本發(fā)明屬于食品制備技術領域，具體涉及一種適用于3d打印巧克力蛋糕派的制備方法。

背景技術：

巧克力蛋糕派主要是以可可脂及面粉為主要原料制成的，具有肥腴滑爽的口感和濃郁而獨特的香味，深受各國消費者的喜愛。然而，巧克力蛋糕派是一種高熱量食品，脂肪和糖類含量偏高，蛋白質(zhì)含量偏少。另外，超細微晶纖維素是從植物中提取的天然高分子化合物，無毒無味，不為人體提供能量，是一種低熱值、高纖維含量的物質(zhì)，本身具有油脂感，在降低熱量的同時可起到改善食品口感的作用，另一方面增加了巧克力制品膳食纖維方面的保健功能。

3d打印技術是以計算機三維設計模型為藍本，通過軟件分層離散和數(shù)控成型系統(tǒng)，將打印材料逐層堆積粘結，最終疊加成型，制造出實體產(chǎn)品。利用3d打印技術可完成形形色色實物打印，從醫(yī)療到制造，從文物保護到科學研究。最近，3d打印的觸角又延伸到了食品領域，科學家開發(fā)出了用于食品的3d打印機，將巧克力、黃油等食品原料當“油墨”，打印出口味和形狀各異的食品。

目前，現(xiàn)有技術中的巧克力蛋糕存在的缺陷是漿料的流動性不好控制，太稀，打印成型率低；太稠，容易堵孔；打印模型時熔化溫度低。

因此，開發(fā)一種打印模型時熔化溫度和模型立體成型率高、營養(yǎng)豐富的適用于3d打印的巧克力蛋糕派成為了發(fā)展趨勢。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種適用于3d打印巧克力蛋糕派的制備方法，可提高打印時的升溫速率、模型的熔化溫度和立體成型率；并具有穩(wěn)定的流動性和一定的粘度和穩(wěn)定的成型溫度值，耐熱性好，打印時不會堵孔，制成的產(chǎn)品既保留有巧克力原有特性和口味，又實現(xiàn)造型新穎美觀。

本發(fā)明以如下技術方案解決上述技術問題：

本發(fā)明一種適用于3d打印巧克力蛋糕派的制備方法，它由以下按重量份配比的原料制成：可可粉30-50份、黑豆卵磷脂30-40份、牛奶粉30-40份、面粉60-100份、雞蛋20-40份；增韌劑1-2.5份、增塑劑1-2.5份、潤滑劑1-2.5份、助溶劑1-2.5份、流平劑1-2份、分散劑1-2份、相容劑1-2份、乳化劑1-2份、穩(wěn)定劑1-2份、抗氧劑1-1.5份、助凝劑1-1.5份、抗菌劑1-1.5份、鮮味劑1-1.5份、香味劑1-1.5份、甜味劑5-8份；

制備方法包括如下操作步驟：

s1、打蛋：將雞蛋去殼后置于攪拌盆中，打散后將面粉加到蛋液中,輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊；

s2、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂和步驟s1的面糊用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為46-49℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為20-200r/min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s3、精煉：將步驟s2混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為200-300w，溫度為45-50℃，攪拌速度為300-400r/min的條件下初經(jīng)煉0.5-1.5h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為100-200w，溫度為35-40℃，攪拌速度為200-300r/min的條件下初經(jīng)煉0.4-0.8h，得到巧克力料液；

s4、滅菌：將步驟s3制得的巧克力料液采用100-200目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為90-94℃，壓力為140-180kpa，滅菌時間為40-75s；

s5、灌裝、封口：將步驟s4滅菌處理后的巧克力在真空度為0.081-0.085mpa，溫度為42-46℃下進行灌裝、封口，冷卻至溫度≤25℃后，即可用3d打印出美味的巧克力蛋糕派。

本發(fā)明所述各原料的優(yōu)選配比是：可可粉40份、黑豆卵磷脂30份、牛奶粉30份、面粉80份、雞蛋20份；增韌劑1份、增塑劑1份、潤滑劑1份、助溶劑1份、流平劑1.5份、分散劑1.5份、相容劑1.5份、乳化劑1.5份、穩(wěn)定劑1.5份、抗氧劑1份、助凝劑1份、抗菌劑1份、鮮味劑1份、香味劑1份、甜味劑6份。

所述增韌劑為韓國skk2012；所述增塑劑為山梨醇；所述潤滑劑為硅油脂；所述助溶劑為聚乙烯吡咯烷酮；所述流平劑為環(huán)氧化豆油脂肪酸；所述相容劑為美國杜邦eea2112ac；所述乳化劑為聚甘油脂肪酸酯；所述穩(wěn)定劑為麥芽糖醇；所述抗氧劑為茶多酚；所述助凝劑為聚丙烯酰胺；所述抗菌劑為山梨酸鈉；所述鮮味劑為核苷酸二鈉；所述甜味劑為低聚半乳糖；所述香味劑為甲基環(huán)戊烯醇酮；所述分散劑為羧甲基纖維素鉀。

本發(fā)明具有以下有益效果：

（1）本發(fā)明適用于3d打印的巧克力蛋糕派含有鉀成分，可提高打印時的升溫速率，提高熔點；

（2）本發(fā)明適用于3d打印的巧克力蛋糕派含有黑豆卵磷脂的纖維素成分，可提高模型立體成型率；

（3）本發(fā)明在巧克力精煉后直接與面粉、雞蛋等原料混合來制作精美可口的巧克力蛋糕；

（4）本發(fā)明對巧克力蛋糕派物料進行精磨結合精煉過程來處理物料，降低物料的顆粒尺寸，提高巧克力的平滑口感，制得的巧克力溶化后流動性好，作為原料用于3d打印時不會堵孔，且打印的巧克力蛋糕派產(chǎn)品不易發(fā)花發(fā)白，可實現(xiàn)創(chuàng)意制作的多元化，高精度，復雜曲面，造型獨特的巧克力蛋糕派產(chǎn)品，顛覆傳統(tǒng)的模具澆注模式，完全擺脫模具束縛，滿足人們的個性化訂制市場。

具體實施方式

本發(fā)明的制備原料中，采用的可可粉、黑豆卵磷脂、牛奶粉、面粉和雞蛋作為主料，其它原料作為助劑，主料和助劑的所需原料按重量份配比是：可可粉30-50份、黑豆卵磷脂30-40份、牛奶粉30-40份、面粉60-100份、雞蛋20-40份；增韌劑1-2.5份、增塑劑1-2.5份、潤滑劑1-2.5份、助溶劑1-2.5份、流平劑1-2份、分散劑1-2份、相容劑1-2份、乳化劑1-2份、穩(wěn)定劑1-2份、抗氧劑1-1.5份、助凝劑1-1.5份、抗菌劑1-1.5份、鮮味劑1-1.5份、香味劑1-1.5份、甜味劑5-8份。

在下述實施例中，采用的增韌劑為韓國skk2012；增塑劑為山梨醇；潤滑劑為硅油脂；助溶劑為聚乙烯吡咯烷酮；流平劑為環(huán)氧化豆油脂肪酸；相容劑為美國杜邦eea2112ac；乳化劑為聚甘油脂肪酸酯；穩(wěn)定劑為麥芽糖醇；抗氧劑為茶多酚；助凝劑為聚丙烯酰胺；抗菌劑為山梨酸鈉；鮮味劑為核苷酸二鈉；甜味劑為低聚半乳糖；香味劑為甲基環(huán)戊烯醇酮；分散劑為羧甲基纖維素鉀。

以下是本發(fā)明的具體實施例：

實施例1

原料按重量份配比是：可可粉30份、黑豆卵磷脂30份、牛奶粉30份、面粉60份、雞蛋20份；增韌劑1份、增塑劑1份、潤滑劑1份、助溶劑1份、流平劑1份、分散劑1份、相容劑1份、乳化劑1份、穩(wěn)定劑1份、抗氧劑1份、助凝劑1份、抗菌劑1份、鮮味劑1份、香味劑1份、甜味劑5份；

本實施例3d打印用巧克力蛋糕派的制備方法包括以下步驟：

s1、打蛋：將雞蛋去殼后置于攪拌盆中，先200r/min攪拌3min，再500r/min攪打3min，然后將面粉加到蛋液中，輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊；

s2、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂、步驟s1的面糊合并用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為46℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為200r/min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s3、精煉：將步驟s2混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為200w，溫度為45℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉1.5h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為100w，溫度為35℃，攪拌速度為200r/min的條件下初經(jīng)煉0.8h，得到巧克力料液；

s4、滅菌：將步驟s3制得的巧克力料液采用100目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為90℃，壓力為140kpa，滅菌時間為75s；

s5、灌裝、封口：將步驟s4滅菌處理后的巧克力料液在真空度為0.081mpa，溫度為42℃下進行灌裝、封口，冷卻至溫度為25℃后，即可用3d打印出美味的巧克力蛋糕派。

實施例2

原料按重量份配比是：可可粉50份、黑豆卵磷脂40份、牛奶粉40份、面粉100份、雞蛋30份；增韌劑2.5份、增塑劑2.5份、潤滑劑2.5份、助溶劑2.5份、流平劑2份、分散劑2份、相容劑2份、乳化劑2份、穩(wěn)定劑2份、抗氧劑1.5份、助凝劑1.5份、抗菌劑1.5份、鮮味劑1.5份、香味劑1.5份、甜味劑8份；

本實施例適用于3d打印的巧克力蛋糕派的制備方法包括以下步驟：

s1、打蛋：將雞蛋去殼后置于攪拌盆中，先200r/min攪拌3min，再500r/min攪打3min，然后將面粉加到蛋液中，輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊；

s2、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂、步驟s1的面糊合并用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為49℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為20r/min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s3、精煉：將步驟s2混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為300w，溫度為50℃，攪拌速度為400r/min的條件下初經(jīng)煉0.5h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為200w，溫度為40℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉0.4h，得到巧克力料液；

s4、滅菌：將步驟s3制得的巧克力料液采用200目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為94℃，壓力為180kpa，滅菌時間為40s；

s5、灌裝、封口：將步驟s4滅菌處理的巧克力料液在真空度為0.085mpa，溫度為46℃下進行灌裝、封口，冷卻至溫度為23℃后，即可用3d打印出美味的巧克力蛋糕派。

實施例3

原料按重量份配比是：可可粉40份、黑豆卵磷脂35份、牛奶粉35份、面粉80份、雞蛋35份；增韌劑2份、增塑劑2份、潤滑劑2份、助溶劑2份、流平劑1.5份、分散劑1.5份、相容劑1.5份、乳化劑1.5份、穩(wěn)定劑1.5份、抗氧劑1.5份、助凝劑1.5份、抗菌劑1.5份、鮮味劑1.5份、香味劑1.5份、甜味劑8份；

本實施例適用于3d打印的巧克力蛋糕派的制備方法包括以下步驟：

s1、打蛋：將雞蛋去殼后置于攪拌盆中，先200r/min攪拌3min，再500r/min攪打3min，然后將面粉加到蛋液中，輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊；

s2、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂、步驟s1面糊合并用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為48℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為150r/min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s3、精煉：將步驟s2混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為250w，溫度為48℃，攪拌速度為350r/min的條件下初經(jīng)煉1h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為150w，溫度為38℃，攪拌速度為250r/min的條件下初經(jīng)煉0.6h，得到巧克力料液；

s4、滅菌：將步驟s3制得的巧克力料液采用150目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為92℃，壓力為160kpa，滅菌時間為60s；

s5、灌裝、封口：將步驟s4滅菌處理的巧克力料液在真空度為0.083mpa，溫度為44℃下進行灌裝、封口，冷卻至溫度為22℃后，即可用3d打印出美味的巧克力蛋糕派。

實施例4

原料按重量份配比是：可可粉40份、黑豆卵磷脂30份、牛奶粉30份、面粉60份、雞蛋20份；增韌劑1份、增塑劑1份、潤滑劑1份、助溶劑1份、流平劑1份、分散劑1份、相容劑1份、乳化劑1份、穩(wěn)定劑1份、抗氧劑1份、助凝劑1份、抗菌劑1份、鮮味劑1份、香味劑1份、甜味劑6份；

本實施例適用于3d打印的巧克力蛋糕派的制備方法包括以下步驟：

s1、打蛋：將雞蛋去殼后置于攪拌盆中，先200r/min攪拌3min，再500r/min攪打3min，然后將面粉加到蛋液中，輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊；

s2、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂、步驟s1的面糊合并用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為47℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為200r/min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s3、精煉：將步驟s2混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為200w，溫度為45℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉1.5h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為200w，溫度為40℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉0.4h，得到巧克力料液；

s4、滅菌：將步驟s3制得的巧克力料液采用200目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為90℃，壓力為140kpa，滅菌時間為75s；

s5、灌裝、封口：將步驟s4滅菌處理的巧克力料液在真空度為0.085mpa，溫度為46℃下進行灌裝、封口，冷卻至溫度為25℃，即可用3d打印出美味的巧克力蛋糕派。

實施例5

原料按重量份配比是：可可粉40份、黑豆卵磷脂40份、牛奶粉40份、面粉100份、雞蛋40份；增韌劑2.5份、增塑劑2.5份、潤滑劑2.5份、助溶劑2.5份、流平劑2份、分散劑2份、相容劑2份、乳化劑2份、穩(wěn)定劑2份、抗氧劑1.5份、助凝劑1.5份、抗菌劑1.5份、鮮味劑1.5份、香味劑1.5份、甜味劑8份；

本實施例適用于3d打印的巧克力蛋糕派的制備方法包括以下步驟：

s1、打蛋：將雞蛋去殼后置于攪拌盆中，先200r/min攪拌3min，再500r/min攪打3min，然后將面粉加到蛋液中，輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊；

s2、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂、步驟1的面糊合并用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為49℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為20r/min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s3、精煉：將步驟s2混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為300w，溫度為50℃，攪拌速度為400r/min的條件下初經(jīng)煉0.5h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為200w，溫度為40℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉0.4h，得到巧克力料液；

s4、滅菌：將步驟s3制得的巧克力料液采用200目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為94℃，壓力為180kpa，滅菌時間為40s；

s5、灌裝、封口：將步驟s4滅菌處理后的巧克力料液在真空度為0.081mpa，溫度為42℃下進行灌裝、封口，冷卻至溫度為23℃后，即可用3d打印出美味的巧克力蛋糕派。