定劑，其組分組成的重量份按主料100份計為：單硬脂酸甘油酯0.05％～0.10％、瓜爾豆膠0.05％～0.10％。

一種制備上述的牛蒡風味奶茶的方法，包括以下步驟：

1)茶葉浸提，制備茶汁，茶汁與牛奶混合制備奶茶；

2)干牛蒡片浸提、過濾，制備牛蒡汁；

3)奶茶與牛蒡汁調配混合均勻，制備得到牛蒡風味奶茶；

4)裝罐滅菌得到成品。

進一步的，所述步驟1)中，制備奶茶的具體方法為：

1-1)稱取茶葉，加入純凈水，在80-90℃的溫度下浸提10-20min，得浸提液；

1-2)所述浸提液采用400目的濾布過濾，得茶汁；

1-3)所述茶汁與牛奶進行混合，得奶茶。

進一步的，所述步驟2)中，制備牛蒡汁的具體方法為：

2-1)稱取干牛蒡片，加水浸提，在80-90℃的溫度下浸提20-30min，得浸提液；

2-2)所述浸提液冷卻打漿15min，得粗漿液；

2-3)所述粗漿液采用400目的濾布過濾，并進行離心沉淀，得上清液即為牛蒡汁。

進一步的，所述步驟3)中，制備牛蒡風味奶茶的具體方法為：

3-1)將牛蒡汁與奶茶按比例進行混合，把牛蒡汁漸漸倒入奶茶中，過程中持續(xù)攪拌；

3-2)加入輔料進行調味調酸；

3-3)在70℃、30mpa的條件下均質，得牛蒡風味奶茶。

進一步的，所述步驟3)中，奶茶與牛蒡汁調配混合的具體方式為：分3批次混合，每批次混合總量的比例為2:5:3，每批次混合后添加相應比例的輔料進行調味調酸，再進行下一批次混合。為了避免一次性混合量太大，會降低混合均勻度的質量，因此分為3批次混合，使得每次的量減少，混合更均勻；而第一批次、第三批次、第二批次依次增加比例的做法，是為了在第一批次重量較少時，更加能充分混合均勻，尤其是對于輔料添加劑，其溶解性相對較弱，量少、逐次的添加方法使得其混合攪拌的時間及力度都得以加強，更有助于混合均勻；然后加入總量的一半的量，進行第二批次的混合，有了第一批次穩(wěn)定的濃度和混合均勻度作為基礎保證，第二批次的混合就可進行大批量的操作；最后再進行第三批次的作業(yè)，作為對第二批次的補充和進一步校正完善。

進一步的，所述牛蒡汁制成后，進行低溫真空濃縮至原來的5-10倍濃度，再加水稀釋與奶茶混合。此種濃縮再稀釋的方法適用于在牛蒡收成旺季或市場淡季等時候，先將牛蒡汁進行濃縮保存，且便于運輸轉移，當需要使用時，再按照所需比例進行稀釋即可。

有益效果：本發(fā)明提供的一種牛蒡風味奶茶及其制備方法，與現有技術比較，具有以下優(yōu)勢：本發(fā)明充分利用牛蒡作為原料主料，實現其降血糖、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效。同時，兼具了奶茶的風味特征，在口味宜人的基礎上，保證了營養(yǎng)價值和健康功效的雙重特征。本產品色清澈，味香濃，具有強身健體，增強免疫力，防病祛病的功效，且內含人體所需的多種營養(yǎng)及維生素，營養(yǎng)價值高，香濃味美，制作方法簡單，材料易得。適合人們長期飲用，無毒無副作用，有著很好的經濟效益和社會效益。

具體實施方式

實施例1

1實驗材料

1.1原料與試劑

(1)主料：干牛蒡片伊利純牛奶250ml碧螺春

(2)配料：市售蜂蜜、去離子水、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸

(3)試劑：檸檬酸、單硬脂酸甘油酯、瓜爾豆膠、羥甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠、卡拉膠

1.2儀器與設備

(1)儀器：

(2)其他：大燒杯500ml、小燒杯250ml、量筒100ml、筷子、400目濾布、一次性塑料杯240ml若干只、稱量紙、藥勺、離心管20ml

2方法

2.1工藝流程

2.2操作要點

2.2.1提取茶汁

稱取碧螺春3g，以1：45的比例加入純凈水135ml。通過查閱文獻可知，泡茶水溫不能太高。不僅會造成維生素的損失，還會增加茶水的苦澀味。在85℃的溫度下浸提15min得到的茶水較好。時間若是太短，茶葉就不能舒展沖泡開來，一方面會使得茶葉的香氣得不到散發(fā)，另一方面得到的茶汁味道不夠香濃。但是時間也不能太長，否則會破壞茶水最好的風味。茶湯太濃，茶色過深，茶香也會因飄逸而變得淡薄。茶湯的滋味會隨著沖泡時間延長而逐漸增濃。同時要注意茶汁制備后不能存放太長時間，茶中的維生素c，茶多酚等營養(yǎng)物質易被氧化，還會有其他化學反應發(fā)生，對人體可能產生不良的危害。過濾時，為了得到較為純凈的茶水，對濾布的要求較高，用400目的濾布過濾就符合要求，假如用紗布過濾則最好再通過離心去渣。

2.2.2奶茶的制備

將上述得到的茶汁與純牛奶進行混合，混合過程不斷用筷子攪拌，以求混合均勻。牛奶選用的是市面上的伊利純牛奶250ml。

2.2.3牛蒡汁的制備

在打汁前先對干牛蒡片進行清洗，清洗時不要用力過猛，防止營養(yǎng)成分的流失。為了提高干牛蒡片的出汁率，可先在水浴鍋中按一定的比例加水進行浸提并使其軟化。這樣有利于打漿機打漿。冷卻后用打漿機打漿15min。打完先用400目濾布進行第一遍粗過濾。除去濾渣后。清洗濾布，重復上述步驟進行第二遍過濾。隨后拿得到的濾液分裝入離心管中。通過離心沉淀，進一步去除牛蒡渣。得到上清液。

2.2.4調配

將牛蒡汁與奶茶按照一定的比例進行混合，把牛蒡汁漸漸倒入奶茶中，過程中筷子持續(xù)攪拌。再依次加入檸檬酸、蜂蜜、白砂糖等來進行調味調酸。充分攪拌后讓原料溶解，若溶解速度太慢，可在水浴鍋中略微加熱，加速溶解。

2.2.5穩(wěn)定劑

現有的穩(wěn)定劑種類有很多，如果只選擇單一的穩(wěn)定劑，其必然會出現一些性能上的缺陷或者不足。因此采用兩種或多鐘穩(wěn)定劑混合使用可以做到互相補充，從而解決奶茶穩(wěn)定性方面的問題。本實驗中選用的是單硬脂酸甘油酯和瓜爾豆膠的組合。

2.2.6均質

均質可以使穩(wěn)定劑發(fā)揮更好的作用，在70℃、30mpa的條件下均質的效果較好，2次均質。它可以使牛蒡汁中分散物變成更小的微粒，變得更加均勻。也可使奶茶中的脂肪粒破碎的更加微小。從而使奶茶體系更加穩(wěn)定，不出現分層和沉淀現象。

2.2.7裝罐

裝罐時注意要留有些頂隙，以免殺菌過程引起脹罐現象。還要要注意排氣，可以先在水浴鍋中加熱排氣。這樣既可以防止殺菌時氣壓過大引起脹罐、漏氣。還能有效抑制奶茶中好氧微生物的生長繁殖。

2.2.8殺菌

采用超高溫瞬時殺菌不僅能夠殺滅奶茶中的致病菌和有害微生物，與巴氏消毒相比還能殺死耐熱的芽孢和某些耐熱菌。其次，有相關研究表明超高溫瞬時殺菌對牛奶的營養(yǎng)成分如蛋白質、維生素、礦物質、脂肪的損失量很小。

2.3單因素試驗

2.3.1茶水比實驗

在奶茶的制作過程中，茶水的比例尤其重要。采用不同比例的水來泡茶，會得到風味、感官不同的茶水。比例太小，則茶汁量少，茶水顏色過深，其次茶水很苦澀。讓人難以接受。并且茶葉中的營養(yǎng)物質可能不能完全溶解在水中。若是茶水比例過大，將會導致茶汁太淡，不利于奶茶的調配。因此本實驗從1：15、1：30、1：45、1：60、1：75這五個比例進行實驗。通過對泡出的茶汁感官評價來確定茶水比的最佳比例。實驗結果如表3-1所示。

2.3.2牛奶與茶配比實驗

奶茶作為一種混合飲料應當既保留有牛奶的營養(yǎng)價值與香甜可口。同時還應有茶汁獨特的香味。牛奶與茶汁的比例將對奶茶的風味產生很大的影響。將優(yōu)選出的茶水比例與牛奶進行配比實驗。對牛奶與茶汁的比例進行感官評定。由參考文獻確定牛奶與茶汁試驗的比例為3：1、2：1、1：1、1：2、1：3這五組。實驗結果如表3-2所示。

2.3.3牛蒡與水的比例實驗

實驗室所提供的是干牛蒡片，水分含量較少。因此提取時水的比例應當在保持牛蒡風味和營養(yǎng)成分的條件下，盡可能加大比例。本實驗從1：7、1：8、1：9、1：10、1：11這五種情況進行分析。實驗結果如表3-3所示。

2.3.4牛蒡與奶茶的比例實驗

在綜合以上得到最好的牛蒡汁比例與奶茶比例后，首先通過單因素實驗選出牛蒡與奶茶混合最好的比例。本實驗從牛蒡汁：奶茶為6：5、3：2、1：1、2：3、5：6這五個水平進行分析。結果如表3-4所示。

2.3.5白砂糖的比例實驗

確定牛蒡與奶茶的最佳比例后，從2％、3％、4％、5％、6％五個因素水平確定白砂糖的比例。結果如表3-5所示。

2.3.6檸檬酸的比例實驗

同樣，在不加其他東西的牛蒡奶茶中，確定檸檬酸的試驗水平為0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％。結果如表3-6所示。

2.3.7蜂蜜的比例實驗

蜂蜜的比例水平為1％、2％、3％、4％、5％，進行單因素試驗。結果如表3-7所示。

2.3.8穩(wěn)定劑的比例實驗

本實驗選用羥甲基纖維素鈉，黃原膠，果膠，卡拉膠，瓜爾豆膠，單硬脂酸甘油酯這六種穩(wěn)定劑分別按0.05％和0.10％單獨進行實驗，并選擇出效果最好的兩種再次進行實驗分析確定出復合穩(wěn)定劑最好的配比。

2.4正交試驗

2.4.1牛蒡風味奶茶的原料配比

制作好奶茶和牛蒡汁后，選用白砂糖和蜂蜜進行調味和豐富營養(yǎng)物質。并添加檸檬酸調酸味。并確定好每個實驗因素的水平。如表3-11。根據正交表給出的9次實驗方案制作出產品，按照表3-12給出的評分標準依次進行打分。確定牛蒡風味奶茶的原料最佳配比。

2.5營養(yǎng)成分的測定

2.5.1碳水化合物的檢測

依照gb5009.7-2016食品安全國家標準食品中還原糖的測定，采用直接滴定法。

2.5.2蛋白質的檢測

依照gb5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定，采用凱氏定氮法。

2.5.3脂肪的測定

依照gb5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定，采用堿水解法。

2.5.4鈉的測定

依照gb5009.91-2017食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定，采用鈉的火焰原子吸收光譜法。

實施例2

對上面的實施例1中的各種實驗的結果與分析。

1.單因素試驗結果

1.1茶水比

表3-1茶水比單因素試驗結果

由表3-1可知，茶葉與水的比例為1：45時得到的茶汁的味道、顏色、香味較好。因此優(yōu)先選用第三種實驗方案。既碧螺春(綠茶)茶葉3g，水135g，在水浴鍋中85℃浸提15min。待冷卻后用400目濾布過濾，得到茶汁。

1.2牛奶與茶的比例

表3-2牛奶與茶不同比例試驗結果

由表3-2可知若牛奶比例過大，茶汁的味道很容易被掩蓋。反之，牛奶的比例若是太小，其香甜可口的味道又容易被茶的苦澀所覆蓋。不能讓人接受。因此優(yōu)選出第三組實驗方案。既選用伊利純牛奶與茶汁比例為1：1得到的奶茶效果最好。

1.3干牛蒡片與水的比例

表3-3干牛蒡片與水的比例單因素試驗結果

由表3-3可知前兩種方案水的比例過少，出汁率低且牛蒡味過重，將會影響奶茶的風味。而后兩種方案明顯水加的過多，淡化了牛蒡的味道和營養(yǎng)成分。因此選用1：9的比例稱取干牛蒡片10g，水90g在水浴鍋中90℃浸提20min。冷卻后，用榨汁機榨汁。首先用400目紗布除渣。然后在臺式離心機2000r速度下離心20min，進一步除渣。

1.4牛蒡汁與奶茶的比例

表3-4牛蒡與奶茶比例單因素試驗結果

從五種實驗結果中選出三種最好的。由表3-4可知2：3的比例結果最佳。其次1：1。最后為3：2。

1.5白砂糖比例

表3-5白砂糖單因素試驗結果

由表3-5可知白砂糖比例4％的評分最高。其次為5％。最后為6％。

1.6檸檬酸的比例

表3-6檸檬酸單因素試驗結果

由表3-6可知隨著檸檬酸加入量逐漸增大，牛蒡奶茶的評分越來越低。比例為0.02％結果最好。第二好的結果為0.04％。最后是0.06％。

1.7蜂蜜的比例

表3-7蜂蜜的單因素試驗結果

由表3-7所示，奶茶中添加蜂蜜最好的三種方案依次為2％、3％、1％。

1.8穩(wěn)定劑的比例

表3-8不同穩(wěn)定劑試驗結果

由表3-8可知選用穩(wěn)定劑種類為瓜爾豆膠和單硬脂酸甘油酯。其他四種穩(wěn)定劑的效果不好。隨后將上述兩種穩(wěn)定劑按4種使用方案進行實驗，按表3-9進行評分。

表3-9穩(wěn)定劑感官評分標準

表3-10穩(wěn)定劑最佳配比試驗

由表3-10可以看出，最佳復配穩(wěn)定劑方案為3號，即單硬脂酸甘油酯添加量0.10％，瓜爾豆膠的添加量0.05％。

2.牛蒡奶茶正交試驗結果

2.1因素水平表

表3-11牛蒡風味奶茶原料因素水平表

2.2感官評分標準

做出牛蒡風味奶茶成品后。按照所給出的評分從色澤、香味、滋味、外觀形態(tài)進行感官評價打分。如表3-12所示。

表3-12牛蒡奶茶感官評分標準

2.3牛蒡奶茶正交試驗

表3-13牛蒡風味奶茶最佳配比正交試驗l9(34)

由表3-13可知奶茶與牛蒡汁的比例這項極差最大，因此該因素水平對實驗結果的影響最大。檸檬酸因素的極差最小。因此各因素的從主到次順序如表中所示。將優(yōu)選方案與得分最高的第6號實驗進行比較。

2.4正交試驗驗證結果

表3-14牛蒡風味奶茶最佳配比正交驗證實驗

由實驗結果可知，得到優(yōu)選方案a2b3c1d1確實為最佳方案。即牛蒡風味奶茶的最佳方案為奶茶：牛蒡汁＝2：3，白砂糖為6％，蜂蜜1％，檸檬酸0.02％。

3產品理化指標

表3-15營養(yǎng)成分表

其他：可溶固形物含量11.7％

ph＝5.4。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出：對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。