一種臘味鴨舌的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種臘味鴨舌，其制作步驟如下：一、滾柔鹵腌；二、分解產(chǎn)香；三、鹵制；四、風(fēng)干；五、包裝；六、真空封口。本發(fā)明由于采用滾柔鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制、浸鹵等工序的配合，同時(shí)不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學(xué)色素和化學(xué)香料，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的臘味鴨舌，其入味深、韌性足、吃起來(lái)回味無(wú)窮、如同手工鹵制的臘味鴨舌，適合零售店面簡(jiǎn)單熟化后即可如同手工鹵食一樣銷(xiāo)售，同時(shí)適合冷藏保存，延長(zhǎng)了貨架期。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種臘味鴨舌

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種臘味鴨舌，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]臘味鴨舌是一種特色食品，由于其作為飲茶、飲酒、下飯時(shí)的佐食佳品，深受大眾喜愛(ài)?，F(xiàn)有臘味鴨舌的做法很多，但主要以手工制作為主，因工業(yè)化生產(chǎn)導(dǎo)致臘味鴨舌的味道與手工制作相去甚遠(yuǎn)，因此，需要一種入味深、韌性足、吃起來(lái)回味無(wú)窮，適合工業(yè)化生產(chǎn)、不添加防腐劑，適合冷藏保存、適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷(xiāo)售的臘味鴨舌生產(chǎn)技術(shù)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于解決當(dāng)前技術(shù)的不足，提供一種適合冷藏保存，不添加任何防腐劑、適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷(xiāo)售的、入味深、韌性足、吃起來(lái)回味無(wú)窮、如同手工鹵制的臘味鴨舌。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是:一種臘味鴨舌，其制作步驟如下:
一、滾柔鹵腌:將原料鴨舌洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、水按照2?3:2?
4:1?3:1?3:1?3:100的質(zhì)量比煮沸過(guò)濾留料水，按照鴨舌與料水的質(zhì)量比為1:0.3?0.5，投入真空滾揉機(jī)中，在O?4°C恒溫條件下滾柔50min ；
二、分解產(chǎn)香:將步驟一中處理后的鴨舌上架晾制，在8?12°C晾制5?10h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
三、鹵制:將步驟二中晾制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)2?3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；?，投入提籃處理后的鴨舌，加味精、料酒自然冷卻至88?90°C恒溫燜煮10?15min，其中鹵料的質(zhì)量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照4.5?5.5:3?5:(λ 5?1:1?3:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加；
四、風(fēng)干:將步驟三中處理后的鴨舌上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
五、包裝:將步驟四鹵制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復(fù)2?3次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折。
[0005]進(jìn)一步的，所述步驟一、步驟三中的鹵均重復(fù)使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
[0006]進(jìn)一步的，所述原料鴨舌采用凈重在1g?15g的鴨舌。
[0007]本發(fā)明的有益效果在于:由于采用滾柔鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制、浸鹵等工序的配合，同時(shí)不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學(xué)色素和化學(xué)香料，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的臘味鴨舌，其入味深、韌性足、吃起來(lái)回味無(wú)窮、如同手工鹵制的臘味鴨舌，適合零售店面簡(jiǎn)單熟化后即可如同手工鹵食一樣銷(xiāo)售，同時(shí)適合冷藏保存，延長(zhǎng)了貨架期。

【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
[0009]實(shí)施例1
一種臘味鴨舌，其制作步驟如下:
一、滾柔--腌:將單只鴨舌凈重在1g的原料鴨舌洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、水按照2:2:1:1:1:100的質(zhì)量比煮沸過(guò)濾留料水，按照鴨舌與料水的質(zhì)量比為1:0.3，投入真空滾揉機(jī)中，在O?4°C恒溫條件下滾柔50min ;通過(guò)滾柔使得鹵能透過(guò)肉進(jìn)入骨內(nèi)，入味更細(xì)，產(chǎn)香持久。
[0010]二、分解產(chǎn)香:將步驟一中處理后的鴨舌上架晾制，在8°C晾制10h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；(在8?12°C恒溫狀態(tài)下吹風(fēng)晾制，促進(jìn)肉源酶分解，同時(shí)抑制細(xì)菌，讓鴨舌在入味的同時(shí)增加風(fēng)味物質(zhì)，提高產(chǎn)品風(fēng)味，更使得鴨舌更易于鹵制入味。)
三、鹵制:將步驟二中晾制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)2次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；?，投入提籃處理后的鴨舌，加味精、料酒自然冷卻至88 0C恒溫燜煮1min，其中鹵料的質(zhì)量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照4.5:3:0.5:1:0.01:0.2:100的比例添加；(分解產(chǎn)香后的鴨舌放入鹵水中鹵腌入味，由于風(fēng)解提升了鴨舌的入味能力，使得鹵腌中鹵能充分進(jìn)入鴨舌中)。
[0011 ] 四、風(fēng)干:將步驟三中處理后的鴨舌上架晾制，在8°C晾制25h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；再次風(fēng)干處理，使得鴨舌入味深、韌性足、吃起來(lái)回味無(wú)窮。
[0012]五、包裝:將步驟四鹵制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復(fù)2次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折。
[0013]所述步驟一、步驟二或步驟四中的鹵均重復(fù)使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。根據(jù)鹵的飽和程度確定是否需要添加新鹵料。
[0014]實(shí)施例2
一種臘味鴨舌，其制作步驟如下:
一、滾柔腌:將單只鴨舌凈重在15g的原料鴨舌洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、水按照3:4:3:3:3:100的質(zhì)量比煮沸過(guò)濾留料水，按照鴨舌與料水的質(zhì)量比為1:0.5，投入真空滾揉機(jī)中，在O?4°C恒溫條件下滾柔50min ；
二、分解產(chǎn)香:將步驟一中處理后的鴨舌上架晾制，在12°C晾制5h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
三、鹵制:將步驟二中晾制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；?，投入提籃處理后的鴨舌，加味精、料酒自然冷卻至90 0C恒溫燜煮1min，其中鹵料的質(zhì)量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照5.5:5:1:3:0.015:0.4:100的比例添加； 四、風(fēng)干:將步驟三中處理后的鴨舌上架晾制，在12°C晾制15h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
五、包裝:將步驟四鹵制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復(fù)3次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折。
[0015]實(shí)施例3
一種臘味鴨舌，其制作步驟如下:
一、滾柔鹵腌:將單只鴨舌凈重在12g的原料鴨舌洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、水按照2.5:3:2:2:2:100的質(zhì)量比煮沸過(guò)濾留料水，按照鴨舌與料水的質(zhì)量比為1:0.4，投入真空滾揉機(jī)中，在O?4°C恒溫條件下滾柔50min ；
二、分解產(chǎn)香:將步驟一中處理后的鴨舌上架晾制，在10°C晾制6h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
三、鹵制:將步驟二中晾制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的鴨舌，加味精、料酒自然冷卻至89 0C恒溫燜煮13min，其中鹵料的質(zhì)量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照5:4:0.7:2:0.012:0.3:100的比例添加；
四、風(fēng)干:將步驟三中處理后的鴨舌上架晾制，在10°C晾制20h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
五、包裝:將步驟四鹵制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復(fù)3次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折。
[0016]上述實(shí)施例中，實(shí)施例3為最佳實(shí)施例，所設(shè)定工藝參數(shù)和配比的效果最佳，口感最好。
[0017]貨物發(fā)至經(jīng)銷(xiāo)商后，存放O?4°C冷庫(kù)內(nèi)能保質(zhì)30天，而存放_(tái)18°C冷藏庫(kù)能保質(zhì)3?4個(gè)月，適合冷藏保存，延長(zhǎng)了貨架期。由于采用滾柔鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制、浸鹵等工序的配合，同時(shí)不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學(xué)色素和化學(xué)香料，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的臘味鴨舌，其入味深、韌性足、吃起來(lái)回味無(wú)窮、如同手工鹵制的臘味鴨舌，適合零售店面簡(jiǎn)單熟化后即可如同手工鹵食一樣銷(xiāo)售。
[0018]本申請(qǐng)上述實(shí)施例并不能作為對(duì)本申請(qǐng)所保護(hù)范圍的限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員在此基礎(chǔ)上無(wú)創(chuàng)造性的改變，均屬于本申請(qǐng)的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種臘味鴨舌，其特征在于，制作步驟如下: 一、滾柔鹵腌:將原料鴨舌洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、水按照2?3:2?4:1?3:1?3:1?3:100的質(zhì)量比煮沸過(guò)濾留料水，按照鴨舌與料水的質(zhì)量比為1:0.3?0.5，投入真空滾揉機(jī)中，在O?4°C恒溫條件下滾柔50min ； 二、分解產(chǎn)香:將步驟一中處理后的鴨舌上架晾制，在8?12°C晾制5?10h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)； 三、鹵制:將步驟二中晾制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)2?3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；?，投入提籃處理后的鴨舌，加味精、料酒自然冷卻至88?90°C恒溫燜煮10?15min，其中鹵料的質(zhì)量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照4.5?5.5:3?5:(λ 5?1:1?3:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加； 四、風(fēng)干:將步驟三中處理后的鴨舌上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)； 五、包裝:將步驟四鹵制后的鴨舌放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復(fù)2?3次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15?20分鐘； 六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臘味鴨舌，其特征在于:所述原料鴨舌采用凈重在1g?15g的鴨舌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臘味鴨舌，其特征在于:所述步驟一、步驟三中的鹵均重復(fù)使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK104432175SQ201410664193
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月20日
【發(fā)明者】程仁功 申請(qǐng)人:安徽興程食品有限責(zé)任公司