本發(fā)明涉及食品深制作領(lǐng)域，尤其是涉及一種姬松茸保健醬的制作方法。

背景技術(shù)：

姬松茸，別名口蘑、圓蘑菇等，據(jù)測定，每100克鮮品中含蛋白質(zhì)2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、粗纖維0.6克、灰分0.6克、鈣8毫克、磷66毫克、鐵1.3毫克、維生素（b1）0.11毫克，維生素（b2）0.16毫克、維生素c4毫克、煙酸3.3毫克?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，姬松茸對病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制腫瘤的發(fā)生、發(fā)展，所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇、降低血壓，是一種降壓劑，所含的胰蛋白酶、麥芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中醫(yī)認為，姬松茸味甘平，有提神、消食、平肝陽等作用。目前，姬松茸除作為食用菌被直接食用外，還被加工成醬油、休閑食品、粉等產(chǎn)品，而以姬松茸為原料制作的姬松茸保健醬，未見相關(guān)報道及相關(guān)產(chǎn)品上市。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種色澤鮮亮、味道可口、綠色健康、營養(yǎng)多樣的姬松茸保健醬的制作方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，還具有操作簡單、便于掌握等優(yōu)點。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：

一種姬松茸保健醬的制作方法，其制作方法采用以下步驟：

a、姬松茸預(yù)處理：挑選無病蟲害的姬松茸，去除雜質(zhì)，洗凈后切成丁，加入其重量2-3倍的濃度為8-12%的維生素c溶液進行打漿，用60-80目的篩網(wǎng)過濾，制得姬松茸漿液和姬松茸渣，備用，以維生素c溶液將原料打漿，既可避免原料氧化變色，又可以豐富成品醬的營養(yǎng)成分；

b、調(diào)配：向姬松茸漿液中加入食鹽，調(diào)配鹽濃度為13-15%的姬松茸鹽溶液，備用；

c、猴頭菇預(yù)處理：挑選成熟完整的猴頭菇，去除表面泥土等雜質(zhì)，清理干凈后手工撕成長度為0.5-1cm的長條，制得猴頭菇條，將猴頭菇條放在其重量1-2倍的水中煎煮，溫度控制為85-90℃，煮制20-30min，重復(fù)煎煮3-5次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和猴頭菇渣；

d、面粉整料：將面粉與猴頭菇萃取液按10:（3-4）的重量比進行均勻拌和，揉成細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至20-24℃時接入米曲霉菌種子；

e、面曲制作：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為36-40℃，發(fā)酵時間為6-8天，即為成熟的面粒曲；

f、發(fā)酵釀制：將發(fā)酵成熟的面粒曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，并加入面粒曲重量35-45%的姬松茸渣、15-25%的猴頭菇渣，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后按成熟面粒曲重量的80-100%的比例在面粒曲表面層緩慢注入姬松茸汁鹽水，將面層壓實，缸口加蓋保溫50-52℃發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8-10天后為成熟醬醅，將原料渣繼續(xù)進行發(fā)酵，能夠提高原料的利用率；

g、調(diào)制：將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至65-70℃，加入成熟醬醅重量0.2-0.3%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的檸檬酸、0.04-0.06%的山梨酸鉀、0.8-1.2%的飲用水，攪拌均勻，制得姬松茸保健醬。

有益效果：采用本方法制作的姬松茸保健醬味道鮮美、營養(yǎng)齊全、色澤鮮亮，具有姬松茸及猴頭菇的活性成分，咸淡適口，無霉花和雜質(zhì)，既可蘸食也可佐餐，食用方式豐富多樣，具有補脾潤肺、理氣化痰、祛脂降壓、促進消化、提高免疫力等保健功效。

具體實施方式

實施例1：一種姬松茸保健醬的制作方法，其制作方法采用以下步驟：

a、姬松茸預(yù)處理：挑選無病蟲害的姬松茸，去除雜質(zhì)，洗凈后切成丁，向5kg的姬松茸丁中加入10kg的濃度為8%的維生素c溶液進行打漿，用60目的篩網(wǎng)過濾，制得姬松茸漿液和姬松茸渣，備用，以維生素c溶液將原料打漿，既可避免原料氧化變色，又可以豐富成品醬的營養(yǎng)成分；

b、調(diào)配：向10kg的姬松茸漿液中加入食鹽，調(diào)配鹽濃度為15%的姬松茸鹽溶液，備用；

c、猴頭菇預(yù)處理：挑選成熟完整的猴頭菇，去除表面泥土等雜質(zhì)，清理干凈后手工撕成長度為0.5cm的長條，制得猴頭菇條，將2kg猴頭菇條放在2kg的水中煎煮，溫度控制為85℃，煮制30min，重復(fù)煎煮5次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和猴頭菇渣；

d、面粉整料：向10kg面粉中加入3kg猴頭菇萃取液進行均勻拌和，揉成細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至20℃時接入米曲霉菌種子；

e、面曲制作：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為36℃，發(fā)酵時間為8天，即為成熟的面粒曲；

f、發(fā)酵釀制：取10kg發(fā)酵成熟的面粒曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，并加入3.5kg的姬松茸渣、2.5kg的猴頭菇渣，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后在面粒曲表面緩慢注入8kg的姬松茸鹽溶液，將面層壓實，缸口加蓋保溫50℃發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，10天后為成熟醬醅；

g、調(diào)制：將10kg的成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至65℃，加入0.02kg的五香粉、0.004kg的糖精、0.014kg的檸檬酸、0.004kg的山梨酸鉀、0.08kg的飲用水，攪拌均勻，制得姬松茸保健醬。

實施例2：一種姬松茸保健醬的制作方法，其制作方法采用以下步驟：

a、姬松茸預(yù)處理：挑選無病蟲害的姬松茸、蟹味菇、花菇，去除雜質(zhì)，洗凈后切成丁，取2kg的姬松茸丁、1kg的蟹味菇丁、1kg的花菇丁混合均勻，制得混合原料，向混合原料中加入其10kg的濃度為10%的維生素c溶液進行打漿，用70目的篩網(wǎng)過濾，制得姬松茸漿液和姬松茸渣，備用，以維生素c溶液將原料打漿，既可避免原料氧化變色，又可以豐富成品醬的營養(yǎng)成分；

b、調(diào)配：向10kg的姬松茸漿液中加入食鹽，調(diào)配鹽濃度為14%的姬松茸鹽溶液，備用；

c、猴頭菇預(yù)處理：挑選成熟完整的猴頭菇、牛樟菇，去除表面泥土等雜質(zhì)，清理干凈后手工撕成長度為0.8cm的長條，制得猴頭菇條、牛樟菇條，取1.8kg的猴頭菇條與0.2kg的牛樟菇條混合均勻后放入3kg的水中煎煮，溫度控制為88℃，煮制25min，重復(fù)煎煮4次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和猴頭菇渣；

d、面粉整料：向10kg面粉中加入3.5kg猴頭菇萃取液、0.5kg的山楂粉、0.5kg的山藥粉進行均勻拌和，揉成細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至22℃時接入米曲霉菌種子；

e、面曲制作：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為38℃，發(fā)酵時間為7天，即為成熟的面粒曲；

f、發(fā)酵釀制：取10kg發(fā)酵成熟的面粒曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，并加入4kg的姬松茸渣、2kg的猴頭菇渣、1kg的菱角粉、0.5kg的紅薯粉，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后在面粒曲表面緩慢注入9kg的姬松茸鹽溶液，將面層壓實，缸口加蓋保溫51℃發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，9天后為成熟醬醅；

g、調(diào)制：將10kg的成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至68℃，加入0.025kg的五香粉、0.005kg的糖精、0.015kg的檸檬酸、0.005kg的山梨酸鉀、0.1kg的飲用水，攪拌均勻，制得姬松茸保健醬。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。