本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其是涉及一種黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的加工方法。

背景技術：

谷物沖調(diào)粉作為一種營養(yǎng)豐富、方便沖調(diào)、高附加值的即食食品，開發(fā)潛力巨大。目前，谷物沖調(diào)粉的制作分為干法制備與濕法制備兩種。其中，濕法制粉工藝復雜，能源消耗巨大；干法制粉則可以降低能耗、節(jié)約能源、縮短生產(chǎn)周期。擠壓膨化作為干法制粉的新興技術，是一種劑混合、攪拌、加熱、殺菌、膨化及成型等為一體的食品加工技術，以其應用廣泛、利用率高、營養(yǎng)破壞小、無污染等諸多優(yōu)勢，在食品加工領域中得到廣泛的應用。

現(xiàn)有技術中，李雪帆（燕麥麩皮雜糧沖調(diào)粉的研制[d].山西農(nóng)業(yè)大學，2016）以燕麥加工副產(chǎn)品為主要原料，研究了擠壓膨化法制備燕麥麩皮雜糧沖調(diào)粉的制備工藝，獲得的沖調(diào)粉提高了燕麥的利用率，但該法所制備的沖調(diào)粉氨基酸營養(yǎng)缺乏，且沖調(diào)性能有待提高。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種膨化度高、沖調(diào)性能好、營養(yǎng)豐富的黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的加工方法。

本發(fā)明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的加工方法，所述方法包括黑脈羊肚菌的預處理，加水混粉，擠壓膨化，口感調(diào)配。該方法降低了能耗，縮短了生產(chǎn)周期，且使各種營養(yǎng)成分得到最大程度的保持，提高了黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的經(jīng)濟效益。

作為優(yōu)選，黑脈羊肚菌的預處理過程中，黑脈羊肚菌采摘后10～12h內(nèi)速凍，于-15～-20℃條件下凍藏，實驗前取出冷凍黑脈羊肚菌于60～70℃烘箱烘干至恒重量。用中藥粉碎機粉碎，過70～75目篩后密封備用。常溫條件下，黑脈羊肚菌膳食多酚在貯藏期會急劇下降，導致最終產(chǎn)品的產(chǎn)率極低，造成了資源的浪費。

作為優(yōu)選，加水混粉的過程中，馬鈴薯經(jīng)中藥粉碎機粉碎，過70～75目篩，將5～10份黑脈羊肚菌，20～30份馬鈴薯，1～5份活性多肽混合，再加入馬鈴薯質(zhì)量5～10％的水，攪拌20～25min，置于60～10℃的烘箱中1～1.5h。馬鈴薯的加入豐富了黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的營養(yǎng)，使人體得到全面的補充，且馬鈴薯富含支鏈淀粉，可以促進膨化的效果，增加產(chǎn)品的品質(zhì)。

作為優(yōu)選，加水混粉的過程中，所加入的活性多肽的氨基酸序列為：hshacacrcrrarrcgyyvshrgrcycrclrcrvlhpgklcvcvncsr。所加入的疏水性活性多肽不僅增加了黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的氨基酸種類，而且使黑脈羊肚菌粉體在沖調(diào)過程中可以與水分充分接觸，不易結(jié)團，分散性好。

作為優(yōu)選，擠壓膨化過程中，擠壓膨化的條件為：一區(qū)溫度40～50℃，二區(qū)溫度130～135℃，三區(qū)溫度160～165℃，主機頻率30.05～30.15hz，喂料頻率30.05～30.20hz，切刀頻率10.90～11.20hz。在這個過程中同時完成了殺菌、熟化、脫水的程序，由于物料在短時間內(nèi)受熱，各種營養(yǎng)成分得到最大程度的保持，物料的抗營養(yǎng)因子也得到有效鈍化，同時膨化過程也使物料獲得香味，食用口感大為改善。

作為優(yōu)選，口感調(diào)配的過程中，將5～10份膨化樣品，2～5份甜蜜素，3～6份黃原膠，4～6份植脂末在噴霧干燥器中混合均勻。其中，噴霧干燥器的操作條件為：噴霧干燥塔的進風溫度控制在205～215℃，排放溫度控制在80～90℃。輔料的加入更有利產(chǎn)品的營養(yǎng)平衡，產(chǎn)生互補的作用，口感更好，且能提高人體對黑脈羊肚菌營養(yǎng)的吸收。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明向黑脈羊肚菌粉體中加入輔料馬鈴薯粉體和活性多肽，以擠壓膨化技術制備黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉，最大限度地保留了所加工的黑脈羊肚菌原有的功能成分，馬鈴薯富含的支鏈淀粉提高了黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的膨化程度，疏水性活性多肽使黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉具有良好的沖調(diào)特性，且增加了沖調(diào)粉的氨基酸種類，賦予沖調(diào)粉獨特的口感風味，滿足了不同消費群體的需求。工藝過程簡單，能耗少，生產(chǎn)周期短，具有良好的經(jīng)濟前景。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明做進一步說明：

實施例1：

一種黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的加工方法，所述方法包括以下步驟：

1)黑脈羊肚菌的預處理：黑脈羊肚菌采摘后10h內(nèi)速凍，于-15℃條件下凍藏，實驗前取出冷凍黑脈羊肚菌于60℃烘箱烘干至恒重量。用中藥粉碎機粉碎，過70目篩后密封備用。常溫條件下，黑脈羊肚菌膳食多酚在貯藏期會急劇下降，導致最終產(chǎn)品的產(chǎn)率極低，造成了資源的浪費；

2)加水混粉：馬鈴薯經(jīng)中藥粉碎機粉碎，過70目篩，將5份黑脈羊肚菌，20份馬鈴薯與1份活性多肽混合，再加入馬鈴薯質(zhì)量5％的水，攪拌20min，置于60℃的烘箱中1h。馬鈴薯的加入豐富了黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的營養(yǎng)，使人體得到全面的補充，且馬鈴薯富含支鏈淀粉，可以促進膨化的效果，增加產(chǎn)品的品質(zhì)；疏水性活性多肽不僅增加了黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的氨基酸種類，而且使黑脈羊肚菌粉體在沖調(diào)過程中可以與水分充分接觸，不易結(jié)團，分散性好；

3)擠壓膨化：采用雙螺桿擠壓膨化機，擠壓膨化的條件為：一區(qū)溫度40℃，二區(qū)溫度130℃，三區(qū)溫度160℃，主機頻率30.05hz，喂料頻率30.05hz，切刀頻率10.90hz；在這個過程中同時完成了殺菌、熟化、脫水的程序，由于物料在短時間內(nèi)受熱，各種營養(yǎng)成分得到最大程度的保持，物料的抗營養(yǎng)因子也得到有效鈍化，同時膨化過程也使物料獲得香味，食用口感大為改善；

4)口感調(diào)配：將5份膨化樣品，2份蔗糖，3份麥芽糊精，4份植脂在噴霧干燥器中混合均勻。噴霧干燥器的操作條件為：噴霧干燥塔的進風溫度控制在205℃，排放溫度控制在80℃。輔料的加入更有利產(chǎn)品的營養(yǎng)平衡，產(chǎn)生互補的作用，口感更好，且能提高人體對黑脈羊肚菌營養(yǎng)的吸收。

實施例2：

一種黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的加工方法，所述方法包括以下步驟：

1)黑脈羊肚菌的預處理：黑脈羊肚菌采摘后11h內(nèi)速凍，于-16℃條件下凍藏，實驗前取出冷凍黑脈羊肚菌于62℃烘箱烘干至恒重量。用中藥粉碎機粉碎，過72目篩后密封備用。常溫條件下，黑脈羊肚菌膳食多酚在貯藏期會急劇下降，導致最終產(chǎn)品的產(chǎn)率極低，造成了資源的浪費；

2)加水混粉：馬鈴薯經(jīng)中藥粉碎機粉碎，過72目篩，將6份黑脈羊肚菌，22份馬鈴薯與2份活性多肽混合，再加入馬鈴薯質(zhì)量6％的水，攪拌22min，置于65℃的烘箱中1.2h。馬鈴薯的加入豐富了黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的營養(yǎng)，使人體得到全面的補充，且馬鈴薯富含支鏈淀粉，可以促進膨化的效果，增加產(chǎn)品的品質(zhì)；疏水性活性多肽不僅增加了黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的氨基酸種類，而且使黑脈羊肚菌粉體在沖調(diào)過程中可以與水分充分接觸，不易結(jié)團，分散性好；

3)擠壓膨化：采用雙螺桿擠壓膨化機，擠壓膨化的條件為：一區(qū)溫度45℃，二區(qū)溫度132℃，三區(qū)溫度162℃，主機頻率30.10hz，喂料頻率30.15hz，切刀頻率11.05hz；在這個過程中同時完成了殺菌、熟化、脫水的程序，由于物料在短時間內(nèi)受熱，各種營養(yǎng)成分得到最大程度的保持，物料的抗營養(yǎng)因子也得到有效鈍化，同時膨化過程也使物料獲得香味，食用口感大為改善；

4)口感調(diào)配：將6份膨化樣品，3份蔗糖，4份麥芽糊精，5份植脂在噴霧干燥器中混合均勻。噴霧干燥器的操作條件為：噴霧干燥塔的進風溫度控制在208℃，排放溫度控制在82℃。輔料的加入更有利產(chǎn)品的營養(yǎng)平衡，產(chǎn)生互補的作用，口感更好，且能提高人體對黑脈羊肚菌營養(yǎng)的吸收。

實施例3：

一種黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的加工方法，所述方法包括以下步驟：

1)黑脈羊肚菌的預處理：黑脈羊肚菌采摘后12h內(nèi)速凍，于-20℃條件下凍藏，實驗前取出冷凍黑脈羊肚菌于70℃烘箱烘干至恒重量。用中藥粉碎機粉碎，過75目篩后密封備用。常溫條件下，黑脈羊肚菌膳食多酚在貯藏期會急劇下降，導致最終產(chǎn)品的產(chǎn)率極低，造成了資源的浪費；

2)加水混粉：馬鈴薯經(jīng)中藥粉碎機粉碎，過75目篩，將10份黑脈羊肚菌，30份馬鈴薯與5份活性多肽混合，再加入馬鈴薯質(zhì)量10％的水，攪拌25min，置于70℃的烘箱中1.5h。馬鈴薯的加入豐富了黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的營養(yǎng)，使人體得到全面的補充，且馬鈴薯富含支鏈淀粉，可以促進膨化的效果，增加產(chǎn)品的品質(zhì)；疏水性活性多肽不僅增加了黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的氨基酸種類，而且使黑脈羊肚菌粉體在沖調(diào)過程中可以與水分充分接觸，不易結(jié)團，分散性好；

3)擠壓膨化：采用雙螺桿擠壓膨化機，擠壓膨化的條件為：一區(qū)溫度50℃，二區(qū)溫度135℃，三區(qū)溫度165℃，主機頻率30.15hz，喂料頻率30.20hz，切刀頻率11.20hz；在這個過程中同時完成了殺菌、熟化、脫水的程序，由于物料在短時間內(nèi)受熱，各種營養(yǎng)成分得到最大程度的保持，物料的抗營養(yǎng)因子也得到有效鈍化，同時膨化過程也使物料獲得香味，食用口感大為改善；

4)口感調(diào)配：將10份膨化樣品，5份蔗糖，6份麥芽糊精，6份植脂在噴霧干燥器中混合均勻。噴霧干燥器的操作條件為：噴霧干燥塔的進風溫度控制在215℃，排放溫度控制在90℃。輔料的加入更有利產(chǎn)品的營養(yǎng)平衡，產(chǎn)生互補的作用，口感更好，且能提高人體對黑脈羊肚菌營養(yǎng)的吸收。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領域技術人員所熟知，在此不進行贅述。

以上所述的實施例對本發(fā)明的技術方案進行了詳細說明，應理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

sequencelisting

<110>西南大學

<120>一種黑脈羊肚菌早餐沖調(diào)粉的加工方法

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