本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種橙香味金針菇辣椒醬及其制備方法。
背景技術：
剁椒又名剁辣子、壇子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以紅鮮七姊妹辣椒、食鹽等為原料制成的一種可以直接食用的辣椒制品，味辣而鮮咸，口感偏重。剁椒是湖南、湖北、四川等地愛吃的一種用辣椒腌制成的咸菜，可直接食用，也可加工成菜品等?？梢杂脽艋\椒或朝天椒已成熟變紅的辣椒為原料制作，湖南主要盛產(chǎn)的一種小米椒，剁碎了以后加鹽、大蒜、生姜拌勻，放大缸里腌一段時間，就成了色香味俱全、生物保鮮、不含防腐劑的純天然綠色食品。
金針菇在自然界廣為分布，在中國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。據(jù)測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質8.87％，碳水化合物60.2％，粗纖維達7.4％，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。有研究又表明，金針菇內所含的一種物質具有很好的抗癌作用。金針菇既是一種美味食品，又是較好的保健食品，金針菇的國內外市場日益廣闊。金針菇人工栽培技術并不復雜，只要能控制好環(huán)境條件，就容易獲得穩(wěn)定可靠的產(chǎn)量。
剁椒金針菇是一道色香味俱全的特色名菜，但是將兩者結合用于制備辣椒醬的報道不多，因此開發(fā)一種獨具風味的金針菇辣椒醬將具有很好的市場前景。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種橙香味金針菇辣椒醬及其制備方法，所得金針菇辣椒醬具有清新橙香味，且將辣、酸、甜、咸四種口味很好的融合在一起，風味獨特，營養(yǎng)味美。
為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術方案予以實現(xiàn)：
一種橙香味金針菇辣椒醬，由以下重量份的原料制成：剁椒50-70份、金針菇20-30份、橙肉4-6份、食用植物油14-18份、萵筍4-8份、黃瓜4-8份、豆豉1-2份、豬骨湯3-5份、芝麻0.5-1份、石榴酒2-3份、米醋4-6份、蜂蜜2-3份、大蒜2-4份、生姜1-3份、四季蔥1-2份、食鹽3-5份、五香粉1-1.5份、風味添加劑1.5-2份。
優(yōu)選地，所述橙香味金針菇辣椒醬由以下重量份的原料制成：剁椒60份、金針菇25份、橙肉5份、食用植物油16份、萵筍6份、黃瓜6份、豆豉1.5份、豬骨湯4份、芝麻0.8份、石榴酒2.5份、米醋5份、蜂蜜2.5份、大蒜3份、生姜2份、四季蔥1.5份、食鹽4份、五香粉1.2份、風味添加劑1.8份。
優(yōu)選地，所述食用植物油為花生油、橄欖油、茶籽油按質量比4-6：2-4：1-1.5混合而成。
優(yōu)選地，所述豬骨湯的由以下方法制備得到：
(1)將原料豬骨清洗干凈后采用骨頭粉碎機切成≤8cm的塊狀；
(2)將切好的塊狀豬骨放入蒸煮罐中，加入塊狀豬骨6-8倍量的水，控制蒸煮罐的壓力為0.042mpa，武火蒸煮6-8min后撇去浮沫并倒掉熱水，用清水沖洗后再次放入蒸煮罐中，加入塊狀豬骨8-10倍量的水，控制蒸煮罐的壓力為0.045mpa，武火蒸煮40-60min后控制蒸煮罐的壓力為0.035mpa，文火熬制4-6h后得乳白湯；
(3)將制得的乳白湯進行濃縮，得含水率≤35％的豬骨湯。
優(yōu)選地，所述風味添加劑由以下重量份的原料制成：干金銀花7-9份、干貢菊5-8份、干迷迭香1-2份、鮮梨15-20份，水適量；
其制備方法為：按配方比稱取各原料，將各原料置于玻璃器皿中，先用10-12倍量的清水浸40-60min，之后用武火煮沸，再文火煎煮30-45min，過濾得煎煮液，減壓濃縮后真空干燥，粉碎，即得所述風味添加劑。
本發(fā)明還提供了上述橙香味金針菇辣椒醬的制備方法，步驟如下：
(1)將橙肉去渣取汁，得橙汁；金針菇切成1-2cm長的小段；萵筍、空心菜切成碎丁并使用米醋腌制10-14h；大蒜、生姜、四季蔥、豆豉切成碎末；
(2)將三分之二量的食用植物油倒入鍋中加熱至150-160℃，依次加入剁椒、大蒜碎末、生姜碎末、豆豉碎末、萵筍碎丁、黃瓜碎丁、五香粉、芝麻，翻炒5-6min后，倒出，得預炒料；向鍋內加入剩余量食用植物油，加熱至130-140℃，加入金針菇、豬骨湯、橙汁、風味添加劑、食鹽，當炒至快干時，依次加入預炒料、石榴酒、蜂蜜、四季蔥碎末，小火慢炒3-5min即可，趁熱灌裝，滅菌，放涼既得橙香味金針菇辣椒醬。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明以剁椒和金針菇為主料制作辣椒醬，加入橙汁炒制后，使辣椒醬具有清新橙香味，同時使辣醬中多了一份水果的酸甜；加入的萵筍、黃瓜采用米醋腌制后，帶有清香醋酸味，加入辣椒醬后使柔軟的剁椒、金針菇中多了一份脆嫩，使辣椒醬更加爽口；加入的豬骨湯，使金針菇帶有獨特肉香，味道更加醇厚，而加入的豆豉、芝麻、石榴酒、蜂蜜均對辣椒醬起到了提味作用，使制得的金針菇辣椒醬將辣、酸、甜、咸四種口味很好的融合在一起，風味獨特，營養(yǎng)味美。
具體實施方式
下面結合具體實施例進一步說明本發(fā)明的技術解決方案，實施例不能理解為是對技術解決方案的限制。
實施例1：
一種橙香味金針菇辣椒醬，由以下重量份的原料制成：剁椒60份、金針菇25份、橙肉5份、食用植物油16份、萵筍6份、黃瓜6份、豆豉1.5份、豬骨湯4份、芝麻0.8份、石榴酒2.5份、米醋5份、蜂蜜2.5份、大蒜3份、生姜2份、四季蔥1.5份、食鹽4份、五香粉1.2份、風味添加劑1.8份。
上述食用植物油為花生油、橄欖油、茶籽油按質量比6：2：1混合而成。
上述豬骨湯的由以下方法制備得到：
(1)將原料豬骨清洗干凈后采用骨頭粉碎機切成≤8cm的塊狀；
(2)將切好的塊狀豬骨放入蒸煮罐中，加入塊狀豬骨6倍量的水，控制蒸煮罐的壓力為0.042mpa，武火蒸煮7min后撇去浮沫并倒掉熱水，用清水沖洗后再次放入蒸煮罐中，加入塊狀豬骨9倍量的水，控制蒸煮罐的壓力為0.045mpa，武火蒸煮60min后控制蒸煮罐的壓力為0.035mpa，文火熬制5h后得乳白湯；
(3)將制得的乳白湯進行濃縮，得含水率≤35％的豬骨湯。
上述風味添加劑由以下重量份的原料制成：干金銀花7份、干貢菊7份、干迷迭香1份、鮮梨20份，水適量；其制備方法為：按配方比稱取各原料，將各原料置于玻璃器皿中，先用10倍量的清水浸40min，之后用武火煮沸，再文火煎煮30min，過濾得煎煮液，減壓濃縮后真空干燥，粉碎，即得所述風味添加劑。
上述橙香味金針菇辣椒醬的制備方法，步驟如下：
(1)將橙肉去渣取汁，得橙汁；金針菇切成1-2cm長的小段；萵筍、空心菜切成碎丁并使用米醋腌制10h；大蒜、生姜、四季蔥、豆豉切成碎末；
(2)將三分之二量的食用植物油倒入鍋中加熱至150-160℃，依次加入剁椒、大蒜碎末、生姜碎末、豆豉碎末、萵筍碎丁、黃瓜碎丁、五香粉、芝麻，翻炒5min后，倒出，得預炒料；向鍋內加入剩余量食用植物油，加熱至130-140℃，加入金針菇、豬骨湯、橙汁、風味添加劑、食鹽，當炒至快干時，依次加入預炒料、石榴酒、蜂蜜、四季蔥碎末，小火慢炒5min即可，趁熱灌裝，滅菌，放涼既得橙香味金針菇辣椒醬。
實施例2：
一種橙香味金針菇辣椒醬，由以下重量份的原料制成：剁椒70份、金針菇20份、橙肉5份、食用植物油16份、萵筍8份、黃瓜4份、豆豉2份、豬骨湯4份、芝麻1份、石榴酒2份、米醋5份、蜂蜜2份、大蒜4份、生姜1份、四季蔥2份、食鹽4份、五香粉1.5份、風味添加劑1.5份。
上述食用植物油為花生油、橄欖油、茶籽油按質量比4：4：1.5混合而成。
上述豬骨湯的由以下方法制備得到：
(1)將原料豬骨清洗干凈后采用骨頭粉碎機切成≤8cm的塊狀；
(2)將切好的塊狀豬骨放入蒸煮罐中，加入塊狀豬骨7倍量的水，控制蒸煮罐的壓力為0.042mpa，武火蒸煮6min后撇去浮沫并倒掉熱水，用清水沖洗后再次放入蒸煮罐中，加入塊狀豬骨8倍量的水，控制蒸煮罐的壓力為0.045mpa，武火蒸煮40min后控制蒸煮罐的壓力為0.035mpa，文火熬制4h后得乳白湯；
(3)將制得的乳白湯進行濃縮，得含水率≤35％的豬骨湯。
上述橙香味金針菇辣椒醬的制備方法，步驟如下：
(1)將橙肉去渣取汁，得橙汁；金針菇切成1-2cm長的小段；萵筍、空心菜切成碎丁并使用米醋腌制12h；大蒜、生姜、四季蔥、豆豉切成碎末；
(2)將三分之二量的食用植物油倒入鍋中加熱至150-160℃，依次加入剁椒、大蒜碎末、生姜碎末、豆豉碎末、萵筍碎丁、黃瓜碎丁、五香粉、芝麻，翻炒6min后，倒出，得預炒料；向鍋內加入剩余量食用植物油，加熱至130-140℃，加入金針菇、豬骨湯、橙汁、風味添加劑、食鹽，當炒至快干時，依次加入預炒料、石榴酒、蜂蜜、四季蔥碎末，小火慢炒3min即可，趁熱灌裝，滅菌，放涼既得橙香味金針菇辣椒醬。
實施例3：
一種橙香味金針菇辣椒醬，由以下重量份的原料制成：剁椒50份、金針菇25份、橙肉6份、食用植物油18份、萵筍6份、黃瓜6份、豆豉1.5份、豬骨湯5份、芝麻0.5份、石榴酒2份、米醋6份、蜂蜜3份、大蒜2份、生姜2份、四季蔥1份、食鹽3份、五香粉1份、風味添加劑2份。
上述食用植物油為花生油、橄欖油、茶籽油按質量比6：3：1混合而成。
上述豬骨湯的由以下方法制備得到：
(1)將原料豬骨清洗干凈后采用骨頭粉碎機切成≤8cm的塊狀；
(2)將切好的塊狀豬骨放入蒸煮罐中，加入塊狀豬骨8倍量的水，控制蒸煮罐的壓力為0.042mpa，武火蒸煮8min后撇去浮沫并倒掉熱水，用清水沖洗后再次放入蒸煮罐中，加入塊狀豬骨10倍量的水，控制蒸煮罐的壓力為0.045mpa，武火蒸煮50min后控制蒸煮罐的壓力為0.035mpa，文火熬制6h后得乳白湯；
(3)將制得的乳白湯進行濃縮，得含水率≤35％的豬骨湯。
上述風味添加劑由以下重量份的原料制成：干金銀花9份、干貢菊5份、干迷迭香2份、鮮梨18份，水適量；其制備方法為：按配方比稱取各原料，將各原料置于玻璃器皿中，先用12倍量的清水浸40min，之后用武火煮沸，再文火煎煮45min，過濾得煎煮液，減壓濃縮后真空干燥，粉碎，即得所述風味添加劑。
上述橙香味金針菇辣椒醬的制備方法，步驟如下：
(1)將橙肉去渣取汁，得橙汁；金針菇切成1-2cm長的小段；萵筍、空心菜切成碎丁并使用米醋腌制14h；大蒜、生姜、四季蔥、豆豉切成碎末；
(2)將三分之二量的食用植物油倒入鍋中加熱至150-160℃，依次加入剁椒、大蒜碎末、生姜碎末、豆豉碎末、萵筍碎丁、黃瓜碎丁、五香粉、芝麻，翻炒6min后，倒出，得預炒料；向鍋內加入剩余量食用植物油，加熱至130-140℃，加入金針菇、豬骨湯、橙汁、風味添加劑、食鹽，當炒至快干時，依次加入預炒料、石榴酒、蜂蜜、四季蔥碎末，小火慢炒4min即可，趁熱灌裝，滅菌，放涼既得橙香味金針菇辣椒醬。
實施例4：
一種橙香味金針菇辣椒醬，由以下重量份的原料制成：剁椒55份、金針菇30份、橙肉4份、食用植物油14份、萵筍4份、黃瓜8份、豆豉1份、豬骨湯3份、芝麻1份、石榴酒3份、米醋4份、蜂蜜3份、大蒜3份、生姜3份、四季蔥2份、食鹽5份、五香粉1.5份、風味添加劑2份。
上述食用植物油為花生油、橄欖油、茶籽油按質量比5：4：1.5混合而成；風味添加劑同實施例1。
上述豬骨湯的制備方法以及橙香味金針菇辣椒醬的制備方法均同實施例1。
實施例5：
一種橙香味金針菇辣椒醬，由以下重量份的原料制成：剁椒65份、金針菇20份、橙肉6份、食用植物油14份、萵筍4份、黃瓜4份、豆豉2份、豬骨湯3份、芝麻1份、石榴酒3份、米醋5份、蜂蜜2份、大蒜4份、生姜2份、四季蔥2份、食鹽4份、五香粉1.5份、風味添加劑1.5份。
上述食用植物油為花生油、橄欖油、茶籽油按質量比5：3：1.5混合而成；風味添加劑同實施例2。
上述豬骨湯的制備方法以及橙香味金針菇辣椒醬的制備方法均同實施例2。
以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發(fā)明各實施例技術方案的精神和范圍。