一種河蚌肉干制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種河蚌肉干制品的制備方法，1、將河蚌肉與卡拉膠溶液混合后打成勻漿；2、勻漿中加入葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為蛋白質(zhì)凝固劑將河蚌肉勻漿凝固，形成河蚌肉凝膠；3、將河蚌肉凝膠壓榨出去水分，使制成的河蚌肉干具有一定的咀嚼度；4、加入鹵汁對河蚌肉干進行鹵制調(diào)味；5、將鹵制好的河蚌肉干置于真空包裝袋抽真空，采用反壓殺菌對真空包裝河蚌肉干進行殺菌制為成品。本發(fā)明解決了河蚌肉制品加工過程中存在的河蚌肉的韌性過高、咀嚼性差、強烈的腥味的缺點，該制備方法利用現(xiàn)有的肉制品生產(chǎn)設(shè)備即可生產(chǎn)，節(jié)省人工，成本低，能耗小，操作簡便，工業(yè)化生產(chǎn)容易實施。
【專利說明】—種河蚌肉干制品的制備方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】:
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的制作方法，特別涉及一種河蛘肉干的制作方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
河蛘廣泛存在于河流湖泊等淡水水域中。蛘肉是營養(yǎng)豐富的肉食品，臺有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)。蛘肉蛋白質(zhì)中所臺的氨基酸有甘氨酸、亮氨酸及異亮氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸及組氨酸等。而且蛘肉的營養(yǎng)成分還有容易溶在汁液中的優(yōu)點.易于教人體消化和吸收。它性寒、味甘威、清熱滋陰，明目解毒。隨著我們經(jīng)濟的發(fā)展，國民生活水平在不斷提高，人們保健意識也在不斷加強，對河蛘這種保健產(chǎn)品的需求在不斷上升。國內(nèi)多處珍珠養(yǎng)殖企業(yè)，可利用取珍珠后的蛘肉開發(fā)具有生物活性的河蛘保健品，減少資源浪費，增加河蛘的附加值，對提高養(yǎng)蛘的經(jīng)濟效益和擴大淡水資源的開發(fā)具有重要的意義。
[0003]近十年來，已發(fā)現(xiàn)多種海產(chǎn)品貝類中可以分離出具有生物活性的蛋白質(zhì)、多糖和水解功能肽，大大促進了海洋生物的開發(fā)利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產(chǎn)品為主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的海洋保健功能產(chǎn)品。近幾年在淡水珠蛘類的研究也取得了一定的進展，已發(fā)現(xiàn)河蛘肉具有多種生理功能如:免疫調(diào)節(jié)及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進一步開發(fā)，育珠蛘的養(yǎng)殖方興未艾。
[0004]然而，我國大量養(yǎng)殖的河蛘主要用于珍珠的培養(yǎng)，取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費十分嚴重。開發(fā)具有生物活性的河蛘產(chǎn)品，減少資源浪費，增加河蛘的附加值，對提取珍珠后的蛘肉的經(jīng)濟效益和擴大淡水資源的開發(fā)具有重要的意義。同時，河蛘價位低廉，開發(fā)的產(chǎn)品應(yīng)當具有較高的市場競爭力。
[0005]但河蛘的食用方式基本以家庭及餐館烹制為主，且季節(jié)性很強。河蛘肉制品加工存在以下問題:(I)河蛘肉的裙邊肉質(zhì)緊密，正常的煮制工藝加工出的河蛘肉制品韌性過高，咀嚼性差，家庭及餐館加工在河蛘煮制前需用木質(zhì)器具將裙邊擂垂，不適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)；(2)河蛘肉裙邊與其它部位肉質(zhì)品質(zhì)區(qū)別較大，如一起加工，造成河蛘肉制品部分過于軟化、部分硬度較高導(dǎo)致品質(zhì)不均勻；(3)河蛘較強烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費者的接受。
[0006]經(jīng)檢索目前國際和國內(nèi)對河蛘深加工的研究不及其它水產(chǎn)品，特別是在河蛘食品深加工方面，基本屬于空白。目前在國外尚無河蛘加工方面的報道；我國基本上著重對河蛘的藥理成分提取方面進行探討，洪哲等采用微波動態(tài)設(shè)備對河蛘游離型多糖進行提??；杜春霖等采用微波動態(tài)設(shè)備對河蛘多肽成分進行提??；沈鴻等采用數(shù)控超聲波清洗器利用超聲波對河蛘中多糖進行提??；戴志遠等首先利用酶制劑將河蛘酶解水化，初步分離降血壓肽，并對其分離組分的分子質(zhì)量分布和氨基酸組成等進行相關(guān)測定；王索雅等將經(jīng)過水解的河蛘肉糜離心，說明河蛘水解液經(jīng)過合理加工，可制成不同形態(tài)的功能性保健食品；張建飛將河蛘直接加工為軟罐頭食品。針對上述問題進行廣泛檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明相關(guān)解決方案。[0007]
【發(fā)明內(nèi)容】
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本發(fā)明的目的就是為了克服河蛘肉制品加工過程中存在的河蛘較強的腥味及河蛘肉裙邊與其它部位肉質(zhì)品質(zhì)區(qū)別較大，不利于大規(guī)模加工的缺點，提出的一種河蛘肉干制品的制備方法。
[0008]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案:
一種河蛘肉干制品的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
a、河蛘肉勻漿步驟:將洗凈的河蛘肉與卡拉膠溶液混合，卡拉膠溶液的質(zhì)量百分比濃度為0.4%~0.6%，河蛘肉與卡拉膠溶液的質(zhì)量比為1:1，在高速打漿機中進行勻漿處理，勻漿時間2-4min ；
卡拉膠與蛋白質(zhì)可以進行有效的結(jié)合，一方面使制得的河蛘肉勻漿具有一定的穩(wěn)定性，在下步制備河蛘肉凝膠時不分層及產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀，另一方面使最終制得的河蛘肉干具有較好的切片性及彈性。
[0009]b、凝膠步驟:以制備河蛘肉凝膠100重量份數(shù)為基準，加入葡萄糖酸δ內(nèi)酯水溶液，葡萄糖酸S內(nèi)酯溶液的質(zhì)量百分比濃度為20%，葡萄糖酸δ內(nèi)酯水溶液占所加的河蛘肉勻漿質(zhì)量百分比濃度為1%~1.2%，攪拌均勻，置于鋪有殺菌處理的紗布容器中，容器四壁帶有縫隙，便于下步壓榨，河蛘肉勻漿的高度控制在7~8cm，控制溫度為80~85°C，保溫15~20min,使河蛘肉勻衆(zhòng) 凝固；
葡萄糖酸S內(nèi)酯在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸，可使河蛘肉勻漿中的蛋白質(zhì)凝固，效果比硫酸鈣及氯化鈣好。制得的河蛘肉干保水性好，質(zhì)地細膩并具有防腐作用。
[0010]C、壓榨除水步驟:為了使制作的河蛘肉干具有一定的咀嚼度，需將河蛘肉凝膠壓榨除水。將河蛘肉凝膠置于木制框中，框四周帶有縫隙，框中鋪有蒸煮殺菌后的紗布，在河蛘肉凝膠最上一層鋪壓一塊面板，進行壓榨，使河蛘肉凝膠中水分排出，每壓榨2 cm左右停留5分鐘，壓榨時間約30~35分鐘，最終凝膠高度由7cm~8cm壓榨至Icm~1.5cm制成緊薄柔韌的河蛘肉干，河蛘肉干含水量約60~65% ;揭開紗布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的紗布，成型的河蛘肉干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把河蛘肉干坯按5X5厘米用刀切成整齊的小方塊；
d、鹵制調(diào)味步驟:鹵汁由以下重量份數(shù)比的材料組成:八角0.006、桂皮0.05、小茴香
0.005、草果0.005、香葉0.005、豆蘧0.005、白芷0.005、香茅草0.0012、蠔油0.02、老抽
0.05、糖0.01、鹽0.02、水100 ;上述鹵汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取出壓榨后的河蛘肉干置于配好調(diào)味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°C，蒸煮20-40min ；
調(diào)味汁中的香辛料，除具備普通調(diào)味的功能，其中草果、香葉、豆蘧、白芷、香茅草具備進一步掩蓋河蛘腥味及增加河蛘鮮味的作用，進而提升產(chǎn)品的風味；
e:真空包裝，反壓殺菌步驟:將鹵制好的河蛘肉干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，將封口后的耐蒸煮袋進行反壓殺菌。
[0011]由于采用了上述技術(shù)方案，使得本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
(I)制備出的河蛘肉干味道鮮美、咀嚼力恰當、彈性、保水性好，克服了一方面河蛘肉裙邊肉質(zhì)緊密，正常加工出的產(chǎn)品難于咀嚼，另一方面河蛘肉裙邊與其它部位肉質(zhì)品質(zhì)區(qū)別較大，如一起加工，造成河蛘肉制品品質(zhì)不均勻，不適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)缺點； (2)本發(fā)明利用取珍珠后的蛘肉為基礎(chǔ)原料，開發(fā)具有生物活性的河蛘產(chǎn)品，減少資源浪費，增加河蛘的附加值，對提取珍珠后的蛘肉的經(jīng)濟效益和擴大淡水資源的開發(fā)具有重要的意義。同時，河蛘價位低廉，開發(fā)的產(chǎn)品應(yīng)當具有較高的市場競爭力。
[0012]【專利附圖】

【附圖說明】:
圖1是本發(fā)明采用質(zhì)構(gòu)儀測定河蛘肉干剪切力的典型測試曲線圖。
【具體實施方式】
[0013]以下所述四個實施例中有關(guān)調(diào)味品凝膠強度的測定及河蛘肉干水分測定的具體操作步驟如下:
1、河蛘肉干剪切力的測定
選擇柱形探頭(Column form Probel50 )對每種樣品分別進行剪切力測定。測定條件設(shè)置如下:探頭測量模式為阻力測試(Measure Force in Compression);探頭下行速度為2.0 mm/s,探頭返回速度為2.0mm/s,下行距離為12mm,樣品厚度為IOmm,每次測定次數(shù)為10次，取平均值。測試(壓力-時間)曲線在同一個圖上顯示，典型的測試圖見圖1，曲線的第I個極值點記作為剪切力。
[0014]2、河蛘肉干水分測定
將壓榨后的河蛘肉干在碾缽中磨碎，置于已恒重的稱量瓶(Wl)中，于電子天平(精確至
0.1mg)稱量其重量(W2)。將稱量瓶置于烘箱中，溫度調(diào)制105°c進行干燥處理，干燥至恒重后，取出稱量瓶置于干燥器中冷卻至室溫，置于電子天平(精確至0.1mg)稱量其重量(W3)。
[0015]河蛘肉干水分=W2- W3 / W2- Wl 實施例一:
一種河蛘肉干的制作方法，其制備方法包括以下步驟:
(1)河蛘肉勻漿制備:
在1000 ml燒杯中用量筒加入250ml水，在電子天平上稱取0.12g卡拉膠，邊攪拌邊加入上述水中，置于可調(diào)電爐上加熱，邊加熱邊攪拌至沸騰，保持微沸3min，至卡拉膠完全溶解，溶液為透明，卡拉膠溶液濃度為4.8%，冷卻至室溫備用。
[0016]取河蛘400g，去殼清洗，得河蛘肉250g，置于組織搗碎機中，加250ml卡拉膠溶液，開啟組織搗碎機，打漿3min ；
(2)河蛘肉凝膠制備:
在100 ml燒杯中用量筒加入40ml水，在電子稱上稱取IOg葡萄糖酸δ內(nèi)酯，邊攪拌邊加入上述水中，至葡萄糖酸S內(nèi)酯完全溶解，溶液為透明，備用。
[0017]將制得的河蛘肉勻漿置于直迦木制框中，框中鋪有蒸煮殺菌后的紗布，框四周帶有縫隙，框尺寸為8CmX9CmX10Cm，河蛘勻漿高度為7 cm，加入20%葡萄糖酸δ內(nèi)酯溶液5g，攪拌均勻，置于烘箱中，溫度調(diào)制85°C，加熱20min，取出冷卻至室溫，制得河蛘肉凝膠；
(3)壓榨除水:在河蛘肉凝膠最上一層鋪壓一塊面板，進行慢速壓榨，速度控制在lcm/3min左右，每壓榨2 cm左右停留5分鐘，壓榨時間為30分鐘，最終凝膠高度由7cm壓榨至1.2cm，制成緊薄柔韌的河蛘肉干，揭開紗布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的紗布，成型的河蛘肉干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把河蛘肉干坯按用刀切成整齊的小方塊，測定其水分，河蛘肉干含水量為64.3% ； (4)鹵制調(diào)味步驟:取出處理完畢的河蛘肉干，置于配好調(diào)味汁的蒸煮鍋中(調(diào)味汁按前述配方在蒸煮鍋中配好，加熱煮沸30min后備用),控制溫度為100°C,蒸煮30 min ；
(5)真空包裝，反壓殺菌:將鹵制好的河蛘肉干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高溫滅菌鍋中采用高溫殺菌，殺菌方式為15min-10min-5min / 121°C，反壓冷卻至45°C (BP15min升至121°C,保溫10min,5min反壓冷卻至45°C ),同時測定河蛘肉干剪切力。
[0018]實驗結(jié)果如下:
河蛘肉干剪切力為4.658kg，色澤為金黃色、表面光滑不起皺:嚼碎所用的力度適中，咀嚼性好；在咀嚼過程中產(chǎn)品基本無腥味，口感細膩，具有河蛘肉的獨特香味，口感咸鮮適且。
[0019]實施例二:
一種河蛘肉干的制作方法，其制備方法包括以下步驟:
(1)河蛘肉勻漿制備:
在電蒸煮鍋中中加入25 kg水，在電子稱上稱取120g卡拉膠，邊攪拌邊加入上述水中，開啟電源，邊加熱邊攪拌至沸騰，保持微沸3min，至卡拉膠完全溶解，溶液為透明，卡拉膠溶液濃度為4.8%，冷卻至室溫備用。
[0020]取河蛘40kg，去殼清洗，得河蛘肉25kg，置于高速打漿機中，加25 kg卡拉膠溶液，開啟高速打漿機，打漿3min ；
(2)河蛘肉凝膠制備:
在100 ml燒杯中用量筒加入400ml水，在電子稱上稱取IOOg葡萄糖酸δ內(nèi)酯，邊攪拌邊加入上述水中，至葡萄糖酸S內(nèi)酯完全溶解，溶液為透明，備用。
[0021]將制得的河蛘肉勻漿置于4個木制框中，框中鋪有蒸煮殺菌后的紗布，框四周帶有縫隙，框尺寸為40CmX40CmX10Cm，河蛘勻漿高度為7.8cm，每個分別加入20%葡萄糖酸δ內(nèi)酯溶液125g，攪拌均勻，置于烘箱中，溫度調(diào)制85°C，加熱20min，取出冷卻至室溫，制得河蛘肉凝膠；
(3)壓榨除水:在河蛘肉凝膠最上一層鋪壓一塊面板，進行慢速壓榨，速度控制在lcm/3min左右，每壓榨2 cm左右停留5分鐘，壓榨時間為33分鐘，最終凝膠高度由7.8cm壓榨至1.4cm,制成緊薄柔韌的河蛘肉干，揭開紗布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的紗布，成型的河蛘肉干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把河蛘肉干坯按用刀切成整齊的小方塊，測定其水分，河蛘肉干含水量為63.5% ；
(4)鹵制調(diào)味步驟:處理完畢取出置于配好調(diào)味汁的蒸煮鍋中(調(diào)味汁按配方在蒸煮鍋中配好，加熱煮沸30min后備用),控制溫度為100°C,蒸煮30 min ；
(5)真空包裝，反壓殺菌:將鹵制好的河蛘肉干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高溫滅菌鍋中采用高溫殺菌，殺菌方式為15min-10min-5min / 121°C，反壓冷卻至45°C (BP15min升至121°C,保溫10min,5min反壓冷卻至45°C),同時測定河蛘肉干剪切力。
[0022]實驗結(jié)果如下:
河蛘肉干剪切力為4.325kg，色澤為金黃色、表面光滑不起皺:嚼碎所用的力度適中，咀嚼性好；在咀嚼過程中產(chǎn)品基本無腥味，口感細膩，具有河蛘肉的獨特香味，口感咸鮮適且。
[0023]實施例三: 一種河蛘肉干的制作方法，其制備方法包括以下步驟:
(1)河蛘肉勻漿制備:
在電蒸煮鍋中中加入25 kg水，在電子稱上稱取150g卡拉膠，邊攪拌邊加入上述水中，開啟電源，邊加熱邊攪拌至沸騰，保持微沸3min，至卡拉膠完全溶解，溶液為透明，卡拉膠溶液濃度為6.0%，冷卻至室溫備用。
[0024]取河蛘40kg，去殼清洗，得河蛘肉25kg，置于高速打漿機中，加25 kg卡拉膠溶液，開啟高速打漿機，打漿2.5min ；
(2)河蛘肉凝膠制備:
在100 ml燒杯中用量筒加入800ml水，在電子稱上稱取200g葡萄糖酸δ內(nèi)酯，邊攪拌邊加入上述水中，至葡萄糖酸S內(nèi)酯完全溶解，溶液為透明，備用。
[0025]將制得的河蛘肉勻漿置于4個木制框中，框中鋪有蒸煮殺菌后的紗布，框四周帶有縫隙，框尺寸為40cmX40cmX 10cm,控制河蛘勻漿高度為7.6cm,每個分別加入20%葡萄糖酸S內(nèi)酯溶液150g，攪拌均勻，置于烘箱中，溫度調(diào)制80°C，加熱20min，取出冷卻至室溫，制得河蛘肉凝膠；
(3)壓榨除水:在河蛘肉凝膠最上一層鋪壓一塊面板，進行慢速壓榨，速度控制在lcm/3min左右，每壓榨2 cm左右停留5分鐘，壓榨時間為32分鐘，最終凝膠高度由7.6cm壓榨至1.3cm，制成緊薄柔韌的河蛘肉干，揭開紗布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的紗布，成型的河蛘肉干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把河蛘肉干坯按用刀切成整齊的小方塊，測定其水分，河蛘肉干含水量為62.3% ；
(4)鹵制調(diào)味步驟:處理完畢取出置于配好調(diào)味汁的蒸煮鍋中(調(diào)味汁按配方在蒸煮鍋中配好，加熱煮沸30min后備用),控制溫度為100°C,蒸煮30 min ；
(5)真空包裝，反壓殺菌:將鹵制好的河蛘肉干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高溫滅菌鍋中采用高溫殺菌，殺菌方式為15min-10min-5min / 121°C，反壓冷卻至45°C (BP15min升至121°C,保溫10min,5min反壓冷卻至45°C),同時測定河蛘肉干剪切力。
[0026]實驗結(jié)果如下:
河蛘肉干剪切力為4.856kg，色澤為金黃色、表面光滑不起皺:嚼碎所用的力度稍大，咀嚼性好；在咀嚼過程中產(chǎn)品基本無腥味，口感細膩，具有河蛘肉的獨特香味，口感咸鮮適且。
[0027]實施例四:
一種河蛘肉干的制作方法，其制備方法包括以下步驟:
(1)河蛘肉勻漿制備:
在電蒸煮鍋中中加入25 kg水，在電子稱上稱取130g卡拉膠，邊攪拌邊加入上述水中，開啟電源，邊加熱邊攪拌至沸騰，保持微沸3min，至卡拉膠完全溶解，溶液為透明，卡拉膠溶液濃度為5.2%，冷卻至室溫備用。
[0028]取河蛘40kg，去殼清洗，得河蛘肉25kg，置于高速打漿機中，加25 kg卡拉膠溶液，開啟高速打漿機，打漿4min;
(2)河蛘肉凝膠制備:
在100 ml燒杯中用量筒加入800ml水，在電子稱上稱取200g葡萄糖酸δ內(nèi)酯，邊攪拌邊加入上述水中，至葡萄糖酸S內(nèi)酯完全溶解，溶液為透明，備用。[0029]將制得的河蛘肉勻漿置于4個木制框中，框中鋪有蒸煮殺菌后的紗布，框四周帶有縫隙，框尺寸為40cmX40cmX 10cm,控制河蛘勻漿高度為7.5cm,每個分別加入20%葡萄糖酸S內(nèi)酯溶液150g，攪拌均勻，置于烘箱中，溫度調(diào)制85°C，加熱20min，取出冷卻至室溫，制得河蛘肉凝膠；
(3)壓榨除水:在河蛘肉凝膠最上一層鋪壓一塊面板，進行慢速壓榨，速度控制在lcm/3min左右，每壓榨2 cm左右停留5分鐘，壓榨時間為30分鐘，最終凝膠高度由7.5cm壓榨至1.1cm，制成緊薄柔韌的河蛘肉干，揭開紗布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的紗布，成型的河蛘肉干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把河蛘肉干坯按用刀切成整齊的小方塊，測定其水分，河蛘肉干含水量為62.1% ；
(4)鹵制調(diào)味步驟:處理完畢取出置于配好調(diào)味汁的蒸煮鍋中(調(diào)味汁按配方在蒸煮鍋中配好，加熱煮沸30min后備用),控制溫度為100°C,蒸煮30 min ；
(5)真空包裝，反壓殺菌:將鹵制好的河蛘肉干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高溫滅菌鍋中采用高溫殺菌，殺菌方式為15min-10min-5min / 121°C，反壓冷卻至45°C (BP15min升至121°C,保溫10min,5min反壓冷卻至45°C),同時測定河蛘肉干剪切力。
[0030]實驗結(jié)果如下:
河蛘肉干剪切力為4.753kg，色澤為金黃色、表面光滑不起皺:嚼碎所用的力度適中，咀嚼性好；在咀嚼過程中產(chǎn)品基本無腥味，口感細膩，具有河蛘肉的獨特香味，口感咸鮮適且。
【權(quán)利要求】
1.一種河蛘肉干制品的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、河蛘肉勻漿步驟:將洗凈的河蛘肉與卡拉膠溶液混合，卡拉膠溶液的質(zhì)量百分比濃度為0.4%?0.6%，河蛘肉與卡拉膠溶液的質(zhì)量比為1:1，在打漿機中進行勻漿，勻漿時間2-4min，制得河蛘肉勻漿； (2)、凝膠步驟:以制備的河蛘肉勻漿100重量份數(shù)為基準，加入葡萄糖酸δ內(nèi)酯水溶液，葡萄糖酸S內(nèi)酯溶液的質(zhì)量百分比濃度為20%，葡萄糖酸δ內(nèi)酯水溶液占所加的河蛘肉勻漿質(zhì)量百分比濃度為I %?1.2 %，攪拌均勻后，置于壓榨容器中，加熱至80?85°C，保溫15?20min,使河蛘肉勻衆(zhòng)凝固成河蛘肉凝膠； (3)壓榨除水步驟:將制得的河蛘肉凝膠進行壓榨，制成河蛘肉干，河蛘肉干含水量為60 ?65% ； (4)鹵制調(diào)味步驟:取出壓榨后的河蛘肉干置于配好調(diào)味鹵汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為 10(TC,蒸煮 20-40min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種河蛘肉干制品的制備方法，其特征在于:所述的調(diào)味鹵汁由以下重量份數(shù)比的材料組成:八角0.006、桂皮0.05、小茴香0.005、草果0.005、香葉0.005、豆蘧 0.005、白芷 0.005、香茅草 0.0012、蠔油 0.02、老抽 0.05、糖 0.01、鹽 0.02、水100 ;上述鹵汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種河蛘肉干制品的制備方法，其特征在于:所述壓榨容器為木制框，框四周帶有縫隙，框中鋪有蒸煮殺菌后的紗布。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種河蛘肉干制品的制備方法，其特征在于:河蛘肉干剪切力的測定，采用以下步驟: 選擇柱形探頭Column form Probel50對河蛘肉干分別進行剪切力測定,測定條件設(shè)置如下:探頭測量模式為阻力測試Measure Force in Compression ;探頭下行速度為`2.0 mm/s,探頭返回速度為2.0mm/s,下行距離為12mm,河蛘肉干樣品厚度為IOmm,每次測定次數(shù)為10次，取平均值，測試壓力-時間曲線在同一個圖上顯示，曲線的第I個極值點記作為剪切力。
【文檔編號】A23L1/333GK103653062SQ201310577865
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】王家良, 楊國輝, 李萬和, 陳玉美, 韓夢磊, 劉朝兵, 李凌云 申請人:王家良