本發(fā)明屬于食品配料技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種肉制品專用脂肪模擬物及其制備方法。

背景技術(shù)：

攝食大量的脂肪，尤其是動物脂肪會引起肥胖癥、高血脂、脂肪肝、高血壓、腦血栓、冠心病及某些癌癥(如乳腺癌，腸癌等)的發(fā)生。然而，脂肪是食品中主要營養(yǎng)成分之一，它在提供能量的同時，也是一些脂溶性維生素、人體必需氨基酸及前列腺素的載體或來源。脂肪對食品的風(fēng)味、質(zhì)地、口感等感官特性起著重要作用，并影響著食品的外觀、儲藏、加工等特性。脂肪模擬物可以部分或完全替代食物中的脂肪，且不影響產(chǎn)品的口感及外觀。

脂肪模擬物可分為脂肪基質(zhì)、蛋白質(zhì)基質(zhì)、碳水化合物基質(zhì)和復(fù)合型脂肪模擬物四類。碳水化合物基質(zhì)脂肪模擬物具有較好的凝膠特性和熱穩(wěn)定性，其來源廣泛，成本低廉。可與水分子結(jié)合形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而截留住大量的水，因而可以達(dá)到類似脂肪的口感。脂肪模擬物的研究多集中于將脂肪模擬物以粉末或乳狀液形式添加到產(chǎn)品中，忽略了固態(tài)脂肪在視覺上的感官特性；在應(yīng)用方面，受產(chǎn)品特性影響，脂肪模擬物多局限于低溫產(chǎn)品中，肉制品應(yīng)用方面多集中于肉糜、肉餅及乳化腸。

目前肉制品中脂肪含量大約在20％～30％，主要起乳化、減少成熟損失、改善持水性及咀嚼性等作用。眾多研究表明肉制品多汁、爽滑口感以及良好的彈性均與肉制品中較高脂肪含量有關(guān)。美國食品和藥物管理局和美國農(nóng)業(yè)儀器安全與檢測部將低脂肉制品定義為脂肪含量低于10％的肉制品。隨著人們生活水平的提高及健康意識的增強(qiáng)，開發(fā)脂肪模擬物制備的低脂肉制品成為未來肉制品的趨勢。

通過檢索，目前關(guān)于肉制品專用的脂肪模擬物制備工藝較少。其中CN 105901744公開了一種以魔芋膠、卡拉膠、燕麥麩為基料的脂肪模擬物的制備及其在川式香腸中的應(yīng)用。所述制備方法如下：添加5％魔芋膠、1％卡拉膠、3％燕麥麩提取物、1％氫氧化鈣、20％橄欖油和100％水進(jìn)行攪拌、入模、放置。該脂肪模擬物適用于川式香腸，可替代30％～70％的脂肪，制得的川式香腸與對照組在感官上無明顯差異。CN 101558890公開了一種可用于肉制品的模擬物及其制備方法。模擬物由魔芋膠、卡拉膠、卵清蛋白、堿性凝膠劑、植物油經(jīng)攪拌、入模、預(yù)煮成型、冷卻、出模、復(fù)煮、二次冷卻加工制成，其中植物油起消泡作用。制得模擬物具有降低產(chǎn)品脂肪含量的作用。

可得然膠具有較好的凝膠特性、熱穩(wěn)定性、油脂包容性等特性，但目前國內(nèi)對其研究與開發(fā)不足，且將其運用于脂肪模擬物中的研究鮮有報道。通過對比，本發(fā)明以可得然膠為主要基料，輔以卡拉膠和植物油，原料種類少；經(jīng)剪切乳化、濕熱處理形成水包油型凝膠狀脂肪模擬物，產(chǎn)品穩(wěn)定性高，能夠滿足肉制品高溫生產(chǎn)工藝要求，彌補了常見脂肪模擬物不耐高溫的缺陷，與以上專利公開文獻(xiàn)存在本質(zhì)上的不同。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)中肉制品中脂肪含量較高、且多為飽和脂肪等缺陷，克服現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種肉制品專用脂肪模擬物及其制備方法，該方法以可得然膠為主要基料，輔以卡拉膠和植物油，采用剪切乳化及濕熱處理，得到肉制品專用脂肪模擬物，該模擬物具有與豬肉背脂類似的外觀及質(zhì)構(gòu)特性，能夠適應(yīng)肉制品加工的高溫生產(chǎn)工藝，可以有效減少肉制品中油脂的添加量。該模擬物適用于多種肉制品，如廣式香腸、川式香腸、貢丸等，并能保證產(chǎn)品具有良好的外觀、口感及穩(wěn)定性。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：

一種肉制品專用脂肪模擬物，其組成成分及重量份數(shù)如下：

可得然膠：1～9份；

卡拉膠：0～3份；

植物油：0～50份；

水：44～98份。

一種如上所述的肉制品專用脂肪模擬物的制備方法，步驟如下：

⑴多糖分散液配制：稱取可得然膠、卡拉膠，加入水中進(jìn)行充分?jǐn)嚧颍渲瞥啥嗵欠稚⒁海?/p>

⑵調(diào)節(jié)多糖分散液pH值：調(diào)節(jié)多糖分散液pH值至3～8；

⑶剪切乳化處理：向調(diào)節(jié)后的多糖分散液中添加植物油，并對分散液進(jìn)行乳化處理，剪切時間為0.5～10min，剪切轉(zhuǎn)速為4000～12000r/min，得乳化液；

⑷濕熱處理：將得到的乳化液入模，在80～100℃恒溫水浴中濕熱處理5～30min，使多糖形成穩(wěn)定凝膠結(jié)構(gòu)，得模擬物；

⑸冷卻：將濕熱處理后的模擬物置于室溫下進(jìn)行冷卻，冷卻后即得肉制品專用脂肪模擬物。

而且，所述步驟⑵中調(diào)節(jié)多糖分散液pH值時使用酸味劑進(jìn)行調(diào)節(jié)。

而且，所述酸味劑為檸檬酸、檸檬酸鈉或蘋果酸。

本發(fā)明取得的優(yōu)點和積極效果如下：

1、本發(fā)明模擬物的樣品外觀及口感與豬肉背脂類似，且具有固體脂肪的外觀特征，能夠較好地模擬脂肪的質(zhì)構(gòu)等物理性狀；制得的模擬物具有較好的熱穩(wěn)定性，能夠滿足肉制品高溫生產(chǎn)工藝的要求，彌補了常見模擬物不耐高溫的缺陷；肉制品專用模擬物使用原料種類少，制備工藝簡單且易于控制，生產(chǎn)成本低。

2、本發(fā)明模擬物以可得然膠和卡拉膠為主要基料，輔以植物油，能夠在不影響肉制品風(fēng)味、口感的基礎(chǔ)上降低肉制品中油脂含量。且肉制品專用脂肪模擬物中植物油能為人體補充少量的不飽和脂肪酸。

3、本發(fā)明模擬物以可得然膠、卡拉膠為主要基料?？傻萌荒z、卡拉膠均為低熱量膳食纖維，對人體腸道有一定益處。能夠調(diào)節(jié)人體腸道內(nèi)的微生物菌群，提高人體免疫力，增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力，并能促進(jìn)腸道蠕動，加速食物殘渣的排出速度。

可得然膠經(jīng)研究證明對人體無毒副作用，具有較好的熱穩(wěn)定性、抗消化性、凍融穩(wěn)定性及脂肪包容性，卡拉膠為肉制品常見食品添加劑，能明顯改善肉制品加工特性。

4、本發(fā)明方法以可得然膠、卡拉膠為主要基料，輔以植物油，采用剪切乳化及濕熱處理，制備得到外觀及質(zhì)構(gòu)等物理性狀與豬肉背脂類似的脂肪模擬物，使用基料種類少，工藝簡單，易于控制，生產(chǎn)成本低，適合用于工業(yè)化生產(chǎn)。

5、本發(fā)明可應(yīng)用于傳統(tǒng)中式香腸、肉丸等肉制品中，部分或全部替代豬肉背脂，減少肉制品中的脂肪含量，同時保證產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味口感、外觀和穩(wěn)定性。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)一步說明，下述實例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

本發(fā)明中所使用的試劑，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)試劑；本發(fā)明中所使用的的方法，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

本發(fā)明模擬物的制備方法是以可得然膠、卡拉膠為主要基料按一定比例將可得然膠與卡拉膠進(jìn)行復(fù)配，輔以植物油，采用剪切乳化及濕熱處理，得到樣品外觀及口感與豬肉背脂類似的脂肪模擬物；本模擬物具有較好的熱穩(wěn)定性，能夠滿足肉制品高溫生產(chǎn)工藝的需求；基料種類少，生產(chǎn)工藝簡單易操控，生產(chǎn)成本低；能夠在不影響肉制品風(fēng)味、口感的基礎(chǔ)上，有效的減少肉制品中的油脂含量，有利于低脂肉制品的開發(fā)及推廣。

實施例1

一種肉制品專用脂肪模擬物，其組成成分及重量分?jǐn)?shù)如下：

可得然膠：7份；

卡拉膠：2份；

植物油：6份；

水：85份；

上述肉制品專用脂肪模擬物的制備方法，步驟如下：

(1)多糖分散液配制：稱取7份可得然膠粉末、2份卡拉膠粉末，加入85份水中進(jìn)行充分?jǐn)嚧?，配制成多糖分散液?/p>

(2)調(diào)節(jié)多糖分散液pH值至4；

(3)剪切乳化處理：向多糖分散液中添加6份植物油并進(jìn)行乳化處理。剪切轉(zhuǎn)速為6000r/min，剪切時間為1min，將乳化后得到的乳狀液裝入模具；

(4)濕熱處理：將模具放入80℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行濕熱處理8min；

(5)冷卻：將濕熱處理后的模擬物置于室溫下進(jìn)行冷卻，冷卻后可得質(zhì)構(gòu)及外觀等物理特性與豬肉背脂類似的肉制品專用脂肪模擬物。

實施例2

一種肉制品專用脂肪模擬物，其組成成分及重量分?jǐn)?shù)如下：

可得然膠：8份；

卡拉膠：1份；

植物油：10份；

水：81份；

上述肉制品專用脂肪模擬物的制備方法，步驟如下：

(1)多糖分散液配制：稱取8份可得然膠粉末、1份卡拉膠粉末，加入81份水中進(jìn)行充分?jǐn)嚧?，配制成多糖分散液?/p>

(2)調(diào)節(jié)多糖分散液pH值至6；

(3)剪切乳化處理：向多糖分散液中添加10份植物油并進(jìn)行乳化處理。剪切轉(zhuǎn)速為8000r/min，剪切時間為2min，將乳化后得到的乳狀液裝入模具；

(4)濕熱處理：將模具放入85℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行濕熱處理15min；

(5)冷卻：將濕熱處理后的模擬物置于室溫下進(jìn)行冷卻，冷卻后可得質(zhì)構(gòu)及外觀等物理特性與豬肉背脂類似的肉制品專用脂肪模擬物。

實施例3

一種肉制品專用脂肪模擬物，其組成成分及重量分?jǐn)?shù)如下：

可得然膠：4份；

卡拉膠：1份；

植物油：20份；

水：75份；

上述肉制品專用脂肪模擬物的制備方法，步驟如下：

(1)多糖分散液配制：稱取4份可得然膠粉末、1份卡拉膠粉末，加入75份水中進(jìn)行充分?jǐn)嚧?，配制成多糖分散液?/p>

(2)調(diào)節(jié)多糖分散液pH值至8；

(3)剪切乳化處理：向多糖分散液中添加20份植物油并進(jìn)行乳化處理。剪切轉(zhuǎn)速為10000r/min，剪切時間為3min，將乳化后得到的乳狀液裝入模具；

(4)濕熱處理：將模具放入95℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行濕熱處理20min；

(5)冷卻：將濕熱處理后的模擬物置于室溫下進(jìn)行冷卻，冷卻后可得質(zhì)構(gòu)及外觀等物理特性與豬肉背脂類似的肉制品專用脂肪模擬物。

實施例4

一種肉制品專用脂肪模擬物，其組成成分及重量份數(shù)如下：

可得然膠：1份；

水：44份。

如上所述的肉制品專用脂肪模擬物的制備方法，步驟如下：

⑴多糖分散液配制：稱取可得然膠，加入水中進(jìn)行充分?jǐn)嚧?，配制成多糖分散液?/p>

⑵調(diào)節(jié)多糖分散液pH值：使用檸檬酸、檸檬酸鈉或蘋果酸等酸味劑調(diào)節(jié)多糖分散液pH值至3～8；

⑶剪切乳化處理：調(diào)節(jié)后的多糖分散液進(jìn)行乳化處理，剪切時間為0.5～10min，剪切轉(zhuǎn)速為4000～12000r/min，得乳化液；

⑷濕熱處理：將得到的乳化液入模，在80～100℃恒溫水浴中濕熱處理5～30min，使多糖形成穩(wěn)定凝膠結(jié)構(gòu)，得模擬物；

⑸冷卻：將濕熱處理后的模擬物置于室溫下進(jìn)行冷卻，冷卻后即得肉制品專用脂肪模擬物。

本發(fā)明肉制品專用脂肪模擬物的相關(guān)檢測結(jié)果：

豬肉的質(zhì)構(gòu)受到豬的性別、年齡、品種、飼養(yǎng)狀況等因素影響較大，本發(fā)明采用物性儀TA.XT.Plus對60個豬肉樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)采集，測得數(shù)據(jù)間存在不同的差異性，可為脂肪模擬物的制備提供數(shù)據(jù)參考范圍。本發(fā)明以采集到的豬肉背脂數(shù)據(jù)為參比，結(jié)合肉制品高溫生產(chǎn)工藝要求，對模擬物配方及其制備方法不斷進(jìn)行優(yōu)化，制得的肉制品專用脂肪模擬物其質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)處于豬肉背脂質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)參考范圍內(nèi)，并具有與豬肉背脂相似的感官等物理特性，說明其能夠較好地模擬豬肉背脂。質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果如表1所示。

本發(fā)明舉例應(yīng)用于廣式香腸中，為便于產(chǎn)品生產(chǎn)控制，采用熱風(fēng)干燥工藝對香腸進(jìn)行烘烤。表2為10位有感官評價經(jīng)驗并受過訓(xùn)練的評價人員，根據(jù)感官評價評分表對傳統(tǒng)廣式香腸及低脂香腸(以肉制品專用模擬物完全替代豬肉背脂)進(jìn)行感官評價所得的感官評價結(jié)果，其結(jié)果分?jǐn)?shù)為10位評價員感官評價的平均分。由數(shù)據(jù)結(jié)果可知，制得的低脂香腸與傳統(tǒng)廣式香腸無明顯差異性。

廣式香腸配方及制備工藝如下所述：

廣式香腸配方：

以1kg肉重為例(瘦肉：800g；肥肉：200g)

配料：食鹽：20g 白糖：100g 味精：2.5g 白酒：40g

生抽：20g 亞硝酸鈉：0.03g

其中低脂香腸以肉制品專用脂肪模擬物替代肥肉。

廣式香腸的制備工藝：

肉的處理(去豬皮、去筋膜)→腌制(加入食鹽和亞硝酸鈉，4℃腌制24h→灌制(加入剩余配料，灌制完成后洗去浮油，扎孔排氣)→熱風(fēng)干燥→蒸煮(100℃蒸煮15min)。

熱風(fēng)干燥工藝：

(1)45-50℃ 5h；

(2)52-54℃ 4-5h；

(3)通風(fēng)冷卻半小時；

(4)52-54℃ 5h；

(5)通風(fēng)冷卻半小時；

(6)52-54℃ 5h；

(7)60-62℃ 22-24h。

表1質(zhì)構(gòu)性質(zhì)表

表2感官評價評分結(jié)果

所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：以上任何實例的談?wù)搩H為事例性的，并非旨在暗示本公開的范圍(包括權(quán)利要求)被限于這些例子；在本發(fā)明的思路下，以上實施例或者不同實施例中的技術(shù)特征之間可以進(jìn)行組合，并存在如上所述的本發(fā)明的不同方面的許多變化，為了簡明它們沒有在細(xì)節(jié)中提供。因此，發(fā)在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何省略、修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。