一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法。本發(fā)明奶酪制備的步驟包括原料乳預(yù)處理、接種發(fā)酵、含菌酶液制備、加酶凝乳、切割、排乳清、堆釀、壓榨成型、包裝、成熟。本發(fā)明的奶酪中益生菌的種類更為豐富，除乳酸菌外還含有具有益生功能的解淀粉芽孢桿菌，可有效改善腸道益生菌群，促進(jìn)消化和吸收。本發(fā)明采用解淀粉芽孢桿菌發(fā)酵液直接凝乳，不需要再進(jìn)行離心等操作，在生產(chǎn)上更能節(jié)約成本。本發(fā)明生產(chǎn)的奶酪可豐富奶酪的種類，為消費(fèi)者提供了更多的選擇。
【專利說(shuō)明】一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物工程【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種奶酪的制備方法，特別是一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]奶酪廣泛用于鮮食和各種食品制作。目前，我國(guó)的大部分奶酪主要依賴進(jìn)口，其成本和售價(jià)較高，而我國(guó)自行開(kāi)發(fā)的奶酪品種很少。凝乳酶是奶酪制作過(guò)程中一種關(guān)鍵性酶，其主要作用是專一性的剪切酪蛋白Phe 105-Met 106的肽鍵，形成穩(wěn)定的副κ -酪蛋白及親水性的糖巨肽；當(dāng)K-酪蛋白被水解掉約85 %時(shí)，在Ca2+存在下通過(guò)在酪蛋白膠粒間形成的化學(xué)鍵形成凝塊或凝固的乳，從而酪蛋白膠粒發(fā)生沉淀。我們前期用解淀粉芽孢桿菌D4制備了凝乳酶液和凝乳酶凍干粉，兩者均已成功地用于奶酪生產(chǎn)。
[0003]解淀粉芽孢桿菌是常見(jiàn)的一種益生菌，有報(bào)道能產(chǎn)生α -淀粉酶、甲基轉(zhuǎn)移酶、抗菌脂肽、豆豉溶栓酶等。前期我們從甘肅省甘南藏族自治州牦牛放牧環(huán)境土壤中篩選得到一株解淀粉芽孢桿菌D4,分類命名為解淀粉芽孢桿菌iBaciIlus amyloliquefaciens ) D4,CGMCC No:3290。該菌株能夠發(fā)酵產(chǎn)生凝乳酶，已在凝乳酶生產(chǎn)中進(jìn)行了成功應(yīng)用。一般凝乳酶在奶酪中應(yīng)用時(shí)都只是應(yīng)用純酶制劑，但由于解淀粉芽孢桿菌D4即能產(chǎn)酶，又具有益生功能，因而可以將其連同產(chǎn)生的凝乳酶一起用于奶酪生產(chǎn)，這樣不僅能夠凝乳，同時(shí)制備的奶酪產(chǎn)品中也含有了益生菌解淀粉芽孢桿菌。一般奶酪中的益生菌僅限于乳酸菌，所以本發(fā)明的奶酪中益生菌的種類更為豐富，同時(shí)本發(fā)明的奶酪也豐富了奶酪的品種。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法。
[0005]本發(fā)明中采用的解淀粉芽孢桿菌D4菌株從甘肅省甘南藏族自治州牦牛放牧環(huán)境土壤中篩選得到，分類命名為解淀粉芽孢桿菌amyloli quefaci ens ) D4,CGMCC No:3290o該菌株已在凝乳酶生產(chǎn)中進(jìn)行了成功應(yīng)用，在本 申請(qǐng)人:2010.1.15提交的CN102041237A專利申請(qǐng)中已經(jīng)提交微生物保藏。
[0006]本發(fā)明生產(chǎn)的一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪不僅具有普通奶酪的優(yōu)點(diǎn)，還具有益生菌豐富的特色，可有效改善腸道益生菌群，促進(jìn)消化和吸收。
[0007]本發(fā)明的目的是按如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，其特征是它包括以下步驟:
[0008](I)原料乳預(yù)處理
[0009]取驗(yàn)收合格的牛乳20kg，過(guò)濾后在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，溫度為60°C?65°C，均質(zhì)機(jī)壓力為18?20MPa。將均質(zhì)過(guò)的牛乳于95°C?98°C下殺菌5?10分鐘，然后降溫至37°C備用；
[0010]⑵接種發(fā)酵
[0011]將發(fā)酵劑按I?3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10?15分鐘，發(fā)酵至酸度達(dá)到20?24° T后，添加殺菌乳質(zhì)量的0.03%的氯化鈣； (3)含菌酶液制備
將解淀粉芽孢桿菌D4接種于液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，370C、140r/min搖床培養(yǎng)24小時(shí)，得到種子液。將種子液按3%的接種量，加入液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，37°C、200?240r/min振蕩培養(yǎng)48?60小時(shí)，得到發(fā)酵液；
(4)加酶凝乳
將發(fā)酵液按0.6?1.0ml/L的比例加入經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5min后靜置，直至牛乳形成凝塊；
(5)切割、排乳清
當(dāng)牛乳凝塊達(dá)到一定硬度后，切割成5mm見(jiàn)方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；
(6)堆釀
按凝乳粒質(zhì)量的2%添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4h，進(jìn)一步排出乳清；
(7)壓榨成型
將凝乳粒用濾布包好，在0.2MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在L 5MPa的壓力下壓榨0.5h使其成型為奶酪塊；
(8)包裝、成熟
將壓榨好的奶酪塊在3?5°C，相對(duì)濕度90%的條件下放置24?48h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，5?10°C成熟I?3個(gè)月。
本發(fā)明的有益效果
(1)一般奶酪中的益生菌僅限于乳酸菌，而本發(fā)明的奶酪中益生菌的種類更為豐富，除乳酸菌外還含有具有益生功能的解淀粉芽孢桿菌。
(2)本發(fā)明生產(chǎn)的含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪不僅具有普通奶酪的優(yōu)點(diǎn)，還可有效改善腸道益生菌群，促進(jìn)消化和吸收。
(3)本發(fā)明采用解淀粉芽孢桿菌發(fā)酵液直接凝乳，不需要再進(jìn)行離心等操作，在生產(chǎn)上更能節(jié)約成本。
(4)本發(fā)明生產(chǎn)的奶酪可豐富奶酪的種類，為消費(fèi)者提供更多的選擇。

【具體實(shí)施方式】
[0012]下面的實(shí)施例可以進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0013]實(shí)施例1
取驗(yàn)收合格的牛乳20kg，過(guò)濾后加入牦牛血粉50g，然后在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，溫度為60°C，均質(zhì)機(jī)壓力為18MPa。將均質(zhì)過(guò)的牛乳于95°C下殺菌5分鐘，然后降溫至37°C備用。將發(fā)酵劑按1%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10分鐘，發(fā)酵至酸度達(dá)到20° T后，添加殺菌乳質(zhì)量的0.03 %的氯化鈣；將解淀粉芽孢桿菌接種于液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，37 °C、140 r/min搖床培養(yǎng)24小時(shí)，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，37°C、200r/min振蕩培養(yǎng)48小時(shí)，得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液按0.6ml/L的比例加入經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；當(dāng)牛乳凝塊達(dá)到一定硬度后，切割成5 mm見(jiàn)方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質(zhì)量的2%添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4 h，進(jìn)一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在3°C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置24h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，5°C成熟3個(gè)月即可，奶酪中活菌數(shù)可達(dá)2.69X10'
[0014]實(shí)施例2
取驗(yàn)收合格的牛乳20kg，過(guò)濾后加入牦牛血粉80g，然后在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，溫度為63°C，均質(zhì)機(jī)壓力為19MPa。將均質(zhì)過(guò)的牛乳于96°C下殺菌8分鐘，然后降溫至37°C備用。將發(fā)酵劑按2%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌12分鐘，發(fā)酵至酸度達(dá)到22° T后，添加殺菌乳質(zhì)量的0.03 %的氯化鈣；將解淀粉芽孢桿菌接種于液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，37 °C、140 r/min搖床培養(yǎng)24小時(shí)，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，37°C、220r/min振蕩培養(yǎng)54小時(shí)，得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液按0.8ml/L的比例加入經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；當(dāng)牛乳凝塊達(dá)到一定硬度后，切割成5 mm見(jiàn)方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質(zhì)量的2%添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4 h，進(jìn)一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在4°C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置36h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，8°C成熟2個(gè)月即可，奶酪中活菌數(shù)可達(dá)2.72X10'
[0015]實(shí)施例3
取驗(yàn)收合格的牛乳20kg，過(guò)濾后加入牦牛血粉100g，然后在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，溫度為65°C，均質(zhì)機(jī)壓力為20MPa。將均質(zhì)過(guò)的牛乳于98°C下殺菌10分鐘，然后降溫至37°C備用。將發(fā)酵劑按3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌15分鐘，發(fā)酵至酸度達(dá)到24° T后，添加殺菌乳質(zhì)量的0.03 %的氯化鈣；將解淀粉芽孢桿菌接種于液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，37V，140 r/min搖床培養(yǎng)24小時(shí)，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發(fā)酵培養(yǎng)基中、37°C、240r/min振蕩培養(yǎng)60小時(shí)，得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液按1.0ml/L的比例加入經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；當(dāng)牛乳凝塊達(dá)到一定硬度后，切割成5 mm見(jiàn)方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質(zhì)量的2%添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4 h，進(jìn)一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在5°C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置48h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，10°C成熟I個(gè)月即可，奶酪中活菌數(shù)可達(dá)2.81 X 1100
【權(quán)利要求】
1.一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法，其特征在于步驟如下: (1)原料乳預(yù)處理 取驗(yàn)收合格的牛乳20kg,過(guò)濾后在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì),溫度為60°C?65°C,均質(zhì)機(jī)壓力為18?20MPa ;將均質(zhì)過(guò)的牛乳于95°C?98°C下殺菌5?10分鐘，然后降溫至37°C備用； (2)接種發(fā)酵 將發(fā)酵劑按I?3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10?15分鐘，發(fā)酵至酸度達(dá)到20?24° T后，添加殺菌乳質(zhì)量的0.03%的氯化鈣； (3)含菌酶液制備 將解淀粉芽孢桿菌D4接種于液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，370C、140r/min搖床培養(yǎng)24小時(shí)，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，37°C、200?240r/min振蕩培養(yǎng)48?60小時(shí),得到發(fā)酵液； (4)加酶凝乳 將發(fā)酵液按0.6?1.0ml/L的比例加入經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5min后靜置，直至牛乳形成凝塊； (5)切割、排乳清 當(dāng)牛乳凝塊達(dá)到一定硬度后，切割成5mm見(jiàn)方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (6)堆釀 按凝乳粒質(zhì)量的2%添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4h，進(jìn)一步排出乳清； (7)壓榨成型 將凝乳粒用濾布包好，在0.2MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在L 5MPa的壓力下壓榨0.5h使其成型為奶酪塊； (8)包裝、成熟 將壓榨好的奶酪塊在3?5°C，相對(duì)濕度90%的條件下放置24?48h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，5?10°C成熟I?3個(gè)月。
【文檔編號(hào)】A23C19/024GK104286196SQ201410486392
【公開(kāi)日】2015年1月21日 申請(qǐng)日期:2014年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月23日
【發(fā)明者】張衛(wèi)兵, 艾對(duì)元, 其他發(fā)明人請(qǐng)求不公開(kāi)姓名 申請(qǐng)人:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)