一種枸杞漿的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種枸杞漿的制備方法，包括如下步驟：（1）篩選枸杞鮮果，清洗后，瀝干，制得潔凈枸杞果；（2）將潔凈枸杞果與維生素C和檸檬酸混合后，在低氧條件下打漿破碎，制得枸杞原漿；（3）將枸杞原漿加熱，然后經(jīng)漿籽分離，制得初級枸杞漿；（4）將初級枸杞漿進行超細粉碎，然后脫氣，經(jīng)滅菌，制得枸杞漿。本發(fā)明對枸杞漿采用超細粉碎的高速剪切方式對枸杞漿進行粉碎，減小枸杞漿顆粒的尺寸。同時，在粉碎前對枸杞漿進行加熱處理能促進枸杞漿中果膠的溶出，從而增加枸杞漿的粘度。通過降低顆粒尺寸、增加粘度，能避免枸杞漿由于富含多糖、蛋白等大分子物質(zhì)而發(fā)生嚴重的分層現(xiàn)象。
【專利說明】一種枸杞漿的制備方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種枸杞漿的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領域】。
【背景技術(shù)】
[0002]枸杞(Lycium barbarum)是爺科、枸杞屬植物,落葉小灌木,主要分布在寧夏、新疆、內(nèi)蒙古、青海等地，其中以寧夏枸杞最負盛名是我國傳統(tǒng)的藥食同源植物。枸杞的價值早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有所記載:“久服，堅筋骨，輕身不老”;《本草綱目》中也有記載:“枸杞久遠，補精氣不足，明目安神，令人長壽”。
[0003]目前，枸杞加工多以干制為主，食用時需要泡水、煮粥，或者加在酒中浸泡，這樣的食用方式耗時費力，存在諸多不便。盡管枸杞營養(yǎng)價值高，但單一的產(chǎn)品種類嚴重阻礙了枸杞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，開發(fā)符合市場需求的枸杞產(chǎn)品迫在眉睫。開發(fā)枸杞原漿系列產(chǎn)品，不僅可以更好的利用枸杞鮮果等，避免資源的浪費，而且可以將枸杞中的胡蘿卜素等功能性成分最大程度的保留，滿足消費者對“天然、健康、綠色”理念的追求。
[0004]在現(xiàn)有枸杞漿的加工過程中，往往添加大量的檸檬酸調(diào)整枸杞漿的酸度以保證殺菌效果。但是，酸的大量使用限制了枸杞漿的應用。鮮枸杞中富含多糖、蛋白質(zhì)等水溶性成分及胡蘿卜素等脂溶性成分，枸杞漿未經(jīng)處理放置一段時間后會出現(xiàn)嚴重的分層一油脂層、水層和沉淀層，影響了枸杞漿的感官品質(zhì)。枸杞漿中的胡蘿卜素對熱、光照不穩(wěn)定，在加工過程中極易造成分解，導致枸杞漿顏色的褪色。此外，枸杞漿的酶促褐變和非酶褐變也會造成顏色的褐變。
[0005]中國專利文獻CN1365630A(申請?zhí)?2102944.X)公開了一種枸杞干果制漿的方法，該方法采用了如下工藝:枸杞干果原料撿選一漂洗一浸泡護色一輸送、軟化和破碎一打漿—離心分離種子、果皮一磨細一均質(zhì)一貯存罐調(diào)配一脫氣一殺菌冷卻一貯存一無菌灌裝一成品。
[0006]中國專利文獻CN101919552A (申請?zhí)?01010246070.7)公開了一種果汁的制備方法，特別是可長期保鮮的枸杞原汁的制備方法，其制備步驟為枸杞鮮果的篩選，消毒、殺菌，榨汁、研磨、勻質(zhì)，高溫滅菌和灌裝。本發(fā)明的特點是在榨汁前對枸杞鮮果經(jīng)過食品級化學殺菌劑處理和紫外線初步殺菌，并在榨汁后添加維生素C，并采用高溫殺菌和無菌灌裝，不僅延長了枸杞原汁的常溫保存期，而且使枸杞原汁中的主要生物活性成份枸杞多糖、甜菜堿和β-胡蘿卜素含量下降減緩，特別是添加了維生素C，使β-胡蘿卜素的保存效果有了顯著的提高，在常溫下可貯藏18?24個月，解決了枸杞鮮果集中成熟期的加工處理難題。
[0007]但上述工藝仍然無法解決產(chǎn)品不穩(wěn)定、易褐變、易分層、酸度高的問題，現(xiàn)有技術(shù)采用枸杞清汁步驟克服上述問題。
[0008]如中國專利文獻CN101889706A (申請?zhí)?01010227315.1)公開了一種濃縮枸杞清汁生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:將成熟的枸杞破碎后榨汁，所得榨汁去籽后加水充分攪拌，得到初始濁汁；將初始濁汁加熱后冷卻至50?55°C，然后加入淀粉酶、果膠酶和梨汁酶于50?55°C保溫消解得到次級濁汁；將次級濁汁離心分離上清液得到枸杞清汁；將枸杞清汁用濾膜過濾至清亮，進行真空濃縮后得到濃縮枸杞清汁。但由于該工藝通過多次分離過濾，且需要添加各種酶試劑，因此，枸杞中天然營養(yǎng)成分特別是胡蘿卜素損失較大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種枸杞漿的制備方法。
[0010]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0011]一種枸杞漿的制備方法，包括如下步驟:
[0012](I)篩選枸杞鮮果，清洗后，浙干，制得潔凈枸杞果；
[0013](2)將步驟(I)潔凈枸杞果與維生素C和檸檬酸混合后，在低氧條件下打漿破碎，制得枸杞原漿；
[0014]所述維生素C的加入量為潔凈枸杞果重量的0.05%?0.1%，檸檬酸的加入量為潔凈枸杞果重量的0.1%?0.4% ；
[0015](3)將步驟(2)制得的枸杞原漿加熱至80?85°C，保溫5?15s，然后經(jīng)漿籽分離，制得初級枸杞漿；
[0016](4)將步驟(3)制得的初級枸杞漿進行超細粉碎，然后在真空度0.085?0.095MPa的條件下，脫氣2?5分鐘，然后經(jīng)滅菌，制得枸杞漿。
[0017]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(2)中的枸杞鮮果為不帶柄的、百粒重150?250g。
[0018]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(2)中的低氧條件下打漿破碎為在惰性氣體保護、轉(zhuǎn)刀轉(zhuǎn)速為2000?5000rpm的條件下，破碎2?5分鐘。
[0019]根據(jù)本發(fā)明進一步優(yōu)選的，所述惰性氣體為氮氣。
[0020]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(3)中的漿籽分離為在3000?5000rpm條件下離心分離2?5min。
[0021]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(4)中的超細粉碎，在粉碎刀片數(shù)大于200片、轉(zhuǎn)速8000?9000rpm的條件下，粉碎I?2次,每次0.2?0.4min/kg。
[0022]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(4)中的滅菌條件為加熱至80?85°C，保溫120?240s。
[0023]上述工藝條件如無特殊說明，均采用本領域慣用技術(shù)手段。
[0024]有益效果
[0025]1、本發(fā)明對枸杞漿采用隔氧破碎、滅酶、脫氣等處理方式以降低枸杞漿褐變的發(fā)生。氧氣是枸杞發(fā)生酶促褐變的重要條件，枸杞漿中溶氧量高則褐變程度嚴重。通過對枸杞漿抽空后充惰性氣體如氮氣、二氧化碳、蒸汽等進行破碎處理，降低了枸杞漿中的溶解氧含量。多酚氧化酶是酶促反應的促進劑，枸杞破碎后盡快進行加熱處理，將多酚氧化酶的活性滅活，避免褐變的發(fā)生。此外，枸杞漿濕法粉碎后進行脫氣處理，在粉碎時枸杞漿會與空氣接觸，溶進部分氧氣，之后進行脫氣處理，進一步減少褐變程度。
[0026]2、本發(fā)明對枸杞漿采用超細粉碎的高速剪切方式對枸杞漿進行粉碎，減小枸杞漿顆粒的尺寸。同時，在粉碎前對枸杞漿進行加熱處理能促進枸杞漿中果膠的溶出，從而增加枸杞漿的粘度。通過降低顆粒尺寸、增加粘度，能避免枸杞漿由于富含多糖、蛋白等大分子物質(zhì)而發(fā)生嚴重的分層現(xiàn)象。[0027]3、本發(fā)明中在枸杞破碎時僅添加少量檸檬酸，遠遠低于目前工廠生產(chǎn)中大量添加檸檬酸，甚至達到5%的含量。大量檸檬酸的加入改變了枸杞漿的pH，雖然能提高枸杞漿的貨架期，但是卻極大地限制了枸杞漿在復合飲料的配制及其它用途中。
[0028]4、本發(fā)明制得的枸杞漿與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的枸杞漿相比，有效地避免了枸杞漿在貯存過程中發(fā)生的嚴重分層及褐變現(xiàn)象，降低了枸杞漿的含酸量，提高了枸杞漿的品質(zhì)，產(chǎn)品中功能成分含量高，營養(yǎng)豐富。
【具體實施方式】
[0029]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做詳細地說明，但不僅限于此。
[0030]原料來源
[0031]枸杞鮮果購自寧夏紅枸杞商貿(mào)有限公司，品種:寧杞I號，百粒重:224g。
[0032]破碎機購自德國St印han公司，型號718817.01。
[0033]濕法粉碎設備購自美國尤索公司，型號:1700型。
[0034]實施例1
[0035]一種枸杞漿的制備方法，包括如下步驟:
[0036](I)取枸杞鮮果20kg，用清水沖洗干凈并浙干，制得潔凈枸杞果；
[0037](2)將步驟(I)制得的潔凈枸杞果進行打漿破碎，破碎前先將破碎機腔體內(nèi)的空氣抽空，通入氮氣I分鐘，破碎時加入20g維生素C和20g檸檬酸，打漿時轉(zhuǎn)刀轉(zhuǎn)速為5000rpm，破碎3分鐘，得到枸杞原漿；
[0038](3)將步驟(2)中制得的枸杞原漿加熱至85°C，保持5s，在3000rpm條件下離心3min，制得初級枸杞漿。同時得到枸杞籽和皮渣1.1kg，枸杞籽可用于提取籽油。
[0039](4)將步驟(3)制得的初級枸杞漿進行濕法粉碎，選擇212片刀片，在8000rpm條件下粉碎4min，粉碎2次，然后在真空度0.095MPa的條件下，脫氣2分鐘，然后加熱至85°C保溫滅菌130s，灌裝，制得枸杞漿。枸杞漿在4°C冷庫保存。
[0040]實施例2
[0041]一種枸杞漿的制備方法，包括如下步驟:
[0042](I)取枸杞鮮果20kg，用清水沖洗干凈并浙干，制得潔凈枸杞果；
[0043](2)將步驟(I)制得的潔凈枸杞果進行打漿破碎，破碎前先將破碎機腔體內(nèi)的空氣抽空，通入氮氣I分鐘，破碎時加入IOg維生素C和80g朽1檬酸,打衆(zhòng)時轉(zhuǎn)刀轉(zhuǎn)速為4000rpm,破碎3分鐘，得到枸杞原漿；
[0044](3)將步驟(2)中制得的枸杞原漿加熱至80°C，保持10s，在5000rpm條件下離心2min，制得初級枸杞漿。同時得到枸杞籽和皮渣1.1kg，枸杞籽可用于提取籽油。
[0045](4)將步驟(3)制得的初級枸杞漿進行濕法粉碎，選擇212片刀片，在9000rpm條件下粉碎6min，粉碎I次，然后在真空度0.085MPa的條件下，脫氣5分鐘，然后加熱至80°C保溫滅菌140s，灌裝，制得枸杞漿。枸杞漿在4°C冷庫保存。
[0046]實施例3
[0047]一種枸杞漿的制備方法，包括如下步驟:
[0048](I)取枸杞鮮果20kg，用清水沖洗干凈并浙干，制得潔凈枸杞果；
[0049](2)將步驟(I)制得的潔凈枸杞果進行打漿破碎，破碎前先將破碎機腔體內(nèi)的空氣抽空，通入氮氣I分鐘，破碎時加入150g維生素C和40g檸檬酸，打漿時轉(zhuǎn)刀轉(zhuǎn)速為4000rpm,破碎3分鐘,得到枸杞原衆(zhòng)；
[0050](3)將步驟(2)中制得的枸杞原漿加熱至83°C，保持10s，采用打漿機(德國Zacmi公司，型號43100Parma)制得初級枸杞漿。同時得到枸杞籽和皮渣1.1kg,枸杞籽可用于提取籽油。
[0051](4)將步驟(3)制得的初級枸杞漿進行濕法粉碎，選擇212片刀片，在8500rpm條件下粉碎4min，粉碎2次，然后在真空度0.09MPa的條件下，脫氣4分鐘，然后加熱至83°C保溫滅菌120s，灌裝，制得枸杞漿。枸杞漿在4°C冷庫保存。
[0052]對比例I
[0053]一種枸杞漿的制備方法，包括如下步驟:
[0054](I)取枸杞鮮果20kg，用清水沖洗干凈并浙干，制得潔凈枸杞果；
[0055](2)將步驟(I)制得的潔凈枸杞果進行打漿破碎，破碎前先將破碎機腔體內(nèi)的空氣抽空，通入氮氣I分鐘，破碎時加入20g維生素C和20g檸檬酸，打漿時轉(zhuǎn)刀轉(zhuǎn)速為5000rpm，破碎3分鐘，得到枸杞原漿；
[0056](3)將步驟(2)中制得的枸杞直接在3000rpm條件下離心3min,制得初級枸杞衆(zhòng)。
[0057](4)將步驟(3)制得的初級枸杞漿進行濕法粉碎，選擇212片刀片，在8000rpm條件下粉碎4min，粉碎2次，然后在真空度0.095MPa的條件下，脫氣2分鐘，然后加熱至85°C保溫滅菌130s，灌裝，制得枸杞漿。枸杞漿在4°C冷庫保存。
[0058]對比例2
[0059]一種枸杞漿的制備方法，包括如下步驟:
[0060](I)取枸杞鮮果20kg，用清水沖洗干凈并浙干，制得潔凈枸杞果；
[0061 ] ( 2)將步驟(I)制得的潔凈枸杞果進行打漿破碎，破碎前先將破碎機腔體內(nèi)的空氣抽空，通入氮氣I分鐘，破碎時加入20g維生素C和20g檸檬酸，打漿時轉(zhuǎn)刀轉(zhuǎn)速為4000rpm，破碎3分鐘，得到枸杞原漿；
[0062](3)將步驟(2)中制得的枸杞原漿在3000rpm條件下離心3min，然后加熱至85°C，保持5s，制得初級枸杞漿。同時得到枸杞籽和皮渣1.lkg，枸杞籽可用于提取籽油。
[0063](4)將步驟(3)制得的初級枸杞漿進行濕法粉碎，選擇212片刀片，在8000rpm條件下粉碎4min，粉碎2次，然后在真空度0.095MPa的條件下，脫氣2分鐘，然后加熱至85°C保溫滅菌130s，灌裝，制得枸杞漿。枸杞漿在4°C冷庫保存。
[0064]對比例3
[0065]一種枸杞漿的制備方法，包括如下步驟:
[0066](I)取枸杞鮮果20kg，用清水沖洗干凈并浙干，制得潔凈枸杞果；
[0067](2)將步驟(I)制得的潔凈枸杞果直接進行打漿破碎，破碎時加入20g維生素C和IOOg檸檬酸，打漿時轉(zhuǎn)刀轉(zhuǎn)速為5000rpm，破碎5分鐘，得到枸杞原漿；
[0068](3)將步驟(2)中制得的枸杞原漿在3000rpm條件下離心3min，然后加熱至45°C，制得初級枸杞漿；
[0069](4)將步驟(3)制得的初級枸杞漿進行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為30MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次。然后在真空度0.095MPa的條件下，脫氣2分鐘，最后加熱至85°C保溫滅菌130s，灌裝，制得枸杞漿。枸杞漿在4°C冷庫保存。[0070]試驗例
[0071]枸杞漿的品質(zhì)及穩(wěn)定性
[0072]枸杞多糖的測定按照國家標準:GB/T18672-2002枸杞(枸杞子)附錄A方法測定。
[0073]蛋白質(zhì)的測定按照國家標準:GB/T5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測定方法測定。
[0074]脂肪的測定按照國家標準:GB/T5009.6-2003食品中脂肪的測定方法測定。
[0075]類胡蘿卜素的測定按照國家標準:GB/T5009.83-2003食品中胡蘿卜素的測定。
[0076]玉米黃素雙棕櫚酸酯的測定參照書籍《FRUIT JUICES:PROPERTIES, C0NSUMPT10NAND NUTRITION》中的檢測方法。
[0077]將制得的實施例1?3及對比例I?3的枸杞漿樣品在4°C冷庫中保存7天觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性及外觀，結(jié)果如下。
[0078]表I不同枸杞衆(zhòng)產(chǎn)品的外觀品質(zhì)對比
[0079]
WM1I外觀品質(zhì)
實施例1無明顯的分層現(xiàn)象，上部僅有少許清汁，顏色較紅
實施例2無明顯的分層現(xiàn)象，上部有少許清汁，顏色較紅
實施例3無明顯的分層現(xiàn)象，上部有少許清汁，顏色較紅
對比例I出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上部出現(xiàn)部分清汁，下部顏色偏紅
對比例2出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上部出現(xiàn)部分清汁，清汁比例比對比例I稍少
對比例3分層嚴重，上部接近澄清狀，下部為橙黃色，上下各占一半
[0080]觀察產(chǎn)品的外觀品質(zhì)后會發(fā)現(xiàn)實施例1?3制得的枸杞漿品質(zhì)較好，產(chǎn)品無明顯分層，顏色較紅，而對比例3中采用工廠常用工藝加工的枸杞漿分層現(xiàn)象嚴重，上部幾乎為清汁，且顏色劣變?yōu)辄S色，對比例I制得的枸杞漿雖外觀品質(zhì)有所提高，顏色偏紅，但是仍會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，對比例2在漿籽分離后加熱枸杞漿，發(fā)現(xiàn)同樣出現(xiàn)分層，但與對比例I相t匕，清汁比例減少。表明本申請所述工藝技術(shù)能夠解決枸杞漿分層嚴重及褐變的問題。
[0081]將制得的實施例1?3及對比例I?3的枸杞漿樣品進行各項營養(yǎng)成分檢測，檢測結(jié)果見表2。
[0082]表2枸杞漿的理化指標
[0083]
【權(quán)利要求】
1.一種枸杞漿的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)篩選枸杞鮮果，清洗后，浙干，制得潔凈枸杞果； (2)將步驟(I)潔凈枸杞果與維生素C和檸檬酸混合后，在低氧條件下打漿破碎，制得枸杞原漿； 所述維生素C的加入量為潔凈枸杞果重量的0.05%?0.1%，檸檬酸的加入量為潔凈枸杞果重量的0.1%?0.4% ； (3)將步驟(2)制得的枸杞原漿加熱至80?85°C，保溫5?15s，然后經(jīng)漿籽分離，制得初級枸杞漿； (4)將步驟(3)制得的初級枸杞漿進行超細粉碎，然后在真空度0.085?0.095MPa的條件下，脫氣2?5分鐘，然后經(jīng)滅菌，制得枸杞漿。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的枸杞鮮果為不帶柄的、百粒重150?250g。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的低氧條件下打漿破碎為在惰性氣體保護、轉(zhuǎn)刀轉(zhuǎn)速為2000?5000rpm的條件下，破碎2?5分鐘。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述惰性氣體為氮氣。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的漿籽分離為在3000?5000rpm條件下離心分離2?5min。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的超細粉碎，在粉碎刀片數(shù)大于200片、轉(zhuǎn)速8000?9000rpm的條件下，粉碎I?2次，每次0.2?0.4min/kg。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的滅菌條件為加熱至80 ?85°C，保溫 120 ?240s。
【文檔編號】A23L2/52GK103859512SQ201410081289
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月6日
【發(fā)明者】朱風濤, 趙巖, 初樂, 丁辰, 馬寅斐 申請人:中華全國供銷合作總社濟南果品研究院