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背景技術(shù)：

雪莉酒是一種烈酒，產(chǎn)于西班牙南部的安達(dá)魯西亞。雪莉酒的三種主要類(lèi)型為菲諾(Fino)、阿蒙蒂亞(Amontillado)和歐洛索(Oloroso)，它們均由白葡萄釀造的，但是卻經(jīng)歷了不同的陳化過(guò)程。淺色的菲諾是在一層酵母菌存在下陳化，而歐洛索陳化過(guò)程中直接接觸氧氣從而使其變得更深。阿蒙蒂亞是在微生物菌群和氧化共同作用下陳化，其顏色介于其他兩種之間。雪莉酒的另一個(gè)奇特之處在于它的動(dòng)態(tài)陳化系統(tǒng)，動(dòng)態(tài)陳化系統(tǒng)包括將不同年份的酒混合以得到年份統(tǒng)一的酒。

目前，由上述方法生產(chǎn)的雪莉酒有超過(guò)400種已知的揮發(fā)物，其中只有很少的一部分具有能夠被人類(lèi)的嗅覺(jué)感受器察覺(jué)的氣味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

一種制造雪莉酒飲料的方法，包括將選自第一組化合物的至少一種風(fēng)味化合物加入到一定量(a quantity of)的水溶液中，所述第一組化合物由辛酸、異丁酸、丁酸、3-甲基丁酸、異戊酸、己酸和癸酸組成，所述選自第一組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約2μg/L至約400000μg/L，和將選自第二組化合物的至少一種風(fēng)味化合物加入到一定量的水溶液中，所述第二組化合物由2-甲基丁醇、異戊醇、雙乙酰、香蘭素、甲基丙醇、異戊醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、4-羥基-2,5-二甲基呋喃-3(2H)-酮、香草乙酮、2,3-乙?；?-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(ethylfuraneol)組成，所述選自第二組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約0.5μg/L至約4000000μg/L。所述方法還包括將選自第三組化合物的至少一種風(fēng)味化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第三組化合物由2-苯基乙醇、苯乙酸、2-苯乙基乙酸酯和芳樟醇組成，所述選自第三組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約0.1μg/L至約1000000μg/L；和將選自第四組化合物的至少一種風(fēng)味化合物加入到所述一定量的的水溶液中，所述第四組化合物由乙醛、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)-β-大馬烯酮、1,1-二乙氧基乙烷、丙酸乙酯、(L)-乙基-2-乳酸乙酯、DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁基乙酸酯和反式乙基肉桂酸酯組成，所述選自第四組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約0.01μg/L至約20000000μg/L。所述方法還包括將選自第五組化合物的至少一種風(fēng)味化合物加入到所述一定量的的水溶液中，所述第五組化合物由順式-橡木內(nèi)酯(oak lactone)、丁香油酚、4-乙基-愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基-愈創(chuàng)木酚、4-丙基-愈創(chuàng)木酚、5-戊基二氫呋喃-2(3H)-酮和5-甲基二氫呋喃-2(3H)-酮組成，所述選自第五組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的加入量為約0.05μg/L至約5500μg/L；和將選自第六組化合物的至少一種風(fēng)味化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第六組化合物由葫蘆巴(sotolone)、甲硫醇、甲硫基丙醛、二甲基硫醚、二甲基三硫化物、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛，所述選自第六組化合物的風(fēng)味化合物的添加量為約0.02μg/L至約70000μg/L。所包含的風(fēng)味化合物的量足以形成具有雪莉酒風(fēng)味的飲料，無(wú)需發(fā)酵和陳化。所述方法還可以包括將選自第七組化合物的至少一種風(fēng)味化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第七組化合物由4-乙基苯酚、對(duì)甲苯酚、間甲酚、鄰甲酚和苯酚組成，所述選自第七組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約0.02μg/L至約5000μg/L。

所述方法還可以包括將選自第八組化合物的至少一種化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第八組化合物由乙酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸和檸檬酸組成，所述選自第八組化合物的至少一種化合物的添加量為約4000μg/L至約20000000μg/L；將選自第九組化合物的至少一種化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第九組化合物由甘油、葡萄糖、果糖、L-脯氨酸和蔗糖組成，所述選自第九組化合物的至少一種化合物的添加量為約1μg/L至約600000000μg/L；將選自第十組化合物的至少一種化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第十組化合物由鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽組成，所述選自第十組化合物的至少一種化合物的添加量為約2500μg/L至約10000000μg/L；將選自第十一組化合物的至少一種化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第十一組化合物由丹寧酸、丙烯三甲酸和櫟栲膠(oak extract)組成，所述選自第十一組化合物的至少一種化合物的添加量為約500μg/L至約5000000μg/L。

此外，所述方法還可以進(jìn)一步包括將飲料碳酸化以形成碳酸飲料和/或加入一定量的乙醇以形成酒精飲料。所述乙醇的添加量為約1000μg/L至約400000000μg/L。優(yōu)選地，所述雪莉酒飲料為無(wú)酒精的。當(dāng)添加酒精時(shí)，雪莉酒飲料中酒精的體積百分比為約0.1％至約25％。

所述方法還包括調(diào)節(jié)雪莉酒飲料的pH以使其pH低于約7。所述雪莉酒飲料的pH值可以為約3至約6。

在實(shí)施方式中，一種用于制造雪莉酒飲料的風(fēng)味系統(tǒng)的制備方法包括：向容器中添加選自第一組化合物的至少一種風(fēng)味化合物，所述第一組化合物由辛酸、異丁酸、丁酸、3-甲基丁酸、異戊酸、己酸和癸酸組成，所述選自第一組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約2μg/L至約400000μg/L，向容器中添加選自第二組化合物的至少一種風(fēng)味化合物，所述第二組化合物由2-甲基丁醇、異戊醇、雙乙酰、香蘭素、甲基丙醇、異戊醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、4-羥基-2,5-二甲基呋喃-3(2H)-酮、香草乙酮、2,3-乙?；?-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(ethylfuraneol)組成，所述選自第二組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約0.5μg/L至約4000000μg/L，以及向容器中加入選自第三組化合物的至少一種風(fēng)味化合物，所述第三組化合物由2-苯基乙醇、苯乙酸、2-苯乙基乙酸酯和芳樟醇，所述選自第三組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約0.1μg/L至約1000000μg/L。所述方法還可以包括向容器中加入選自第四組化合物的至少一種風(fēng)味化合物，所述第四組化合物由乙醛、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)-β-大馬烯酮、1,1-二乙氧基乙烷、丙酸乙酯、(L)-乙基-2-乳酸乙酯、DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁基乙酸酯和反式乙基肉桂酸酯組成，所述選自第四組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約0.01μg/L至約20000000μg/L；向容器中加入選自第五組化合物的至少一種風(fēng)味化合物，所述第五組化合物由順式-橡木內(nèi)酯、丁香油酚、4-乙基-愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基-愈創(chuàng)木酚、4-丙基-愈創(chuàng)木酚、5-戊基二氫呋喃-2(3H)-酮和5-甲基二氫呋喃-2(3H)-酮組成，所述選自第五組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的加入量為約0.05μg/L至約5500μg/L；向容器中加入選自第六組化合物的至少一種風(fēng)味化合物，所述第六組化合物由葫蘆巴、甲硫醇、甲硫基丙醛、二甲基硫醚、二甲基三硫化物、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛組成，所述選自第六組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約0.02μg/L至約70000μg/L。所述方法還可以包括向容器中加入選自第七組化合物的至少一種風(fēng)味化合物，所述第七組化合物由4-乙基苯酚、對(duì)甲苯酚、間甲酚、鄰甲酚和苯酚組成，所述選自第七組化合物的至少一種風(fēng)味化合物的添加量為約0.02μg/L至約5000μg/L。所包含的風(fēng)味化合物的量足以形成具有雪莉酒風(fēng)味的飲料，不需要發(fā)酵和陳化。

進(jìn)一步地，所述方法還可以進(jìn)一步包括向容器中加入選自第八組化合物的至少一種化合物，所述第八組化合物由乙酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸和檸檬酸組成，所述選自第八組化合物的至少一種化合物的添加量為約4000μg/L至約20000000μg/L；向容器中加入選自第九組化合物的至少一種化合物，第九組化合物由甘油、葡萄糖、果糖、L-脯氨酸和蔗糖組成，所述選自第九組化合物的至少一種化合物的添加量為約1μg/L至約600000000μg/L；向容器中加入選自第十組化合物的至少一種化合物，第十組化合物由鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽組成，所述選自第十組化合物的至少一種化合物的添加量為約2500μg/L至約10000000μg/L。此外，所述方法還可以包括向容器中加入選自第十一組化合物的至少一種化合物，第十一組化合物由丹寧酸、丙烯三甲酸和櫟栲膠組成，所述選自第十一組化合物的至少一種化合物的添加量為約500μg/L至約5000000μg/L。

附圖說(shuō)明

圖1是顯示使用所述風(fēng)味系統(tǒng)制造飲料的方法的流程圖。

圖2是比較已有的阿蒙蒂亞與根據(jù)所述方法配制的飲料的風(fēng)味變化圖。

具體實(shí)施方式

消費(fèi)品的風(fēng)味感受被定義為特定香味、味道、三叉神經(jīng)化合物以及能夠帶來(lái)澀、粘附感和飽腹感等口感印象的物質(zhì)的綜合印象。香味化合物為與鼻子里的嗅覺(jué)受體交互作用的揮發(fā)物，其激發(fā)被感知為氣味的信號(hào)傳遞到大腦，五種基本味道通過(guò)促味劑與分別對(duì)于咸味、甜味、苦味、酸味和鮮味的特定味覺(jué)感受器的相互作用引發(fā)。

通常，在天然產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的數(shù)以百計(jì)的化學(xué)物質(zhì)中，尤其是那些可能經(jīng)過(guò)發(fā)酵或者長(zhǎng)期儲(chǔ)存的農(nóng)業(yè)來(lái)源的物質(zhì)中，只有數(shù)十種(an order of ten)的物質(zhì)對(duì)香味、味道和口感起作用。先進(jìn)的分離、離析以及化學(xué)分析技術(shù)已經(jīng)使人們能夠從在天然產(chǎn)品中可被檢測(cè)到的好幾百種化合物中鑒別和定量這些風(fēng)味相關(guān)化合物。這種復(fù)雜的方法叫作“感官組學(xué)”，其已經(jīng)被廣泛地用于食品領(lǐng)域，比如茶和威士忌酒。感官組學(xué)可以被用于分析雪莉酒中的香味和/或風(fēng)味化合物。

通過(guò)使用天然產(chǎn)品的相同的風(fēng)味化合物來(lái)精確模擬某些產(chǎn)品的感官性狀的風(fēng)味被稱(chēng)為“天然工藝相同”，模擬天然產(chǎn)品的化學(xué)實(shí)體的組合被稱(chēng)為“重組體”。重組體可被改變或者添加新的化合物以補(bǔ)償那些因?yàn)橛卸?一般不認(rèn)為安全(GRAS))或者由于可用性問(wèn)題不能使用的風(fēng)味化合物來(lái)制作新的更好的味道。在“重組體”中去掉或者添加一些化合物顯示了對(duì)香味、風(fēng)味和口感的重要的相互影響。這些知識(shí)被用于創(chuàng)造最好的可能的天然工藝相同的產(chǎn)品，如在下面描述的方法中所述的。這種方法主要是基于化學(xué)鑒別、受體分子生物學(xué)和心理物理學(xué)，區(qū)別于傳統(tǒng)的試驗(yàn)和錯(cuò)誤的工匠設(shè)計(jì)。

如表1所示，提供了一種用于制造雪莉酒飲料14的風(fēng)味系統(tǒng)10。如在此使用的，術(shù)語(yǔ)“風(fēng)味系統(tǒng)”描述了將一定量的一種或多種風(fēng)味化合物組合制作雪莉酒飲料，所述一種或多種風(fēng)味化合物為選自具有特定風(fēng)味特征的十一組不同風(fēng)味化合物中的一組或多組。所述風(fēng)味化合物包括實(shí)際上在雪莉酒中發(fā)現(xiàn)的那些化合物，已經(jīng)采用感官組學(xué)方法對(duì)這些化合物進(jìn)行了化學(xué)分析，以確定包含在其中的化合物。風(fēng)味系統(tǒng)10與液體基液(liquid base)12組合形成所述的雪莉酒飲料14，不需要通常雪莉酒制作過(guò)程中的陳化和發(fā)酵步驟。

如在此使用的，“風(fēng)味”指味道、香味和感覺(jué)，并因此是促味劑、香味化合物和可感覺(jué)的物質(zhì)的混合。因此，例如，所述的方法制得的具有雪莉酒風(fēng)味和/或芳香味道的飲料提供了模擬傳統(tǒng)方法制作的雪莉酒中含有的促味劑、芳香化合物和可感覺(jué)的物質(zhì)的混合。

所述的“雪莉酒”指的是主要產(chǎn)自于西班牙南部的烈酒。

風(fēng)味系統(tǒng)10可以和液體基液12組合形成具有雪莉酒風(fēng)味和/或口感的雪莉酒飲料，所述液體基液優(yōu)選為水，此過(guò)程不需要發(fā)酵和/或其他的生產(chǎn)雪莉酒時(shí)耗費(fèi)成本和時(shí)間的步驟。所述的風(fēng)味系統(tǒng)10可以是固態(tài)或者液態(tài)。此外，風(fēng)味系統(tǒng)10可以包括所述十一組風(fēng)味和/或芳香化合物中的一種或多種以及水、酒精、著色劑、脫芳烴化的酒溶液或粉末或者它們的組合。

脫芳烴化的酒溶液或粉末可以由酒連續(xù)蒸餾得到，這樣帶有氣味的揮發(fā)物成分就和非揮發(fā)份成分分離開(kāi)。非揮發(fā)份成分溶于水和/或乙醇等溶劑或者通過(guò)凍干的方法干燥成粉末以粉末的形式添加。

所述的風(fēng)味系統(tǒng)以及使用風(fēng)味系統(tǒng)10制得的飲料相比傳統(tǒng)的發(fā)酵以及其他的雪莉酒制作工藝具有很多優(yōu)點(diǎn)。首先，雖然不愿受理論的束縛，但是人們認(rèn)為傳統(tǒng)的發(fā)酵飲料中存在的化合物是引起損壞的原因，因此限制了傳統(tǒng)飲料的保質(zhì)期。相比之下，所述的風(fēng)味系統(tǒng)以及制得的雪莉酒飲料中可以不添加引起損壞的化合物。此外，傳統(tǒng)飲料中的其它化合物可能會(huì)致癌。這種化合物可能較小的氣味，可以從所述的風(fēng)味系統(tǒng)和飲料中排除。

另外，與傳統(tǒng)的飲料以及制造系統(tǒng)相比，使用風(fēng)味系統(tǒng)10以制備本發(fā)明所述的雪莉酒飲料能夠快速和容易地定制飲料。

風(fēng)味系統(tǒng)10可以通過(guò)向所述風(fēng)味系統(tǒng)10中替換或者添加額外的氣味和/或芳香化合物進(jìn)行改變，如本文所述的。所述的風(fēng)味系統(tǒng)10可以包括來(lái)自下述的十一組的不同風(fēng)味化合物中的至少一種風(fēng)味或者芳香味化合物，每一組風(fēng)味化合物所包含的化合物均能給予特定的香味、味道和口感。因此，成年消費(fèi)者可以購(gòu)買(mǎi)或者制造一個(gè)風(fēng)味系統(tǒng)，并制造消費(fèi)者喜歡的風(fēng)味和/或具有某一雪莉酒風(fēng)味的雪莉酒飲料。如果需要的話(huà)，消費(fèi)者可以向風(fēng)味系統(tǒng)中添加額外數(shù)量的相同種類(lèi)的風(fēng)味和/或芳香化合物或添加額外的風(fēng)味和/或芳香化合物來(lái)改變飲料的風(fēng)味和/或香味，以此來(lái)模仿傳統(tǒng)雪莉酒的味道和口感。制得的飲料具有菲諾、阿蒙蒂亞、歐洛索、曼贊尼拉、帕羅卡特多、帕羅奧科爾塔、佩德羅·希梅內(nèi)斯、莫斯卡特爾、中型或奶油型的雪莉酒。飲料中所包括的化合物的數(shù)量可以根據(jù)喜歡的雪莉酒和/或需要的風(fēng)味進(jìn)行改變。因此，雪莉酒飲料的香味、味道、酒精含量、顏色和/或口感可以改變，以適應(yīng)消費(fèi)者。

具有各種各樣風(fēng)味的不同的風(fēng)味系統(tǒng)10可以快速和廉價(jià)地生產(chǎn)，然后與液體基液12結(jié)合形成雪莉酒飲料14。

在優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述風(fēng)味系統(tǒng)10包括選自以下風(fēng)味組中的一組或多組的至少一種風(fēng)味化合物：風(fēng)味組(1)：奶酪香、甜香組；風(fēng)味組(2)：麥芽香、黃油香和/或甜香組；風(fēng)味組(3)：花香和/或蜜香組；風(fēng)味組(4)：果香組；風(fēng)味組(5)：煙熏香、椰子香、木香組；風(fēng)味組(6)：燒熟的、調(diào)料味、脂肪味組；風(fēng)味組(7)：酚/藥香組；風(fēng)味組(8)：酸味組；調(diào)味組(9)：甜味組；風(fēng)味組(10)：咸和苦味組；和/或風(fēng)味組(11)：澀味、口感組。

在另一實(shí)施方式中，所述風(fēng)味系統(tǒng)10包括選自下組中的一組或多組的至少一種風(fēng)味化合物：(1)奶酪香、甜香組；(2)麥芽香、黃油香和/或甜香組；(3)：花香和/或蜜香組；(4)：果香組；(5)：煙熏香、椰子香、木香組；(6)：熟味、調(diào)料味、脂肪味組；(7)：酚/藥香組。需要指出的是，并不是包括(8)：酸味組；(9)：甜味組；(10)：咸和苦味組；和(11)：澀、口感組(8-11組)的所有的風(fēng)味組在每個(gè)風(fēng)味系統(tǒng)10都是必要的。如果需要的話(huà)，包含在其中的無(wú)揮發(fā)性的風(fēng)味化合物可用如上所述的所述脫芳烴化的酒溶液和粉末替換。

如果所述的風(fēng)味系統(tǒng)用于制作將不包含選自下面表格中特定組的風(fēng)味化合物的雪莉酒飲料，那么風(fēng)味系統(tǒng)10中將不包含這一組中的任何一種化合物。所述風(fēng)味組可以包括揮發(fā)性的和非揮發(fā)性的化合物，這些化合物能夠給予風(fēng)味系統(tǒng)10特定的香味、味道和感覺(jué)，所制得的雪莉酒飲料取決于所包含的芳香化合物的種類(lèi)以及濃度。每一組中的風(fēng)味化合物一般均可以與同組中的其他化合物互換。此外，每一組中的風(fēng)味化合物還可以與雖然不包含在這一組中但是具有相同的風(fēng)味特點(diǎn)的其他化合物互換，因?yàn)樗鼈円丛谒治龅难├蚓浦胁粫?huì)被檢測(cè)到和/或不存在于所分析的雪莉酒中，要么不是所分析的雪莉酒中最重要的風(fēng)味化合物。

此外，一些化合物，尤其是在澀、口感組中的那些，可能會(huì)引起刺激、口腔收縮感、平滑、可口、糊嘴等口腔感覺(jué)印象。另外，一些化合物可能會(huì)影響香味的感知以及調(diào)整感知到的香味的強(qiáng)度。

包含在每組風(fēng)味組中的化合物以及可包含在風(fēng)味系統(tǒng)10中的每一種化合物的用量如下表1-11所示。所述的風(fēng)味系統(tǒng)10可以先混合，然后與一定量的液態(tài)溶液(如水或水、乙醇和著色劑的混合物)混合，或者要包含在所述風(fēng)味系統(tǒng)10中的每一種化合物分別加入一定量的液態(tài)溶液中。

如表1所示，風(fēng)味組1包括能夠給由風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)奶酪香和汗香味的7種化合物。風(fēng)味組1的化合物選自辛酸、異丁酸、丁酸、3-甲基丁酸、異戊酸、己酸、癸酸和它們的組合。風(fēng)味組1中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組1中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第1組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換以得到類(lèi)似的香味。

表1

如表2所述，風(fēng)味組2包括能夠給由風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)麥芽香、黃油香和/或甜的、類(lèi)似焦糖的香味的12種化合物。風(fēng)味組2的化合物選自2-甲基丁醇、異戊醇、雙乙酰、香蘭素、甲基丙醇、異戊醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、4-羥基-2,5-二甲基呋喃-3(2H)-酮、香草乙酮、2,3-乙酰基丙酮、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮和其組合。風(fēng)味組2中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組2中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第2組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換以得到類(lèi)似的香味。

表2

如表3所述，風(fēng)味組3包括能夠給由風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)花香、蜂蜜、柑橘類(lèi)或金屬類(lèi)香味的5種化合物。風(fēng)味組3的化合物選自2-苯基乙醇、苯乙酸、2-苯乙基乙酸酯、芳樟醇或其組合。風(fēng)味組3中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組3中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第3組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換以得到類(lèi)似的香味。

表3

如表4所述，風(fēng)味組4包括能夠給由風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)水果的、青草的芳香氣味的14種化合物。風(fēng)味組4的化合物選自乙醛、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)-β-大馬烯酮、1,1-二乙氧基乙烷、丙酸乙酯、(L)-乙基-2-乳酸乙酯、DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁基乙酸酯、反式乙基肉桂酸酯或其組合。風(fēng)味組4中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組4中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第4組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換以得到類(lèi)似的香味。

表4

如表5所述，風(fēng)味組5包括能夠給由風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)煙熏香、椰子香和/或木香的8種化合物。風(fēng)味組5的化合物選自順式-橡木內(nèi)酯、丁香油酚、4-乙基-愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基-愈創(chuàng)木酚、4-丙基-愈創(chuàng)木酚、5-戊基二氫呋喃-2(3H)-酮、5-甲基二氫呋喃-2(3H)-酮或其組合。風(fēng)味組5中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組5中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第5組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換以得到類(lèi)似的香味。

表5

如表6所述，風(fēng)味組6包括能夠給由風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)熟味、調(diào)味和/或脂肪類(lèi)香味的8種化合物。風(fēng)味組6的化合物選自葫蘆巴、甲硫醇、甲硫基丙醛、二甲基硫醚、二甲基三硫化物、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛或其組合。風(fēng)味組6中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組6中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第6組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換以得到類(lèi)似的香味。

表6

如表7所述，風(fēng)味組7包括能夠給由風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)酚和/或藥香味的5種化合物。風(fēng)味組7的化合物選自4-乙基苯酚、對(duì)甲苯酚、間甲酚、鄰甲酚、苯酚或其組合。風(fēng)味組7中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組7中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第7組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換以得到類(lèi)似的香味。

表7

如表8所述，風(fēng)味組8包括能夠給由風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)酸味的5種化合物。風(fēng)味組8的化合物選自乙酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、檸檬酸或其組合。風(fēng)味組8中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組8中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第8組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換以得到類(lèi)似的香味。

表8

如表9所述，風(fēng)味組9包括能夠給由風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)甜味的5種化合物。風(fēng)味組9的化合物選自甘油、葡萄糖、果糖、L-脯氨酸、蔗糖或其組合。風(fēng)味組9中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組9中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第9組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換得到類(lèi)似的香味。然而，如表9所示，除非必須，否則風(fēng)味系統(tǒng)10不需要含有果糖，但是風(fēng)味系統(tǒng)10最好包括下表中所示的第9組化合物中其它化合物中的至少一種。

表9

如表10所述，風(fēng)味組10包括能夠給由風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)咸味和/或苦味的3種化合物。風(fēng)味組10的化合物選自鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或其組合，例如：氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、碳酸鉀和其他的可溶性的鹽。風(fēng)味組10中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組10中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第10組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換以得到類(lèi)似的香味。

表10

如表11所示，風(fēng)味組11包括能夠給風(fēng)味系統(tǒng)制得的飲料帶來(lái)澀的口感的3種化合物。風(fēng)味組11的化合物選自丹寧酸、丙烯三甲酸、櫟栲膠或其組合。風(fēng)味組11中的每一種化合物在所述風(fēng)味系統(tǒng)10制得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風(fēng)味組11中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第11組中的但是具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)的其它化合物替換以得到類(lèi)似的香味。

表11

此外，所述的風(fēng)味系統(tǒng)10還可以包括乙醇以制得酒精類(lèi)飲料，或者除了風(fēng)味系統(tǒng)10之外，還可以將乙醇加入到液體基液中。任選地，如果需要，所述飲料可以不含酒精。

制備酒精類(lèi)飲料時(shí)，相對(duì)于水的用量，乙醇的用量可以高達(dá)約474000000μg/L(例：約1000μg/L-約400000000μg/L，約10000-約300000000μg/L，約100,000μg/L-約200000000μg/L，約200000μg/L-約10000000μg/L或者約300000μg/L-約900000μg/L)。

此外，可以加入足夠量的乙醇以制備酒精的體積含量為0.1％-80％的雪莉酒飲料。例如，所述雪莉酒飲料含有足夠量的乙醇使得制備的雪莉酒飲料中乙醇的體積含量為約0.1％至約25％。

通過(guò)加入選自所述一組或多組芳香的和/或風(fēng)味組中的一種或多種(例如：兩種或多種、三種或多種、四種或多種、五種或多種、六種或多種等等)化合物，風(fēng)味系統(tǒng)10可被調(diào)整以獲得模仿雪莉酒的風(fēng)味和/或芳香的風(fēng)味系統(tǒng)10。用戶(hù)和/或廠(chǎng)商可以通過(guò)調(diào)整風(fēng)味化合物的種類(lèi)以及用量來(lái)調(diào)整風(fēng)味系統(tǒng)10的風(fēng)味以制得雪莉酒飲料14。此外，通過(guò)將風(fēng)味系統(tǒng)10添加到較大量的水溶液中形成更加稀釋的和/或低強(qiáng)度的飲料，同時(shí)，可以通過(guò)將風(fēng)味系統(tǒng)10添加到較少量的水溶液中來(lái)形成更烈的風(fēng)味飲料。

優(yōu)選地，具有葡萄酒味道和/或口感的飲料包括選自11個(gè)風(fēng)味組中的至少一種(例如至少2種或至少3種)化合物。在一些實(shí)施例中，具有雪莉酒味道的飲料包括11個(gè)風(fēng)味組中的一組或多組中的至少一種或多種(例：至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種、至少8種、至少9種或至少10種)化合物。

下面的實(shí)施例是一些示例，本發(fā)明不受所述實(shí)施例的限制。

實(shí)施例1

例如，阿蒙蒂亞雪莉酒飲料可以通過(guò)將表12中的化合物與水組合得到。

表12

為了將實(shí)施例1中的飲料與相應(yīng)的阿蒙蒂亞雪莉酒進(jìn)行比較，對(duì)葡萄酒事先采用感官組學(xué)進(jìn)行分析。所述的雪莉酒飲料按照上面的記載配制，將其與葡萄酒比較。

12名小組成員比較了葡萄酒與前面實(shí)施例1中的飲料的風(fēng)味和/或芳香味道。成員們用從0到7的數(shù)值來(lái)評(píng)價(jià)幾個(gè)表示香味的詞的強(qiáng)烈程度。每個(gè)成員用0-7之間的數(shù)值評(píng)價(jià)葡萄酒與例1中的飲料相匹配程度，其中0為不同，7為非常相似。

如圖2所示，實(shí)施例1形成的葡萄酒被評(píng)為與分析的葡萄酒非常相似，總體香味匹配得分為6。

如共同未決申請(qǐng)(申請(qǐng)?zhí)?4/208994，Schuh等，申請(qǐng)日為2014年3月13日，其全部?jī)?nèi)容在此作為參考)所描述的，所述的制備風(fēng)味飲料的工具包括風(fēng)味系統(tǒng)10、一定量的糖和容器，所述風(fēng)味系統(tǒng)10包括一定量的多種風(fēng)味和/或芳香化合物。優(yōu)選地，所述工具包括來(lái)自所述每組風(fēng)味組中的至少一種風(fēng)味化合物。所述容器能夠容納風(fēng)味系統(tǒng)、糖以及預(yù)先確定的一定量的水溶液(未顯示)。所述工具可以用來(lái)制備具有雪莉酒風(fēng)味和/或香味的飲料。

所述工具包括將各種風(fēng)味和/或香味化合物用不同的組合以及用量得到各種不同雪莉酒飲料的使用說(shuō)明。

在本發(fā)明中，“約”常用來(lái)與數(shù)值結(jié)合使用，用來(lái)表示所述數(shù)值的數(shù)學(xué)精度并不是很準(zhǔn)確。相應(yīng)地，使用“約”連接數(shù)值時(shí)，容許數(shù)值有±10％的誤差。

前面結(jié)合具體的實(shí)施例詳細(xì)的介紹了制備飲料的一個(gè)風(fēng)味系統(tǒng)及其方法，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員，對(duì)所述系統(tǒng)和方法進(jìn)行常規(guī)的改進(jìn)或者變換或者等效替換是顯而易見(jiàn)的，不實(shí)質(zhì)性偏離本發(fā)明的精神和范圍。