一種雞軟骨香菇醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)食品，涉及一種雞軟骨香菇醬的制備方法。
【背景技術】
[0002]雞軟骨含有豐富的硫酸軟骨素和膠原蛋白，營養(yǎng)保健價值很高，而國內(nèi)對動物軟骨的深加工利用率很低；香菇也是常見的保健型食用菌，含有八種人體必需氨基酸和維生素，并含有豐富的膠質(zhì)，口感爽脆。具有緩和動脈粥樣硬化，降低血脂、清潤、清腸、潤肺等作用，市場上現(xiàn)有的香菇醬寥寥可數(shù)。所以開發(fā)雞軟骨香菇醬產(chǎn)品都具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決上述問題，本發(fā)明的目的是提出一種營養(yǎng)豐富、風味獨特、食用方便的雞軟骨香菇醬的生產(chǎn)工藝。
[0004]本發(fā)明的技術方案是:一種雞軟骨香菇醬，該雞軟骨香菇醬的各組分的重量份數(shù)為:雞軟骨肉90-100、干香菇40-50、大蒜60-80、干辣椒8_10、醬料20-30、植物油60-70。
[0005]進一步，所述醬料的各組分的重量份:豆瓣醬60-70、耗油10-15、醬油20_25、麻椒油20-30、紅油15-20、料酒3-4、鹽3-4、淀粉3-5。
[0006]進一步，所述麻椒油的各組分的重量份為:麻椒20-30、花椒4-5、草果3_4、砂仁2-3、山楂 2-3。
[0007]進一步，所述紅油的各組分的重量份為:干辣椒30-40、芝麻5-8、花椒4_6、陳皮6-8、薄荷2-4、草果2-3。
[0008]本發(fā)明的另一目的是提供上述雞軟骨香菇醬的制備工藝，具體包括以下步驟: 步驟1.制備輔料:
1.1麻椒油的制備:稱取優(yōu)質(zhì)麻椒20-30、花椒4-5、草果3-4、砂仁2_3、山楂2_3，碎成粉末，將粉末加入植物油中攪拌均勻，加熱至65-80°C，保持3-7分鐘，熬制成麻椒油，過濾，備用;
1.2紅油的制備:稱取優(yōu)質(zhì)紅油干辣椒30-40、芝麻5-8、花椒4-6、陳皮6_8、薄荷2_4、草果2-3，碎成粉末，將粉末加入植物油中攪拌均勻，加熱至60-85°C，保持4-8分鐘，熬制成紅油，過濾，備用；
1.3醬料配制:豆瓣醬60-70、耗油10-15、醬油20-25、料酒3-4、鹽3-4和淀粉3-5，加入步驟1.1制備的麻椒油和1.2制備得到的紅油，攪拌均勻，備用；
步驟2.稱取重量份90-100的雞軟骨洗干凈，去除雜質(zhì)，絞碎，加入步驟I制備得到的醬料總量的1/3，攪拌均勻，置于3-4°C溫度下腌制1-1.5h，備用；
步驟3.稱取重量份40-50的干香菇洗凈，在溫水中浸泡2-3h，撈出脫水后，去根，切成香菇碎，備用；
步驟4.將按照上述重量份60-80稱取的大蒜和重量份8-10的干辣椒，切成碎末備用； 步驟5.稱取重量份60-70的植物油于炒鍋中，加熱至80-85°C，加入將步驟4得到中的大蒜末和干辣椒末，煸香，加入經(jīng)步驟2腌制好的軟骨肉，大火翻炒，加入剩余醬料，攪拌均勻，最后加入經(jīng)步驟3處理后香菇，炒香，得到產(chǎn)品；
步驟6.真空冷卻和浸漬:具體工藝為:將得到的產(chǎn)品置于設備中，在真空度為-0.03MPa- -0.05MPa下，維持8_15分鐘，將產(chǎn)品迅速冷卻后，最大限度地避免物料在高溫是產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化生物化學反應，使得食品外部的調(diào)料迅速地滲入到食品內(nèi)部中去，提高風味，改善口感；
步驟7.裝罐；
步驟8.真空封口。在真空度為-0.3MPa條件下操作；
步驟9.殺菌:殺菌公式為25' -15r -18r /121°C ；
步驟10.冷卻:冷卻到38-40°C。
[0009]本發(fā)明的產(chǎn)品特點在于:
1.選用營養(yǎng)價值很高的雞軟骨和香菇做為原料，具有良好的保健功效。
[0010]2.采用自制特色麻椒油和紅油，使產(chǎn)品風味獨特，麻辣爽口。
[0011]3.采用真空快速冷卻和浸漬技術，避免物料在高溫是產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化生物化學反應，也避免了高溫下風味物質(zhì)的過分揮發(fā)，同時真空浸漬提高了產(chǎn)品的風味。
【具體實施方式】
[0012]下面結合具體實施例對本發(fā)明的技術方案做進一步說明。
[0013]實施例1:
一種雞軟骨香菇醬，該雞軟骨香菇醬的各組分的重量份數(shù)為:雞軟骨肉90、干香菇50、大蒜80、干辣椒8、醬料30 (豆瓣醬60、耗油10、醬油20、麻椒油20、紅油15、料酒3、鹽3、淀粉3)。
[0014]步驟1.制備輔料:
1.1麻椒油的制備:稱取優(yōu)質(zhì)麻椒20、花椒4、草果3、砂仁2、山楂2，碎成粉末，將粉末降入植物油中，加熱至70°C，保持4分鐘，熬制成麻椒油，過濾，備用；
1.2紅油的制備:稱取優(yōu)質(zhì)紅油干辣椒30重量份、芝麻5-8、花椒4、陳皮6、薄荷2、草果2，碎成粉末，將粉末加入植物油中混勻，加熱至600C，保持5分鐘，熬制成紅油，過濾，備用；
1.3醬料配制:豆瓣醬60、耗油10、醬油20、麻椒油20、紅油15、料酒3、鹽3、淀粉3攪拌均勻，備用；
步驟2.將稱取雞軟骨洗干凈，去除雜質(zhì)，絞碎，加入步驟I制備得到的醬料總量的1/3，攪拌均勻，置于4°C溫度下腌制lh，備用；
步驟3.將稱取重量份的干香菇洗凈，在溫水中浸泡2-3h，撈出脫水后，去根，切成香菇碎，備用；
步驟4.將稱取的大蒜和干辣椒，切成碎末備用；
步驟5.稱取的植物油于炒鍋中，加熱至80°C，加入將步驟4得到中的大蒜末和干辣椒末，煸香，加入經(jīng)步驟2腌制好的軟骨肉，大火翻炒，加入剩余醬料，攪拌均勻，最后加入經(jīng)步驟3處理后香菇，炒香，得到產(chǎn)品；
步驟6.真空冷卻和浸漬:將設備真空度設置為-0.05MPa，維持8分鐘。由于冷卻時間短，最大限度地避免物料在高溫是產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化生物化學反應；基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部的調(diào)料迅速地滲入到食品內(nèi)部中去，提高風味，改善口感；
步驟7.裝罐；
步驟8.真空封口:在真空度為-0.3MPa條件下操作；
步驟9.殺菌:殺菌公式為25' -15r -18r /121°C ；
步驟10.冷卻:冷卻到38-40°C。
[0015]實施例2:
一種雞軟骨香菇醬，該雞軟骨香菇醬的各組分的重量份數(shù)為:雞軟骨肉95、干香菇45、大蒜70、干辣椒9、醬料25 (豆瓣醬70、耗油15、醬油25、麻椒油30、紅油20、料酒3.5、鹽
3.5、淀粉 3.5)。
[0016]步驟1.制備輔料:
1.1麻椒油的制備:稱取優(yōu)質(zhì)麻椒20、花椒4、草果3、砂仁2、山楂2，碎成粉末，將粉末降入植物油中，加熱至70°C，保持4分鐘，熬制成麻椒油，過濾，備用；
1.2紅油的制備:稱取優(yōu)質(zhì)紅油干辣椒30重量份、芝麻5-8、花椒4、陳皮6、薄荷2、草果2，碎成粉末，將粉末加入植物油中混勻，加熱至600C，保持5分鐘，熬制成紅油，過濾，備用；
1.3醬料配制:豆瓣醬60、耗油10、醬油20