養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，包括以下步驟：1）原料預處理；2）清洗；3）瀝水：常溫下瀝干或風吹干魚體表面水分；4）包裝；5）超高壓處理；6）堿液漂洗；7）瀝干：將漂洗后的大黃魚用風吹干；8）包裝冷凍；本發(fā)明方法脫脂率高，且能有效提高養(yǎng)殖大黃魚的風味和口感，有利于提高養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)品的品質(zhì)。
【專利說明】養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及到一種養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，具體指一種養(yǎng)殖大黃魚超高壓處理脫脂保鮮的方法。
【背景技術】
[0002]水產(chǎn)品中的一些經(jīng)濟魚類產(chǎn)品，對經(jīng)濟發(fā)展具有重要的意義。大黃魚Pseudosciaena crocea (Large Yellow croaker)俗名黃瓜魚、大黃花魚等因其肉質(zhì)細嫩鮮美、蛋白質(zhì)高、固醇低，具有治療貧血、滋補、身體的功能而成為海水魚類中的極品，深受海內(nèi)外消費者的青睞。大黃魚為廣溫廣鹽性集群洄游魚類，食性廣，棲息于60米以內(nèi)的近海中下層。廣泛分布于中國黃海南部，東海、臺灣海峽等海域，為福建和浙江等沿海地區(qū)的主要經(jīng)濟魚類之一。70年代前，中國大黃魚年均捕撈量在12萬噸左右，最高年產(chǎn)量達19.43萬噸。70年代末由于漁業(yè)濫捕和環(huán)境污染，大黃魚資源急劇衰退，從80年代初起已經(jīng)形不成魚汛，進入80年代中期，大黃魚資源嚴重枯竭。為保護大黃魚資源，80年代起，科技工作者對大黃魚的人工繁殖、育苗及繁殖技術進行了深入的研究與試驗。90年代后期，隨著大黃魚人工育苗的突破，養(yǎng)成技術的日趨完善，養(yǎng)殖規(guī)模迅速擴大，年產(chǎn)量已經(jīng)超過5萬噸，大黃魚養(yǎng)殖業(yè)成為最具中國特色的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)式中國最具優(yōu)勢的出口水產(chǎn)品之一。
[0003]然而,養(yǎng)殖大黃魚與野生大黃魚在肉質(zhì)和口感等方面都存在明顯差異,其中養(yǎng)殖大黃魚的脂肪含量明顯高于野生大黃魚是主要原因。有報導野生大黃魚的脂肪含量為18.58% (均以干基計)，而養(yǎng)殖大黃魚的脂肪含量是其1.9倍，高達35.59% (干基)。養(yǎng)殖大黃魚的脫脂已成為一個新興的研究熱點，市場上已經(jīng)出現(xiàn)此類商品——脫脂大黃魚(此產(chǎn)品區(qū)別于傳統(tǒng)的黃魚鲞)。
[0004]超高壓處理屬于一項純物理加工技術，是目前最新的保鮮技術，其定義是指將食品放入壓媒(如水)中，使用IOO-1OOOMPa的壓力，在常溫或較低溫度下對食品保持一定的作用時間，從而達到滅菌、物料改性和改變食品中成分的某些理化反應速度的效果。超高壓技術由于其能在溫度較低的條件下殺滅微生物，且不改變食品原有的感官風味和營養(yǎng)成分的優(yōu)點，被廣泛應用于食品加工過程中。其主要優(yōu)點是產(chǎn)品能保持新鮮且質(zhì)量好，延長食品的貯藏期、保持食品原有的營養(yǎng)成分與風味、提高食品的食用品質(zhì)。
[0005]目前的脫脂方法有堿法、酶法、壓榨法、溶劑萃取法、CO2超臨界流體萃取法等。堿法是用Na2CO3或NaOH使油脂生成皂鹽而達到去除油脂的目的，存在有堿味及不安全，酶法是利用脂肪酶特異性作用于油酯的酯鍵，使油脂水解成甘油和脂肪酸，形成后達到去脂目的，存在處理時間長，肉質(zhì)變軟的缺點。CO2超臨界流體萃取法利用CO2溶解度急劇下降而析出溶質(zhì)(脂肪等)，從而達到脫脂的目的，但是存在口感，質(zhì)構變化較大，肌肉組織斷裂等缺點。而傳統(tǒng)大黃魚鲞等水產(chǎn)品加工方法會通過破壞非共價鍵使蛋白質(zhì)變性，同時也破壞共價鍵使維生素、色素和風味物質(zhì)等低分子物質(zhì)發(fā)生質(zhì)變，使大量營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分流失。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術問題是，克服以上現(xiàn)有技術的缺點:提供一種脫脂率高，且能有效提高養(yǎng)殖大黃魚的風味和口感，有利于提高養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)品的品質(zhì)的養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法。
[0007]本發(fā)明的技術解決方案如下:
一種養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，具體包括以下步驟:
O原料預處理:去除大黃魚的魚鱗、內(nèi)臟、鰓,將血污和雜質(zhì)清洗干凈；
2)清洗:以濃度為30-40g /L的氯化鈉溶液對步驟I)中處理得到的大黃魚進行清洗；
3)浙水:常溫下浙干或風吹干魚體表面水分；
4)包裝:將步驟3)中浙干的大黃魚放入真空包裝袋后用真空包裝機進行抽氣包裝；
5)超高壓處理:將步驟4)中包裝好的大黃魚進行超高壓處理，得到超高壓處理后的大黃魚成品；
6)堿液漂洗:將超高壓處理好的大黃魚拆包裝后采用4-5g /L Na2CO3溶液，漂洗25-35分鐘，且pH控制在10-11 ；
7)浙干:將漂洗后的大黃魚用風吹干；
8 )包裝冷凍:將上述步驟7 )浙干后的大黃魚進行真空包裝后，在溫度為-28 V至-35 °C的冷庫中貯藏。
[0008]作為優(yōu)化，所述步驟2)中清洗的具體步驟是:將步驟I)中預處理好的大黃魚加入鹽水中浸泡，鹽水濃度為30-40 g /L，浸泡時間為15-20分鐘。
[0009]作為優(yōu)化，步驟7)中的浙干具體為將魚體的水分烘干至水分含量為50%_60%。
[0010]作為優(yōu)化，所述超高壓處理時:超高壓處理的溫度為1-4°C、壓力為100_300MPa、保壓時間為10-15分鐘，所述超高壓的腔體介質(zhì)為純凈水。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:超高壓技術能夠有效殺滅水產(chǎn)品中危害消費者安全的多數(shù)微生物，還能抑制一些對水產(chǎn)品質(zhì)量不利的內(nèi)源酶的活性，能夠有效延長水產(chǎn)品的貯藏期，同時在不添加各類添加劑的情況下使水產(chǎn)品色、香、味及營養(yǎng)成分保存完整，因此采用超高壓處理，油脂在高壓下溶出后用低濃度堿液等溶劑漂洗后，可以有效的脫去油脂，同時可以保證大黃魚魚肉的品質(zhì)；本發(fā)明能有效的降低魚體的脂肪含量，有些游離的油脂直接排除，脂肪含量有效降低，脂肪的脫脂率達33.6% ;按照本發(fā)明處理后，通過TPA質(zhì)構的分析發(fā)現(xiàn)，大黃魚的硬度、彈性、咀嚼性都提聞了，改善了廣品的口感，又提聞了廣品的品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0012]下面用具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但本發(fā)明不僅局限于以下具體實施例。
[0013]實施例一
一種養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，具體包括以下步驟:
O原料預處理:去除大黃魚的魚鱗、內(nèi)臟、鰓,將血污和雜質(zhì)清洗干凈；若需要貯藏,可貯藏在-35°C以下，加工前解凍至常溫即可；
2)清洗:以濃度為30-40 g /I的氯化鈉溶液對步驟I)中處理得到的大黃魚進行清洗，直至魚體干凈； 3)浙水:常溫下浙干或風吹干魚體表面水分；如采用魚類冷風干燥機，進一步優(yōu)選為魚類低溫冷風隧道式干燥機進行烘干。
[0014]4)包裝:將步驟3)中浙干的大黃魚放入真空包裝袋后用真空包裝機進行抽氣包裝；
5)超高壓處理:將步驟4)中包裝好的大黃魚進行超高壓處理，得到超高壓處理后的大黃魚成品；
6)堿液漂洗:將超高壓處理好的大黃魚采用4-5g /L Na2CO3溶液，漂洗25-35分鐘，且pH控制在10-11 JfPH控制在該范圍，有利于油脂的沉降，有利于將超高壓處理出來的油脂漂洗干凈。
[0015]7)浙干:漂洗后的大黃魚，可以根據(jù)生產(chǎn)要求進行調(diào)味或者不調(diào)味后常溫風吹干;
8 )包裝冷凍:將上述步驟7 )浙干后的大黃魚進行真空包裝后，在溫度為-28 V至-35 °C的冷庫中貯藏。
[0016]作為優(yōu)化，所述步驟2)中清洗的具體步驟是:將步驟I)中預處理好的大黃魚加入鹽水中浸泡，鹽水濃度為30-40 g /L，浸泡時間為15-20分鐘；浸泡可以去腥，同時具有清洗的作用；時間不宜過長不然鹽分會滲透到魚肉內(nèi)部。
[0017]作為優(yōu)化，步驟7)中的浙干具體為將魚體的水分風吹干至水分含量為50%_60%。
[0018]作為優(yōu)化，所述超高壓處理時:超高壓處理的溫度為1-4°C、壓力為100_300MPa、保壓時間為10-15分鐘，所述超高壓的腔體介質(zhì)(壓媒)為純凈水。超高壓處理的保壓時間是從達到要求的壓力后計時，超高壓處理的溫度主要是指高壓腔體內(nèi)部的溫度，不是魚體的溫度。其次壓力強度和保壓時間會影響脫脂情況和品質(zhì)的影響，太高的壓強可能會導致魚體某些成分的變化，如400MPa會使蛋白質(zhì)變性以及某些酶類失去活性，使得蛋白質(zhì)的含量增加，保壓時間的過長會影響肉品的口感，長時間的擠壓，使得肌肉纖維破損或糜爛。
[0019]實施例二
一種養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，具體包括以下步驟:
O原料預處理:去除大黃魚的魚鱗、內(nèi)臟、鰓,將血污和雜質(zhì)清洗干凈；若需要貯藏,可貯藏在-35°C以下，加工前解凍至常溫即可；
2)清洗:以濃度為30g /I的氯化鈉溶液對步驟I)中處理得到的大黃魚進行清洗，直至魚體干凈；具體為將步驟I)中預處理好的大黃魚加入鹽水中浸泡，浸泡時間為15分鐘；
3)浙水:常溫下浙干或冷風吹干魚體表面水分；如采用魚類冷風干燥機，進一步優(yōu)選為采用魚類低溫冷風隧道式干燥機進行烘干。
[0020]4)包裝:將步驟3)中浙干的大黃魚放入真空包裝袋后用真空包裝機進行抽氣包裝；
5)超高壓處理:將步驟4)中包裝好的大黃魚進行超高壓處理，得到超高壓處理后的大黃魚成品；所述超高壓處理時:超高壓處理的溫度為1°C、壓力為lOOMPa、保壓時間為10分鐘，所述超高壓的腔體介質(zhì)為純凈水。
[0021]6)堿液漂洗:將超高壓處理好的大黃魚拆包裝后采用5 g /L Na2CO3溶液，漂洗35分鐘，且pH控制在10。
[0022]7)浙干:漂洗后的大黃魚，可以根據(jù)生產(chǎn)要求進行調(diào)味或者不調(diào)味后采用魚類低溫冷風隧道式干燥機進行烘干，將魚體的水分烘干至水分含量為50%-60%。
[0023]8)包裝冷凍:將上述步驟7)浙干后的大黃魚進行真空包裝后，在溫度為-35°C的冷庫中貯藏即可。
[0024]實施例三
一種養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，具體包括以下步驟:
O原料預處理:去除大黃魚的魚鱗、內(nèi)臟、鰓,將血污和雜質(zhì)清洗干凈；若需要貯藏,可貯藏在_35°C以下，加工前解凍至常溫即可；
2)清洗:以濃度為35g /L的氯化鈉溶液對步驟I)中處理得到的大黃魚進行清洗，直至魚體干凈；具體為將步驟I)中預處理好的大黃魚加入鹽水中浸泡，浸泡時間為15分鐘；
3)浙水:常溫下浙干或冷風吹干魚體表面水分；如采用魚類冷風干燥機，進一步優(yōu)選為采用魚類低溫冷風隧道式干燥機進行烘干。
[0025]4)包裝:將步驟3)中浙干的大黃魚放入真空包裝袋后用真空包裝機進行抽氣包裝；
5)超高壓處理:將步驟4)中包裝好的大黃魚進行超高壓處理，得到超高壓處理后的大黃魚成品；所述超高壓處理時:超高壓處理的溫度為3°C、壓力為200MPa、保壓時間為10分鐘，所述超高壓的腔體介質(zhì)為純凈水。
[0026]6)堿液漂洗:將超高壓處理好的大黃魚拆包裝后采用4.5 g /L Na2CO3溶液，漂洗30分鐘，且pH控制在11。
[0027]7)浙干:漂洗后的大黃魚，可以根據(jù)生產(chǎn)要求進行調(diào)味或者不調(diào)味后采用魚類低溫冷風隧道式干燥機進行烘干，將魚體的含水量烘干至50%_60%。
[0028]8)包裝冷凍:將上述步驟7)浙干后的大黃魚進行真空包裝后，在溫度為-35°C的冷庫中貯藏即可。
[0029]實施例四
一種養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，具體包括以下步驟:
O原料預處理:去除大黃魚的魚鱗、內(nèi)臟、鰓,將血污和雜質(zhì)清洗干凈；若需要貯藏,可貯藏在_35°C以下，加工前解凍至常溫即可；
2)清洗:以濃度為40g /L的氯化鈉溶液對步驟I)中處理得到的大黃魚進行清洗，直至魚體干凈；具體為將步驟I)中預處理好的大黃魚加入40 g /L的氯化鈉溶液中浸泡，浸泡時間為20分鐘；
3)浙水:常溫下浙干或冷風吹干魚體表面水分；如采用魚類低溫冷風隧道式干燥機進行吹干。
[0030]4)包裝:將步驟3)中浙干的大黃魚放入真空包裝袋后用真空包裝機進行抽氣包裝；
5)超高壓處理:將步驟4)中包裝好的大黃魚進行超高壓處理，得到超高壓處理后的大黃魚成品；所述超高壓處理時:超高壓處理的溫度為4°C、壓力為300MPa、保壓時間為10分鐘，所述超高壓的腔體介質(zhì)為純凈水。
[0031]6)堿液漂洗:將超高壓處理好的大黃魚拆包裝后采用5 g /L Na2CO3溶液，漂洗30分鐘，且pH控制在11。
[0032]7)浙干:漂洗后的大黃魚，可以根據(jù)生產(chǎn)要求進行調(diào)味或者不調(diào)味后采用魚類低溫冷風隧道式干燥機進行烘干，將魚體的含水量烘干至50%-60%。
[0033]8)包裝冷凍:將上述步驟7)浙干后的大黃魚進行真空包裝后，在溫度為-35°C的冷庫中貯藏即可。
[0034]下面將經(jīng)實施例二至四處理后的樣品與原始樣品進行比較:
超高壓處理對養(yǎng)殖大黃魚粗脂肪含量的影響(濕基)_
【權利要求】
1.一種養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，其特征在于:具體包括以下步驟: O原料預處理:去除大黃魚的魚鱗、內(nèi)臟、鰓,將血污和雜質(zhì)清洗干凈； 2)清洗:以濃度為30-40g /L的氯化鈉溶液對步驟I)中處理得到的大黃魚進行清洗； 3)浙水:常溫下浙干或風吹干魚體表面水分； 4)包裝:將步驟3)中浙干的大黃魚放入真空包裝袋后用真空包裝機進行抽氣包裝； 5)超高壓處理:將步驟4)中包裝好的大黃魚進行超高壓處理，得到超高壓處理后的大黃魚成品； 6)堿液漂洗:將超高壓處理好的大黃魚拆包裝后采用4-5g /L Na2CO3溶液，漂洗25-35分鐘，且pH控制在10-11 ； 7)浙干:將漂洗后的大黃魚采用風吹干； 8 )包裝冷凍:將上述步驟7 )浙干后的大黃魚進行真空包裝后，在溫度為-28 V至-35 °C的冷庫中貯藏。
2.根據(jù)權利要求1所述的養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，其特征在于:所述步驟2)中清洗的具體步驟是:將步驟I)中預處理好的大黃魚加入鹽水中浸泡,鹽水濃度為30-40g /L，浸泡時間為15-20分鐘。
3.根據(jù)權利要求1所述的養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，其特征在于: 步驟7)中的浙干具體為將魚體的水分烘干至水分含量為50%-60%。
4.根據(jù)權利要求1所述的養(yǎng)殖大黃魚超高壓脫脂保鮮方法，其特征在于:所述超高壓處理時:超高壓處理的溫度為1-4°C、壓力為100-300MPa、保壓時間為10-15分鐘，所述超高壓的腔體介質(zhì)為純凈水。
【文檔編號】A23B4/00GK103815437SQ201410063615
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年2月25日 優(yōu)先權日:2014年2月25日
【發(fā)明者】楊華, 劉麗君, 杜潔雄 申請人:浙江萬里學院