一種桑椹果醬超高壓殺菌方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種桑椹果醬超高壓殺菌方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。采用新鮮桑椹原果打漿，依次加入20-40％葡萄糖、0.1-5.0％檸檬酸、0.1-5.0％檸檬酸鈉、0.08-0.2％果膠(以桑椹果漿重量計(jì))調(diào)配，真空包裝。在壓力200-600MPa、時(shí)間4-40min、脈動(dòng)施壓2-5次條件下，進(jìn)行超高壓殺菌處理，最后得到色香味形俱佳的高營養(yǎng)活性桑椹果醬產(chǎn)品。
【專利說明】 一種桑椹果醬超高壓殺菌方法
一、【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明為一種桑椹果醬超高壓殺菌方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

二、【背景技術(shù)】
[0002]桑椹，又名桑椹子，是?？浦参锷涞墓耄伾珵樽仙咦詈?，鮮食味美，甜中略酸，清香可口，全國大部分地區(qū)均可種植，主要產(chǎn)于浙江、江蘇等地。桑椹含有豐富的營養(yǎng)與活性成分，如多糖、黃酮類物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素等多種功能性物質(zhì)，具有抗腫瘤、抗病毒、治療心腦血管疾病等作用。
[0003]超聞壓殺菌是一項(xiàng)全新的非熱殺菌技術(shù)，能夠殺滅有害菌和致病菌，避免熱力殺菌對(duì)營養(yǎng)與活性物質(zhì)的破壞，在保證食品食用安全性條件下，又能保持食品色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)及其功能活性。
[0004]本專利以新鮮桑椹為原料，經(jīng)過挑選、清洗護(hù)色、組織搗碎、調(diào)配制得桑椹果醬，采用超高壓進(jìn)行非熱殺菌，產(chǎn)品色香味形俱佳，營養(yǎng)與活性功能強(qiáng)，具有廣闊的市場發(fā)展前旦
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三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種桑椹果醬超高壓殺菌方法，具體內(nèi)容如下:
[0006]A、桑椹預(yù)處理:桑椹經(jīng)挑選、清洗、將洗凈桑葚置于濃度0.10% -0.25%、溫度80-95°C的碳酸氫鈉溶液中燙漂10-30s進(jìn)行護(hù)色，而后在溫度8_20°C、轉(zhuǎn)速400_700r/min條件下保溫?fù)v碎5-10min，制得桑椹果漿，待用。
[0007]B、果醬制備:往桑椹果漿中，依次加入20% -40%葡萄糖、0.1% -5.0%檸檬酸、0.1% -5.0%檸檬酸鈉、0.08% -0.2%果膠(以桑椹果漿重量計(jì))，在400-480r/min條件下，攪拌5-10min，加熱濃縮至固形物含量為35% -50%,灌入真空包裝袋中，封口。
[0008]C、超高壓殺菌:將袋裝果醬放入超高壓設(shè)備中，設(shè)定壓力200_600MPa，時(shí)間4-40min，脈動(dòng)施壓2_5次，進(jìn)行超高壓殺菌。
[0009]本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下:
[0010]采用保溫?fù)v碎技術(shù)，能夠保持桑椹果中營養(yǎng)物質(zhì)活性，有利于搗碎中活性物質(zhì)釋放。
[0011]采用超高壓殺菌技術(shù)，殺菌溫度低，有效保持了產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)及其活性功能。

四、【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1
[0013]挑選優(yōu)質(zhì)無蟲害的桑椹，清洗后稱取100g，在濃度0.15%、溫度85°C的碳酸氫鈉溶液中燙漂15s進(jìn)行護(hù)色，浙干表面水冷卻后在溫度9.(TC、轉(zhuǎn)速450r/min條件下保溫?fù)v碎6min，依次向桑椹果衆(zhòng)中添加30g葡萄糖、0.2g朽1檬酸、0.2g朽1檬酸鈉、0.1g果膠，在450r/min條件下攪拌6min，加熱濃縮至固形物含量為40%為止，灌入真空袋中，封口。將袋裝果醬放入超高壓設(shè)備中，設(shè)定壓力500Mpa，保壓時(shí)間21min，脈動(dòng)施壓次數(shù)3次，進(jìn)行殺菌處理。
[0014]實(shí)施例2
[0015]挑選優(yōu)質(zhì)無蟲害的桑椹，清洗后稱取100g，在濃度0.20%、溫度90°C的碳酸氫鈉溶液中燙漂1s進(jìn)行護(hù)色，浙干表面水冷卻后在溫度9.5°C、轉(zhuǎn)速500r/min條件下保溫?fù)v碎5min，依次向桑椹果衆(zhòng)中添加35g葡萄糖、0.1Og朽1檬酸、0.1Og朽1檬酸鈉、0.15g果膠，在550r/min條件下攪拌5min,加熱濃縮至固形物含量為45%為止,灌入真空袋中，封口。將袋裝果醬放入超高壓設(shè)備中，設(shè)定壓力550Mpa，保壓時(shí)間15min，脈動(dòng)施壓次數(shù)4次，進(jìn)行殺菌處理。
【權(quán)利要求】
1.一種桑椹果醬超高壓殺菌方法，其特征在于，采取如下步驟: A、桑椹預(yù)處理:桑椹經(jīng)挑選、清洗、熱燙護(hù)色、保溫?fù)v碎，制得桑椹果漿，待用； B、桑椹果醬制備:往桑椹果漿中，依次加入葡萄糖、檸檬酸、檸檬酸鈉及果膠，在400-480r/min條件下,攪拌5_10min,加熱濃縮至固形物含量為35-50 灌入真空包裝袋中，封口 ； C、超聞壓殺菌:將袋裝果醫(yī)放入超聞壓設(shè)備中，設(shè)定殺菌條件，進(jìn)行超聞壓殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種桑椹果醬超高壓殺菌方法，其特征在于:桑椹預(yù)處理中熱燙護(hù)色條件為濃度0.10% -0.25%碳酸氫鈉、水溫80-95°C、時(shí)間10_30s ;保溫?fù)v碎條件為溫度 8-20°C、轉(zhuǎn)速 400-700r/min、時(shí)間 5-lOmin。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種桑椹果醬超高壓殺菌方法，其特征在于:所述桑椹果醬制備中加入20% -40%葡萄糖、0.1%-5.0%檸檬酸、0.1%-5.0%檸檬酸鈉、0.08%-0.2%果膠，所述添加量以桑椹果漿重量計(jì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種桑椹果醬超高壓殺菌方法，其特征在于:所述超高壓殺菌條件為壓力200-600MPa，時(shí)間4_40min，脈動(dòng)施壓2_5次。
【文檔編號(hào)】A23L3/015GK104304860SQ201410664252
【公開日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年11月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月17日
【發(fā)明者】李春陽, 杜寶磊 申請(qǐng)人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院