本發(fā)明涉及一種富含小肽的嬰幼兒食品及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

豆類泛指所有能產(chǎn)生豆莢的豆科植物，同時，也常用來稱呼豆科的蝶形花亞科中的作為食用和飼料用的豆類作物。在成百上千種有用的豆科植物中，至今廣為栽培的豆類作物不逾20種。

豆類及豆制品含蛋白質(zhì)很高，一般在20～40％之間，以大豆含量最高。豆類及豆制品的蛋白質(zhì)不僅含最高，而且質(zhì)量也好。豆類蛋白質(zhì)的蛋氨酸組成與動物蛋白質(zhì)相似。接近人體需要，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量豐富，因此宜與谷類混配食用。

豆類的營養(yǎng)價值非常高，我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會失去平衡?，F(xiàn)代營養(yǎng)學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養(yǎng)學家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負擔的最好方法。

豆類所含蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，其營養(yǎng)價值接近于動物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。豆類含多種必需氨基酸，且氨基酸組成合理，氨基酸的組成接近于人體的需要，是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源。豆類所含的脂肪以大豆為最高，可達18％，因而可作食用油的原料，其他豆類含脂肪較少。豆類含糖量以蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆含量較高，為50％～60％，大豆含糖量較少，約為25％左右。因此，豆類供給的熱量也相當高。豆類中維生素以b族維生素最多，比谷類含量高。此外，還含有少量的胡蘿卜素。豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。

豆類中也存在蛋白酶抑制劑，它能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最為普遍。豆類還含有凝集素。是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。含有凝集素的豆類，在未經(jīng)加熱使之破壞之前就食用，會引起進食者惡心、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至會引起死亡。

桑葉是植物之王，有“人參熱補，桑葉清補”之美譽，富含人體17種氨基酸，粗蛋白，粗脂肪，是國家衛(wèi)生部確認的“藥食同源”植物，被國際食品衛(wèi)生組織列入“人類21世紀十大保健食品之一”，成為人類綠色新食品源。目前大部分地區(qū)將桑作為飼用栽培，每年除了桑葉飼養(yǎng)桑蠶外，很多桑葉都沒得到有效利用。盡管許多研究已經(jīng)報道桑有多種藥理作用,抗過敏作用的研究也有報道。桑葉內(nèi)含有1-脫氧野尻霉素(dnj)，是一種α-糖苷酶的抑制劑，僅存在于桑葉中，其含量約為100mg/100g。桑葉中不僅含有dnj，而且含有豐富的γ-氨基丁酸和植物淳，其含量是綠茶的3～4倍，具有降血糖、降血壓、降血脂、延緩衰老等多種保健功效，對糖尿病、高血壓、高血脂患者都有輔助治療作用。

公開號為cn101744054a的中國公開了一種嬰幼兒配方奶粉，其具體工藝步驟如下：1)鮮牛奶驗收：針對可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的各項指標進行檢測如酸度、比重、滋氣味、摻假等，嚴格控制奶中含有對人體的有害物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、抗生素等。2)原料乳預處理：牛乳經(jīng)過過濾器的粗濾，除去較大異物、雜質(zhì)，然后在6500轉/分鐘下經(jīng)過離心凈乳機的處理，除去細小的灰塵、大的細菌體、體細胞等，使其雜質(zhì)度≤0.5mg/kg，提高產(chǎn)品質(zhì)量；后進行標準化，使其組成成份均一穩(wěn)定，并經(jīng)片式制冷使原料冷卻后貯存溫度≤4℃。3)預熱殺菌：原料乳在73-80℃下進行巴式殺菌15-30秒，以達到殺死病原菌及大部分微生物，提高牛乳蛋白的熱穩(wěn)定性等目的。4)配料：將預熱殺菌后的牛奶泵入配料罐，除將一些植物油及其他不易混勻的物料溶解均質(zhì)加入配料罐外，將乳清蛋白肽，膠原蛋白肽及酪蛋白磷酸肽在50-60℃下溶解，在150-180mpa壓力下均質(zhì)完全后泵入混料罐。用45℃左右的水與乳清蛋白粉、乳糖、乳鐵蛋白，膽堿，肌醇，葉黃素復原均勻后，加入配料罐。用30-50℃的水充分溶解礦物鹽等小料，攪拌均勻，過濾后徐徐倒入半成品缸，半成品缸有奶時不得停止攪拌。用30-50℃的水充分溶解維生素等小料，攪拌均勻，過濾后徐徐倒入半成品缸，半成品缸有奶時不得停止攪拌。5)真空濃縮：采用三效蒸發(fā)真空濃縮，一效真空壓力0.06mpa，蒸發(fā)溫度為68-72℃；二效真空度0.08-0.09mpa，三效真空度0.08-0.09mpa，蒸發(fā)溫度45-50℃；經(jīng)真空濃縮后增大乳粉顆粒度，提高乳粉可濕性。6)噴霧及干燥：濃縮乳在干燥塔內(nèi)經(jīng)霧化器被分散成細小的霧狀微滴，細小的微滴與熱空氣混合(進風溫度170-195℃)，水分瞬間被蒸發(fā)，并被排風機排出，排風溫度75-90℃，塔內(nèi)負壓5mmh2oh左右，最后采用流化床進行輸粉及二段干燥。

公開號為cn101294188的中國公開了一種乳鐵蛋白抗菌肽的制備方法，步驟如下：(i)酶解步驟：在酶反應器中制備濃度10-50mg/ml乳鐵蛋白去離子水溶液，在40-50℃預處理10-20min，然后用酸或堿將其ph調(diào)節(jié)到2.0-7.5，再加入以乳鐵蛋白重量計0.5-4.0重量％蛋白酶，在這個溫度下進行酶解直到水解度達到10-12％，同時用酸或堿保持該反應介質(zhì)的ph恒定，然后在85-100℃滅酶5-10min，用堿或酸將其反應介質(zhì)的ph調(diào)節(jié)到6.8-7.2，再在7000-15000r/min下冷凍離心10-30min，得到含有10-50mg/ml乳鐵蛋白抗菌肽酶解物的上清液，或所述的上清液進行冷凍干燥得到乳鐵蛋白抗菌肽酶解物凍干粉；(ii)靜態(tài)脫鹽步驟：往步驟(i)得到的上清液中加入大孔吸附樹脂，所述上清液與大孔吸附樹脂的體積比是1∶1-2∶1，在溫度15-30℃下以150-200r/min振蕩6-12h，然后分離上清液，該樹脂用去離子水洗滌，至電導率小于15μs/cm，再用70-85％乙醇水溶液洗脫；(iii)蒸發(fā)濃縮步驟：步驟(ii)得到的乙醇洗脫液在50-65℃進行旋轉蒸發(fā)濃縮到100-300mg/ml，再進行冷凍干燥，得到乳鐵蛋白抗菌肽凍干物-1；(iv)凝膠過濾色譜分離步驟：將步驟(iii)得到的乳鐵蛋白抗菌肽凍干物-1制備成10-50mg/ml乳鐵蛋白抗菌肽的去離子水溶液，上樣流速為2-3ml/min，，再用去離子水以洗脫流速12-25ml/h洗脫，得到的每個組分然后進行抑菌能力的測定，收集抑菌能力最強的組分進行冷凍干燥，得到乳鐵蛋白抗菌肽凍干物-2；(v)半制備高效液相色譜分離步驟：將步驟(iv)得到的乳鐵蛋白抗菌肽凍干物-2制備成10-50mg/ml乳鐵蛋白抗菌肽的去離子水溶液，使用半制備反相高效液相色譜柱，以流速2-3ml/min進行半制備高效液相色譜分離，得到的每個組分然后進行抑菌能力的測定，收集抑菌能力最強的組分進行冷凍干燥，得到乳鐵蛋白抗菌肽凍干物-3；(vi)分析型高效液相色譜分離步驟：將步驟(v)得到的乳鐵蛋白抗菌肽凍干物-3制備成10-50mg/ml乳鐵蛋白抗菌肽酶的去離子水溶液，使用分析型高效液相色譜柱，以流速0.7-1.5ml/min進行分析型高效液相色譜分離，分離得到的每個組分然后進行抑菌能力的測定，收集抑菌能力最強的組分進行冷凍干燥，得到所述的乳鐵蛋白抗菌肽。

公開號為cn103494052a的中國公開了一種多肽嬰幼兒補鈣沖劑的制備方法，步驟包括(1)按重量份稱取各組分原料，將酪蛋白磷酸多肽、乳酸鈣、檸檬酸鈣、磷酸氫鈣、檸檬酸鋅、葡萄糖酸亞鐵充分研磨混合，過100目篩；(2)魔芋粉、魚肝油、維生素d混合均勻后，放入熟化機進行預糊化處理，然后冷凍干燥，在研磨成粉末；(3)將步驟(1)、(2)獲得的物料于配方中的其余物料充分混合，高速攪拌20-30分鐘，再過120目篩，然后造粒、整粒，按要求進行包裝。

公開號為cn103966293a的中國公開了一種深度水解酪蛋白肽粉的工業(yè)化制備方法，具體步驟如下：1)用管式離心機將如權利要求1所述酪蛋白酶解液離心，轉速9000～16000r/min，留用離心清液，用孔徑0.05～0.1μm的微濾和超濾設備進行過濾，條件為壓力0.2～0.4mpa，溫度30～80℃，制得澄清的深度水解酪蛋白肽透過液，然后采用卷式納濾膜過濾。2)用雙效降膜蒸發(fā)器將上述透過液蒸發(fā)，直到濃縮液的固含量為20～50％，條件為蒸汽壓0.1±0.02mpa，溫度40～80℃。按照濃縮液含量5～10％的比例加入活性碳粉進行脫色，加熱到70～95℃，保溫攪拌20～40min。3)用離心噴霧干燥器將上述深度水解酪蛋白肽粉濃縮液進行干燥處理，條件為進口溫度160～180℃，出口溫度80～90℃，制成酪蛋白深度水解肽粉。

公開號為cn104046673a的中國公開了一種利用食品級酪蛋白制備含cpps的酪蛋白肽全粉的工業(yè)化制造方法，包括以下步驟：1)將酪蛋白加入反應罐中，以5～12∶100(kg∶l)的料液比與水混配調(diào)漿，加熱至60～90℃，保溫攪拌20～60min后，降溫至40～60℃；2)采用超過8種以上的復合酶組合酶解工藝進行酪蛋白酶解，其中復合酶a的組成包括：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶等；復合酶b的組成包括：氨肽酶、羧肽酶、風味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等；3)酶解工藝分為兩個階段。酶解第一階段，按每克蛋白質(zhì)1000～5000單位酶量加入復合酶a，反應2～5小時。酶解第二階段，按每克蛋白質(zhì)1000～5000單位酶量加入復合酶b，溫度45～55℃，酶解1～2小時；4)最后，將酶解液加熱到80～120℃，滅酶15～30min。最后，將酪蛋白肽酶解液經(jīng)過濃縮、冷凍干燥或者噴霧干燥，制得酪蛋白肽全粉。

公開號為cn105077161a的中國公開了一種富含寡肽雞粉的制備方法，步驟如下：⑴稱取原料：原料組分及重量份數(shù)為：雞胸肉55～65份，雞骨架30～40份，雞皮1～10份；⑵預處理：向步驟⑴的原料中加入3倍重量的純凈水，120w～320w超聲處理10～20min，得預處理后混合物；⑶可控酶解：向步驟⑵預處理后混合物中加入1mol/l氫氧化鈉溶液，調(diào)整ph為7.0～9.0，按雞胸肉、雞骨架和雞皮的總質(zhì)量，加入0.2～1％蛋白酶a，50～60℃，酶解1～3h，再加入1mol/l鹽酸溶液調(diào)節(jié)ph為6.0～6.5，再按雞胸肉、雞骨架和雞皮的總質(zhì)量加入0.2～1.5％蛋白酶b，50～60℃，酶解3～6h，升溫至95～100℃，保持10～15min，滅酶，得到酶解產(chǎn)物；⑷離心過濾：將步驟⑶中的酶解產(chǎn)物經(jīng)高速離心過濾，過120目篩，除掉固體殘渣，得濾液；⑸真空濃縮：將步驟⑷中的濾液經(jīng)過真空濃縮，濃縮使固形物濃度達到35～55％；⑹噴霧干燥：將步驟⑸中的料液，進行噴霧干燥，即得富含寡肽雞粉。

盡管豆類資源相當豐富，產(chǎn)量可以和黃豆媲美，營養(yǎng)成分更優(yōu)于黃豆，但從上述文獻資料表明在加工方面研究及產(chǎn)品開發(fā)相當薄弱，并且在加工過程中營養(yǎng)成份損失嚴重，產(chǎn)品的開發(fā)附加值低，導致豆類本身及加工產(chǎn)品價格低，制約了種植的積極性，對“三農(nóng)”發(fā)展不利。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題是：針對現(xiàn)有豆類加工過程中營養(yǎng)損失嚴重的窘境，提供一種工藝合理、操作簡單、工藝周期短、豆類小肽和多糖的營養(yǎng)成分流失少、營養(yǎng)價值高的嬰幼兒食品的制備方法。

本發(fā)明提供一種富含小肽的嬰幼兒食品的制備方法，包括下述步驟：

(1)取各種豆子用水浸泡10～15h，破瓣去皮；

(2)將去皮豆類加水進行磨漿，加入水的體積與去皮豆類的重量比為5～10l∶1kg，在20～30℃保溫攪拌30～60min，三層紗布過濾1次，微濾1次，得豆類濾液ⅰ和濾渣??；

(3)濾液ⅰ加入兩至五倍體積的乙醇，靜置20～25min，4000～8000rpm離心20～30min，得到沉淀ⅱ和上清液ⅱ；

(4)沉淀ⅱ加入水進行溶解，4000～8000rpm離心20～30min，得到上清液ⅲ和沉淀ⅲ，其中加入水的體積與沉淀ⅱ的重量比為0.5～2l∶1kg；

(5)沉淀ⅲ加入水進行懸浮，再加入胰蛋白酶在35～45℃下水解4～4.5h，其中胰蛋白酶的終濃度達到300u/l以上，得酶解液ⅰ，其中加入水的體積與沉淀ⅲ的重量比為3～6l∶1kg；

(6)上清液ⅱ進行減壓濃縮去除乙醇，再加入到濾渣ⅰ中，其中加入體積與濾渣ⅰ的重量比為100l∶30～45kg，加入中性蛋白酶在35～45℃下水解4～4.5h，其中中性蛋白酶的終濃度達到100u/l以上，得酶解液ⅱ；

(7)將酶解液加熱到85～90℃，充分攪拌下保溫15～18min，4000～8000rpm離心20～30min，得到上清液ⅳ；

(8)將上清液ⅲ、上清液ⅳ進行混合，并在60～75℃、薄膜蒸發(fā)濃縮儀上濃縮至干，再粉碎即可獲得豆類提取物，其中上清液ⅲ與上清液ⅳ混合比例為1l：0.1～3l；

(9)桑葉加水在70～90℃高溫攪拌提取60～120min，加入水的體積與桑葉的重量比為5～10l∶1kg，三層紗布過濾1次，微濾1次，得桑葉濾液，薄膜蒸發(fā)濃縮儀上濃縮至干，得桑葉提取物；

(10)牛奶在100～121℃高溫滅菌15～30min，冷卻后加入5～10％(體積比)乳酸菌，30～40℃厭氧發(fā)酵2～4天得發(fā)酵物，再與豆類提取物和桑葉提取物進行混合均勻，30～40℃保溫15～30min，真空干燥獲得嬰幼兒食品，其中豆類提取物和桑葉提取物重量與發(fā)酵物體積比為4～8kg∶0.5～3kg∶10l。

在一個具體實施方案中，其中步驟(1)所述豆類是指黃豆、大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、黑豆、四棱豆等豆科果實。

上述步驟(5)所獲得酶解液ⅰ可以直接作為小肽口服液使用，也可以直接濃縮至干使用或添加到其它保健品中。

上述步驟(6)所獲得酶解液ⅱ可以直接作為小肽口服液使用，也可以直接濃縮至干使用或添加到其它保健品中。

上述步驟(7)所述酶解液是指酶解液ⅰ和酶解液ⅱ。

上述步驟(7)所述酶解液ⅰ與酶解液ⅱ的混合比例為1l：0.5～8l。

上述步驟(8)所述獲得產(chǎn)品，可以直接使用，也可以加水配制成口服液食用，也可以添加到其它保健品中。

技術效果

1、本發(fā)明充分利用了豆類中蛋白質(zhì)和多糖以及黃酮類物質(zhì)，又克服了傳統(tǒng)工藝過程中豆類產(chǎn)生的特殊豆腥味，適合糖尿病人食用。

2、該方法避免了豆類蛋白營養(yǎng)成分的流失，將豆類經(jīng)過脫皮處理后，可以將豆皮進行深加工處理，實現(xiàn)豆類的綜合加工，過程易控制，便于工業(yè)化生產(chǎn)，也增加了豆類加工附加值。

3、該法能避免高溫和酸堿處理下多糖的降解，又能根據(jù)不同需求調(diào)節(jié)產(chǎn)品中多糖含量，又通過蛋白質(zhì)先變性再水解方式以提高了產(chǎn)品中小肽含量。

具體實施方式

以下用本發(fā)明的實施例來進一步說明本發(fā)明的實質(zhì)性內(nèi)容，但并不以此限制本發(fā)明。

實施例1

取蠶豆用水浸泡10h，以加水量使蠶豆浸沒為準，破瓣去皮。將去皮蠶豆100kg加700l水進行磨漿，在25℃保溫攪拌60min，三層紗布過濾1次，網(wǎng)篩為100目微濾機進行微濾1次，得740l蠶豆濾液ⅰ和50kg濾渣??；濾液ⅰ加入乙醇1600l，靜置25min，7000rpm離心24min，得到24.6kg沉淀ⅱ和2280l上清液ⅱ。

沉淀ⅱ加入20l水進行溶解，8000rpm離心20min，得到23l上清液ⅲ和22.4kg沉淀ⅲ；沉淀ⅲ加入80l水進行懸浮，再加入胰蛋白酶在40℃下水解4h，其中胰蛋白酶的終濃度達到400u/l左右，得酶解液ⅰ；上清液ⅱ進行減壓濃縮去除乙醇得450l，再加入到180kg濾渣ⅰ中，加入中性蛋白酶在40℃下水解4.5h，其中中性蛋白酶的終濃度達到150u/l，得酶解液ⅱ。

將30l酶解液ⅰ和30l酶解液ⅱ合并，加熱到90℃，充分攪拌下保溫15min，6000rpm離心30min，得到上清液ⅳ；將10l上清液ⅲ與20l上清液ⅳ進行混合，并在75℃，用型號為dsl5薄膜蒸發(fā)濃縮儀濃縮至干，再粉碎即可獲得蠶豆提取物。

200kg桑葉1200l加水在90℃高溫攪拌提取120min，三層紗布過濾1次，微濾1次，得100l桑葉濾液，薄膜蒸發(fā)濃縮儀上濃縮至干，得24.6kg桑葉提取物。

100l牛奶在121℃高溫滅菌15～30min，冷卻后加入8l乳酸菌(8％)，35℃厭氧發(fā)酵4天得發(fā)酵物，再與50kg蠶豆提取物和15kg桑葉提取物進行混合均勻，35℃保溫30min，真空干燥獲得嬰幼兒食品。

實施例2

取赤豆用水浸泡12h，以加水量使赤豆浸沒為準，破瓣去皮。將去皮赤豆150kg加900l水進行磨漿，在30℃保溫攪拌60min，三層紗布過濾1次，網(wǎng)篩為150目微濾機進行微濾1次，得980l赤豆濾液ⅰ和60kg濾渣??；濾液ⅰ加入乙醇2000l，靜置25min，8000rpm離心25min，得到38.5kg沉淀ⅱ和2850l上清液ⅱ。

沉淀ⅱ加入40l水進行溶解，8000rpm離心20min，得到45l上清液ⅲ和34.5kg沉淀ⅲ；沉淀ⅲ加入120l水進行懸浮，再加入中性蛋白酶在45℃下水解4.5h，其中胰蛋白酶的終濃度達到450u/l，得酶解液??；上清液ⅱ進行減壓濃縮去除乙醇得750l，再加入到300kg濾渣ⅰ中，加入中性蛋白酶在45℃下水解4.5h，其中中性蛋白酶的終濃度達到250u/l，得酶解液ⅱ。

將30l酶解液ⅰ和30l酶解液ⅱ合并，加熱到90℃，充分攪拌下保溫18min，8000rpm離心20min，得到上清液ⅳ；將10l上清液ⅲ與20l上清液ⅳ進行混合，并在70℃，用型號為dsl5薄膜蒸發(fā)濃縮儀濃縮至干，再粉碎即可獲得赤豆提取物。

250kg桑葉加1500l水在85℃高溫攪拌提取100min，三層紗布過濾1次，微濾1次，得2400l桑葉濾液，薄膜蒸發(fā)濃縮儀上濃縮至干，得37.4kg桑葉提取物。

150l牛奶在121℃高溫滅菌20min，冷卻后加入15l乳酸菌，37℃厭氧發(fā)酵3天得發(fā)酵物，再與120kg赤豆提取物和15kg桑葉提取物進行混合均勻，37℃保溫20min，真空干燥獲得嬰幼兒食品。