牛干巴模擬恒溫低鹽常年腌制方法
【專利摘要】牛干巴模擬恒溫低鹽常年腌制方法，包括牛肉選擇、佐料及腌制工藝，牛肉是經(jīng)過檢疫合格的鮮牛肉；用食鹽2.5-4%、茴香籽粉0.05－0.15%、草果和八角粉各0.03－0.10%、花椒0.01—0.015%；磨制成粉狀，混合均勻；食鹽升溫到高于牛肉表面溫度1－3℃；將搓揉好的牛肉進入恒溫冷庫的陶缸，封口擺放；恒溫庫溫度為1－3.8℃，腌制不少于29天；風干車間的溫度10-15℃；風干的半成品牛干巴送入溫度15—20℃發(fā)酵車間發(fā)酵3個月，看到干巴表面生有白霉霜既為成品。得到的牛干巴顏色為黑紅色，用鹽量相對少，鹽味適中、肉質(zhì)有回甜的味覺，適合大眾消費者的口味；為牛肉常年深加工提供了可靠的技術(shù)。
【專利說明】牛干巴模擬恒溫低鹽常年腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛干巴模擬恒溫低鹽常年腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛干巴是一種很受各類消費者喜愛的清真牛肉食品，傳統(tǒng)腌制的牛干巴，由于季節(jié)、氣溫變化的影響；普遍采用高劑量鹽進行腌制。因為受季節(jié)和氣溫制約，只能在進入冬季后，才能進行正常腌制。這樣造成了除冬季之外，腌制牛干巴就不能正常進行，使肉牛養(yǎng)殖企業(yè)和牛肉加工品種的制約，難于滿足市場對牛干巴的需求。同時，傳統(tǒng)腌制的牛干巴，由于季節(jié)、氣溫變化的影響；普遍采用高劑量鹽進行腌制。因此，腌制方法中食鹽用量較大，腌制成熟的牛干巴中的食鹽量又不易去除或降低，因為牛干巴的食用方式一般均以爆炒方式加工，鹽量過高，是消費者挑剔牛干巴的主要缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是提供一種牛干巴模擬恒溫低鹽常年腌制方法，以解決目前牛干巴加工受季節(jié)限制的問題；從而使牛干巴加工成為經(jīng)常的生產(chǎn)方式，也滿足了市場對牛干巴消費的需求；又為牛肉加工企業(yè)提供了新的腌制方法。
[0004]采取的技術(shù)方案:
牛干巴模擬恒溫低鹽常年腌制方法，包括牛肉選擇、佐料及腌制工藝，具體步驟如下: 牛肉質(zhì)量要求:牛肉必須是經(jīng)過檢疫合格，無藥物殘留的健康育肥肉牛屠宰的新鮮牛肉。
[0005]佐料用量:以備好的鮮牛肉重量為基數(shù)計，用食鹽2.5-4%、茴香籽粉0.05 —0.15%、草果和八角粉各0.03 — 0.10%、花椒粉0.01—0.015% ；
佐料處理:茴香籽、草果、八角均磨制成粉狀，四種佐料混合均勻，取足總量備用；食鹽升溫到高于牛肉表面溫度I 一 3°c，以使鹽分能快速滲入牛肉內(nèi)部。
[0006]上佐料:按照每塊牛肉的肥瘦重量給鹽,凈瘦肉2.5%—3.0% ;肥瘦混合肉塊最大用鹽量4%且分三次以人工搓揉方式上鹽，從第二次上鹽時將茴香籽、草果、八角和花椒的混合粉搓揉到牛肉上。
[0007]恒溫腌制:將搓揉好的牛肉進入恒溫冷庫的陶缸，封口擺放；恒溫庫溫度為I 一3.8 °C，腌制時間不少于29天。風干:出缸后進行風干，風干車間的溫度8-13°C，風速要求以手伸起有微風吹動的感覺。待牛肉表面干燥肉眼觀看無水分時，成為半成品牛干巴；
發(fā)酵:將已經(jīng)風干的半成品牛干巴送入發(fā)酵車間吊掛發(fā)酵，發(fā)酵車間溫度要求15—200C ;發(fā)酵時間為3個月，看到干巴表面生有白霉霜為發(fā)酵完成，內(nèi)層牛干巴顏色為黑紅色，既為成品。
[0008]上鹽和佐料的具體方式:食鹽按總用量均分成三份，撒在牛肉表面，每撒一次食鹽，人工搓揉一次，搓揉到鹽粒全部滲入牛肉內(nèi)部，牛肉表面浸出水潰止；第一次在牛肉上均勻撒食鹽，再如前述用人工搓揉；之后，第二次向牛肉表面撒鹽，揉搓至牛肉表面浸出更多水潰，肉質(zhì)表面無鹽粒感，再把佐料的二分之一均勻撒到鹽潰了兩次鹽的牛肉上，人工揉搓，揉搓至撒在牛肉表面的佐料全部變濕，觀察至少有三分之一佐料滲入到牛肉表層以下止；第三次上食鹽前，先把余下的二分之一佐料與余下的第三份食鹽混合均勻，再撒到牛肉表面，鹽和佐料一起搓揉完，再將人工搓揉后的牛肉放入腌肉機滾揉2-3分鐘備用；
上述方式即可完成牛干巴模擬恒溫低鹽常年腌制方法的操作，得到的牛干巴顏色為黑紅色，用鹽量相對少，鹽味適中、肉質(zhì)有回甜的味覺，適合大眾消費者的口味；為牛肉常年深加工提供了可靠的技術(shù)。
【具體實施方式】
[0009]以下以腌制IOOKg分割好備用的鮮牛肉為例，給出本發(fā)明的實施例。
[0010]工藝流程:肉牛屠宰、排酸、按照部位分割、腌制、風干、發(fā)酵。
[0011]1、要求牛肉必需是經(jīng)過檢疫合格，無藥物殘留的健康育肥肉牛，屠宰的新鮮牛肉。
[0012]2、取現(xiàn)宰殺的牛肉，剃除夾層膜、根據(jù)肉質(zhì)肥瘦情況，按牛肉部位進行分割成不等重量的肉塊備用。
[0013]3、按腌制牛干巴的常規(guī)方式對分割出的牛肉進行排酸。
[0014]4、佐料準備:按方案給出的佐料用量食鹽2.5-4%，茴香籽粉0.05 一 0.15%、草果和八角粉各0.03 — 0.10%、花椒粉0.01—0.015% ；
本例按照腌制100公斤牛肉計算，取食鹽4Kg，茴香籽0.1Kg,草果0.05Kg,八角
0.0SKg ;其中食鹽在鍋中炒熱達到超過備好的牛肉表面溫度:TC，分成三等份備用；茴香籽、草果、八角、花椒混合磨成細粉狀體作為佐料備用。
[0015]5、腌制:
第一步是上食鹽和佐料:第一次上食鹽；把步驟3處理后的鮮牛肉，平擺放在腌制專用的臺板上，把步驟4中三份食鹽中的一份鹽均勻撒于鮮牛肉的表面，用手先擦抹，使撒上的鹽分布更均勻，然后搓揉，反復(fù)多次，鹽全部滲入到肉層內(nèi)，肉質(zhì)表面有水分浸出止；擺放半小時后，第二次上食鹽，把步驟4分出的第二份食鹽，均勻撒到上過第一次食鹽的牛肉上，按第一次上食鹽的操作方式處理，讓食鹽滲入牛肉中，并浸出大量的水分；隨即把第三份食鹽與茴香籽、草果和八角、花椒制成的細粉狀佐料混合均勻，一起撒在上過兩次食鹽的牛肉上，人工反復(fù)的搓揉，直到至少三分之二的佐料隨鹽一起深入牛肉層中，其它佐料均附著在牛肉表層止，接著將前述方式處理好的牛肉放入腌肉機滾揉2-3分鐘備用。
[0016]上鹽過程中根據(jù)牛肉的肥瘦狀況，純瘦肉用鹽量不超過其重量的2.5 - 3%，肥瘦混合肉質(zhì)用量控制用鹽量在其重量的4%以內(nèi)。
[0017]第二步是恒溫腌制:將搓揉好的牛肉進入3.5 °C恒溫冷庫的陶缸中，封口擺放，腌制30天出缸；
6、風干:出缸后進行風干，風干車間的溫度13°C，風速要求以手伸起有微風吹動的感覺；待牛肉表面干燥肉眼觀看無水分時，即為半成品牛干巴。
[0018]7、發(fā)酵:將已經(jīng)風干的半成品牛干巴送入室溫在15—20°C的發(fā)酵車間，吊掛發(fā)酵3個月，觀察到干巴表面生有白霉霜，內(nèi)層牛干巴顏色為黑紅色，既為成品。
[0019]8、把步驟7得到的成品牛干巴清除表面霉霜，按重量要求切割成塊，真空包裝即可儲存上市。[0020]該項技術(shù)，在長期試驗的基礎(chǔ)上，采用模擬恒溫低鹽腌制新工藝，實現(xiàn)了牛干巴的常年腌制；改變了只有冬季才能夠腌制牛干巴的狀況。采用這種技術(shù)腌制的牛干巴，既保證牛干巴達到應(yīng)有的顏色，而且牛干巴的味道具香而回甜，適合大眾消費者的口味。為牛肉深加工提供了可靠的技術(shù)支撐。
【權(quán)利要求】
1.牛干巴模擬恒溫低鹽常年腌制方法，包括牛肉選擇、佐料及腌制工藝，其特征在于具體步驟如下: 牛肉質(zhì)量要求:牛肉必須是經(jīng)過檢疫合格，無藥物殘留的健康育肥肉牛屠宰的新鮮牛肉； 佐料用量:以備好的鮮牛肉重量為基數(shù)計，用食鹽2.5-4%、茴香籽粉0.05 - 0.15%、草果和八角粉各0.03 — 0.10%、花椒0.01—0.015% ； 佐料處理:茴香籽、草果、八角和花椒均磨制成粉狀，四種佐料混合均勻，取足總量備用；食鹽升溫到高于牛肉表面溫度I 一 3°C，以使鹽分能快速滲入牛肉內(nèi)部； 上佐料:按照每塊牛肉的肥瘦重量給鹽，凈瘦肉2.5%—3.0% ;肥瘦混合肉塊最大用鹽量4%，且分三次以人工搓揉方式上鹽，從第二次上鹽過程中將茴香籽、草果、八角和花椒的混合粉搓揉到牛肉上； 恒溫腌制:將搓揉好的牛肉進入恒溫冷庫的陶缸，封口擺放；恒溫庫溫度為I 一 3.8V，腌制時間不少于29天； 風干:出缸后進行風干，風干車間的溫度8-13°C，風速要求以手伸起有微風吹動的感覺；待牛肉表面干燥肉眼觀看無水分時，成為半成品牛干巴； 發(fā)酵:將已經(jīng)風干的半成品牛干巴送入發(fā)酵車間吊掛發(fā)酵，發(fā)酵車間溫度要求15—200C ;發(fā)酵時間為3個月，看到干巴表面生有白霉霜為發(fā)酵完成，內(nèi)層牛干巴顏色為黑紅色，既為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛干巴模擬恒溫低鹽常年腌制方法，其特征在于上佐料的具體方式是:食鹽按總用量均分成三份，分三次使用，撒在牛肉表面，每撒一次食鹽，人工搓揉一次，搓揉到鹽粒全部滲入牛肉內(nèi)部，牛肉表面浸出水潰止；第一次在牛肉上均勻撒食鹽，再如前述用人工搓揉；之后，第二次向牛肉表面撒鹽，揉搓至牛肉表面浸出更多水潰，肉質(zhì)表面無鹽粒感，再把佐料的二分之一均勻撒到鹽潰了兩次鹽的牛肉上，人工揉搓，揉搓至撒在牛肉表面的佐料全部變濕，觀察至少有三分之一佐料滲入到牛肉表層以下止；第三次上食鹽前，先把余下的二分之一佐料與余下的第三份食鹽混合均勻，再撒到牛肉表面，鹽和佐料一起搓揉完，再將人工搓揉后的牛肉放入腌肉機滾揉2-3分鐘備用。
【文檔編號】A23L1/318GK103783561SQ201410069730
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月28日
【發(fā)明者】馬琪琳, 張明昌 申請人:宣威市星月清真食品有限公司, 馬賢會