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牛干巴模擬恒溫低鹽常年腌制方法技術(shù)資料下載

技術(shù)編號(hào):470567

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專利摘要,包括牛肉選擇、佐料及腌制工藝,牛肉是經(jīng)過檢疫合格的鮮牛肉;用食鹽2.5-4%、茴香籽粉0.05-0.15%、草果和八角粉各0.03-0.10%、花椒0.01—0.015%;磨制成粉狀,混合均勻;食鹽升溫到高于牛肉表面溫度1-3℃;將搓揉好的牛肉進(jìn)入恒溫冷庫的陶缸,封口擺放;恒溫庫溫度為1-3.8℃,腌制不少于29天;風(fēng)干車間的溫度10-15℃;風(fēng)干的半成品牛干巴送入溫度15—20℃發(fā)酵車間發(fā)酵3個(gè)月,看到干巴表面生有白霉霜既為成品。得到的牛干巴顏色為黑紅色,用鹽量相對(duì)少,鹽味適中、肉質(zhì)有回甜的味覺,適合大...
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