本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種鮮辣生拌魷魚條及其制備方法。
背景技術(shù)：
：魷魚具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，含多種人體必需的氨基酸，其組成和比例接近全蛋蛋白；富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，利于骨骼發(fā)育和造血；同時含有大量的?；撬幔梢匝a(bǔ)充腦力，預(yù)防老年癡呆等。中醫(yī)認(rèn)為魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤膚的功能，是一種營養(yǎng)保健型且風(fēng)味良好的水產(chǎn)品資源。生食水產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，同時營養(yǎng)成分保留全面，一直受到人們的喜愛。目前生食水產(chǎn)品的原料主要以深海產(chǎn)的魚類及其他海產(chǎn)品為主，如三文魚、鮑魚、虹鱒魚、墨魚、龍蝦等，而生食魷魚的產(chǎn)品相對較少。魷魚嫩度是影響其生食的主要因素，魷魚肌肉中含有高達(dá)11％的不溶性肌基質(zhì)蛋白，導(dǎo)致其肉質(zhì)堅(jiān)韌，口感粗糙，限制了魷魚產(chǎn)品的消費(fèi)范圍。另外，生食魷魚產(chǎn)品未經(jīng)高溫加熱殺菌，可能帶有病原微生物。因此如何改善生食魷魚的感官品質(zhì)，有效地降低產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，成為當(dāng)今急需解決的問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供了一種鮮辣生拌魷魚條及其制備方法，從而克服已有的魷魚條都是煮熟后進(jìn)行制備的缺陷，同時，經(jīng)過嫩化的魷魚條口感嫩滑，富有彈性，電子束冷殺菌可有效地控制產(chǎn)品中微生物的數(shù)量；本發(fā)明所提供的鮮辣生拌魷魚條，是以木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和酪蛋白酸鈉對除腥處理后的魷魚條進(jìn)行嫩化處理，再進(jìn)行調(diào)味，冷殺菌后制備的；作為實(shí)施例的一種具體記載，本發(fā)明的鮮辣生拌魷魚條的制備方法如下：1)清洗：將新鮮的魷魚洗凈去頭、去內(nèi)臟，取酮體切成長4cm，寬1cm的長條；2)去腥：將100份魷魚條浸泡在去腥液中20～30min；3)嫩化：將魷魚條從去腥液中撈出，瀝干水分后放入到嫩化液中酶解嫩化20～30min，溫度控制在50～55℃；4)調(diào)味：將嫩化后的魷魚條放入調(diào)味液中入味60～90min，溫度控制在2～4℃；5)殺菌：利用直線加速器產(chǎn)生的電子束對調(diào)味后的魷魚條進(jìn)行冷殺菌；6)包裝：將魷魚條和調(diào)味液一起裝入包裝袋內(nèi)制得成品。所述步驟2)中去腥液配方由以下重量份組分組成：碳酸氫鈉10～30份，乙醇200～300份，食鹽5～10份，紫蘇水提液30～50份，水500～700份；其中紫蘇水提液通過以下方法制得：按照料液比1:10的比例將紫蘇葉放入水中蒸煮5～10min，過濾，濾液即為紫蘇水提液。所述工藝(3)中嫩化液配方由以下重量份組分組成：木瓜蛋白酶40萬～60萬u，菠蘿蛋白酶1萬u～3萬u,酪蛋白酸鈉3～6份,葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯2～5份，水200～300份。所述工藝(4)中調(diào)味液配方按以下重量份組分組成：辣椒粉10～20份，茴香粉1～3份，桂皮粉1～3份，丁香粉2～3份，生姜粉2～3份，花椒粉1～3份，辣椒碎1～3份，食鹽3～5份，白糖8～10份，黃原膠1～3份，味精1～3份，醬油20～30份，料酒20～30份。所述工藝(5)中電子束冷殺菌的劑量為3～5kgy。本發(fā)明采用酶解嫩化和攪拌入味雙重作用，使得產(chǎn)品肉質(zhì)富有彈性，味道鮮美，同時工藝簡單，操作方便。本發(fā)明采用電子束進(jìn)行冷殺菌，保留了生鮮水產(chǎn)品的原有風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述。實(shí)施例1：(1)將新鮮的魷魚洗凈，去頭、去內(nèi)臟，取酮體切成長4cm，寬1cm的長條；(2)將10g紫蘇葉放入100g水中蒸煮5min，過濾，濾液即為紫蘇水提液。稱取碳酸氫鈉10g，乙醇200g，食鹽5g，紫蘇水提液30g，水500g混合均勻，將100g魷魚條浸泡在去腥液中20min；(3)稱取木瓜蛋白酶40萬u，菠蘿蛋白酶1萬u,酪蛋白酸鈉3g,葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯2g，水200g混合均勻，將魷魚條從去腥液中撈出后瀝干水分，放入到嫩化液中酶解嫩化20min，溫度50℃；(4)稱取辣椒粉10g，茴香粉3g，桂皮粉1g，丁香粉3g，生姜粉2g，花椒粉2g，辣椒碎1g，食鹽3g，白糖8g，黃原膠1g，味精1g，醬油20g，料酒20g?；旌暇鶆?，將嫩化后的魷魚條放入調(diào)味液中入味90min，溫度控制在2～4℃；(5)利用直線加速器產(chǎn)生的電子束對調(diào)味后的魷魚條進(jìn)行冷殺菌，劑量控制在3kgy。(6)包裝：將魷魚條和調(diào)味液一起裝入包裝袋內(nèi)制得成品，開袋即食。實(shí)施例2：(1)將新鮮的魷魚洗凈，去頭、去內(nèi)臟，取酮體切成長4cm，寬1cm的長條；(2)將10g紫蘇葉放入100g水中蒸煮5min，過濾，濾液即為紫蘇水提液。稱取碳酸氫鈉2g，乙醇250g，食鹽7g，紫蘇提取物40g，水600g混合均勻，將100g魷魚條浸泡在去腥液中30min；(3)稱取木瓜蛋白酶50萬u，菠蘿蛋白酶2萬u,酪蛋白酸鈉5g,葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯3g，水250g混合均勻，將魷魚條從去腥液中撈出后瀝干水分，放入到嫩化液中酶解嫩化25min，溫度55℃；(4)稱取辣椒粉15g，茴香粉2g，桂皮粉2g，丁香粉2.5g，生姜粉3g，花椒粉1g，辣椒碎3g，食鹽4g，白糖9g，黃原膠2g，味精2g，醬油25g，料酒25g?；旌暇鶆?，將嫩化后的魷魚條放入調(diào)味液中入味70min，溫度控制在2～4℃；(5)利用直線加速器產(chǎn)生的電子束對調(diào)味后的魷魚條進(jìn)行冷殺菌，劑量控制在4kgy。(6)包裝：將魷魚條和調(diào)味液一起裝入包裝袋內(nèi)制得成品，開袋即食。實(shí)施例3：(1)將新鮮的魷魚洗凈，去頭、去內(nèi)臟，取酮體切成長4cm，寬1cm的長條；(2)將10g紫蘇葉放入100g水中蒸煮5min，過濾，濾液即為紫蘇水提液。稱取碳酸氫鈉30g，乙醇300g，食鹽10g，紫蘇提取物50g，水700g混合均勻，將100g魷魚條浸泡在去腥液中25min；(3)稱取木瓜蛋白酶60萬u，菠蘿蛋白酶3萬u,酪蛋白酸鈉6g,葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯5g，水300g混合均勻，將魷魚條從去腥液中撈出后瀝干水分，放入到嫩化液中酶解嫩30min化，溫度52℃；(4)稱取辣椒粉20g，茴香粉1g，桂皮粉3g，丁香粉2g，生姜粉2.5g，花椒粉3g，辣椒碎2g，食鹽5g，白糖10g，黃原膠3g，味精3g，醬油30g，料酒30g?；旌暇鶆颍瑢⒛刍蟮聂滛~條放入調(diào)味液中入味60min，溫度控制在2～4℃；(5)利用直線加速器產(chǎn)生的電子束對調(diào)味后的魷魚條進(jìn)行冷殺菌，劑量控制在5kgy。(6)包裝：將魷魚條和調(diào)味液一起裝入包裝袋內(nèi)制得成品，開袋即食。通過本發(fā)明實(shí)施例制得的鮮辣生拌魷魚條進(jìn)行檢測，指標(biāo)如下：一、感官指標(biāo)按照gb10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品》中規(guī)定的檢驗(yàn)方法：取適量樣品置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。嗅其氣味，用溫開水漱口，品其滋味。色澤：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的鮮紅色，色澤均勻；滋味、氣味：具有該產(chǎn)品正常的鮮辣味、氣味清新，無異味、無酸敗味；狀態(tài)：具有該產(chǎn)品正常的條狀形態(tài)，大小均勻、完整，無正常視力可見的外來雜質(zhì)，無霉變、無蟲蛀。二、微生物指標(biāo)1.菌落總數(shù)測定：按照gb4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》規(guī)定的稀釋平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測定。取25g樣品，加入225ml0.9％的氯化鈉溶液，均質(zhì)1min，制成10-1稀釋液。以10倍遞增稀釋法進(jìn)一步制成10-2、10-3、10-4等稀釋度的稀釋液，取1ml各稀釋度的稀釋液分別涂布于營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基平板表面，37℃培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)。2.大腸菌群計(jì)數(shù)：按照gb4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》規(guī)定的大腸菌群平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測定。取25g樣品，加入225ml0.9％的氯化鈉溶液，均質(zhì)1min，制成10-1稀釋液。以10倍遞增稀釋法進(jìn)一步制成10-2、10-3、10-4等稀釋度的稀釋液，取1ml各稀釋度的稀釋液接種到結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(vrba)平板上，36℃培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)。3.沙門氏菌檢驗(yàn)：按照gb4789.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》規(guī)定的方法執(zhí)行。取25g樣品放入盛有緩沖蛋白胨水(bpw)的無菌均質(zhì)杯中均質(zhì)1min，36℃培養(yǎng)18h；輕輕搖動培養(yǎng)過的樣品混合物，移取1ml，轉(zhuǎn)種于10ml四硫磺酸鈉煌綠(ttb)增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)24h；同時，另取1ml，轉(zhuǎn)種于10ml亞硒酸鹽胱氨酸(sc)增菌液內(nèi)，于36℃培養(yǎng)24h；分別用接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個亞硫酸鉍(bs)瓊脂平板，36℃培養(yǎng)48h，一個木糖賴氨酸脫氧膽鹽(xld)瓊脂平板，36℃培養(yǎng)24h，觀察菌落特征；結(jié)合生化試驗(yàn)和血清學(xué)鑒定報(bào)告是否檢出沙門氏菌。4.志賀氏菌檢驗(yàn)：按照gb4789.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》規(guī)定的方法執(zhí)行。取25g樣品放入裝有滅菌225ml志賀氏菌增菌肉湯的均質(zhì)杯中，均質(zhì)1min，41.5℃厭氧培養(yǎng)20h；取增菌后的志賀氏增菌液分別劃線接種于xld瓊脂平板和麥康凱(mac)瓊脂平板，36℃培養(yǎng)24h，觀察菌落特征；結(jié)合生化試驗(yàn)和血清學(xué)鑒定報(bào)告是否檢出志賀氏菌。5.致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)：按照gb4789.6-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)》規(guī)定的方法執(zhí)行。取25g樣品，加入裝有225ml營養(yǎng)肉湯的均質(zhì)杯中，均質(zhì)1min，36℃厭氧培養(yǎng)6h；取10μl接種于30ml腸道菌增菌肉湯管內(nèi)，42℃培養(yǎng)18h；將增菌液劃線接種mac和伊紅美藍(lán)瓊脂(emb)瓊脂平板，36℃培養(yǎng)24h，觀察菌落特征；根據(jù)生化試驗(yàn)、pcr確認(rèn)試驗(yàn)的結(jié)果報(bào)告是否檢出致瀉大腸埃希氏菌。6.副溶血性弧菌檢驗(yàn)：按照gb4789.7-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)》規(guī)定的方法執(zhí)行。取25g樣品，加入3％氯化鈉堿性蛋白胨水225ml，均質(zhì)1min，36℃培養(yǎng)18h，觀察是否有可疑菌落；若有，繼續(xù)進(jìn)行定量檢測。7.金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：按照gb4789.10-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》規(guī)定的方法執(zhí)行。取25g樣品至盛有225ml7.5％氯化鈉肉湯的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，均質(zhì)1min，36℃培養(yǎng)24h；將增菌后的培養(yǎng)物分別劃線接種到baird-parker平板和血平板，36℃分別培養(yǎng)48h和24h，觀察菌落特征，報(bào)告是否檢出金黃色葡萄球菌。8.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)：按照gb4789.30-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》規(guī)定的方法執(zhí)行。取樣品25g加入到含有225ml李氏增菌肉湯(lb1)的均質(zhì)杯中，均質(zhì)1min，30℃培養(yǎng)24h；移取0.1ml，轉(zhuǎn)種于10mllb2增菌液內(nèi)，30℃培養(yǎng)24h；取lb2二次增菌液劃線接種于李斯特氏菌顯色平板和palcam瓊脂平板，36℃培養(yǎng)48h，觀察菌落特征；結(jié)合生化試驗(yàn)和溶血試驗(yàn)報(bào)告是否檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。表1各實(shí)施例產(chǎn)品的微生物指標(biāo)魷魚條經(jīng)電子束冷殺菌后細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著下降，根據(jù)gb29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》和gb10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品》中規(guī)定即食生制水產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)可接受的限量值為5×104cfu/g，大腸菌群可接受的限量值為10cfu/g，副溶血性弧菌可接受的限量值為100mpn/g，金黃色葡萄球菌可接受的限量值為100cfu/g，沙門氏菌等致病菌不得檢出。因此，本發(fā)明制得的產(chǎn)品通過電子束冷殺菌可有效控制微生物的數(shù)量，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、理化指標(biāo)剪切力和彈性測定：利用ta-xtplus質(zhì)構(gòu)儀測定剪切力，探頭型號：bsk，測定模式：hotdog，測試前速度：2.0mm/s，測試后速度：10.0mm/s，下行距離：25mm，樣品厚度：15mm。彈性：ta-xtplus質(zhì)構(gòu)儀，探頭型號：p/36r，測定模式：tpa(textureprofileanalysis)，測試前速度：2.0mm/s，測試速度:1.0mm/s，測試后速度：1.0mm/s，強(qiáng)度75％。表2不同嫩化處理的魷魚條剪切力和彈性的變化組別剪切力(n)彈性未經(jīng)嫩化的對照組80.32±4.730.58±0.01實(shí)施例167.52±3.930.75±0.03實(shí)施例259.63±3.670.79±0.02實(shí)施例354.03±2.580.82±0.03從表2可以看出，經(jīng)步驟(3)嫩化處理后產(chǎn)品的剪切力顯著下降，彈性明顯上升。剪切力值越小，嫩化效果越好，彈性越大，說明本發(fā)明制得的嫩化液對魷魚條嫩化具有明顯的嫩化效果。當(dāng)前第1頁12