本發(fā)明屬于紅薯加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種耐煮紅薯粉。
背景技術(shù)：
：紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋等。紅薯中含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。每500克紅薯約可產(chǎn)熱能635千卡，含蛋白質(zhì)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生b1、b2、c與尼克酸、亞油酸等。其中維生素b1、b2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。但是很多發(fā)人卻還沒有意識到。吃紅薯會不會使人發(fā)胖。根據(jù)科學(xué)研究，吃紅薯是不會使人發(fā)胖的，相反紅薯還是一種理想的減肥食品。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之后不必擔心會發(fā)胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質(zhì)，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。因此，國外許多女性把紅薯當作駐顏美容食品。紅薯粉是我國的一種傳統(tǒng)食品，深受廣大消費者的喜愛，為了提高粉的韌性和耐煮性，減少斷絲造成的損失，一些廠家會在加工過程中加入一定量的明礬，提高其力學(xué)性能，但是明礬中的鋁并非人體的必需元素，攝入過多會帶來一系列疾病。還有采用綠豆淀粉、葡聚糖、單甘脂等代替明礬，改進紅薯粉力學(xué)品質(zhì)，但其爽滑度欠佳。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的問題，提供了一種耐煮紅薯粉，通過調(diào)配原料和加工工藝，達到在加熱蒸煮中，降低紅薯粉的吸水膨脹度，增大膨脹阻力，增強了分子間的結(jié)合力，降低溶解度，使其在較長時間蒸煮下也不會斷條、糊化的目的。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種耐煮紅薯粉，按照重量份計由以下成分制成：紅薯淀粉70-80份、玉米淀粉20-30份、木薯淀粉15-18份、蠶豆淀粉10-12份、聚丙烯酸鈉0.4-0.5份、羧甲基纖維素鈉0.3-0.4份、黃原膠0.2-0.3份、魔芋膠0.1-0.2份、天然防腐劑0.05-0.08份、營養(yǎng)強化劑0.04-0.06份，其加工工藝包括以下步驟：（1）將上述重量份的淀粉混合均勻，取質(zhì)量分數(shù)為10-15%的混合淀粉，加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和魔芋膠，再加入1.5-2.0倍體積的30-40℃的純凈水，攪拌均勻后放置在90-95℃的水浴鍋中加熱，并不斷攪拌，芡糊溫度達到80-90℃后，繼續(xù)添加1-2倍體積的煮沸冷卻水攪拌至芡糊黏稠透亮，放置在零下5-0℃的冷藏室中冷藏2-3小時；（2）將冷藏后的芡糊取出，使用50-60℃的溫水化開，將剩余的混合淀粉和添加劑加入到化開的芡糊中，緩慢加水，將面和均勻，揉成面團，以面團不沾手不沾面盆為準，用保鮮膜包住，放置15-20分鐘，將面團放置在出粉機中，出粉后直接投入到溫度為96-98℃的熱水鍋中，煮制1-1.5分鐘后立即撈出放入流動的冷水中，降溫至10-15℃后，放入3-5℃下預(yù)冷1-2小時，再置于零下10-零下8℃下冷凍5-8小時，取出恢復(fù)至室溫后，在50-55℃烘箱中烘干至恒重，即可進行包裝。作為對上述方案的進一步改進，所述天然防腐劑按照質(zhì)量百分比計含有以下成分：果膠分解物占50-60%、瓊脂低聚糖占15-20%、茶多酚占5-8%、聚賴氨酸占3-5%、剩余為蜂膠。作為對上述方案的進一步改進，所述營養(yǎng)強化劑按照質(zhì)量百分比計含有以下成分：賴氨酸占10-15%、蘇氨酸占15-20%、苯丙氨酸占18-20%、色氨酸占20-25%、維生素a占5-8%、維生素c占4-7%、維生素d占3-5%、dha占0.5-1.0%、aa占0.3-0.5%、剩余為鈣。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：為了解決紅薯粉耐煮性差，現(xiàn)有的處理方法存在危害人體健康以及口感不佳的問題，本發(fā)明提供了一種耐煮紅薯粉，通過調(diào)配原料和加工工藝，達到在加熱蒸煮中，降低紅薯粉的吸水膨脹度，增大膨脹阻力，增強了分子間的結(jié)合力，降低溶解度，使其在較長時間蒸煮下也不會斷條、糊化的目的，利用了玉米淀粉和木薯淀粉的低老化性，蠶豆淀粉的高直鏈淀粉含量，彌補紅薯淀粉的不足，使用的添加劑能夠進一步改進紅薯粉絲的品質(zhì)，提高耐煮性，且對人體沒有副作用，在加工工藝上也充分考慮了斷裂率和加工時間以及溫度的關(guān)系。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。實施例1一種耐煮紅薯粉，按照重量份計由以下成分制成：紅薯淀粉70份、玉米淀粉20份、木薯淀粉15份、蠶豆淀粉10份、聚丙烯酸鈉0.4份、羧甲基纖維素鈉0.3份、黃原膠0.2份、魔芋膠0.1份、天然防腐劑0.05份、營養(yǎng)強化劑0.04份，其加工工藝包括以下步驟：（1）將上述重量份的淀粉混合均勻，取質(zhì)量分數(shù)為10%的混合淀粉，加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和魔芋膠，再加入1.5倍體積的30℃的純凈水，攪拌均勻后放置在90℃的水浴鍋中加熱，并不斷攪拌，芡糊溫度達到80℃后，繼續(xù)添加1倍體積的煮沸冷卻水攪拌至芡糊黏稠透亮，放置在零下5℃的冷藏室中冷藏2小時；（2）將冷藏后的芡糊取出，使用50℃的溫水化開，將剩余的混合淀粉和添加劑加入到化開的芡糊中，緩慢加水，將面和均勻，揉成面團，以面團不沾手不沾面盆為準，用保鮮膜包住，放置15分鐘，將面團放置在出粉機中，出粉后直接投入到溫度為96℃的熱水鍋中，煮制1分鐘后立即撈出放入流動的冷水中，降溫至10℃后，放入3℃下預(yù)冷1小時，再置于零下10℃下冷凍5小時，取出恢復(fù)至室溫后，在50℃烘箱中烘干至恒重，即可進行包裝。作為對上述方案的進一步改進，所述天然防腐劑按照質(zhì)量百分比計含有以下成分：果膠分解物占50%、瓊脂低聚糖占15%、茶多酚占5%、聚賴氨酸占3%、剩余為蜂膠。作為對上述方案的進一步改進，所述營養(yǎng)強化劑按照質(zhì)量百分比計含有以下成分：賴氨酸占10%、蘇氨酸占15%、苯丙氨酸占18%、色氨酸占20%、維生素a占5%、維生素c占4%、維生素d占3%、dha占0.5%、aa占0.3%、剩余為鈣。實施例2一種耐煮紅薯粉，按照重量份計由以下成分制成：紅薯淀粉75份、玉米淀粉25份、木薯淀粉16份、蠶豆淀粉11份、聚丙烯酸鈉0.45份、羧甲基纖維素鈉0.35份、黃原膠0.25份、魔芋膠0.15份、天然防腐劑0.06份、營養(yǎng)強化劑0.05份，其加工工藝包括以下步驟：（1）將上述重量份的淀粉混合均勻，取質(zhì)量分數(shù)為12%的混合淀粉，加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和魔芋膠，再加入1.8倍體積的35℃的純凈水，攪拌均勻后放置在93℃的水浴鍋中加熱，并不斷攪拌，芡糊溫度達到85℃后，繼續(xù)添加1.5倍體積的煮沸冷卻水攪拌至芡糊黏稠透亮，放置在零下3℃的冷藏室中冷藏2.5小時；（2）將冷藏后的芡糊取出，使用55℃的溫水化開，將剩余的混合淀粉和添加劑加入到化開的芡糊中，緩慢加水，將面和均勻，揉成面團，以面團不沾手不沾面盆為準，用保鮮膜包住，放置17分鐘，將面團放置在出粉機中，出粉后直接投入到溫度為97℃的熱水鍋中，煮制1.2分鐘后立即撈出放入流動的冷水中，降溫至12℃后，放入4℃下預(yù)冷1.5小時，再置于零下9℃下冷凍6小時，取出恢復(fù)至室溫后，在53℃烘箱中烘干至恒重，即可進行包裝。作為對上述方案的進一步改進，所述天然防腐劑按照質(zhì)量百分比計含有以下成分：果膠分解物占55%、瓊脂低聚糖占18%、茶多酚占6%、聚賴氨酸占4%、剩余為蜂膠。作為對上述方案的進一步改進，所述營養(yǎng)強化劑按照質(zhì)量百分比計含有以下成分：賴氨酸占12%、蘇氨酸占17%、苯丙氨酸占19%、色氨酸占22%、維生素a占6%、維生素c占5%、維生素d占4%、dha占0.8%、aa占0.4%、剩余為鈣。實施例3一種耐煮紅薯粉，按照重量份計由以下成分制成：紅薯淀粉80份、玉米淀粉30份、木薯淀粉18份、蠶豆淀粉12份、聚丙烯酸鈉0.5份、羧甲基纖維素鈉0.4份、黃原膠0.3份、魔芋膠0.2份、天然防腐劑0.08份、營養(yǎng)強化劑0.06份，其加工工藝包括以下步驟：（1）將上述重量份的淀粉混合均勻，取質(zhì)量分數(shù)為15%的混合淀粉，加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和魔芋膠，再加入2.0倍體積的40℃的純凈水，攪拌均勻后放置在95℃的水浴鍋中加熱，并不斷攪拌，芡糊溫度達到90℃后，繼續(xù)添加1-2倍體積的煮沸冷卻水攪拌至芡糊黏稠透亮，放置在0℃的冷藏室中冷藏3小時；（2）將冷藏后的芡糊取出，使用60℃的溫水化開，將剩余的混合淀粉和添加劑加入到化開的芡糊中，緩慢加水，將面和均勻，揉成面團，以面團不沾手不沾面盆為準，用保鮮膜包住，放置20分鐘，將面團放置在出粉機中，出粉后直接投入到溫度為98℃的熱水鍋中，煮制1.5分鐘后立即撈出放入流動的冷水中，降溫至15℃后，放入5℃下預(yù)冷2小時，再置于零下8℃下冷凍8小時，取出恢復(fù)至室溫后，在55℃烘箱中烘干至恒重，即可進行包裝。作為對上述方案的進一步改進，所述天然防腐劑按照質(zhì)量百分比計含有以下成分：果膠分解物占60%、瓊脂低聚糖占20%、茶多酚占8%、聚賴氨酸占5%、剩余為蜂膠。作為對上述方案的進一步改進，所述營養(yǎng)強化劑按照質(zhì)量百分比計含有以下成分：賴氨酸占15%、蘇氨酸占20%、苯丙氨酸占20%、色氨酸占25%、維生素a占8%、維生素c占7%、維生素d占5%、dha占1.0%、aa占0.5%、剩余為鈣。對比例1與實施例1的區(qū)別僅在于，使用綠豆淀粉代替實施例中的玉米淀粉、木薯淀粉和蠶豆淀粉，其余保持不變。對比例2與實施例2的區(qū)別僅在于，省略原料中的聚丙烯酸鈉和羧甲基纖維素鈉，其余保持不變。對比例3與實施例3的區(qū)別僅在于，加工方法上不采用先部分制作芡糊、再整體和面的方式，采用現(xiàn)代工藝，直接進行打漿裝模，成型冷卻后直接進行冷凍，省略預(yù)冷過程，其余保持不變。對比試驗分別使用實施例1-3和對比例1-3的方法加工制作紅薯粉，同時以純的紅薯粉采用添加明礬的方式加工制作紅薯粉作為對照，將各組制備得到的產(chǎn)品加入到沸水中煮制，進行性能測試，并隨機抽取100位市民對其進行感官打分（滿分100分），評定標準包括：色澤（滿分30分）、透明度（滿分10分）、爽滑性（滿分15分）、彈性（滿分15分）、味道（滿分15分）、營養(yǎng)（滿分15分）六個方面，將結(jié)果記錄如下表所示：項目耐煮時間（分鐘）斷條率（%）煮沸損失（%）綜合評分（分）實施例1180.120.8596實施例2200.100.7697實施例3170.130.8195對比例1142.52.4590對比例2132.82.6491對比例3168.84.5789對照組129.55.2186通過比較可知：本發(fā)明制備得到的紅薯粉，耐煮性好，配比合理，并且營養(yǎng)健康，提高了紅薯的利用價值。當前第1頁12