專(zhuān)利名稱(chēng)：一種牛干巴食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種干巴食品的加工方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
云南是邊疆、民族、山區(qū)“三位一體”的省份，自然條件復(fù)雜，海拔高度相差懸殊，山 區(qū)約占總土地面積的94%，具有發(fā)展畜牧業(yè)特別是草食家畜的良好條件；同時(shí)在云南境內(nèi) 少數(shù)民族中，以回族人口居多，回民特別喜愛(ài)的肉制品就是清真牛干巴。清真牛干巴是以黃 牛臀腿部肌肉為原料，經(jīng)腌制、風(fēng)干而成的腌臘制品。牛干巴是云南特產(chǎn)，以其肉質(zhì)酥脆、食而不膩、香而不腥、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者 的喜愛(ài)。但傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)的牛干巴，存在味咸、適口性差、色澤不穩(wěn)定、易氧化變褐的缺 陷，使生產(chǎn)和銷(xiāo)售受到了制約。因此，為解決這些問(wèn)題，本發(fā)明在保持牛干巴傳統(tǒng)風(fēng)味的基 礎(chǔ)上，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改造，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；凸I(yè)化生產(chǎn)，使民族傳統(tǒng)肉 制品由資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變成商品優(yōu)勢(shì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不足，而提供一種工藝步驟簡(jiǎn)單、合理，能夠?qū)?現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品色澤鮮紅誘人、口感好、貯存期長(zhǎng)的牛干巴食品的加工方法。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種干巴食品的加工方法，所述方法如下將鮮牛后腿肉洗凈，剃除筋腱、筋膜、肥 膘后，按直絲分割成500g的肉塊；將腌制劑均勻擦抹于肉塊表面，揉搓至軟；放入缸內(nèi)，密 封缸口，腌制10 15天，中間翻缸1次；晾曬、堆碼擠壓，風(fēng)干后成為成品，再切片、真空包 裝，殺菌、即得所述的牛干巴食品。所述的腌制劑添加量為每IOOOg牛肉添加氯化鈉45g、硝酸鈉0. lg、甜味劑5g、 抗壞血酸鈉0. 03g。所述牛干巴食品的腌制時(shí)最適腌制時(shí)間為12月、1月和2月份，腌制溫度低于 10°C。所述牛干巴食品晾曬、堆碼擠壓的方法為晴天，將腌制好的牛干巴出缸置于陽(yáng)光 充足，通風(fēng)衛(wèi)生的地方分塊掛曬，晚上收回室內(nèi)，在清潔的板上堆碼鋪平，蓋上木板，于上置 重物壓排出肉中心水分，再曬，直至肉面干硬呈板栗色。所述牛干巴食品包裝切片時(shí)其水分含量應(yīng)控制在40%以?xún)?nèi)。所述牛干巴食品的殺菌方法為輻照殺菌，輻照劑量為8KGy。本發(fā)明的牛干巴食品的加工方法將氯化鈉、硝酸鈉、甜味劑和抗壞血酸鈉作為牛 干巴腌制劑的配方，其中添加的甜味劑能改善成品風(fēng)味，緩沖咸味，并能使肉絲柔軟些；添 加抗壞血酸鈉能有效地防止脂肪氧化，同時(shí)降低食品中亞硝酸鹽的殘留量，對(duì)人類(lèi)健康更 加有利。牛干巴切片包裝時(shí)其水分含量應(yīng)控制在40%以?xún)?nèi)，使產(chǎn)品耐貯藏，不易霉變，切片 后肌肉氧化褐變較慢，色澤佳。真空包裝后的牛干巴進(jìn)行輻照處理，輻照劑量為8KGy，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有工藝步驟簡(jiǎn)單、合理，能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品色 澤鮮紅誘人、口感好、貯存期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明對(duì)傳統(tǒng)牛干巴生產(chǎn)工藝有重大改進(jìn)，具有很 大的市場(chǎng)推廣價(jià)值。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述。本發(fā)明的方法如下(1)原料處理取冷涼后的牛后腿肉，剃除筋腱、筋膜、肥膘后，按直絲分割成500g 的肉塊，盡量做到整齊、大小一致。(2)腌制選用氯化鈉45g/kg、硝酸鈉0. lg/kg、甜味劑5g/kg和抗壞血酸鈉 0. 03g/kg作為腌制劑的配方，然后將腌制劑按配料準(zhǔn)確稱(chēng)量后混勻，均勻擦抹于的肉塊表 面，搓揉至軟，放入缸內(nèi)，密封缸口，腌制10 15天，中間翻缸1次。(3)晾曬、擠壓于晴天，將腌制好的牛干巴出缸置于陽(yáng)光充足，通風(fēng)衛(wèi)生的地方 分塊掛曬，晚上收回室內(nèi)，在清潔的板上堆碼鋪平，蓋上木板，于上置重物壓排出肉中心水 分，再曬，直至肉面干硬呈板栗色。(4)切片、包裝牛干巴切片、包裝時(shí)，其水分含量控制在40%以?xún)?nèi)。(5)殺菌牛干巴殺菌方式為輻照殺菌，輻照劑量為8KGy。
權(quán)利要求
一種牛干巴食品的加工方法，其特征在于將鮮牛后腿肉洗凈，剃除筋腱、筋膜、肥膘后，按直絲分割成500g的肉塊；把腌制劑均勻擦抹于肉塊表面，揉搓至軟；放入缸內(nèi)，密封缸口，腌制10～15天，中間翻缸1次；晾曬、堆碼擠壓，風(fēng)干后成為成品，再切片、真空包裝，殺菌、即得所述的牛干巴食品。
2.如權(quán)利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述的腌制劑添加量為 每IOOOg牛肉添加氯化鈉45g、硝酸鈉0. lg、甜味劑5g、抗壞血酸鈉0. 03g。
3.如權(quán)利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述牛干巴腌制的最適腌 制時(shí)間為12月、1月和2月份，腌制溫度低于10°C。
4.如權(quán)利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述牛干巴晾曬、堆碼擠 壓的方法為晴天，將腌制好的牛干巴出缸置于陽(yáng)光充足，通風(fēng)衛(wèi)生的地方分塊掛曬，晚上 收回室內(nèi)，在清潔的板上堆碼鋪平，蓋上木板，于上置重物，壓排出肉中心水分，再曬，直至 肉面干硬呈板栗色。
5.如權(quán)利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述牛干巴切片包裝時(shí)其 水分含量控制在40%以?xún)?nèi)。
6.如權(quán)利要求1所述的牛干巴加工工藝，其特征在于所述牛干巴殺菌方法為輻照殺 菌，輻照劑量為8KGy。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛干巴食品的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其加工方法為選取鮮牛肉的后腿肉，將其洗凈，剃除筋腱、筋膜、肥膘后，按直絲分割成500g的肉塊，按每1000g牛肉添加氯化鈉45g、硝酸鈉0.1g、甜味劑5g、抗壞血酸鈉0.03g的量將其均勻擦抹于肉塊表面，揉搓至軟；放入缸內(nèi)，密封缸口，腌制10～15天，中間翻缸1次；晾曬、堆碼擠壓，風(fēng)干后成為成品，水分含量控制在40％以?xún)?nèi)再切片，真空包裝，用8KGy劑量輻照殺菌后得到得所述的牛干巴食品。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有工藝步驟簡(jiǎn)單、合理，能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品色澤鮮紅誘人、口感好、貯存期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明對(duì)傳統(tǒng)牛干巴生產(chǎn)方法有重大改進(jìn)，具有很大的市場(chǎng)推廣價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/311GK101878916SQ20091009442
公開(kāi)日2010年11月10日 申請(qǐng)日期2009年5月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月4日
發(fā)明者侯艷, 徐昆龍, 田洋, 肖蓉 申請(qǐng)人:云南農(nóng)業(yè)大學(xué)