一種桑椹果酒釀制方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于果酒釀制領(lǐng)域，尤其涉及一種桑椹果酒釀制方法，包括原料選取，打漿、第一次添加白砂糖、SO2、酵母菌，第二次添加白砂糖、SO2，陳釀，澄清、過濾，除菌，灌裝等步驟。本發(fā)明中提高了果酒的酒精含量，提高的果酒品質(zhì)，利用此方法釀制的桑椹酒呈玫瑰紅色，澄清透明，酒體豐滿，酸甜適中，具有悅?cè)说纳ｉ┕愫颓逍碌木葡?。將桑椹進行冷凍保藏，不但可以保證期果酒的品質(zhì)，而且還可以延長桑椹原料供給時間，克服了桑椹果酒生產(chǎn)受季節(jié)的限制，為生產(chǎn)提高產(chǎn)量創(chuàng)造了條件。
【專利說明】一種桑椹果酒釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒釀制領(lǐng)域，尤其涉及一種桑椹果酒釀制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桑椹果中含有多種有機酸、多酚及脂類，發(fā)酵成果酒后形成桑椹果酒的各種香味成分，形成獨特的風格特征。桑椹酒是一種新興的果酒，它是水果酒之中的極品，具有滋補、養(yǎng)身及補血之功效，有極高的營養(yǎng)價值和保健功效，有“萬壽之酒”的美稱。
[0003]傳統(tǒng)的桑椹果酒的釀制其原料的選擇為新鮮桑椹，新鮮桑椹成熟期短，受季節(jié)性的影響較大，對果酒的生產(chǎn)有很大的季節(jié)性限制。目前，果酒釀制過程中，果酒酒精度的控制較難，糖的添加量也會影響果酒生產(chǎn)的質(zhì)量及時間，糖的添加量過多造成發(fā)酵時間的增加，且造成原料的浪費，糖添加量較少造成果酒的酒精度不能滿足國標的要求，最終導致添加食用酒精。新鮮桑椹成熟期短，對果酒的生產(chǎn)有很大的季節(jié)性限制，全年的生產(chǎn)受季節(jié)性的影響較大，因此不利于大規(guī)模生產(chǎn)，企業(yè)經(jīng)濟效益收到一定的限制，不利于該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0004]糖的添加量也會影響果酒生產(chǎn)的質(zhì)量及時間，糖的添加量過多造成發(fā)酵時間的增加，糖添加量較少造成果酒的酒精度不能滿足國標的要求。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種桑椹果酒釀制方法，這種方法對桑椹進行保藏，解除了桑椹果酒生產(chǎn)的季節(jié)性限制，提高酒精含量和品質(zhì)。
[0007]解決以上技術(shù)問題的本發(fā)明中的一種桑椹果酒釀制方法，其特征在于:包括以下步驟:
(1)原料選取:
選取大小適中、顏色為黑紅色的新鮮桑椹清洗干凈，然后放置在0°C以下冷凍保藏。
[0008](2)打漿:
將經(jīng)過冷凍處理的桑椹放置室溫進行化凍，秤取桑椹與水按照1:1-3比例進行混合、打漿，以桑椹與水混合體積I L來計算，再在混合漿液中加入白砂糖130-170g/L、SO240-80mg/L、酵母菌0.05-0.25%，pH調(diào)至3.5，溫度控制在10_3(TC保溫發(fā)酵3天；
(3)第二次添加白砂糖、SO2:
發(fā)酵完后第二次添加白砂糖和S02，以桑椹與水混合體積I L來計算，添加量白砂糖為130-170g/L, SO2為40-80mg/L，然后在原條件下繼續(xù)進行發(fā)酵5天；
(4)陳釀:
用8層紗布過濾，除去桑椹酒渣進行陳釀，陳釀時間為2-3個月。
[0009](5)澄清、過濾:
將經(jīng)過陳釀過后的桑椹果 酒進行澄清，首先添加果膠酶，以陳釀后桑椹果酒的體積計算，果膠酶用量為4-5g/L，在45°C -50°C攪拌20_30min除去果膠質(zhì)；然后再利用殼聚糖進行澄清，殼聚糖用量為0.7-0.9g/L、溫度為35-45°C、pH為4.0、靜置22_23h，澄清處理后的桑椹果酒用濾紙進行抽濾，用以達到澄清的目的；
(6)除菌:
將經(jīng)過澄清處理之后的桑椹果酒進行除菌，采用巴斯滅菌法將桑椹果酒放置于65°C水浴鍋中，放置30min，以達到除菌的目的。
[0010](7)灌裝成品:
將除菌之后的果酒進行灌裝，即得。
[0011]步驟(2)所述桑椹與水按照1:2比例進行混合、打衆(zhòng)，以桑椹與水混合體積I L來計算，加入白砂糖150g/L、S02為60mg/L、酵母菌1.5-2.5mg/L, pH調(diào)至3.5，溫度20°C保溫發(fā)酵3天。
[0012]步驟(3)中所述第二次添加白砂糖和SO2,以桑椹與水混合體積I L來計算，添加量白砂糖為150g/L，SO2為60mg/L，然后在原條件下繼續(xù)進行發(fā)酵5天。
[0013]步驟(5)中將經(jīng)過陳釀 過后的桑椹果酒進行澄清，首先添加果膠酶，果膠酶用量為3g/L，在45°C_50°C攪拌25min除去果膠質(zhì)，然后再利用殼聚糖進行澄清，澄清用量為0.Sg/L、溫度為40°C、pH為4.0、靜置24h，澄清處理后的桑椹果酒用濾紙進行抽濾。
[0014]本發(fā)明主要采用凍桑椹為原料，解決桑椹果酒的釀制對季節(jié)性的限制，結(jié)合凍桑椹而選擇合適工藝路線及操作方法，從而提高果酒產(chǎn)量，滿足市場要求。采用分批次添加白砂糖與SO2，能夠解決由于一次添加白砂糖造成的發(fā)酵時間增加或者酒精度達不到國標要求的問題，并且在釀制過程中添加SO2能夠保證釀制的過程中減少花色苷的氧化與污染雜菌的機會，從而提高果酒的生產(chǎn)品質(zhì)的同時可縮短果酒生產(chǎn)周期
本發(fā)明中提高了果酒的酒精含量，提高的果酒品質(zhì)，利用此方法釀制的桑椹酒呈玫瑰紅色，澄清透明，酒體豐滿，酸甜適中，具有悅?cè)说纳ｉ┕愫颓逍碌木葡恪８玫剡m應市場需求。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0015]圖1為糖含量對發(fā)酵結(jié)果的影響圖 圖2為SO2的添加量對發(fā)酵結(jié)果的影響圖 圖3為酵母菌接種量對發(fā)酵結(jié)果的影響圖 圖4為發(fā)酵溫度對發(fā)酵結(jié)果的影響圖
【具體實施方式】
[0016](I)原料選取
選取大小適中、顏色為黑紅色的新鮮桑椹清洗干凈，然后放置冷凍保藏。
[0017](2)打漿
將經(jīng)過冷凍處理的桑椹放置室溫進行化凍，秤取500g桑椹與水1:2進行混合，加入150g/L的白砂糖、SO2的添加量為60mg/L、酵母菌0.15%，pH調(diào)至3.5，溫度控制在20°C保溫發(fā)酵72小時。pH保持專用釀酒酵母的活性，縮短釀造時間。
[0018](3)第二次添加白砂糖、SO2發(fā)酵進行到第四天進行第二次添加白砂糖和SO2,添加量白砂糖為150g/L，SO2為60mg/L。然后在原條件下繼續(xù)進行發(fā)酵5天。根據(jù)桑椹果酒釀造過程中，酵母菌活性達到最大值時，為保持酵母菌的活性而繼續(xù)添加白砂糖。
[0019](4)陳釀
發(fā)酵進行8天后，用8層紗布過濾，除去桑椹酒渣進行陳釀，陳釀時間為2-3個月。
[0020](5)澄清、過濾
將經(jīng)過陳釀過后的桑椹果酒進行澄清，首先添加果膠酶，果膠酶用量為3g/L，在450C _50°C攪拌25min除去果膠質(zhì)，然后再利用殼聚糖進行澄清，澄清用量為0.8g/L、溫度為40°C、pH為4.0、靜置24h，澄清處理后的桑椹果酒用濾紙進行抽濾，用以達到澄清的目的。除去果酒中桑椹酒渣以及去除果酒中壞死的酵母菌及其他雜菌，使果酒酒體透明有光澤，從外觀上看具有吸引人的作用。澄清的目的就是去除懸浮物及雜質(zhì)等，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定。
[0021](6)除菌
將經(jīng)過澄清處理之后的桑椹果酒進行除菌，采用巴斯滅菌法將桑椹果酒放置于65°C水浴鍋中，放置30min，以達到除菌的目的。除菌為巴氏消毒法，在62飛5°C保持30min，巴氏消毒為低溫消毒滅菌的辦法，桑椹果酒中有花色苷，為其中的活性物質(zhì)，其對溫度敏感，溫度過高會引起氧化變質(zhì)，使其喪失保健作用，所以采用巴氏消毒法。
[0022](7)灌裝成品
將除菌之后的果酒進行灌裝，繼而獲取成品，利用此方法釀制的桑椹酒呈玫瑰紅色，澄清透明，酒體豐滿，酸甜適中，具有悅?cè)说纳ｉ┕愫颓逍碌木葡恪?br>
[0023]為保證桑椹果酒的酒精度以及桑椹果酒發(fā)酵結(jié)束后糖含量，根據(jù)實驗，我們篩選了最佳的發(fā)酵時間為8-10天，保證桑椹果酒釀造結(jié)束后果酒酒精度能夠達到20v/v以上，當酒精度達到20v/v以上時，會抑制其他有害的微生物的生長繁殖與代謝，用以避免雜菌污染。
[0024]發(fā)酵結(jié)束后糖含量要控制是由于發(fā)酵過后糖含量過多會為其他有害微生物提供C源，進行生長，所以發(fā)酵時間對果酒的影響主要為能控制發(fā)酵過后酒精含量與糖含量，進一步避免果酒因污染其他雜菌而變質(zhì)。
[0025]陳釀時間對果酒的影響，主要為后期發(fā)酵為其中更多的香味物質(zhì)的積累，使其香味與口味更醇厚，我們采用陳釀時間為2~3個月，通過分析，三個月以后，酒質(zhì)基本上就比較穩(wěn)定了。
[0026]實驗分析
1.1糖含量對發(fā)酵結(jié)果的影響
分別用白砂糖調(diào)整糖度為 130g/L，1`40g/L, 150g/L, 160g/L, 170g/L，SO2 添加量60mg/L，接種0.15%的釀酒酵母，于20°C下保溫發(fā)酵4d后，測得果酒的酒精度如圖1。
[0027]由圖1可知，在產(chǎn)物中，隨著糖濃度的增加，酒精含量也隨著升高，當糖濃度為150g/L時發(fā)酵過后酒精含量達到最大值11.6v/v。當糖濃度繼續(xù)升高時，經(jīng)過4天發(fā)酵酒精含量降低，隨著糖含量升高，酒精含量越低，高濃度的糖含量對發(fā)酵的進行具有抑制作用。
[0028]1.2 SO2的添加量對發(fā)酵結(jié)果的影響
糖度為 150g/L，分別添加 SO2 量 40mg/L、50mg/L、60mg/L、70mg/L、80mg/L，接種 0.15% 的釀酒酵母，于20°C下保溫發(fā)酵4d后，測得果酒的酒精度如圖2所示。
[0029]由圖2可知，隨著SO2含量的增加發(fā)酵過后酒精含量也隨著升高，當SO2的添加量為60 mg/L時酒精度含量達到最大值11.6 v/v。當SO2的濃度繼續(xù)升高的同時也抑制了酵母菌的生長，所以發(fā)酵過后酒精含量大幅度降低。由于發(fā)酵過程中桑椹所含的花青素容易氧化且桑椹果漿易染雜菌，加入SO2 一方面是為了防止花青素氧化變質(zhì)，另一方面SO2也有消毒殺菌的作用，一定濃度的SO2能夠抑制細菌等其它微生物的生長，所以SO2的添加量對發(fā)酵過程起關(guān)鍵控制作用，所以選擇SO2的添加量60mg/L為最佳。
[0030]1.3酵母菌接種量對發(fā)酵結(jié)果的影響
糖度為 150g/L, SO2 添加量 60mg/L,分別接種 0.5mg/L, I mg/L, 1.5 mg/L, 2 mg/L,
2.5 mg/L的釀酒酵母，于20°C下保溫發(fā)酵4d后，測得果酒的酒精度如圖3所示。
[0031]由圖3可知，接種酵母量小，發(fā)酵速度緩慢，這是因為酵母菌量小未充分利用桑椹中的還原糖，所以發(fā)酵過后酒精含量低。隨著酵母菌添加量升高發(fā)酵過后酒精含量也隨著升高，當酵母添加量為0.15%時發(fā)酵過后酒精度達到穩(wěn)定值11.6 v/v。當酵母含量繼續(xù)增加,發(fā)酵過后酒精含量基本不變。
[0032]1.4發(fā)酵溫度對發(fā)酵結(jié)果的影響
糖度為150g/L, SO2添加量60mg/L，接種0.15%的釀酒酵母，分別在10°C、15°C、20°C、25°C、30°C下保溫發(fā)酵，4d后測得酒精度如圖4所示。
[0033]隨著發(fā)酵溫度的升高發(fā)酵過后酒精含量也隨著升高，從酶反應動力學來看，隨著溫度升高，反應速度加快，酵母菌生長代謝加快，酒精度增長，在發(fā)酵溫度為20°C時發(fā)酵過后酒精含量達到最大值11.6 v/v。當發(fā)酵溫度繼續(xù)升高，酒精含量卻量大幅度降低，這是因為酶是很易熱失活的，溫度愈高失活愈快，酵母菌也易于衰老，影響酒精度的生成。
`[0034]1.5正交試驗
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以發(fā)酵液的初始糖度、SO2添加量，發(fā)酵溫度、酵母接種量為因素，設計L9 (34)正交試驗，以確定最佳的發(fā)酵條件。正交試驗因素與水平見表，每組試驗重復三次，取平均值。正交試驗表如表1所示:
表1影響主發(fā)酵因素的正交設計表
【權(quán)利要求】
1.一種桑椹果酒釀制方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料選取: 選取大小適中、顏色為黑紅色的新鮮桑椹清洗干凈，然后在o°c以下冷凍保藏； (2)打漿: 將經(jīng)過冷凍處理的桑椹放置室溫進行化凍，秤取桑椹與水按照1:1-3比例進行混合、打漿，以桑椹與水混合體積IL來計算，再在混合漿液中加入白砂糖130-170g/L、SO240-80mg/L、酵母菌0.5-2.5mg/L, pH調(diào)至3.5，溫度控制在10_3(TC保溫發(fā)酵3天； (3)第二次添加白砂糖、SO2: 發(fā)酵完后第二次添加白砂糖和S02，以桑椹與水混合體積I L來計算，添加量白砂糖為130-170g/L, SO2為40-80mg/L，然后在原條件下繼續(xù)進行發(fā)酵5天； (4)陳釀: 用8層紗布過濾，除去桑椹酒渣進行陳釀，陳釀時間為2-3個月； (5)澄清、過濾: 將經(jīng)過陳釀過后的桑椹果酒進行澄清，首先添加果膠酶，以陳釀后桑椹果酒的體積計算，果膠酶用量為4-5g/L，在45°C -50°C攪拌20_30min除去果膠質(zhì)；然后再利用殼聚糖進行澄清，殼聚糖用量為0.7-0.9g/L、溫度為35-45°C、pH為4.0、靜置22_23h，澄清處理后的桑椹果酒用濾紙進行抽濾，用以達到澄清的目的； (6)除菌: 將經(jīng)過澄清處理之后的桑椹果酒進行除菌，采用巴斯滅菌法將桑椹果酒放置于65°C水浴鍋中，放置30min，以達到除菌的目的； (7)灌裝成品: 將除菌之后的果酒進行灌裝，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種桑椹果酒釀制方法，其特征在于:步驟(2)所述桑椹與水按照1:2比例進行混合、打漿，以桑椹與水混合體積I L來計算，加入白砂糖150g/L、SO2為60mg/L、酵母菌1.5-2.5mg/L, pH調(diào)至3.5，溫度20°C保溫發(fā)酵3天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種桑椹果酒釀制方法，其特征在于:步驟(3)中所述第二次添加白砂糖和SO2,以桑椹與水混合體積I L來計算，添加量白砂糖為150g/L，S02S60mg/L,然后在原條件下繼續(xù)進行發(fā)酵5天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種桑椹果酒釀制方法，其特征在于:步驟(5)中將經(jīng)過陳釀過后的桑椹果酒進行澄清，首先添加果膠酶，果膠酶用量為3g/L，在45°C -50°C攪拌25min除去果膠質(zhì)，然后再利用殼聚糖進行澄清，澄清用量為0.8g/L、溫度為40°C、pH為4.0、靜置24h，澄清處理后的桑椹果酒用濾紙進行抽濾。
【文檔編號】C12G3/02GK103614273SQ201310614262
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月28日
【發(fā)明者】左勇, 祁峰 申請人:四川理工學院