一種煙熏鴨的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種煙熏鴨的制作方法，其包括如下步驟：材料準(zhǔn)備；將鴨肉在混合均勻后的輔料中腌制12-14小時；將腌制完成后的鴨肉瀝干；將鴨肉烘烤至鴨肉的水分含量至35％—40％；將所得鴨肉，先以木炭烘干，再將甘蔗直接蓋在木炭上面，使甘蔗緩緩燃燒，木炭燒烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的濃煙熏烤鴨肉，讓甜味慢慢浸入，直到鴨肉外皮泛成金黃色；將所得鴨肉冷卻，真空包裝。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明的煙熏鴨采用甘蔗熏烤結(jié)合到傳統(tǒng)的鴨肉熏烤的制作方法中，使煙熏鴨肉具有獨特的甘蔗煙熏風(fēng)味。
【專利說明】一種煙熏鴨的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種煙熏鴨的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其脂肪熔點在34-38度，極易消化吸收，是一種優(yōu)質(zhì)食品加工原料。煙熏加工是利用木屑等各種材料燜燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，是一種傳統(tǒng)的食品保藏方法。煙熏處理是一種復(fù)雜的加工工藝，在熏制過程中，一方面高溫熏烤可以使食品脫水干燥，有利于延長食品保質(zhì)期；另一方面木屑等各種材料燃燒產(chǎn)生的多種有機成分附著在食品表面，也可抑制微生物的生長以提高其防腐能力。此外，煙氣中各種有機成分與食品蛋白質(zhì)、脂肪等在高溫下產(chǎn)生的酯化、美拉德反應(yīng)等一系列復(fù)合作用還使食品產(chǎn)生特殊的煙熏風(fēng)味。現(xiàn)有的煙熏鴨口味單一，不能滿足人們對風(fēng)味食品的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種食用方便，風(fēng)味獨特的煙熏鴨的制備方法。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:提供一種煙熏鴨的制作方法，包括如下步驟:
[0005](I)材料準(zhǔn)備:
[0006]所述煙熏鴨的制作方法所用的原料和輔料的重量配比為:原料采用的是解凍后去毛、骨、血污的鴨肉200份；每200份輔料包括下列組分的混合物:食鹽4-5份，味精3-5份，超霸味5-7份，特香靈7-9份，卡拉膠7-9份，特磷素G 7-10份，異抗壞血酸鈉7_10份，雙乙酸鈉7-10份，百草粉7-10份，大豆蛋白10-15份，冰塊10-20份，其余水補足；
[0007](2)將步驟I的鴨肉在混合均勻后的輔料中腌制12-14小時；
[0008](3)將步驟⑵腌制完成后的鴨肉浙干；
[0009](4)將步驟(3)所得鴨肉烘烤至鴨肉的水分含量至35%—40% ；
[0010](5)將步驟(4)所得鴨肉，先以木炭烘干，再將甘蔗直接蓋在木炭上面，使甘蔗緩緩燃燒，木炭燒烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的濃煙熏烤鴨肉，讓甜味慢慢浸入，直到鴨肉外皮泛成金黃色；
[0011](6)將步驟(5)所得鴨肉冷卻，真空包裝。
[0012]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明的煙熏鴨采用甘蔗熏烤結(jié)合到傳統(tǒng)的鴨肉熏烤的制作方法中，使煙熏鴨肉具有獨特的甘蔗煙熏風(fēng)味，經(jīng)真空滅菌后保存期長，在0-4度下可達兩個月，本發(fā)明煙熏鴨營養(yǎng)豐富，食用方便，便于攜帶，是一種新型的鴨肉制品，也幫助蔗農(nóng)解決甘蔗滯銷，增加蔗農(nóng)收入，提高附屬產(chǎn)值。

【具體實施方式】
[0013]為詳細說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式予以說明。
[0014]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:本發(fā)明的煙熏鴨采用甘蔗熏烤結(jié)合到傳統(tǒng)的鴨肉熏烤的制作方法中，使煙熏鴨肉具有獨特的甘蔗煙熏風(fēng)味。
[0015]本發(fā)明提供一種煙熏鴨的制作方法，包括如下步驟:
[0016](I)材料準(zhǔn)備:
[0017]所述煙熏鴨的制作方法所用的原料和輔料的重量配比為:原料采用的是解凍后去毛、骨、血污的鴨肉200份；每200份輔料包括下列組分的混合物:食鹽4-5份，味精3-5份，超霸味5-7份，特香靈7-9份，卡拉膠7-9份，特磷素G 7-10份，異抗壞血酸鈉7_10份，雙乙酸鈉7-10份，百草粉7-10份，大豆蛋白10-15份，冰塊10-20份，其余水補足；
[0018](2)將步驟I的鴨肉在混合均勻后的輔料中腌制12-14小時；
[0019](3)將步驟⑵腌制完成后的鴨肉浙干；
[0020](4)將步驟(3)所得鴨肉烘烤至鴨肉的水分含量至35%—40% ；
[0021](5)將步驟(4)所得鴨肉，先以木炭烘干，再將甘蔗直接蓋在木炭上面，使甘蔗緩緩燃燒，木炭燒烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的濃煙熏烤鴨肉，讓甜味慢慢浸入，直到鴨肉外皮泛成金黃色；
[0022](6)將步驟(5)所得鴨肉冷卻，真空包裝。
[0023]優(yōu)選的，上述的煙熏鴨的制作方法中，所述步驟(3)具體為:將步驟(2)腌制完成后的鴨肉掛起來浙干表面水分，浙干時間控制為1-2小時。
[0024]優(yōu)選的，上述的煙熏鴨的制作方法中，所述步驟(4)具體為:將步驟(3)所得鴨肉在52-55度條件下烘烤，使鴨肉的水分含量至35%—40%。
[0025]優(yōu)選的，上述的煙熏鴨的制作方法中，所述步驟(5)還包括將所得鴨肉65-80度蒸煮5-25分鐘。
[0026]使用本發(fā)明上述煙熏鴨的制作方法得到的煙熏鴨具有獨特的甘蔗煙熏風(fēng)味，經(jīng)真空滅菌后保存期長，在0-4度下可達兩個月，本發(fā)明煙熏鴨營養(yǎng)豐富，食用方便，便于攜帶，是一種新型的鴨肉制品，也幫助蔗農(nóng)解決甘蔗滯銷，增加蔗農(nóng)收入，提高附屬產(chǎn)值。
[0027]實施例1
[0028]一種煙熏鴨的制作方法，包括如下具體步驟:
[0029](I)材料準(zhǔn)備:
[0030]所用的原料和輔料的重量配比為:原料采用的是解凍后去毛、骨、血污的鴨肉200份；每200份輔料包括下列組分的混合物:食鹽4份，味精3份，超霸味5份，特香靈7份，卡拉膠7份，特磷素G 7份，異抗壞血酸鈉7份，雙乙酸鈉7份，百草粉7份，大豆蛋白10份，冰塊10份，其余水補足；
[0031](2)將步驟I的鴨肉在混合均勻后的輔料中腌制12小時；
[0032](3)將步驟(2)腌制完成后的鴨肉掛起來浙干表面水分，浙干時間控制為I小時；
[0033](4)將步驟(3)所得鴨肉在52-55度條件下烘烤，使鴨肉的水分含量至35% % ;
[0034](5)將步驟(4)所得鴨肉送進烤箱，先以木炭烘乾，再將甘蔗直接蓋在木炭上面，使甘蔗緩緩燃燒，木炭燒烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的濃煙熏烤，讓甜味慢慢浸入，直到鴨肉外皮泛成金黃色；
[0035](6)將步驟(5)所得鴨肉80度蒸煮5分鐘；
[0036](7)將步驟(6)所得鴨肉冷卻，真空包裝。
[0037]實施例2
[0038]一種制備煙熏雞胸肉的方法，包括如下步驟:
[0039](I)材料準(zhǔn)備:
[0040]其中所用的原料和輔料的重量配比為:
[0041]原料采用的是解凍后去毛、骨、血污的鴨肉200份；
[0042]每200份輔料包括下列組分的混合物:食鹽4份，味精4.4份，超霸味5.8份，特香靈7.2份，卡拉膠7.6份，特磷素G 8.2份，異抗壞血酸鈉8.5份，雙乙酸鈉8.8份，百草粉9.57份，大豆蛋白12.57份，冰塊10份，其余水補足；
[0043](2)將步驟I的鴨肉在所述輔料中腌制12-14小時；
[0044](3)將步驟(2)腌制完成后的鴨肉掛起來浙干表面水分，浙干時間控制為1-2小時；
[0045](4)將步驟(3)所得鴨肉在52-55度條件下烘烤，使鴨肉的水分含量至35% —40% ；
[0046](5)將步驟(4)所得鴨肉送進烤箱，先以木炭烘乾，再將甘蔗直接蓋在木炭上面，使甘蔗緩緩燃燒，木炭燒烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的濃煙熏烤，讓甜味慢慢浸入，直到鴨肉外皮泛成金黃色；
[0047](6)將步驟(5)所得鴨肉65-80度蒸煮5_25分鐘；
[0048](7)將步驟(6)所得鴨肉冷卻真空包裝。
[0049]以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等同變換，或直接或間接運用在相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種煙熏鴨的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)材料準(zhǔn)備: 所述煙熏鴨的制作方法所用的原料和輔料的重量配比為:原料采用的是解凍后去毛、骨、血污的鴨肉200份；每200份輔料包括下列組分的混合物:食鹽4-5份，味精3-5份，超霸味5-7份，特香靈7-9份，卡拉膠7-9份，特磷素G 7-10份，異抗壞血酸鈉7_10份，雙乙酸鈉7-10份，百草粉7-10份，大豆蛋白10-15份，冰塊10-20份，其余水補足； (2)將步驟1的鴨肉在混合均勻后的輔料中腌制12-14小時； (3)將步驟(2)腌制完成后的鴨肉浙干； (4)將步驟(3)所得鴨肉烘烤至鴨肉的水分含量至35%—40%； (5)將步驟(4)所得鴨肉，先以木炭烘干，再將甘蔗直接蓋在木炭上面，使甘蔗緩緩燃燒，木炭燒烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的濃煙熏烤鴨肉，讓甜味慢慢浸入，直到鴨肉外皮泛成金黃色； (6)將步驟(5)所得鴨肉冷卻，真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的煙熏鴨的制作方法，其特征在于，所述步驟(3)具體為:將步驟(2)腌制完成后的鴨肉掛起來浙干表面水分，浙干時間控制為1-2小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的煙熏鴨的制作方法，其特征在于，所述步驟(4)具體為:將步驟(3)所得鴨肉在52-55度條件下烘烤，使鴨肉的水分含量至35%—40%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的煙熏鴨的制作方法，其特征在于，所述步驟(5)還包括將所得鴨肉65-80度蒸煮5-25分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的煙熏鴨的制作方法，其特征在于，包括如下具體步驟: (1)材料準(zhǔn)備: 所用的原料和輔料的重量配比為:原料采用的是解凍后去毛、骨、血污的鴨肉200份；每200份輔料包括下列組分的混合物:食鹽4份,味精4.4份，超霸味5.8份，特香靈7.2份，卡拉膠7.6份，特磷素G 8.2份，異抗壞血酸鈉8.5份，雙乙酸鈉8.8份，百草粉9.57份，大豆蛋白12.57份，冰塊10份，其余水補足； (2)將步驟1的鴨肉在混合均勻后的輔料中腌制12-14小時； (3)將步驟(2)腌制完成后的鴨肉掛起來浙干表面水分，浙干時間控制為1-2小時； (4)將步驟(3)所得鴨肉在52-55度條件下烘烤，使鴨肉的水分含量至35%—40%； (5)將步驟(4)所得鴨肉送進烤箱，先以木炭烘乾，再將甘蔗直接蓋在木炭上面，使甘蔗緩緩燃燒，木炭燒烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的濃煙熏烤，讓甜味慢慢浸入，直到鴨肉外皮泛成金黃色； (6)將步驟(5)所得鴨肉65-80度蒸煮5-25分鐘； (7)將步驟(6)所得鴨肉冷卻，真空包裝。
【文檔編號】A23L1/315GK104382075SQ201410788606
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月17日
【發(fā)明者】吳其明, 陳毅, 吳加明 申請人:福建省亞明食品有限公司