利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白蛋糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白蛋糕及其制備方法，用于制作無面筋蛋白蛋糕的原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、塔塔粉、雞蛋、食用油和水等。上述各原料的重量比依次為10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-3：10-40：1-3：130-390：30-60：22-70。利用本方法制作的甘薯粗膳食纖維面筋蛋白蛋糕不僅具有甘薯的獨特風(fēng)味，口感松軟，色澤金黃，且富含蛋白、膳食纖維、維生素、礦物元素等成分，更具有良好的營養(yǎng)及保健功效。
【專利說明】利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白蛋糕及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面 筋蛋白蛋糕及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 蛋糕俗稱"雞蛋糕"，是糕點中的一個主要品種，也是老幼皆宜的高級食品。其營養(yǎng) 豐富、易消化，質(zhì)地細膩、松軟，富有彈性，且具有濃郁的香味，深受廣大消費者的喜愛。目前 國內(nèi)外的蛋糕研究開發(fā)在色、香、味等方面已取得很大的進展，但在蛋糕的營養(yǎng)價值和保健 方面還有待提高。現(xiàn)有蛋糕一般是以小麥粉為原料，在小麥粉加工中，由于過度的追求加工 精度導(dǎo)致眾多營養(yǎng)素丟失。此外小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，也影響蛋糕的營養(yǎng)價值。
[0003] 乳糜瀉是一種自身免疫性腸下垂疾病，在歐洲國家的患病率是0.3-2%。它會導(dǎo)致 對一些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)、葉酸、脂溶性維生素的吸收不良。乳糜瀉是終身的、永久的，對于 乳糜瀉患者，唯一的有效的方法是長期攝入無面筋蛋白的飲食。盡管無面筋蛋白對乳糜瀉 癥狀上有好處，但是存在許多負面后遺癥，包括較低的膳食纖維、微量元素、維生素和礦物 質(zhì)攝入。
[0004] 我國是甘薯種植和生產(chǎn)大國，2012年我國甘薯種植面積為348萬公頃，產(chǎn)量達 7336萬噸，占世界甘薯總產(chǎn)量的70%以上，是位于小麥、水稻、玉米、馬鈴薯之后的第五大 糧食作物，在保障國家糧食安全及促進社會經(jīng)濟發(fā)展中起著重要作用。甘薯具有很高的營 養(yǎng)價值，被譽為"長壽食品"和"航天食品"。據(jù)統(tǒng)計，我國甘薯主要用于加工淀粉，我國甘薯 淀粉加工企業(yè)超過10000家，其中90%以上都是中小企業(yè)，大多以手工作坊為主，標(biāo)準(zhǔn)化和 工程化程度低、技術(shù)與裝備落后，在淀粉加工過程中會產(chǎn)生大量的漿、渣等副產(chǎn)物。據(jù)統(tǒng)計， 每生產(chǎn)1噸淀粉會產(chǎn)生約0. 5噸（以干基計）甘薯渣，這些甘薯渣經(jīng)清洗、干燥及磨粉等工 藝后可得甘薯粗膳食纖維，其富含淀粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。
[0005]目前有關(guān)利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白蛋糕方法的報道尚屬空白。開發(fā) 利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白蛋糕的新工藝，對于促進我國薯類加工業(yè)的可持續(xù)發(fā) 展，保障我國糧食安全和改善居民膳食營養(yǎng)具有重要意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對現(xiàn)有小麥蛋糕存在的缺陷，提供一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面 筋蛋白蛋糕及其制備方法。
[0007]為了實現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白蛋糕的 方法，包括如下步驟：
[0008] 1)按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維 超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食 纖維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、塔塔粉、雞蛋、食用油和水，上述 各原料的重量比依次為 10-40 :10_40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0? 5-6 :0? 1-3 :0? 1-0. 7 : 1- 3 ： 10-40 ：1-3 ： 130-390 ：3〇-60 ：22-70 ；
[0009] 2)雞蛋清洗、去殼后，將蛋液與糖一起放入攪拌機內(nèi)，以100-300rpm打發(fā) l〇-30min；
[0010] 3)將食用油、塔塔粉和水加入步驟2)打發(fā)的蛋糖液中，以100-300rpm繼續(xù)攪拌 2- 10min，使蛋糖液體積為原體積的2-4倍；
[0011] 4)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯 變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、蛋 白和植物源多酚加入步驟3)的蛋糖液中，以80-150rpm攪拌2-5min，直至形成均勻的面 糊；
[0012] 5)將步驟4)的面糊注入內(nèi)壁涂有植物油的烤模內(nèi)，立即放入已預(yù)熱到150-200°C 的烤箱中，5-10min后升溫至200-220°C，繼續(xù)烘烤5-10min，直至蛋糕表面色澤金黃；
[0013] 7)在步驟6)的蛋糕表面刷一層熟油，冷卻后脫模即得無面筋蛋白蛋糕成品。
[0014]前述方法中，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖 維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯 淀粉、蛋白的粒度高于90目，優(yōu)選彡150目。
[0015]前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比 1:20加入pH 5的0. 1M醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫a-淀粉酶，在 95°C酶解lh，5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于 50-6CTC干燥24h，萬能粉碎機粉碎后過100目篩，即得。
[0016]前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入 超微粉碎機，室溫粉碎lmin，過100目篩，即得。
[0017] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維納米粉的制備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通 過機械球磨法使粒徑小于l〇〇nm。
[0018]前述方法中，所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維 加入擠壓膨化機，擠壓溫度KKTC，螺桿轉(zhuǎn)速800rpm，然后萬能粉碎機粉碎，過100目篩，即 得。
[0019] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維微波處理粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維 置于微波爐中，微波處理功率為300W，處理時間60min，然后于50-60°C干燥24h，粉碎后過 100目篩，即得。
[0020] 前述方法中，所述甘薯變性淀粉為甘薯淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉，包括但不限 于預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉 等。
[0021] 前述方法中，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果 膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯 膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素等中的一種或幾種。
[0022] 前述方法中，所述蛋白為甘薯蛋白、馬鈴薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋 白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物等中的一種或幾種。
[0023]前述方法中，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚 等中的一種或幾種。
[0024] 前述方法中，步驟4)中使用的食用油為奶油、羊油、牛油、豬油、花生油、大豆油、 葵花籽油、菜籽油、玉米油等中的一種或幾種。
[0025] 前述方法中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán) 糊精、0 _葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇等中的一種或幾種。
[0026] 前述方法中，所述食用油為奶油、羊油、牛油、豬油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜 籽油、玉米油等中的一種或幾種。
[0027] 前述方法中，步驟5)中注模量為烤模體積的1/4-3/5。
[0028] 本發(fā)明還提供利用上述方法制作的無面筋蛋白蛋糕。
[0029] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
[0030]( -）本發(fā)明可以有效改善甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性和感官品 質(zhì)。在凝膠過程中，甘薯淀粉及變性淀粉可與面糊中的其他成分競爭水分，從而有利于形成 甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕的骨架結(jié)構(gòu)；不同來源蛋白的添加，不僅可以增加甘薯粗 膳食纖維無面筋蛋白蛋糕面糊的保水能力，還可以提高甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕的 比體積和營養(yǎng)價值，并起到一定的改善甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕表皮和內(nèi)部色澤的 作用；而果膠在一定條件下能充分水化形成黏稠的大分子物質(zhì)，在甘薯粗膳食纖維無面筋 蛋白蛋糕的面團中可以起到增稠、增黏、提高持氣能力等作用。
[0031](二）本方法制作的甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖 維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的小麥粉蛋糕。
[0032](三）本發(fā)明的甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕，添加了天然抗氧化劑植物源多 酚類物質(zhì)，既提升了全薯類無明礬蛋糕對人體的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化，以及延 長產(chǎn)品貨架期的作用。
[0033](四）本方法操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實施方式】
[0034] 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實施例 中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，所用原料均為市售商品。
[0035]以下實施例中使用的甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食 纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘 薯淀粉、蛋白的粒度彡150目。
[0036] 其中，甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH5 的〇. 1M醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫a-淀粉酶，在95 °C酶解lh， 5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于50-60°C干燥 24h，萬能粉碎機粉碎后過100目篩，即得。
[0037] 甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入超微粉碎機，室溫 粉碎lmin，過100目篩，即得。
[0038] 甘薯粗膳食纖維納米粉的制備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通過機械球磨法使粒 徑小于l〇〇nm。
[0039] 擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機， 擠壓溫度KKTC，螺桿轉(zhuǎn)速800rpm，然后萬能粉碎機粉碎，過100目篩，即得。
[0040] 甘薯粗膳食纖維微波處理粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維置于微波爐中，微 波處理功率為300W，處理時間60min，然后于50-60°C干燥24h，粉碎后過100目篩，即得。
[0041] 實施例1用于制作甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕的各原料配比
[0042] 本實施例中，用于制作薯渣無面筋蛋白蛋糕的各原料為：甘薯粗膳食纖維生粉、 甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維 粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、柑橘果膠、甘薯莖葉多酚、大米蛋白、海藻糖、塔 塔粉、雞蛋、食用油和水，上述各原料的重量比依次為25 :21 :12 :8 :10 :10 :5 :1. 5 :0. 5 :2: 15 :2 :200 :40 :60。
[0043] 實施例2用于制作甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕的各原料配比
[0044] 本實施例中，用于制作薯渣無面筋蛋白蛋糕的各原料為：甘薯粗膳食纖維生粉、 甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維 粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、甘薯果膠、茶多酚、鷹嘴豆蛋白、海藻糖、塔塔 粉、雞蛋、食用油和水，上述各原料的重量比依次為25 :30 :10 :8 :6 :11 :2 :1. 5 :0. 6 :2 :20: 2 :250 :35 :50。
[0045] 實施例3利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白蛋糕的方法
[0046] 按照實施例1的原料配比，制作無面筋蛋白蛋糕，包括如下步驟：
[0047] 1)按比例稱取以下各原料：甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯 粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理 粉、甘薯淀粉、柑橘果膠、甘薯莖葉多酚、大米蛋白、海藻糖、塔塔粉、雞蛋、食用油和水；
[0048] 2)雞蛋清洗、去殼，將蛋液與海藻糖一起放入攪拌機內(nèi)，250rpm打發(fā)15min ;
[0049] 3)將花生油、塔塔粉和水加入步驟2)打發(fā)的蛋糖液中，250rpm繼續(xù)攪拌5min，使 蛋糖液體積為原體積的3倍；
[0050] 4)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯 變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、柑橘果膠、 甘薯莖葉多酚和大米蛋白加入步驟3)制備的蛋糖液中，在lOOrpm下攪拌3min，直至形成均 勻的面糊；
[0051] 5)將步驟4)制備的面糊立即注入內(nèi)壁已涂有植物油的烤模內(nèi)，注模量為烤模體 積的3/5;
[0052]6)將步驟5)注入面糊的烤模立即放入已預(yù)熱到180°C的烤箱中，lOmin后升溫至 200°C，繼續(xù)烘烤lOmin，直至蛋糕表面色澤金黃；
[0053]7)在步驟6)剛出爐的蛋糕表面刷一層熟油，冷卻后脫模即得無面筋蛋白蛋糕成 品。
[0054] 實施例4利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白蛋糕的方法
[0055] 按照實施例2的原料配比，制作無面筋蛋白蛋糕，包括如下步驟：
[0056] 1)按比例稱取以下各原料：甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯 粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理 粉、甘薯淀粉、甘薯果膠、茶多酚、鷹嘴豆蛋白、海藻糖、塔塔粉、雞蛋、食用油和水；
[0057] 2)雞蛋清洗、去殼，將蛋液與海藻糖一起放入攪拌機內(nèi)，300rpm打發(fā)lOmin;
[0058] 3)將羊油、塔塔粉和水加入步驟2)打發(fā)的蛋糖液中，300rpm繼續(xù)攪拌2min，使蛋 糖液體積為原體積的3倍；
[0059] 4)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯 變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、甘薯果膠、 茶多酚和鷹嘴豆蛋白加入步驟3)的蛋糖液中，在120rpm下攪拌2min，直至形成均勻的面 糊；
[0060] 5)將步驟4)的面糊立即注入內(nèi)壁已涂有植物油的烤模內(nèi)，注模量為烤模體積的 1/2 ；
[0061] 6)將步驟5)注入面糊的烤模立即放入已預(yù)熱到200°C的烤箱中，6min后升溫至 220°C，繼續(xù)烘烤lOmin，直至蛋糕表面色澤金黃；
[0062] 7)在步驟6)剛出爐的蛋糕表面刷一層熟油，冷卻后脫模即得無面筋蛋白蛋糕成 品。
[0063] 實施例5甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕的成分分析
[0064] 對實施例4中制作的甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食 纖維、淀粉、灰分、維生素及礦物元素等進行分析。
[0065] 1、水分測定：水分測定采用GB5009. 3-2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于101-105°C 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1. 〇h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0. 5h，稱量，并重復(fù)干燥 至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕3-5g(精 確至0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5_，加蓋，精密稱量后，置101-105°C干燥箱 中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后稱量。然后再放入 100_105°C干燥箱中干燥lh左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后再稱量。并重復(fù)以上操 作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。
[0066] 結(jié)果計算：
[0067] 水分含量（％ ) = 100X (m! - mJ/Oiii - m3)
[0068] 式中：
[0069] mi-稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g ;
[0070] m2--稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g ;
[0071] m3--稱量瓶的質(zhì)量，g。
[0072] 水分含量彡lg/100g時，計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量< lg/100g時，結(jié) 果保留兩位有效數(shù)字。
[0073] 注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。
[0074] 2、蛋白質(zhì)含量測定：稱取0. 5g甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕放入硝化管中，力口 濃硫酸（濃度98% ) 10mL，消化溫度420°C，時間1. 5h，用凱氏定氮儀甘薯粗膳食纖維無面 筋蛋白蛋糕中的蛋白質(zhì)含量（瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凱氏定氮儀）。
[0075] 3、脂肪測定：稱取1. 0g甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕放置在潔凈的紙?zhí)淄仓校?加入少量脫脂棉，在浸提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自 動脂肪檢測儀提取樣品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于l〇〇°C干燥箱中 30min，在干燥器中冷卻再稱重，計算脂肪含量。
[0076] 脂肪含量（％ ) = W2X 100% /A
[0077] W廠浸提前樣品重量，g ;
[0078] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0079] 4、膳食纖維含量測定：參照A0AC 991. 43方法進行。
[0080] 具體方法為：稱取甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕1.000±0.005g(精確到 0? lmg)于100mL燒杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基） 氨基甲烷）緩沖液，PH8.2,攪拌至分散均勻；加入50 yL耐熱a-淀粉酶液，磁力攪拌器低 速攪拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷卻至60°C，10mL蒸餾水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘渣；加入 5mL 0. 561M的HC1，并不斷攪拌，然后用1M的NaOH或HC1于60°C下調(diào)節(jié)pH值至4. 0-4. 7 ; 加入100y L淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;加入lOOiiL蛋白 酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;向燒杯中加入225mL預(yù)熱至60°C的95%乙醇 (95%乙醇與待測混合液體積比4:1)，室溫下沉淀lh ;將乙醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移至坩堝中， 用78%乙醇清洗燒杯中殘渣，一并轉(zhuǎn)入坩堝中抽濾，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酮 清洗坩堝2次，然后將坩堝置于105°C烘箱中放置過夜至恒重，記錄坩堝及殘渣重量（W 2)。 測定殘渣中蛋白質(zhì)、灰分的含量，其重量分別記為P、A。
[0081] 結(jié)果計算：
[0082] 膳食纖維含量（％ ) = 100X O^-WfP-AVW
[0083] W-樣品重量，g ;
[0084] 1一土甘堝和硅藻土的重量，g ;
[0085] 12-土甘堝、硅藻土和殘渣的重量，g ;
[0086] P-殘渣中蛋白質(zhì)的含量，g/100g ;
[0087] A-殘渣中灰分的含量，g/100g。
[0088] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0089] 5、淀粉測定：按照A0AC996. 11的方法測定。取甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕 (10mg)加入到玻璃試管中（16X 120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部； 添加0. 2mL 80%乙醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫 a -淀粉酶（l〇〇U/mL)，在沸水浴中孵育6min (在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0? lmL 淀粉葡萄糖酶（3300U/mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗的試管轉(zhuǎn)移 到100mL容量瓶中，用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心 10min ;轉(zhuǎn)移等分（0. lmL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase, G0P0D)試劑到每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組）， 50°C下水浴20min ;D-葡萄糖控制組包括0. lmL D-葡萄糖溶液和3. OmL G0P0D試劑，空白 組包括0. lmL水合3. OmL G0P0D試劑；在510nm下測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的 吸光度。按下述公式進行計算：
[0090] 淀粉含量（％ ) = (AfA2) X (F/W) XFVX0. 9
[0091] Ai-樣品的吸光度；
[0092] A2-空白組的吸光度；
[0093] F-100/控制組的吸光度；
[0094] W一樣品重量，g ;
[0095] FV一最終定容的體積，mL。
[0096] 6、灰分測定：灰分測定參照GB 5009. 4-2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置于馬弗爐中，在550±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min,準(zhǔn)確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。然后，取 3g_l〇g (精確至0. 〇〇〇lg)甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕置于瓷坩堝中，先在電熱板上 以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒4h。冷卻至 200°C左右，取出，放入干燥器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘渣有炭粒時，應(yīng)向試樣中 滴入少許水濕潤，使結(jié)塊松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重 復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過〇. 5mg為恒重。按下式計算：
[0097] Xi = 100 X / (m3_m2)
[0098] Xi-試樣中灰分含量，g/100g ;
[0099] 甘堝和灰分的質(zhì)量，g ;
[0100] 1112-土甘堝的質(zhì)量，g;
[0101] 1113-土甘堝和試樣的質(zhì)量，g。
[0102] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0103] 7、維生素含量的測定：
[0104] 維生素E含量參照GB/T 5009. 82-2003進行測定；
[0105] 維生素B1含量參照GB/T 5009. 84-2003進行測定；
[0106] 維生素B2含量參照GB/T 7629-87進行測定。
[0107] 維生素C含量測定方法如下：
[0108] 用天平稱甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕4g，加入2%草酸溶液少許，在研缽中 研磨，移入50mL容量瓶，用2 %草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準(zhǔn)確量取lmL標(biāo)準(zhǔn)抗 化學(xué)酸溶液加入9mL 2%草酸溶液于100mL錐形瓶中，然后用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色， 計算2, 6-D的濃度，以每mL 2, 6-D溶液相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)來表示。準(zhǔn)確吸取樣品提 取液（上清液或濾液）兩份，每份10. 〇mL，分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅 色，記錄所用2, 6-D溶液體積。準(zhǔn)確吸取2 %草酸10mL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記 錄所用體積。計算公式如下：
[0109] Vc 含量（mg/100g 樣品）=(VA_VB) X S/WX 100 [0110] VA為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0111] VB為滴定空白對照所用2, 6-D的體積；
[0112] S為lmL 2, 6-D相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)；
[0113] W為待測樣品的重量。
[0114] 8、礦物元素的測定：
[0115] 參照GB19644-2010方法進行。具體方法如下：稱2-3g甘薯粗膳食纖維無面筋蛋 白蛋糕于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進行濃縮以及碳化，直到甘薯粗膳食纖維無面 筋蛋白蛋糕完全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時碳化完畢。再將坩堝放到馬福爐中進行 灰化，650°C灼燒3-4h，直至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝冷卻至室 溫，加入5mL(l :3)鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL容量瓶中， 定容，此時容量瓶中的液體為透明液體，用于測定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測定鈣，用 500倍稀釋液測定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，通過改變乙炔流量、燈 電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選定鉀、鈉、 鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，在上述最佳儀器和試驗條件下，測定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的線性 范圍及檢測限。
[0116] 甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕中營養(yǎng)成分分析結(jié)果見表1。
[0117] 表1甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白蛋糕營養(yǎng)成分分析（g/l〇〇g)

【權(quán)利要求】
1. 利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白蛋糕的方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微 粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維 微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、塔塔粉、雞蛋、食用油和水，上述各原 料的重量比依次為 10-40 :10-40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0? 5-6 :0? 1-3 :0? 1-0. 7 :1-3 : 10-40 :1-3 :130-390 :30-60 :22-70 ; 2) 雞蛋清洗、去殼后，將蛋液與糖一起放入攪拌機內(nèi)，以100_300rpm打發(fā)10-30min ; 3) 將食用油、塔塔粉和水加入步驟2)打發(fā)的蛋糖液中，以100-300rpm繼續(xù)攪拌 2-10min，使蛋糖液體積為原體積的2-4倍； 4) 將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性 淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、蛋白和 植物源多酚加入步驟3)的蛋糖液中，以80-150rpm攪拌2-5min，直至形成均勻的面糊； 5) 將步驟4)的面糊注入內(nèi)壁涂有植物油的烤模內(nèi)，立即放入已預(yù)熱到150-200°C的烤 箱中，5-10min后升溫至200-22(TC，繼續(xù)烘烤5-10min，直至蛋糕表面色澤金黃； 7)在步驟6)的蛋糕表面刷一層熟油，冷卻后脫模即得無面筋蛋白蛋糕成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食 纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗 膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、蛋白的粒度高于90目； 所述甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5的 0. 1M醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫a -淀粉酶，在95 °C酶解lh， 5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于50-60°C干燥 24h，粉碎后過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入超微粉碎機，室溫 粉碎lmin，過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維納米粉的制備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通過機械球磨法使粒 徑小于l〇〇nm ; 所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機， 擠壓溫度l〇〇°C，螺桿轉(zhuǎn)速800rpm，然后粉碎，過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維微波處理粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維置于微波爐中，微 波處理功率為300W，處理時間60min，然后于50-60°C干燥24h，粉碎后過100目篩，即得。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯變性淀粉為甘薯淀粉經(jīng)物理化 學(xué)改性的淀粉，包括但不限于預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、 超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜 菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔 芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素中的一種或幾種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白為甘薯蛋白、馬鈴薯蛋白、大米 蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮 物中的一種或幾種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、 葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚中的一種或幾種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、 麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、0 -葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一種或幾種。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食用油為奶油、羊油、牛油、豬油、花 生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一種或幾種。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟5)中注模量為烤模體積的1/4-3/5。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項所述方法制作的無面筋蛋白蛋糕。
【文檔編號】A21D2/36GK104430752SQ201410681405
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所