一種雞肉香菇香辣醬菜及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種雞肉香菇香辣醬菜，包括以重量計的以下原料：香菇2～35份，植物油2～33份，雞肉0.3～8份、老醬0.6~15份。其中的老醬以大豆、面粉、毛豆腐和紅曲米為原料制得，老醬制備時采用祖?zhèn)鞣椒ㄈ谌肓嗣耖g的醬菜制作工藝，從而形成了色澤、口感、營養(yǎng)等有鮮明特征的醬菜制作輔料，作為調(diào)味主要輔料加入，使其口感濃郁，香味撲鼻，回味無窮。制備醬菜時，先將雞肉鹵煮，然后用植物油將原料進行炒制調(diào)味后即得雞肉香菇香辣醬菜，該雞肉香菇香辣醬菜營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有很大的消費市場和推廣價值。
【專利說明】一種雞肉香菇香辣醬菜及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體為一種雞肉香菇香辣醬菜及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 香菇是世界上第二大食用菌，是我國的特產(chǎn)之一，素有"山珍"之稱，味道鮮美，香 氣益人，營養(yǎng)豐富，素有"植物皇后"的美譽。其味甘，性平；富含蛋白質(zhì)中的白蛋白、谷蛋白， 氨基酸中谷氨酸、丙氨酸等，又含香菇素、香菇酸、丁酸等和香菇多糖，是人們重要的食用、 藥用和調(diào)味品。
[0003] 雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，是一種高蛋白，低脂肪的食品，它蛋白質(zhì)含量高，易被人 體吸收利用，有增強體力，強健身體的作用，還含有鈣、磷、鐵、鎂、鉀、維生素 A、B1、B2和煙 酸等成分，營養(yǎng)價值極高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對以上問題，提供一種雞肉香菇香辣醬菜及其制備方法，得到 的醬菜色澤亮麗，菇香誘人，口感濃郁，回味悠長，且具有較高的營養(yǎng)價值。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是，提供一種雞肉香菇香辣醬菜， 包括以重量計的以下原料：香菇2?35份，植物油2?33份，雞肉0. 3?8份、老醬份。
[0006] 優(yōu)選的配方中，包括以重量計的以下原料：香菇35份，植物油33份，雞肉8份、老 醬12份。
[0007] 為了進一步增加其口感，該原料中還包括以重量計的以下輔料，洋蔥0.8?1.5 份、辣椒面〇. 3?3. 5份、味精0. 16?2. 8份、料酒0. 2?3份雞精0. 1?1. 8份、白糖 0· 06?1份、精鹽0· 16?3份、牛肉浸膏0· 3?0· 5份。
[0008] 上述原料中所述的老醬以大豆、面粉、毛豆腐和紅曲米為原料制得；其制備方法 為： a) 以重量計，取大豆30-40份，洗凈后蒸煮至八成熟以上，然后冷卻浙干水分，再行堆 碼發(fā)酵，堆碼上部覆蓋黃荊樹葉，溫度< 20°C發(fā)酵一個月，最后干燥、粉碎備用； b) 取面粉30-40份蒸熟，冷卻后加入毛霉菌種，溫度< 20°C發(fā)酵一個月，干燥后備用； c) 取步驟a)及步驟b)中所得的粉末加入容器中，然后加入10-15份的毛豆腐粉碎物、 5-10份的紅曲米粉碎物進行混合，再加入20-30份食用鹽溶液攪拌均勻，暴曬1-3個月，至 其色澤呈深紅色、且散發(fā)醬香時成熟，得到老醬。
[0009] 老醬的制作工藝是采用祖?zhèn)鞯姆椒?，并融入了民間的醬菜制作工藝，從而形成了 色澤、口感、營養(yǎng)等有鮮明特征的醬菜制作輔料，其形態(tài)是醬狀形態(tài)，作為調(diào)味主要輔料加 入，使其口感濃郁，香味撲鼻，回味無窮。由于黃荊樹葉具有祛風、除痰、行氣、止痛的功效， 用于感冒、咳嗽、哮喘、風痹、抗癌、疝氣、痔漏，可以做學生枕頭可以醒大腦、防近視，對學習 有好處。用黃荊樹葉覆蓋發(fā)酵坯發(fā)酵，能增香氣，發(fā)酵過程中驅(qū)蚊蟲、防霉變、促使發(fā)酵坯發(fā) 酵，提高發(fā)酵質(zhì)量。
[0010] 面粉采用毛霉進行發(fā)酵，通過毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將黃豆及面粉中的蛋白質(zhì)分解為 肽和氨基酸。在發(fā)酵坯上接種毛霉，經(jīng)過培養(yǎng)繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復雜 酶系，在長時間后發(fā)酵中與淹坯調(diào)料中的酶系、酵母、細菌等協(xié)同作用，使發(fā)酵坯蛋白質(zhì)緩 慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產(chǎn)生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成 細膩、鮮香富有十分特色的味覺感和極高的營養(yǎng)價值。
[0011] 進一步的，步驟C)中所述暴曬過程中每天攪拌2-3次，每3-4天更換一次容器。
[0012] 制備上述的雞肉香菇香辣醬菜的方法，包括以下步驟： 1) 將香菇清洗浙干水分后切丁備用，香菇粒度10?15mm ;雞肉清洗、鹵煮后切丁備用， 雞肉丁的粒度為5?8mm ; 2) 將植物油燒熱，依次加入香菇、雞肉炒制八成熟，再放入老醬炒制五分鐘，最后調(diào)味， 炒制全熟出鍋，即可得到雞肉香菇香辣醬菜。
[0013] 步驟2)中，如果添加輔料時，洋蔥、辣椒切碎，在加入香菇之前放入燒熱的植物油 中爆香；調(diào)味時加入味精、料酒、雞精、白糖、精鹽和牛肉浸骨。
[0014] 步驟2)中炒制時，油溫控制在180_200°C，在此溫度炒制，能夠增加該醬菜香味及 口感，并且可以充分殺菌。
[0015] 所得的牛肉豆豉香辣醬菜進行灌裝，灌裝溫度> 60°C。采用熱灌裝，在冷卻后可形 成真空，便于保鮮。
[0016] 本發(fā)明的有益效果： 香菇是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品，還具有很高的藥用價值。香菇中麥角留醇含量 很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖（β ~1，3葡聚糖）能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細 胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂 肪酸，對人體降低血脂有益。香菇，又稱香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類。由于它 味道較香，香氣宜人，營養(yǎng)豐富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有"真菌皇后"之 譽。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。
[0017] 雞肉含有維生素 C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易 被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷 脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力 疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養(yǎng)血，補 腎益精。含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素 A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪 含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。
[0018] 本發(fā)明將雞肉、香菇配合制備醬菜，并添加老醬，含有多種營養(yǎng)元素，如蛋白質(zhì)、月旨 肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素 A、維生素 C、鈣、磷、鐵等，豐富其營養(yǎng)成分，改善口感。 同時通過原材料的相互融合，不僅能溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨，還能入 口增香，誘人食欲，味道鮮美，使人們食之回味無窮。

【具體實施方式】
[0019] 下面結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施 例表述的范圍。
[0020] 實施例1 :一種雞肉香菇香辣醬菜，采用以下原料制得：香菇2份，植物油2份，雞 肉0.3份、老醬0.6份。
[0021] 實施例2 :-種雞肉香菇香辣醬菜，采用以下原料制得：香菇35份，植物油33份， 雞肉8份、老醬12份。
[0022] 實施例3 :-種雞肉香菇香辣醬菜，采用以下原料制得：香菇35份，植物油33份， 雞肉8份、老醬15份。
[0023] 實施例4 :一種雞肉香菇香辣醬菜，采用以下原料制得：香菇5份，植物油8份，雞 肉3份、老醬3份、洋蔥0. 8份、辣椒面0. 3份、味精0. 16份、料酒0. 2份、雞精0. 1份、白糖 〇. 06份、精鹽0. 16份、牛肉浸膏0. 3份。
[0024] 實施例5 :-種雞肉香菇香辣醬菜，采用以下原料制得：香菇33份，植物油32份， 雞肉8份、老醬12份、洋蔥1. 5份、辣椒面3. 5份、味精2. 8份、料酒3份、雞精1. 8份、白糖 1份、精鹽3份、牛肉浸膏0. 5份。
[0025] 實施例6 :-種雞肉香;^香辣醬菜，米用以下原料制得：香? 15份，植物油12份， 雞肉4份、老醬10份、洋蔥1份、辣椒面2份、味精1. 5份、料酒1. 2份、雞精1份、白糖0. 6 份、精鹽2份、牛肉浸膏0. 4份。
[0026] 所述的老醬是以大豆、面粉、毛豆腐和紅曲米為原料制得，其制備方法為： a) 稱取大豆30_40kg，洗凈后蒸煮至八成熟以上，然后冷卻浙干水分，再行堆碼發(fā)酵，堆 碼上部覆蓋黃荊樹葉，溫度< 20°C發(fā)酵一個月，最后干燥、粉碎備用； b) 取面粉30-40kg蒸熟，冷卻后加入毛霉菌種，溫度< 20°C發(fā)酵一個月，干燥后備用； c) 取步驟a)及步驟b)中所得的粉末加入容器中，然后加入10-15kg的毛豆腐粉碎物、 5-10kg的紅曲米粉碎物進行混合，再加入20-30kg食用鹽溶液攪拌均勻，暴曬1-3個月，暴 曬時每天攪拌2-3次，每3-4天更換一次容器，至其色澤呈深紅色、且散發(fā)醬香時成熟，得到 老醬。
[0027] 上述食用鹽溶液為食用鹽在水中溶解形成的溶液。
[0028] 上述雞肉香菇香辣醬菜的制備方法是： 1) 將香菇清洗浙干水分后切丁備用，香菇粒度10?15mm ;雞肉清洗、鹵煮后切丁備用， 雞肉丁的粒度為5?8mm ; 2) 將植物油燒熱，依次加入香菇、雞肉炒制八成熟，再放入老醬炒制五分鐘，最后調(diào)味， 炒制全熟出鍋，即可得到雞肉香菇香辣醬菜；整個炒制過程中，油溫控制在180-200°C。
[0029] 添加輔料時，洋蔥、辣椒切碎，在加入香菇之前放入燒熱的植物油中爆香；調(diào)味時 加入味精、料酒、雞精、白糖、精鹽和牛肉浸膏。
[0030] 如果需要對雞肉香菇香辣醬菜進行灌裝，應在溫度>60°C時進行灌裝，最后封蓋。
【權(quán)利要求】
1. 一種雞肉香菇香辣醬菜，其特征在于，包括以重量計的以下原料：香菇2?35份，植 物油2?33份，雞肉0. 3?8份、老醬0. 6?15份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉香菇香辣醬菜，其特征在于：香菇35份，植物油33份， 雞肉8份、老醬12份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉香菇香辣醬菜，其特征在于：其原料中還包括以重量計 的以下輔料，洋蔥〇. 8?1. 5份、辣椒面0. 3?3. 5份、味精0. 16?2. 8份、料酒0. 2?3 份雞精0. 1?1. 8份、白糖0. 06?1份、精鹽0. 16?3份、牛肉浸膏0. 3?0. 5份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3之一所述的雞肉香菇香辣醬菜，其特征在于：所述的老醬以大豆、 面粉、毛?腐和紅曲米為原料制得；其制備方法為： a) 以重量計，取大豆30-40份，洗凈后蒸煮至八成熟以上，然后冷卻浙干水分，再行堆 碼發(fā)酵，堆碼上部覆蓋黃荊樹葉，溫度< 20°C發(fā)酵一個月，最后干燥、粉碎備用； b) 取面粉30-40份蒸熟，冷卻后加入毛霉菌種，溫度< 20°C發(fā)酵一個月，干燥后備用； c) 取步驟a)及步驟b)中所得的粉末加入容器中，然后加入10-15份的毛豆腐粉碎物、 5-10份的紅曲米粉碎物進行混合，再加入20-30份食用鹽溶液攪拌均勻，暴曬1-3個月，至 其色澤呈深紅色、且散發(fā)醬香時成熟，得到老醬。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的雞肉香菇香辣醬菜，其特征在于：步驟c)中所述暴曬過程中 每天攪拌2-3次，每3-4天更換一次容器。
6. 制備權(quán)利要求1-5之一所述的雞肉香菇香辣醬菜的方法，其特征在于包括以下步 驟： 1) 將香菇清洗浙干水分后切丁備用，香菇粒度10?15mm ;雞肉清洗、鹵煮后切丁備用， 雞肉丁的粒度為5?8mm ; 2) 將植物油燒熱，依次加入香菇、雞肉炒制八成熟，再放入老醬炒制五分鐘，最后調(diào)味， 炒制全熟出鍋，即可得到雞肉香菇香辣醬菜。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的雞肉香菇香辣醬菜的制備方法，其特征在于：加入輔料時，洋 蔥、辣椒切碎，在加入香菇之前放入燒熱的植物油中爆香；調(diào)味時加入味精、料酒、雞精、白 糖、精鹽和牛肉浸膏。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的雞肉香菇香辣醬菜的制備方法，其特征在于：步驟2)中 炒制時，油溫控制在180-200°C。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的雞肉香菇香辣醬菜的制備方法，其特征在于：所得的雞 肉香菇香辣醬菜進行灌裝，灌裝溫度> 60°C。
【文檔編號】A23L1/28GK104187594SQ201410428484
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月28日
【發(fā)明者】劉孝泉 申請人:湖北嶺上人家生態(tài)食品有限公司