本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵乳的原料組合物；此外，本發(fā)明還涉及一種攪拌型發(fā)酵乳，以及一種攪拌型發(fā)酵乳的制備方法。

背景技術(shù)：

目前，市場上銷售的發(fā)酵乳制品，包括攪拌型發(fā)酵乳，大部分都添加了穩(wěn)定劑或增稠劑等添加劑。這些添加劑會對發(fā)酵乳產(chǎn)生影響，例如，添加變性淀粉，會影響發(fā)酵乳的口感，使發(fā)酵乳產(chǎn)生糊口感和粉感，并且，變性淀粉的添加量和工藝在生產(chǎn)中難以很好地控制。如果不加入這些添加劑，攪拌型發(fā)酵乳的組織狀態(tài)會比較粗糙。

因此，如何提高發(fā)酵乳組織狀態(tài)的細(xì)膩度，同時不影響發(fā)酵乳口感，是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵乳的原料組合物，采用該原料組合物所發(fā)酵而成的發(fā)酵乳組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，同時口感較佳。

具體地，第一方面，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵乳的原料組合物，包括以下質(zhì)量百分比的原料：60％-69％生牛乳、8％-16％濃縮乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％濃縮牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％發(fā)酵劑。

進一步地，上述的發(fā)酵乳的原料組合物中，所述稀奶油中脂肪含量不低于35％。

進一步地，上述的發(fā)酵乳的原料組合物中，所述生牛乳中蛋白質(zhì)含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％；所述濃縮乳中蛋白質(zhì)含量不低于4.3％，脂肪含量不低于4.5％；所述濃縮牛奶蛋白粉中蛋白質(zhì)含量不低于70％。

進一步地，上述的發(fā)酵乳的原料組合物中，所述發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus bulgaricus)。

進一步地，上述的發(fā)酵乳的原料組合物中，所述發(fā)酵劑還包括兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)和/或干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)。

第二方面，本發(fā)明提供了一種攪拌型發(fā)酵乳，采用上述的發(fā)酵乳的原料組合物為原料，經(jīng)發(fā)酵得到攪拌型發(fā)酵乳。

進一步地，所述攪拌型發(fā)酵乳的脂肪含量為8-10％。

進一步地，所述攪拌型發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量為3.2-3.6％，總固形物含量為23％-27％。

第三方面，本發(fā)明還提供了一種攪拌型發(fā)酵乳的制備方法，采用上述的發(fā)酵乳的原料組合物為原料，包括以下步驟：

將所述生牛乳、所述濃縮乳、所述稀奶油、所述糖和所述濃縮牛奶蛋白粉混合，得到混合液；

將所述混合液靜置、均質(zhì)、殺菌、冷卻，接種所述發(fā)酵劑，發(fā)酵至終點酸度為70-85°T，得發(fā)酵混合液；

將所述發(fā)酵混合液灌裝、二次冷卻，得到攪拌型發(fā)酵乳。

進一步地，所述靜置的溫度為5-10℃，時間為3-6h；所述均質(zhì)的溫度為60-80℃，壓力為18-20MP；所述殺菌的溫度為95-110℃，時間為300-360秒；所述冷卻的溫度為37-39℃；所述發(fā)酵的溫度為37-39℃。

相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明采用60％-69％生牛乳、8％-16％濃縮乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％濃縮牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％發(fā)酵劑的原料組合物作為原料，未添加穩(wěn)定劑、增稠劑等添加劑，發(fā)酵獲得的發(fā)酵乳組織狀態(tài)均勻細(xì)膩、口感絲滑。此外，本發(fā)明的原料組合物所發(fā)酵而成的發(fā)酵乳奶油質(zhì)感和奶油香味更豐富，風(fēng)味濃郁，酸甜適口。

具體實施方式

為更清楚的對本發(fā)明技術(shù)方案予以闡述，下面將結(jié)合具體實施方式以及實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行進一步闡述：

在一個具體的實施方式中，一種發(fā)酵乳的原料組合物，包括以下質(zhì)量百分比的原料：60％-69％生牛乳、8％-16％濃縮乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％濃縮牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％發(fā)酵劑。

上述的生牛乳、濃縮乳、稀奶油、糖、濃縮牛奶蛋白粉和發(fā)酵劑均為本領(lǐng)域技術(shù)術(shù)語。濃縮乳是生牛乳通過濃縮設(shè)備濃縮制得的。常用的濃縮設(shè)備，例如雙效順流降膜式真空濃縮設(shè)備等。稀奶油是指以乳為原料，分離出的含脂肪的部分。糖可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的糖。例如白砂糖、果糖等。較佳地可選自白砂糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種；更佳的為白砂糖和/或果葡糖漿，最佳的為精制優(yōu)級白砂糖。濃縮牛奶蛋白粉也是一種本領(lǐng)域的原料，其中一種制備方法是，可以由生牛乳通過離心分離取出稀奶油，再經(jīng)超濾、蒸發(fā)、濃縮、干燥等工藝，保留了乳中全蛋白制得。發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的發(fā)酵劑，例如，嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等。

上述技術(shù)方案采用60％-69％生牛乳、8％-16％濃縮乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％濃縮牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％發(fā)酵劑的原料組合物作為原料，未添加穩(wěn)定劑、增稠劑等添加劑，發(fā)酵獲得的發(fā)酵乳組織狀態(tài)均勻細(xì)膩、口感絲滑。并且，本發(fā)明的原料組合物所發(fā)酵而成的發(fā)酵乳奶油質(zhì)感和奶油香味更豐富，風(fēng)味濃郁，酸甜適口。

此外，采用上述原料組合物發(fā)酵所獲得的發(fā)酵乳的脂肪含量高于普通發(fā)酵乳，有利于為人體提供能量，保護內(nèi)臟，維持體溫，并參與機體各種代謝活動。

上述具體實施方式中，濃縮乳含量為8％-16％，更佳地為10％-16％，最佳地為16％。稀奶油的含量為15％-20％，更佳地為17％-20％，最佳地為20％。濃縮牛奶蛋白粉含量為0.4％-1％，更佳地為0.6％-1％，最佳地為0.8％。糖的含量為7％-8％，較佳地為7.5％-8％，更佳地為7.5％。發(fā)酵劑的用量一般為2-4U/1000Kg原料組合物，發(fā)酵劑的添加量為0.002％-0.0026％，較佳地為0.0021％-0.0026％，更佳地為0.0025％-0.0026％，最佳地為0.0026％。采用上述優(yōu)選組分配比的原料，所獲得的發(fā)酵乳細(xì)膩度、口感均進一步獲得提升。

進一步的，在另一個具體實施方式中，上述稀奶油中脂肪含量不低于35％。

根據(jù)GB 19646-2010，稀奶油是以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10.0％～80.0％的產(chǎn)品。稀奶油本身來自于牛奶中，屬于天然原料，可以為產(chǎn)品帶來香氣。選取脂肪含量不低于35％的稀奶油，可以進一步提升發(fā)酵乳中的脂肪含量，從而使發(fā)酵乳的風(fēng)味得到更好的體現(xiàn)，同時帶來更濃郁的香氣，提高產(chǎn)品的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。上述的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等。上述的稀奶油中脂肪含量不低于35％，所述百分比為脂肪占稀奶油總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。

進一步地，上述生牛乳中蛋白質(zhì)含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％；所述濃縮乳中蛋白質(zhì)含量不低于4.3％，脂肪含量不低于4.5％；所述濃縮牛奶蛋白粉中蛋白質(zhì)含量不低于70％。選取上述生牛乳、濃縮乳和濃縮牛奶蛋白粉，可以從整體上進一步提高發(fā)酵乳中的脂肪和蛋白質(zhì)含量，從而進一步提升發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值與風(fēng)味。上述生牛乳中蛋白質(zhì)含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％，所述百分比為占所述生牛乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。上述濃縮乳中蛋白質(zhì)含量不低于4.3％，脂肪含量不低于4.5％，所述百分比為占所述濃縮乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。上述濃縮牛奶蛋白粉中蛋白質(zhì)含量不低于70％，所述百分比為占所述濃縮牛奶蛋白粉總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。

上述稀奶油、濃縮乳等原料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量，在本領(lǐng)域中通常僅限定下限，不限定上限，上限只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)即可，上限為相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中的上限值。例如，稀奶油，根據(jù)GB 19646-2010，其上限值則為80％。上述的上限值即便不以文字形式明確，亦不會引起不清楚的情況。

在另一個具體的實施方式中，上述的發(fā)酵乳原料組合物中，發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus bulgaricus)

選取嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus bulgaricus)作為發(fā)酵劑，具有后酸弱，產(chǎn)粘性好的特點，發(fā)酵獲得的發(fā)酵乳中含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌益生菌，能有效地改善腸道益生菌菌群。

更優(yōu)選的，上述發(fā)酵劑還包括兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)和/或干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)。

進一步增加兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)作為發(fā)酵劑，從而使發(fā)酵乳中還含有雙歧桿菌，維護腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，有效防止便秘，下痢和胃腸障礙等。雙歧桿菌在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機體對鈣離子的吸收；降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增強人體免疫機能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。也可以進一步增加干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)作為發(fā)酵劑，從而使發(fā)酵乳中還含有干酪乳桿菌，干酪乳桿菌能夠耐受有機體的防御機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等，所以進入人體后可以在腸道內(nèi)大量存活，起到調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時，干酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進細(xì)胞分裂，產(chǎn)生抗體免疫，增強人體免疫及預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長等功能；還具有緩解乳糖不耐癥、過敏等益生保健作用。兩歧雙歧桿菌和/或干酪乳桿菌與嗜熱鏈球菌及德氏乳桿菌保加利亞亞種共同作為發(fā)酵劑，彼此相互作用，共同提升發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值以及免疫防病功效。

在另一個具體的實施方式中，還提供了一種攪拌型發(fā)酵乳，采用上述任一種發(fā)酵乳的原料組合物為原料，經(jīng)發(fā)酵得到攪拌型發(fā)酵乳。

由于上述的發(fā)酵乳的原料組合物具備上述的有益效果，由上述原料組合物作為原料發(fā)酵而成的攪拌型發(fā)酵乳，也相應(yīng)地具備上述有益效果，此處不再贅述。

進一步地，上述攪拌型發(fā)酵乳的脂肪含量為8-10％。進一步地，上述攪拌型發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量為3.2-3.6％，總固形物含量為23％-27％。

上述的百分比均為脂肪、蛋白質(zhì)或總固形物占攪拌型發(fā)酵乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。

脂肪參與人體代謝活動，脂肪總攝入量不足時，很容易造成能量營養(yǎng)不良。尤其是老人，食物攝入量減少，消化能力衰退，更易出現(xiàn)營養(yǎng)不足問題。必需脂肪酸缺乏也可引起濕疹、皮膚粗糙等皮膚疾病。磷脂本身參與脂肪的轉(zhuǎn)運和代謝，膽固醇是性激素、維生素D的重要合成原料，而植物固醇能夠促進脂肪的代謝吸收和利用，長期缺乏上述這些類脂，人體脂肪代謝會受到阻礙，導(dǎo)致代謝能力降低。市場上銷售的普通發(fā)酵乳，其脂肪含量僅3％，無法滿足部分人群的需求，而上述技術(shù)方案中攪拌型發(fā)酵乳，其脂肪含量為8-10％，遠遠高于普通發(fā)酵乳，可以更好地滿足消費者對于高脂的需求。

蛋白質(zhì)含量為3.2-3.6％，總固形物含量為23％-27％，在提高上述發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值的同時，能提高該產(chǎn)品的粘度，增強口感，并減少在運輸途中對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的損壞。

在另一個具體的實施方式中，還提供了一種攪拌型發(fā)酵乳的制備方法，采用上述的發(fā)酵乳的原料組合物為原料，包括以下步驟：

將所述生牛乳、所述濃縮乳、所述稀奶油、所述糖和所述濃縮牛奶蛋白粉混合，得到混合液；

將所述混合液靜置、均質(zhì)、殺菌、冷卻，接種所述發(fā)酵劑，發(fā)酵至終點酸度為70-85°T，得發(fā)酵混合液；

將所述發(fā)酵混合液灌裝、二次冷卻，得到攪拌型發(fā)酵乳。

由于上述的發(fā)酵乳的原料組合物具備上述的有益效果，采用上述原料組合物作為原料的攪拌型發(fā)酵乳的制備方法，也相應(yīng)地具備上述有益效果，此處不再贅述。

此外，上述方法可以采用傳統(tǒng)攪拌型酸奶的設(shè)備進行生產(chǎn)，如配料缸、均質(zhì)機、殺菌機、灌裝機等系統(tǒng)設(shè)備，因此即便更換原料，其配套的生產(chǎn)設(shè)備仍然可以采用原有的設(shè)備，從而可以工業(yè)化、大規(guī)模的制造上述技術(shù)方案中的攪拌型發(fā)酵乳，節(jié)能環(huán)保。

作為優(yōu)選的，發(fā)酵的時間較佳地為6-7.5小時；發(fā)酵的終點酸度較佳地為75°T；發(fā)酵采用攪拌型酸奶的無菌發(fā)酵罐進行發(fā)酵。

進一步的，上述制備方法中，靜置的溫度為5-10℃，時間為3-6h；均質(zhì)的溫度為60-80℃，壓力為18-20MP；殺菌的溫度為95-110℃，時間為300-360秒；冷卻的溫度為37-39℃；所述發(fā)酵的溫度為37-39℃。

通過上述工藝條件，與上述的原料組合物相配合，從而進一步提升攪拌型發(fā)酵乳的口感以及品質(zhì)，使其在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性更好。

作為優(yōu)選的，上述制備方法中，混合可以采用攪拌的方式加速混合，攪拌的時間為15-30分鐘，更佳地為30分鐘；攪拌的轉(zhuǎn)速為400-600轉(zhuǎn)/分鐘，更佳地為600轉(zhuǎn)/分鐘；攪拌的溫度為50-60℃，更佳地為60℃。

作為優(yōu)選的，靜置的時間為4小時；均質(zhì)的溫度為60-70℃，最佳地為70℃；殺菌的溫度為110℃，殺菌時間為300秒；冷卻溫度為37-38℃，最佳地為37℃。

上述制備方法中，灌裝的溫度較佳地為15-20℃，更佳地為20℃。灌裝的方法和條件較佳地采用無菌灌裝。二次冷卻的溫度較佳地為冷卻至2-6℃，更佳地為2℃。二次冷卻是為區(qū)別于上述的冷卻而產(chǎn)生的命名，“二次”并不對該步驟中的冷卻的含義起到任何限制。

所制得的攪拌型發(fā)酵乳的較佳地在2-6℃下貯藏，保質(zhì)期20-25天。

下面通過實施例進一步說明上述具體實施方式，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。

實施例中用到的原料：生牛乳來自華夏牧場；濃縮乳和稀奶油都由北京光明健能乳業(yè)工廠制得；白砂糖購自北京糖業(yè)有限公司；濃縮牛奶蛋白粉由戴緯林國際貿(mào)易(上海)有限公司；發(fā)酵劑中，SVV-111購自帝斯曼食品配料部；L.casein 431購自科漢森有限公司；Bb-02購自丹尼斯克(中國)有限公司。白砂糖符合GB 317-2006優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。其他未做特別說明的原料及設(shè)備均可以通過商業(yè)途徑直接購得。

表1原料配比表

注：以上表格中的數(shù)字均為百分比。

實施例1

按照表1中的實施例1的進行配比。

1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉和白砂糖預(yù)熱至50℃，混合均勻；

2)冷卻至5℃停止攪拌，靜置5個小時；70℃、18MPa進行均質(zhì)；在110℃下殺菌300秒；將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發(fā)酵劑SVV-111(包括嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)，37℃發(fā)酵6.5小時至酸度達到75°T；

3)當(dāng)溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至6℃，得到攪拌型發(fā)酵乳。

檢測結(jié)果：蛋白質(zhì)含量為3.3％，脂肪含量為8.8％，固形物含量為24.5％。

實施例2

按照表1中的實施例2的進行配比。

1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉和白砂糖預(yù)熱至60℃，混合均勻；

2)冷卻至5℃停止攪拌，靜置6個小時，70℃、18MPa進行均質(zhì)，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至39℃，接種發(fā)酵劑SVV-111(包括嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)、L.casein 431(包括干酪乳桿菌)，39℃發(fā)酵6小時至酸度達到75°T；

3)當(dāng)溫度降到20℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，得到攪拌型發(fā)酵乳。

檢測結(jié)果：蛋白質(zhì)含量為3.5％，脂肪含量為8.7％，固形物含量為23.86％。

實施例3

按照表1中的實施例3的進行配比。

1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉和白砂糖預(yù)熱至60℃，混合均勻；

2)冷卻至10℃停止攪拌，靜置4個小時，60℃、20MPa進行均質(zhì)，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發(fā)酵劑SVV-111(包括嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)、和Bb-02(包括兩歧雙歧桿菌)，37℃發(fā)酵7.5小時至酸度達到85°T；

3)當(dāng)溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，得到攪拌型發(fā)酵乳。

檢測結(jié)果：蛋白質(zhì)含量為3.2％，脂肪含量為10％，固形物含量為25％。

實施例4

按照表1中的實施例4的進行配比。

1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉、果葡糖漿和白砂糖預(yù)熱至60℃，混合均勻；

2)冷卻至10℃停止攪拌，靜置4個小時，70℃、18MPa進行均質(zhì)，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發(fā)酵劑SVV-111和L.casein 431，37℃發(fā)酵6.5小時至酸度達到75°T；

3)當(dāng)溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，攪拌型發(fā)酵乳。

檢測結(jié)果：蛋白質(zhì)含量為3.3％，脂肪含量為9.4％，固形物含量為25.24％。

實施例5

按照表1中的實施例5的進行配比。

1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉和白砂糖預(yù)熱至60℃，混合均勻；

2)冷卻至10℃停止攪拌，靜置4個小時，70℃、18MPa進行均質(zhì)，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發(fā)酵劑SVV-111、L.casein 431和發(fā)酵劑Bb-02，37℃發(fā)酵6.5小時至酸度達到75°T；

3)當(dāng)溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，攪拌型發(fā)酵乳。

檢測結(jié)果：蛋白質(zhì)含量為3.4％，脂肪含量為9.7％，固形物含量為26.2％。

實施例6

按照表1中的實施例6的進行配比。

1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉和白砂糖預(yù)熱至60℃，混合均勻；

2)冷卻至10℃停止攪拌，靜置3個小時，80℃、18MPa進行均質(zhì)，在95℃下殺菌360秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至39℃，接種發(fā)酵劑SVV-111，37℃發(fā)酵6.5小時至酸度達到75°T；

3)當(dāng)溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，攪拌型發(fā)酵乳。

檢測結(jié)果：蛋白質(zhì)含量為3.6％，脂肪含量為8％，固形物含量為27％。

比較例1

按照表1中的比較例1的進行配比。

1)生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉、變性淀粉和白砂糖預(yù)熱至60℃，混合均勻；

2)半成品檢測合格后，于70℃、18MPa下進行均質(zhì)，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發(fā)酵劑SVV-111、L.casein 431，37℃發(fā)酵6.5小時至酸度達到75°T。

3)當(dāng)溫度降到20℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，即得.

檢測結(jié)果：蛋白質(zhì)含量為3.41％，脂肪含量為9.15％，固形物含量為25.86％。

比較例2

按照表1中的比較例2的進行配比。

1)將生牛乳、濃縮乳、濃縮牛奶蛋白粉、變性淀粉和白砂糖預(yù)熱至60℃，混合均勻；

2)半成品檢測合格后，于70℃、18MPa下進行均質(zhì)，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發(fā)酵劑SVV-111、L.casein 431發(fā)酵6.5小時至酸度達到75°T。

3)當(dāng)溫度降到20℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，即得。

檢測結(jié)果：蛋白質(zhì)含量為3.35％，脂肪含量為3.2％，固形物含量為19.37％。

效果對比：

品嘗方式：將實施例1-5和對比例1-2所得的發(fā)酵乳進行評測，采用不記名打分的方式，邀請8位有乳品品鑒經(jīng)驗的專家和30位普通消費者組成評鑒小組，對產(chǎn)品的外觀組織、稀稠度、奶油味、絲滑度、甜度、風(fēng)味、產(chǎn)品新穎度和產(chǎn)品滿意度等8項指標(biāo)進行評價計分，采用百分制評分法，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，感官評價結(jié)果見表2。

表2評測結(jié)果

實施例1-5所得發(fā)酵乳口感絲滑濃郁，組織狀態(tài)細(xì)膩，具有豐富的奶油質(zhì)感和風(fēng)味，深受評委喜歡，感官效果優(yōu)秀。

比較例1和比較例3中加入變性淀粉，組織狀態(tài)細(xì)膩度較差，口感糊口，奶油的絲滑感降低，產(chǎn)品上層有大量氣泡。

比較例2中未加入稀奶油，產(chǎn)品較稀，沒有奶油質(zhì)感和奶油香味。

應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的上述內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明的相關(guān)條件作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。